5 Feb 2009, 3:49pm
Biscuits Goûter Pâte sablée Pâtisseries:
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    ..Et on finit comme ça!!


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    Sablés d’Antan.. Pas Que Pour les Enfants!


    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Depuis toujours, je rêve d’une grande cuisine gustavienne baignée de lumière naturelle, chaude et accueillante, au bahut garni de bonbonnières transparentes révélant plein de gourmandises à croquer: il y aurait des meringues, des croquants.. et surtout surtout des petits sablés.
    Parce que les sablés tellement évocateurs de l’enfance se croquent à toute occasion, piqués par les enfants pour un goûter gourmand plongés dans un verre de lait ou débordant de confiture..
    Parce que les sablés accompagnent merveilleusement le thé des grands..
    Parce qu’avec une même recette, on peut satisfaire ses envies de goût vanille, citron, ou orange, d’amandes ou de pistaches, parce qu’à certaines occasions on a envie de respirer les parfums réconfortants et festifs de la cannelle, de la muscade ou de l’anis…
    Parce qu’un sablé, c’est bon surtout quand la recette vient de Christophe Felder et que l’on peut la manipuler au gré de ses fantaisies comme je le fais à chaque fournée!
    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  (pour une cinquantaine de sablés)
    • 250g de farine
    • 125g de sucre
    • 65g de poudre d’amandes
    • 1 cc de cannelle (gingembre)
    • 1 pointe de couteau de levure chimique
    • 1 pincée d’anis en poudre (2)
    • 125g de beurre mou
    • zeste d’1/4 de citron finement râpé (rien)
    • 1 oeuf
    • 1 jaune d’oeuf (20g)
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange (15g d’eau de fleur d’oranger)
    • 2 gouttes d’arôme amandes
    • 1 jaune d’oeuf + 1 cc de crème pour la dorure

    Méthode C. Felder: biscuits à étaler

    Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les amandes en poudre, la levure et les épices. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le zeste finement râpé et les incorporer aux ingrédients secs en travaillant la pâte du bout des doigts puis avec les paumes pour obtenir une texture de sable fin.
    Verser l’œuf, le jaune et les parfumes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte hétérogène. Verser sur le plan de travail, fraiser la pâte pour la lisser en la poussant vers le haut avec la paume de la main en procédant par petites quantités. Ramasser la pâte en boule qui doit être lisse et homogène, l’écraser en disque et l’envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 2h.

    Préchauffer le four th.6 (180°C).

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond ou fantaisie et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé ou simplement beurrée et farinée. (veiller à espacer suffisamment les sablés qui vont un peu s’étaler à la cuisson). Rassembler les surplus de pâte (en ôtant l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse spéciale) et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
    Dorer les sablés à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu de crème liquide.
    Enfourner et cuire 10 à 14 min selon votre four: les sablés doivent avoir une belle couleur dorée uniforme. Laisser refroidir sur une grille en transvasant délicatement la feuille de papier sulfurisé ou en déplaçant les sablés avec une palette.

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -

    Ma méthode: biscuits à découper

    Préparer la pâte de la même façon que précédemment. Diviser la boule en 2 morceaux égaux et façonner chaque moitié en boudin régulier de 4-5 cm de diamètre en veillant à presser de temps en temps les 2 extrémités vers le centre pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
    Envelopper chaque boudin de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant plusieurs heures pour que la pâte raffermisse (l’idéal étant de la préparer la veille).

    Découper les boudins en tranches régulières de 5-8 mm avec un coupe-pâte ou un couteau tranchant (refaçonner éventuellement les tranches pour leur donner un bel aspect arrondi façon commerce) et poursuivre la recette comme prédemment.

    Note: j’ai également testé cette recette au robot multifonction avec la double lame, ça marche très bien. Il faut simplement veiller à travailler par pulsations brèves en particulier au moment de mélanger le beurre à la farine: il doit rester des trainées de beurre dans la pâte pour que les sablés gardent une texture subtilement feuilletée

    Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais je n’ai pas eu le temps de vérifier!).

