28 Jul 2009, 9:27pm
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    Le Biscuit Moelleux au Chocolat de la Maison du Chocolat


    Le Biscuit Moelleux au Chocolat de la Maison du Chocolat -

    La première fois que j’ai entendu parler de La Maison du Chocolat, c’était il y a une quinzaine d’années: ma responsable de stage me racontait alors qu’un de ses plus grands plaisirs était d’aller faire des achats dans le célèbre établissement parce que c’était toujours l’occasion rêvée pour une dégustation en bonne et due forme.
    Je me souviens encore des étoiles qui brillaient dans ses yeux à cette évocation gourmande, probablement les mêmes qui se sont allumées dans les miens le jour où en ouvrant un carton, j’ai découvert le magnifique livre éponyme de son créateur Robert Linxe paru aux Editions du Chêne.

    Le Biscuit Moelleux au Chocolat de la Maison du Chocolat - maisonchocolat
    Citations du joaillier Boucheron et du parfumeur Guerlain, photographies magnifiques et raffinées, présentation des produits de la Maison glissés sans ostentation parmi les 62 recettes simples ou élaborées mais toujours détaillées (parmi lesquelles le cultissime gâteau Pleyel), ce livre est à l’image du célèbre établissement: luxe, élégance, gourmandise et volupté.
    J’avoue que j’ai eu un peu de mal à choisir une première recette à tester tellement tout donne envie même pour l’amateur de chocolat que je ne suis pas mais ma curiosité a vite été piquée par l’intitulé et la photo du Biscuit moelleux au chocolat.
    Non seulement mon intuition ne m’a pas trompée avec ce gâteau portant admirablement son nom, mais il a surpris tout le monde tant sa texture est loin de ce que l’on imagine en le découvrant tranché: alors que la mie foncée et humide annonce en bouche fondant et onctuosité, elle se révèle aérienne et légère à mi-chemin entre biscuit de Savoie et génoise.
    Accompagné d’une boule de glace à la vanille, ce biscuit n’a pas fait long feu dans les assiettes et en moins de dix minutes, tout s’était déjà envolé…

    Le Biscuit Moelleux au Chocolat de la Maison du Chocolat -  (pour un moule à génoise de 20 cm de diamètre)
    • 70g de chocolat noir (25g 70% et 45g 60%)
    • 70g de beurre (ou margarine)
    • 70g d’amandes en poudre
    • 2 oeufs entiers
    • 6 jaunes d’oeufs
    • 120g de sucre (1)
    • 40g de cacao en poudre non sucré
    • 4 blancs d’oeufs
    • 30g de sucre (2)
    Beurrer et fariner le moule en le tapotant pour retirer l’excès de farine. Préchauffer le four th. 6 (180°C).

    Placer le chocolat cassé en morceaux dans un cul de poule et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.
    Verser la poudre d’amandes en pluie, bien mélanger puis retirer la casserole du feu. Réserver.

    Dans une grande jatte, fouetter les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre (1) et le cacao en poudre puis incorporer cet appareil au mélange chocolat/beurre.

    Le Biscuit Moelleux au Chocolat de la Maison du Chocolat -
    Verser les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron dans un grand saladier ou le bol du robot et fouetter jusqu’à formation de petits pics mous. Verser en pluie le sucre (2) tout en continuant à fouetter en augmentant la vitesse pour serrer les blancs.

    Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation au chocolat en soulevant avec une maryse la masse du bas vers le haut.

    Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner immédiatement. Cuire 30 à 35 min ou le temps qu’un cure-dents enfoncé au centre du gâteau ressorte sec. Attendre 1 min puis démouler le gâteau sur un plateau garni d’un torchon propre. Laisser refroidir avant de transvaser le biscuit sur le plat de service.

    Le Biscuit Moelleux au Chocolat de la Maison du Chocolat -
    Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir avec une crème caramel (suggestion du livre) ou d’une boule de glace à la vanille (mon choix).

