17 Aug 2009, 9:53pm
Desserts Pâte brisée Pâtisseries Tartes:
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    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes


    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810215465_cea2d4403f Nectarine blanches, cerises et cassis
    Parce qu’elles sont un véritable écrin pour mettre en valeur les nombreux fruits de l’été, juteux, sucrés et colorés, les tartes font partie des desserts incontournables des beaux jours. Selon l’occasion, le temps et l’envie, elles se déclinent en format familial, en tartelettes élégantes ou en mini-tartes le plus souvent cuites dans un moule.
    Depuis plus de 2 ans, je suis devenue une inconditionnelle des tartes rustiques à l’américaine également appelées galettes ou encore crostada. J’aime leur forme irrégulière à la fois simple et élégante, leur richesse et leur variété en fruits et leur goût intense et pur du à l’utilisation de fruits seuls sans le support classique des tartes traditionnelles: crème fraiche, patissière ou amandes.
    Je les aime d’ailleurs tellement que je n’ai pas pu m’empêcher en réalisant la recette de Mark Bittman de transformer son idée astucieuse de fausse tourte simplifiée en galette/crostada généreusement garnie de fruits juteux couleur d’été: nectarines jaunes et cerises la première fois, nectarines blanches, griottes et cassis la seconde… pêches et myrtilles la prochaine fois, qui sait..?

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810238995_a2881caa0e (pour une galette de 26 cm ou un plat de 35 cm x 25 cm)

    pâte brisée

    • 150g de farine T55 ou T65
    • 1 cs de sucre
    • 1/2 cc de sel
    • 115g de beurre froid coupé en 8 morceaux
    • 60ml d’eau glacée

    pour la garniture

    • 5 belles nectarines jaunes ou blanches
    • 145g de griottes dénoyautées
    • 1 cs de jus de citron
    • 120g de sucre
    • 30g de farine
    • 3 à 4 biscuits type petit-beurre
    • 15g de sucre cristal ou de sucre vanillé pour saupoudrer

    Pour la pâte brisée

    Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot multifonctions muni du couteau (double lame). Mélanger par 1 ou 2 pulsations courtes.
    Ajouter les morceaux de beurre en les répartissant grossièrement dans la farine, remettre le couvercle et mixer pendant 15 à 20 sec à vitesse moyenne: la pâte doit avoir une texture sablonneuse.
    Ajouter en filet l’eau glacée en mixant par pulsations brèves jusqu’à ce qhe la pâte forme une boule. Transvaser la pâte (qui est un peu collante) avec une corne ou une spatule en caoutchouc sur un plan de travail légèrement fariné et la rassembler en boule avec ses mains légèrement farinées.
    Envelopper avec du film alimentaire, écraser la pâte en disque et la placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum (ou 15 min au congélateur) pour la détendre et la raffermir.

    La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance et conservée au frais ou congelée plusieurs semaines à l’avance.

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3780023595_d192a9c760 Nectarines jaunes & griottes

    Pour la garniture aux fruits

    Il est préférable de préparer la garniture au dernier moment soit juste avant de la mettre sur la pâte. De cette manière, les fruits mélangés au sucre n’auront pas le loisir de recracher trop de jus.

    Dans un grand bol, mettre les nectarines coupées en quartiers assez épais. Ajouter les griottes lavées, équeutées et dénoyautées puis arroser avec le jus de citron. Verser le sucre et la farine et mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou en plastique voire avec les mains pour ne pas abimer les fruits. Réserver ou déposer dans le plat beurré pour le “faux pie” le temps de préparer les fruits.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Sortir la pâte du réfrigérateur 10 à 15 min avant de l’étaler si elle a été conservée depuis plusieurs jours. Retirer le film plastique et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Jeter un voile de farine sur la pâte et l’étaler au rouleau selon les indications données ici de manière à former un disque d’environ 30 cm de diamètre (pour une galette ronde) ou un rectangle grossier de 4 à 5 cm environ plus grand que les dimensions du moule.