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 1, Les gâteaux de l’Avent de ChristopheSablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  , Christophe Felder

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    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon


    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+004

    Dépêchez-vous!! Il vous reste encore peu de temps pour profiter des dernières fraises, et avec elles de ces délicieux sablés façon tartelettes agrémentés d’un sabayon gratiné. Pour dire la vérité, j’avais eu la faiblesse de réaliser ce dessert en février dernier avec des fraises probablement cueillies trop tôt et franchement très fades. Mais j’avais des excuses: à quelques semaines du chamboulement qu’allait sans aucun doute provoquer notre déménagement, il nous fallait bien un petit réconfortant qui occuperait mes mains et mon esprit en même temps que les estomacs du reste de la famille. Et qui mieux que Christophe Felder particulièrement avec son livre Mes 100 recettes de gâteauxSablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon -  pour répondre à ce besoin avec une recette simple et toujours gourmande..? Je vais vous dire, ces sablés sont si craquants, délicatements parfumés, fondants, en un mot: justes que vous pouvez oublier les fraises, le sabayon, le gratin et vous contenter de les croquer avec volupté… vraiment.
    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+005 (pour 15 à 20 sablés)


    Pour les sablés

    • 140g de beurre ramolli (ou margarine)
    • 60g de sucre glace
    • 25g de poudre d’amandes
    • 1 grosse pincée de sel
    • 1 cc de rhum blanc
    • 150g de farine
    • 1 pincée de levure chimique
    • 2 jaunes d’œufs frais
    • dorure: 1 œuf

    Pour le sabayon

    • 3 jaunes d’œufs
    • 50g de sucre
    • le zeste d’1/2 citron (pas mis!)

    Pour la garniture

    • confiture de fraises (6 cs environ)
    • fraises (max 1kg pour la totalité des sablés)
    • sucre glace

    Préparation de la pâte à sablés

    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+3

    Couper le beurre en petits dés, le placer dans un grand saladier et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le rhum. Mélanger à la cuillère: la consistance obtenue doit être celle d’une crème épaisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler du bout des doigts puis entre les paumes pour obtenir une texture sableuse. Réserver.

    Dans une petite casserole, porter de l’eau à ébullition, baisser pour que l’eau soit juste frémissante et y faire pocher les jaunes l’un après l’autre sans les percer (en pratique, verser doucement le jaune dans l’eau frémissante et le laisser cuire quelques minutes le temps qu’ils durcissent). Retirer avec une écumoire, égoutter puis passer au-travers d’un tamis fin en appuyant (fort et avec de la patience!!). Ajouter les “filaments” de jaunes d’œufs cuits dans la pâte précédente et mélanger avec les mains en malaxant bien pour obtenir une pâte homogène.

    Étaler la pâte en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elle atteigne 0,5 cm d’épaisseur. Transvaser le tout sur une planche souple et placer au congélateur pour raffermir pendant 20 min.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C).

    Sortir la pâte du congélateur, retirer la feuille de papier sulfurisé de dessus et fariner légèrement la surface de la pâte. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 7 cm de diamètre, détailler des ronds dans la pâte et les poser au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Rassembler les chutes de pâte en veillant à retirer l’excédent de farine et à ne pas trop travailler la pâte pour l’étaler à nouveau et continuer à détailler en disques de 7 cm jusqu’à épuisement.
    Dorer la surface des disques avec de l’oeuf entier battu. Enfourner et cuire 15 min environ (les sablés doivent être dorés avec des bords légèrement brunis). Refroidir.

    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+2

    Préparation du sabayon

    Verser les jaunes d’oeufs dans un bol ou un saladiermoyen à bords hauts. Ajouter le sucre et fouetter avec un batteur électrique de préférence jusqu’à ce que l’appareil devienne pâle et ferme (il doit s’écouler lentement - en ruban - lorsque le fouet est soulevé). Si vous le souhaitez, ajouter le zeste de citron râpé très finement.

    Service

    Laver les fraises, les sécher soigneusement et les couper en 2 ou en lamelles selon la taille.
    Préchauffer le gril du four (vous pouvez également si vous préparez une petite quantité de sablés-tartelettes les “gratiner” au chalumeau de cuisine).

    Juste avant de servir, étaler 1 cc de confiture de fraises sur chaque sablé, disposer harmonieusement les quartiers de fraises, recouvrir de sabayon puis saupoudrer de sucre glace. Gratiner quelques instants sous le gril du four. Servir immédiatement.

