13 Oct 2008, 2:06pm
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    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir


    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -

    Depuis plusieurs mois maintenant, je suis devenue une lectrice occasionnelle du magazine Thuriès dont la qualité des recettes et des photos associées sont un véritable enchantement visuel. Occasionnelle, parce que pour moi, ce magazine est mon “escarpin de luxe”, celui qui vaut 2 fois plus cher que les autres et que l’on ne porte que rarement. Parce qu’entre nous, si je prends un véritable plaisir à feuilleter les pages, découvrir et détailler les recettes, admirer l’originalité et la présentation, rares sont les fois où je me précipite dans ma cuisine pour réaliser l’un des plats présentés.
    Pourtant, je peux vous assurer qu’il ne m’a pas fallu longtemps pour sortir fouets et casseroles dès que j’ai vu et lu les détails du superbe dessert de Jacques Decoret, chef du restaurant éponyme à Vichy. Rien que son nom est une invitation: “Pour rugir de plaisir, l’esprit du “Lion”, le croustillant, sablé chocolat” (si, si, c’est le vrai nom, celui proposé sur la carte du restaurant!!). Mousse caramel, ganache crémeuse et sablé fondant au chocolat, croustillant de caramel chocolat, riz soufflé.. franchement, vous pourriez résister..?
    Pas moi… au point que les proportions généreuses des composants aidant, j’ai réalisé sur la même base des desserts individuels en cercle à ma façon.
    A vous de jouer!!
    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -  (pour 16 desserts individuels)

    Pour les sablés chocolat

    • 125g de beurre pommade
    • 60g de sucre glace
    • 1 pincée de sel
    • 1 oeuf
    • 135g de farine
    • 20g de cacao en poudre non sucré

    Pour la mousse caramel

    • 80g de sauce caramel (clic)
    • 80g de crème fouettée
    • 40g de riz soufflé au chocolat type Lion ou Coco Pops

    Pour la ganache tendre

    • 40g de jaunes d’oeufs (2)
    • 60g de lait
    • 80g de chocolat noir 66-70%
    • 70g de crème fouettée

    Pour les croustillants caramel chocolat

    • 250g de sucre
    • 150g de sirop de glucose
    • 90g de chocolat noir 66-70%

    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -

    Pour les sablés au chocolat

    Note: comme d’habitude avec le Thuriès qui s’adresse il me semble à un public plutôt “spécialisé”, les modes préparatoires ne sont pas détaillés quand il s’agit de classique. J’ai donc réalisé cette pâte à sablé comme je le fais d’habitude, mais ce n’est peut-être pas la méthode du Chef..? Si vous avez votre propre technique, n’hésitez pas!
    Travailler le beurre mou avec le sucre glace et la pincée de sel de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Tamiser par-dessus la farine et le cacao et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 min.
    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
    Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper 8 rectangles de 10 cm x 2, 5 cm en vous aidant d’un gabarit carton (par sécurité, en découper plus de 8, la quantité de pâte le permet largement).

    Note: pour les desserts “ronds”, j’ai découpé 6 disques avec le cercle et 6 autres disques en laissant le cercle pendant la cuisson. De cette manière, les disques de pâte non cuits avec le cercle vont rétrécir pendant la cuisson, ils auront donc un diamètre légèrement inférieur aux disques cuits en cercle et pourront ainsi être montés sans difficultés dans le cercle.

    Cuire environ 10 min. Réserver dans une boite hermétique pour éviter le ramollissement le temps de monter les desserts.

    Pour la mousse au caramel

    Préparer la sauce caramel comme détaillé précédemment (clic).
    Juste avant de monter les desserts, confectionner la mousse en incorporant délicatement la sauce caramel à la crème fouettée. Ajouter les céréales grossièrement concassées, mélanger.
    Note: pour les desserts préparés en cercle, j’ai ajouté dans la mousse caramel des éclats de croustillant caramel-chocolat. Attention, si vous remplissez une poche avec la mousse caramel pour la répartir dans les cercles, n’ajoutez pas les éclats de croustillant qui bloqueront la douille mais parsemez-les après pochage.