    Note: si vous désirez faire le “faux pie” de Mark Bittman étaler la pâte en disque puis couper les bords de manière à former un rectangle d’environ 30 cm x .40 cm Découper la largeur en 4 bandes de 7,5 cm et redécouper en longueur en 4 bandes de 10 cm. Déposer les rectangles de pâte sur les fruits déposés dans le plat en veillant à les faire se chevaucher pour recouvrir complètement le plat.

    Si vous utilisez un plat rectangulaire, foncez le moule en laissant les bords dépasser. Pour une galette sans moule, placer le disque de pâte sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
    Dans les 2 cas, saupoudrer avec les biscuits petit-beurre réduits en miettes fines au rouleau à pâtisserie ou au mixer puis disposer la garniture de fruits en veillant à ne pas récupérer trop de jus. Replier les rebords de la pâte sur les fruits en les festonnant.
    Badigeonner au pinceau les rebords de pâte avec un peu d’eau et saupoudrer avec du sucre cristal (j’ai utilisé pour ma part du sucre vanillé que j’ai réparti sur la pâte et les fruits).

    Enfourner et cuire environ 40 min ou le temps que la pâte ait pris une couleur bien dorée et que les jus de cuisson des fruits forment des petites bulles. Refroidir sur une grille.

    Quelle que soit la forme choisie, la galette ou le “faux-pie” se dégustent tiède ou à température ambiante seuls ou accompagnés d’une boule de glace à la vanille ou de crème fraiche.


    Source: entièrement réadapté d’après la recette de Mark Bittman dans The New York Times

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    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe


    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    The June Daring Bakers’ challenge was hosted by Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict and Annemarie of Ambrosia and Nectar. They chose a Traditional (UK) Bakewell Tart… er… pudding that was inspired by a rich baking history dating back to the 1800’s in England.

    Dear DBers, I know I’m one day late but June was not a nice month for me especially when my mom was at the hospital. I had so many ideas that came to my mind when I first discovered this month challenge (awesome challenge, thank you Jasmine and Annemarie) but then I felt very discouraged and I even thought I wouldn’t make it. But last thursday, I realized that I had some cherries and some rhubarb in my freezer and that they both would certainly make a delicious jam and I already knew that both fruits are perfect with almonds. Jam done on Thursday, frangipane and crust done on Friday, tarts eaten on Saturday and a few saved to be shooted today!
    So here are my Bakewell tarts and bouchées: we loved them!

    En découvrant le nouveau défi des Daring Bakers, j’avoue avoir été particulièrement ravie. J’ai découvert virtuellement la Bakewell tart il y a un an en flanant du côté des sites et blogs anglosaxons et je suis tombée sous le charme de cette tarte qui est un véritable classique de la pâtisserie anglaise. A base de pâte sucrée, de confiture de framboises et de crème d’amandes, la Bakewell tart est un condensé de croquant et fondant, de sucré et d’acidulé… bref, tout ce que j’aime.
    Pour le mois de juin, la mission des Daring Bakers consistait à réaliser une Bakewell tart avec comme figures imposées la pâte à tarte et la frangipane (qui techniquement est une crème d’amandes), le choix nous étant donné du parfum de la confiture (au choix maison ou non )ainsi que des formes: grande tarte ou tartelettes.
    Bien que les idées autour de déclinaisons de ce dessert se soient bousculées dans ma tête (je pense en particulier à une confiture pommes caramel ou cassis), le temps et la motivation m’ont manqué bien malgré moi et je me suis donc tournée vers une association certes plus très originale (puisque c’est déjà celle que j’avais choisie pour le dernier défi des DBers) mais qui avait le mérite d’être connue donc sans surprises et surtout dont les ingrédients se trouvaient dans mon congélateur.
    Pour des idées de variantes de Bakewell tart toutes plus originales et appétissantes, allez donc faire un tour par ici!!