    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+006
    Source: adapté sans laitages de Mes 100 recettes de gâteauxSablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon -  de Christophe Felder

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    Copyright©2008 Sandra

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    L’Intrigant Gateau Olga de C. Felder: L’Enquête


    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+1
    En découvrant pour la première fois la photo du Gâteau Olga dans les pages de Mes 100 recettes de gâteauxLIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête -  de C. Felder, j’ai d’abord pensé qu’il s’agissait probablement d’un gâteau slave (le nom y était sûrement pour quelque chose!) proche des gâteaux hongrois à la surface recouverte de graines de pavot.. sauf qu’à y regarder de plus près, je me suis rendue compte que ce que je croyais être du pavot était en réalité des violettes cristallisées pilées. Intriguée par la composition de ce gâteau classé dans la rubrique “gâteaux du monde et de nos régions”, j’ai parcouru la liste des ingrédients et là.. amandes, oranges, semoule, sirop d’orgeat, eau de fleur d’oranger.. une liste ensoleillée respirant la Méditerranée.. Et le gâteau… ? fondant, moelleux, une texture légèrement friable, un parfum mêlé d’oranges et d’amandes et l’indispensable note croquante apportée par les pistaches, une touche orientale que j’ai préférée aux violettes de la version originale. Une ressemblance troublante avec le gâteau Arissa (ou Aricha) également appelé gâteau à la semoule dont on trouve des variantes dans les cuisines tunisienne, egyptienne, marocaine ou algérienne
    Mais où Christophe Felder a-t-il été cherché le nom de ce gâteau?? Une piste peut-être: la recette lui a été confiée par son amie Déborah… dont je soupçonne des origines de “là-bas”…

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga (pour un moule carré de 26 cm)

    Pour le gâteau

    • 4 oeufs
    • 300g sucre
    • 180g de jus d’oranges fraichement pressé (2 oranges)
    • 200ml huile neutre type tournesol
    • 2 gouttes d’arôme amandes ou extrait d’amandes amères au goût
    • 150g semoule de blé fine
    • 100g farine
    • 150g poudre d’amandes
    • 1 sachet levure chimique
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 zeste d’orange finement râpé

    Pour le glaçage

    • 100ml sirop d’orgeat
    • 50ml eau
    • 2 cs eau de fleur d’oranger
    • gelée ou confiture d’abricot
    • 200g pistaches mondées ou amandes concassés

    Préchauffer le four th 7 (210°C). Beurrer un moule carré de 24 cm (je déconseille d’utiliser un moule souple qui rend le démoulage incertain).

    Dans un grand saladier, battre les oeufs entiers avec le sucre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter le jus d’oranges, l’huile et l’extrait d’amandes et continuer de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le reste des ingrédients et les incorporer avec une cuillère en bois le temps que la pâte soit lisse et homogène.

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+GP2
    Verser la pâte dans le moule, enfourner et commencer par cuire 5 minutes puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 20 à 25 min.

    Pendant la cuisson du gâteau, préparer le glaçage: mélanger dans un bol le sirop d’orgeat, l’eau et la fleur d’oranger.

    Dès que le gâteau est cuit (contrôler avec un cure-dent plongé au centre), poser le moule sur une grille et verser directement le sirop de manière à imbiber toute la surface (attendre éventuellement quelques instants que le gâteau commence à absorber un peu de sirop avant de continuer à verser). Laisser entièrement refroidir dans le moule avant de démouler.

    Napper légèrement le gâteau avec la confiture ou la gelée d’abricot et répartir harmonieusement les pistaches mondées concassées (au couteau pour moi, merci mon mari!). Servir le gâteau coupé en petits carrés ou losanges ou en bouchées façon mignardises présentées dans des caissettes en papier.

    Ce gâteau se conserve sans problème pendant plusieurs jours.

    Note: contrairement au gâteau arissa qui se déguste à la petite cuillère à cause de sa texture friable, le gâteau Olga bien que très fondant tient parfaitement grâce à la farine qui entre dans sa composition et probablement aussi parce qu’il est moins imbibé de sirop.

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+coupe
    Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteauxLIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête -  de C. Felder, Ed. Minerva

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