    Pour la ganache tendre

    Hacher le chocolat dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Réserver.
    Verser le lait dans une casserole moyenne et porter à ébullition sur feu moyen.
    Fouetter rapidement les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, verser en filet le lait bouilli tout en continuant à fouetter puis retransvaser le tout dans la casserole. Mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que l’appareil épaississe et nappe la cuillère.
    Verser sur le chocolat haché, attendre une petite minute puis mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
    Incorporer la crème fouettée avec une maryse puis verser la ganache crémeuse dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 8mm. Réserver.

    Pour les feuilles caramel-chocolat

    Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
    Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel doré (à contrôler avec une coupelle blanche; attention, le caramel continue à cuire même en dehors du feu, veillez à ne pas le laisser trop colorer avant de le retirer du feu pour éviter de donner de l’amertume au caramel).
    Retirer du feu, laisser tiédir puis incorporer le chocolat noir grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène.
    Verser sur la plaque de cuisson en étalant le plus finement possible. Laisser refroidir complètement.

    Préchauffer le four th4 (120°C).
    Casser environ le 1/3 de la plaque caramel-chocolat en petits morceaux. Mixer dans un robot de manière à obtenir une poudre grossière (il doit rester des petits fragments). Etaler la poudre sur une feuille de cuisson silicone (ou une plaque garnie de papier sulfurisé) et faire fondre au four pendant quelques minutes en surveillant.
    Dès la sortie du four, découper des formes avec un emporte-pièce huilé ou à l’aide d’un gabarit carton et mettre en forme par exemple sur un rouleau à pâtisserie comme pour une tuile.

    Note: par manque de temps, j’ai juste découpé des ronds avec un emporte-pièce et placé les ronds sur un rouleau pour leur donner une forme légèrement incurvée. Le reste des feuilles a été coupé en éclats de tailles différentes.

    Le reste du caramel-chocolat peut se conserver à l’abri de l’humidité. Concassé grossièrement, il habille admirablement une glace à la vanille et parsemé dans la mousse au caramel, c’est du plaisir à l’état pur.

    Finition et Présentation

    Placer un sablé rectangle sur le plat de service. Coucher sur les 2 longueurs un trait de ganache tendre puis couler entre les deux la mousse au caramel. Parsemer de quelques grains de riz soufflé au chocolat et recouvrir avec une feuille de caramel-chocolat. Accompagner d’une quenelle de glace (au lait réduit pour J. Decoret, selon vos goûts pour vous) ou de crème fouettée à la vanille pour moi

    • façon Moi en dessert individuel cerclé

    Dans un cercle préparé avec fond sablé au chocolat, couler la ganache crémeuse au chocolat jusqu’à la moitié du cercle, placer un autre disque de sablé chocolat. Couler la mousse au caramel parsemée de caramel-chocolat concassé jusqu’à 0,5cm du bord supérieur puis finir avec la ganache. Lisser et placer au congélateur pendant une demi-heure pour raffermir.
    Tamiser du cacao en poudre non sucré sur une assiette plate. Retirer le cercle, “rouler” les desserts glacés dans la poudre, placer sur une assiette et saupoudrer de cacao tamisé. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer comme ici avec une feuille caramel-chocolat, une noisette de mousse caramel et d’un grain de riz soufflé au chocolat ou selon votre goût et votre fantaisie.

    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -
    Source: adapté d’une recette de Jacques Decoret parue dans Thuriès n°201 juillet-Août 2008

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    Copyright©2008 Sandra

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    Meringue d’Automne de P. Hermé


    Devenue un classique en pâtisserie, l’association entre les deux simples composants que sont la meringue et la mousse au chocolat est sublimée dans ce gâteau de Pierre Hermé particulièrement grâce à leurs particularités sensorielle et gustative. Contrairement à la meringue française classique dans laquelle un mélange de sucre en poudre et de sucre glace est incorporé aux blancs d’oeufs, la meringue de Pierre Hermé est uniquement à base de sucre en poudre incorporé en deux temps, ce qui lui confère un léger goût caramélisé en même temps qu’une texture craquante à l’extérieur et fondante et légère à l’intérieur. Associée à une mousse chocolatée crémeuse riche et dense, elle procure aux papilles une explosion de saveurs et de sensations surprenantes et irrésistibles.