    Source: adapté de La Maison du Chocolat, Editions du Chêne

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    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt


    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Si je n’avais pas été attirée dès le premier regard par la photo de Sabra, si sa photo ne m’avait pas conduite à réaliser très vite les délicieux cupcakes combinant chocolat et café que nous avions tellement appréciés, pas sûr que je me serai arrêtée sur la recette des cupcakes au moka trouvée dans le petit livre Pâtisserie facileVrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  de Sarah Lewis.
    Et c’eût été vraiment dommage car je serai passée à côté d’un des glaçages les plus simples, rapides et surtout fabuleusement bon au point que la quasi-totalité a fini en dessert dans des coupelles raclées à la petite cuillère et pratiquement nettoyées au doigt, c’est dire!
    Pour tout dire, mon but au départ était de réaliser ces petits gâteaux “nus” pour le goûter et de zapper la garniture d’origine composée d’une ganache contenant autant de beurre que de chocolat beaucoup trop riche à mon goût.
    En lisant la recette et le procédé quasi-identique à celui de mes faux-muffins au chocolat, je pensais naïvement obtenir des gâteaux aussi riches en goût qui se passeraient volontiers de glaçage. Faute: tels que, ces petits gâteaux sont plutôt fades comme si à force d’hésiter entre le chocolat et le café, ils n’avaient le goût ni de l’un ni de l’autre.
    C’était sûr: un glaçage s’imposait et il se devait d’être au moins aussi goûtu que la ganache mocha des précédents cupcakes que mes enfants réclamaient mais que je n’avais plus le temps de faire avant le goûter.
    Bingo: il m’a suffi de 2 ou 3 clics pour trouver ma perfection: un glaçage crémeux, onctueux, parfumé et savoureux réalisable en 2 min maximum. Le bonheur, quoi!

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  (pour 12 à 16 cupcakes selon taille)

    pour les cupcakes

    • 220g de sucre
    • 250ml d’eau
    • 20g de cacao en poudre non sucré
    • 2,5 cs de café soluble type espresso
    • 1/2 cc de bicarbonate de soude
    • 125g de beurre ou margarine
    • 2 oeufs
    • 225g de farine
    • 2,5 cc de levure chimique
    • 1/2 cc de sel fin

    pour le glaçage

    • 250g de crème liquide ou Nutrifil
    • 1 cc de café soluble
    • 30-50g de sucre glace selon goût
    • 25g de cacao en poudre non sucré
    • 1/2 cc d’extrait de vanille

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Préparation des cupcakes Moka
    (adapté de Pâtisserie facileVrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  de Sarah Lewis )

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer de grandes caissettes papier dans les empreintes d’un moule à muffins standard.

    Verser le sucre et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter le caco en poudre, le café soluble et le bicarbonate et fouetter doucement et sans arrêt pour bien dissoudre les poudres sans grumeaux. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faites fondre sans cesser de mélanger jusqu’à reprise de l’ébullition puis laisser mijoter 5 minutes avant de retirer du feu. Laisser refroidir.

    Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la farine avec la levure et le sel.

    Note: le but du tamisage est d’obtenir un mélange homogène qui permettra une levée régulière des gâteaux avec un joli dôme bien droit. Même sans vouloir faire des cupcakes de concours, une surface régulière est quand même bien utile pour le glaçage…

    Fouetter les oeufs légèrement et les ajouter à la crème moka directement dans la casserole en alternance avec la farine et en mélangeant juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène et sans trace de farine.
    Répartir la pâte dans le moule à muffins en remplissant presque jusqu’aux bords, enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les gâteaux soient gonflés et fermes en surface. Refroidir les gâteaux sur une grille.

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Préparation du glaçage
    (adapté de bhg)

    Verser la crème liquide dans un bol, ajouter le café soluble et bien mélanger pour dissoudre. Incorporer grossièrement le sucre, le cacao et la vanille à la fourchette puis monter au batteur électrique jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets et une consistance de crème fouettée.

    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée avec avec la crème moka et garnir les cupcakes. Décorer éventuellement avec des copeaux de chocolat, du cacao en poudre tamisé, des vermicelles ou des billes argentées ou autre.