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -  (pour un moule de 23 cm ou pour 14 empreintes tartelettes & 6 empreintes muffins)

    pour la pâte sucrée vanillée

    • 225g de farine T55
    • 30g de sucre
    • 1/2 cc de sel fin
    • 110g de beurre froid (ou margarine)
    • 2 jaunes d’œufs
    • 1/2cc de vanille en poudre ou extrait de vanille (ou amandes)
    • qs d’eau froide

    pour la confiture griottes rhubarbe

    • 200g de griottes dénoyautées
    • 150g de rhubarbe en tronçons
    • 50g de sucre
    • 50g de miel
    • 1 à 2 cs de Crème de Cassis

    pour la frangipane

    • 125g de beurre mou (ou margarine)
    • 125g de sucre glace
    • 3 oeufs
    • qs extrait d’amandes au goût
    • 125g de poudre d’amandes
    • 30g de farine
    • décor: amandes effilées, sucre glace

    Préparation de la pâte sucrée vanillée

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid soit en petits morceaux soit râpé (râpe à gros trous) et l’incorporer rapidement du bout des doigts jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Battre les jaunes d’oeufs avec le parfum choisi, verser sur la pâte et incorporer à la main sans trop travailler la pâte: ajouter l’eau au fur et à mesure des besoins de manière à former une pâte qui se tienne et légèrement collante.
    Former une boule, l’écraser en un disque épais et la recouvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

    Préparation de la confiture griottes-rhubarbe au miel

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    Placer tous les ingrédients dans une casserole à bords hauts et laisser mariner 20 min.
    Placer sur feu moyen-vif en mélangeant sans arrêt jusqu’à dissolution complète du sucre et petite ébullition. Baisser le feu et laisser confire 25 à 30 min non couvert.
    Transvaser le contenu dans un bol et laisser refroidir.
    Note: la recette fournit suffisamment de confiture pour une grande tarte. Si vous faites des tartelettes, il vous en restera à consommer rapidement (dans les 48h) mais si vous voulez conserver plus longtemps, placer la confiture brûlante dans un pot stérilisé.

    Préparation de la crème d’amandes (”frangipane”)

    Travailler le beurre mou coupé en petits morceaux dans un saladier ou un bol avec une cuillère en bois ou la feuille du robot pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre glace et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et soit mousseux.
    Ajouter les œufs un à un en mélangeant et en incorporant bien après chaque addition: l’addition d’oeuf provoque une dislocation de la pâte (comme dans la pâte à chou) mais l’aspect “caillé” de la pâte est tout à fait normal.
    Ajouter l’extrait d’amandes, mélanger 30 sec puis incorporer petit à petit les amandes en poudre et la farine en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une crème onctueuse et jaune pâle à l’aspect un peu grumeleux.
    Cette crème peut se préparer à l’avance: garder couverte d’un film alimentaire au frais.

    Assemblage

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -
    Sortit la pâte sucrée plusieurs minutes avant de réaliser la tarte pour lui laisser le temps de s’assouplir (plus la pâte est restée longtemps réfrigérée, plus le temps sera long).

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm en partant toujours du centre et en étalant vers la périphérie.
    Pour une tarte de 23 cm, étaler jusqu’à obtenir un disque d’au moins 5 cm de diamètre de plus que la taille du moule. Pour des tartelettes, découper des ronds de diamètre supérieur aux moules choisis (tartelettes ou muffins). Transférer la pâte dans le(s) moule(s), retirer l’excédent de pâte puis placer au congélateur pendant 15 min.

    Juste avant d’enfourner, sortir les moules et étaler un peu de confiture au fond (la quantité dépend du goût de chacun). Recouvrir avec la crème d’amandes jusqu’à 1 mm du bord en veillant à garder une surface régulière puis enfourner et cuire 30-40 min pour une grande tarte et 20-25 min pour des mini-tartes.
    Cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser quelques amandes effilées sur les tartes et terminer la cuisson: la tarte est cuite à point quand la pâte est dorée sur toute sa surface et que la crème d’amandes a une couleur brun doré avec un aspect un peu spongieux.

    Laisser refroidir avant de démouler et de déguster accompagné de crème fraiche ou fouettée, de crème anglaise ou d’une boule de glace .