    Dans mes archives culinaires depuis plusieurs mois, j’ai enfin saisi l’occasion de l’anniversaire de mon P’tit Bonhomme pour tenter cette recette: je ne le regrette pas.. un vrai gâteau de fête!

    Meringue dAutomne de P. Hermé - MeringuedautomneCoupe2

    Pour la Meringue
    • 4 blancs d’oeufs
    • 200g sucre en poudre
    • vanille

    Pour la Sauce au Chocolat
    • 130g chocolat noir amer 70% hâché
    • 250ml eau
    • 125g crème fraîche épaisse
    • 70g sucre

    Pour la Mousse au Chocolat
    • 270g chocolat noir(de préférence 70g chocolat amer 70% et 200g chocolat 61%)
    • 180g beurre à température ambiante
    • 4 oeufs séparés
    • 3 cs sauce au chocolat ci-dessus
    • 1 cs sucre

    Pour le Glaçage au Chocolat
    • 80g crème liquide
    • 100g chocolat noir amer 70% hâché
    • 20g beurre coupé en 4 morceaux
    • 110g sauce chocolat



    Préparation des disques de Meringue

    Dans un grand saladier propre et sec, battre au mixer à grande vitesse les blancs d’oeuf additionnés de quelques gouttes de jus de citron jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes. Ajouter la vanille et l’incorporer au batteur.Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc, ajouter progressivement le reste du sucre en soulevant la masse du bas vers le haut délicatement pour ne pas faire retomber les blancs mais en essayant de travailler rapidement..

    Préchauffer le four th1 - 2 (50°C).Préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé au dos lesquelles on trace un cercle de 24 cm de diamètre (j’ai fait des cercles de 22 cm car je voulais garder de la meringue pour la décoration).

    Prélever délicatement un tiers environ de la meringue et remplir une poche à douille. Dresser des disques fins (moins d’1 cm de hauteur) en formant une spirale à partir du centre en essayant de maintenir une pression constante sur la poche à douille. Procéder de la même façon pour les 2 autres disques. Avec le reste de meringue, j’ai fait des toutes petites billes pour la décoration.

    Si la spirale n’est pas régulière ou s’il y a des petits vides, égaliser délicatement avec le dos d’une cuillère ou d’une spatule métallique. Il est également possible de simplement déposer un tiers de la meringue par disque directement sur le papier sulfurisé à l’aide d’une cuillère à soupe et de l’étaler délicatement et finement avec le dos de la cuillère.

    Enfourner les meringues et laisser dessécher 1h30 à 2h porte du four entrouverte en interchangeant les plaques de temps en temps pendant cette durée. Quand les meringues sont “cuites” - elles sont devenues fermes et ont une très légère coloration blonde - fermer la porte du four et laisser sécher 8h ou la nuit

    par manque de temps, je ne les ai laissées que le temps de préparer tous les autres éléments de l’entremet et d’effectuer le montage).

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne1

    Décoller délicatement les meringues en fait, il est plus simple de décoller le papier sulfurisé) et les réserver. Si les disques n’ont pas la même taille, ils peuvent être égalisés avec un couteau très fin ou un cutter (je ne l’ai pas fait). Il est possible de préparer la meringue une semaine à l’avance et de la conserver dans une boîte hermétique.

    Préparation de la Sauce Chocolat

    Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir en mélangeant fréquemment jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.

    Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition de la mousse et du glaçage de ce gâteau, mais on peut également l’utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.