    Les cupcakes non garnis se conservent quelques jours dans une boite hermétique, la crème moka se finit à la petite cuillère ou au doigt… au choix.

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    Quand Chocolat, Amandes et Orange s’Emmêlent dans un Gâteau Fondant Spécial


    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Parce qu’il ne contient ni farine ni agent levant et entre donc parfaitement dans le cadre des restrictions alimentaires liées à Pessah (Pâques Juive), le classique fondant au chocolat (flourless chocolate cake) est depuis longtemps un incontournable des gâteaux les plus couramment réalisés pendant cette fête qui débutera cette année dans quinze jours.
    Sous le même nom, vous trouverez un nombre impressionnant de recettes différant par leur composition, les parfums, les ingrédients, les proportions…
    Pourquoi ce gâteau est-il différent des autres fondants au chocolat? Parce qu’il a le goût riche et intense du chocolat, la texture d’une mousse crémeuse enrichie par les amandes , parce qu’il possède une note agréable et originale de fraîcheur apportée par l’orange.. et parce que c’est une recette de la First Lady of Chocolate, Alice Medrich et que toutes ses recettes essayées à ce jour sont au pire excellentes et au mieux jubilatoires.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  (pour un moule à charnière de 23 cm)
    • 250g de chocolat noir 66-70%
    • 230g de beurre ou margarine
    • 35g d’amandes entières
    • 30g de farine de matsa (clic)
    • 6 oeufs séparés
    • 1 zeste d’orange finement râpé
    • 120g de sucre ou 50/50 cassonade/sucre blanc (1)
    • 1 pincée de sel
    • 30g de sucre (2)
    • sucre glace spécial Pessah ou cacao en poudre pour le décor
    Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).

    Placer le chocolat grossièrement haché et le beurre ou la margarine coupé(e) en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie en remuant de temps à temps jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réserver.

    Verser les amandes entières et la farine de matsa dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame et mixer par à-coups jusqu’à obtention d’une poudre fine. Réserver.

    Note: la poudre sera mixée plus ou moins finement selon les goûts. Très fine pour une texture fondante du gâteau, grossière pour une texture type “praliné”. Il est important de ne pas mixer en continu et pendant longtemps sous peine d’obtenir une pâte.

    Séparer les oeufs dans 2 grands saladiers différents. Verser le zeste d’orange râpé, le sel et le sucre (1) dans les jaunes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe. Ajouter la mixture chocolat/beurre tiédie et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.
    Battre les blancs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils forment une mousse épaisse. Ajouter le sucre (2) par petites pincées tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets.

    Note: attention à ne pas battre les blancs en excès sous peine de rendre granuleuse la texture du gâteau.

    Verser les amandes en poudre et 1/4 des blancs montés dans le mélange chocolaté, mélanger avec une maryse puis ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse tout en faisant tourner le saladier.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Transvaser la pâte dans le moule non graissé, égaliser la surface avec la spatule et enfourner pendant 35 à 40 min ou le temps qu’un pique en bois ou un cure-dents enfoncé à 3 cm du bord ressorte propre (le centre du gâteau doit rester tremblotant). Poser le moule sur une grille et laisser complètement refroidir.

    Pour servir, passer la lame d’un couteau ou une spatule métallique sur les bords du gâteau avant de retirer le contour du moule puis glisser la spatule sous le gâteau et le transvaser sur le plat de service.

    Note: ce gâteau est meilleur préparé la veille. Bien emballé dans du film alimentaire; il se conserve 3 jours et peut également être congelé.

    Saupoudrer de sucre glace spécial Pessah ou de cacao en poudre non sucré et servir accompagné de crème fouettée, de sauce chocolat ou encore de fraises ou framboises si vous en consommez ou de griottes glacées réalisées avec du vin doux.

    Source: adapté de Chocolate Holidays: Unforgettable Desserts for Every SeasonQuand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  de ma chouchoute Alice Medrich

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