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    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes

    Tartelettes Rustiques Pêches&Myrtilles Croustillantes
    8 Jun 2009, 1:46pm
    Desserts Pâtisseries:
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    Clafoutis “Bourdaloue” Rhubarbe & Cerises


    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Contrairement aux apparences dues à un mélange de manque d’organisation, de panne d’écriture, de flemme ou fatigue, etc… c’est cette recette de clafoutis qui a largement inspiré une des garnitures choisies pour le strudel des Daring Bakers et non le contraire.
    Avec des restes de rhubarbe et les premières cerises fraîches apparaissant dans les marchés, l’envie d’une association entre ces 2 fruits me titillait tellement qu’il était évident qu’elle apparaitrait très vite dans un futur dessert. Mais quel dessert..?
    Tarte…? Crumble…? Verrine…? Compote…? Et pourquoi pas clafoutis..?
    De saison avec l’arrivée des premières cerises, simple, léger, rapide.. et surtout très très très réconfortant.
    Sauf que bien entendu avec mon esprit torturé (!) et quelques bidouillages pour obtenir LA recette d’un clafoutis léger mais avec une vraie texture, faisant la part belle aux fruits sans alourdir ni noyer la pâte, parfumé mais avec subtilité, doux mais avec une note croquante, c’est bien un clafoutis “mention TB” que je vous propose: absolument délicieux et fruité, doux et acidulé, tendre et croquant, simple et réconfortant… mais dont la rapidité laisse plutôt à désirer..
    Mais qu’importe… ce délice vaut bien quelques sacrifices!!
    Et puisque la nouvelle édition du Sugar High Friday a pour thème Fruit & Nut (Fruit & Fruit sec), j’en profite pour envoyer ma recette à Mansi.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -  (pour un moule de 20 cm ou 6 moules individuels)

    Pour les fruits macérés

    • 300g de rhubarbe coupée en tronçons moyens (poids net)
    • 200g de cerises dénoyautées (poids net)
    • 50g de sucre
    • 2 sachets de sucre vanillé (15g)
    • 1 cs de Crème de Cassis

    Pour la pâte à clafoutis amande

    • 60g d’amandes mondées
    • 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 200g de crème liquide
    • 100g de lait
    • 2 oeufs
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 1/2 cc de vanille en poudre
    • 1 goutte d’extrait d’amandes
    • 50g de farine

    Macération des fruits (2 heures avant)

    Dans un grand saladier, mélanger les tronçons de rhubarbe, les cerises dénoyautées, le sucre, le sucre vanillé et la crème de Cassis. Couvrir avec un torchon et laisser macérer environ 2h.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Répartir les fruits macérés avec leur jus dans un plat à four et laisser rôtir 10 min. Réserver.
    Régler le four th. 6 (180°C).

    Pour le clafoutis amandes

    Verser les amandes, le sucre et le sel dans le bol d’un robot muni de la double-lame (couteau). Moudre par pulsations courtes jusqu’à obtention d’une poudre plus ou moins fine selon les goûts.

    Note: Personnellement, je préfère un mélange grossier contenant encore des petits morceaux d’amandes pour donner au clafoutis une note croquante

    Ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et les parfums et mixer quelques secondes en continu pour bien mélanger.
    Ajouter la farine et mixer juste assez pour obtenir une pâte homogène.

    Note: à ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte et de la conserver jusqu’au lendemain bien recouverte de film alimentaire

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Beurrer un moule à clafoutis (ou 6 moules individuels) ou à défaut un plat à soufflé, saupoudrer d’un peu de sucre en poudre sur le fond et les parois et ôter l’excès.

    Répartir la moitié des fruits avec un peu de jus de macération au fond du moule ou des ramequins puis verser par-dessus la pâte à clafoutis. Enfourner et cuire 10 min, (*) puis répartir le reste des fruits macérés avec un peu de jus et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
    Saupoudrer 1 à 2 cs de sucre sur le clafoutis et finir la cuisson une dizaine de minutes ou le temps que les bords du clafoutis soient gonflés, la surface dorée et qu’un cure-dents planté au centre ressorte propre.

    (*) la première fois que j’ai fait ces clafoutis, j’ai mis classiquement les fruits au fond et versé la pâte dessus mais l’aspect était assez décevant: seules quelques fruits étaient visibles (photo moules individuels) surtout des cerises alors qu’elles étaient en minorité. La solution: cuire le clafoutis une dizaine de minutes avant de rajouter tout ou une partie des fruits pour leur donner une assise stable les empêchant de tomber (merci Julia Child!!)

    Note: attention, il faut réduire le temps de cuisson pour des clafoutis cuits dans des moules individuels

    Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et servir.

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    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe

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