    Préparation de la Mousse au Chocolat

    Hâcher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie sur une eau frémissante. Retirer du feu et laisser revenir à température. Réserver.Mettre le beurre ramolli dans un récipient et le fouetter énergiquement jusqu’à ce qu’il devienne léger et aéré. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois en fouettant le mélange à petite vitesse au moment de l’ajout du chocolat puis en augmentant la vitesse et en battant bien avant chaque nouvelle addition. Le but de cette technique est d’incorporer le maximum d’air dans le mélange chocolat/beurre.

    Battre ensemble les jaunes d’oeuf et la sauce chocolat dans un petit bol et incorporer ce mélange à l’appareil précédent en fouettant bien.Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à formation de pics légers (les blancs ne doivent pas être aussi fermes que pour la meringue). A l’aide d’une maryse souple ou d’une spatule en caoutchouc, incorporer environ un quart des blancs dans l’appareil chocolaté pour le rendre souple et le détendre un peu puis ajouter petit à petit le reste des blancs montés en les incorporant délicatement du bas vers le haut et du centre vers les bords pour ne pas les casser.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne1b

    La mousse est prête à être utilisée.

    Préparation du Glaçage Chocolat

    Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords. Si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu’il redevienne juste chaud au doigt (60°C).Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

    Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

    Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène.Le glaçage est prêt à l’emploi.

    Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu’il conserve son éclat.



    Assemblage

    Sur un cercle découpé dans du carton épais à la taille du gâteau, déposer un premier disque de meringue côté plat dessous (pour stabiliser le gâteau pendant le montage, il est possible de “coller” le premier disque de meringue sur le carton avec une noisette de mousse). Déposer dessus environ 2/5ème de la mousse et l’étaler délicatement (pour ne pas briser la meringue) et uniformément sur toute la surface du disque.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne2

    Couvrir avec le deuxième disque de meringue et étaler comme précédemment la même quantité de mousse.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne3

    Déposer le dernier disque de meringue et répartir le reste de mousse au chocolat sur toute la surface du disque et les côtés du gâteau le plus régulièrement possible.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne4

    Mettre le gâteau au réfrigérateur environ 2h pour que la mousse raffermisse. Dès que la mousse est prise, le gâteau peut être conservé bien emballé au réfrigérateur pendant 4 jours ou être glacé et servi immédiatement.

    >Préparer le glaçage chocolat en le réchauffant éventuellement comme indiqué plus haut.Mettre le gâteau sur une grille surélevée et posée sur une feuille de papier sulfurisé. Verser doucement le glaçage chocolat sur le dessus du gâteau en le laissant se répartir sur les côtés. Egaliser avec une spatule métallique en essayant de lisser la surface et les côtés rapidement mais sans trop insister (pour éviter de détacher la mousse).

    Le gâteau peut être servi directement après glaçage ou il est possible de le garder au frais pour faire prendre le glaçage.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomnecoupe

    Tout le monde a adoré ce gâteau!! J’avoue avoir été très surprise par sa texture: alors que je pensais retrouver un coeur très croquant sous une mousse aérienne chocolatée (comme les glaces Mystère), j’ai été étonnée du fondant de la meringue et de sa texture plus légère encore que la mousse et en même temps, les papilles sont titillées par des éclats de meringue qui donnent plus la sensation de pétiller que de craquer. Pour les vrais amateurs de chocolat, la mousse relevée par la sauce chocolat est un pur moment de plaisir: loin d’être fondante et fugitive, elle se révèle plus proche d’un chocolat fourré qui libère sa ganache quand il est croqué.

    En somme, une pure gourmandise!! Mais attention à ne pas être tenté de goûter à la mousse avant l’assemblage: les proportions sont plutôt justes, dommage!!

    Edition du 23.10.06: Guillemette vient de publier sa magnifique version individuelle du Meringue d’Automne avec des proportions différentes de mousse qui me paraissent plus appropriées, allez vite voir chez elle!!

    Meringue dAutomne de P. Hermé - meringueautomne.0

    Source: Mes Desserts Préférés de Pierre Hermé & Dorie Greenspan, Ed. Agnès Viénot-Noésis

    N’ayant pas (encore!) le plaisir de posséder ce livre, j’ai trouvé la recette publiée !!

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