28 Aug 2006, 7:00am
Pains Pâte levée:
by Sandra
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    Daktyla: Un Doigt de Grèce


    Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts (’daktyla’ en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition. Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée. Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!! Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec!!

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa2 (pour un grand pain)
    • 350g farine T65
    • 75g farine complète ou intégrale T150
    • 75g farine de maïs (ou semoule de blé fine)
    • 1,5 cc levure sèche instantanée
    • 1 cc sel
    • 280ml eau
    • 1 cs huile d’olive
    • 1 cs miel
    • 2 cs lait
    • graines de sésame blond, graines de nigelle
    Préparation du levain-levureDans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Faire un creux au centre et verser la moitié de l’eau. Avec une cuillère en bois, commencer à mélanger à partir du centre en faisant tombe dans le puits juste assez de farine pour former une pâte semi-liquide un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter environ 20 à 30 min jusqu’à formation de bulles en surface.

    Préparation de la pâte

    Ajouter au levain-levure l’huile d’olive, le miel et le lait (et 1,5 cc de graines de nigelle éventuellement). Tout en ajoutant le reste d’eau petit à petit, mélanger les ingrédients en incorporant la farine peu à peu jusqu’à formation d’une boule de pâte légèrement collante mais qui se décolle des parois. Verser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte environ 10 min jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans un saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit pratiquement doubler de volume).
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir doucement avec la paume de la main puis la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 6 morceaux de même poids et laisser détendre couvert une dizaine de minutes. Façonner chaque morceau en ovale d’environ 10 cm de long et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en prenant soin de les disposer les uns à côté des autres en ménageant un espace de 3 cm entre chaque (si la plaque de cuisson paraît trop étroite, disposer les morceaux sur la diagonale). Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h ou jusqu’à ce que les pains se touchent.

    Préchauffer le four th7 (210°C).
    Badigeonner les pains avec un peu de lait et saupoudrer de graines de sésame (et éventuellement de nigelle).
    Enfourner et cuire environ 25 min jusqu’à ce que le pain prenne une couleur dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.
    Refroidir sur une grille.

    (Les amateurs de croûte craquante pourront éventuellement cuire avec buée).

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa1

    C’est sur le blog d’Alberto, Il Forno que j’ai découvert ce pain il y a déjà plusieurs mois: sa forme, sa couleur m’avaient séduite et j’avais tellement hâte de le tester que bien que n’ayant pas de farine de maïs dans mes placards, j’ai quand même fait ce pain en remplaçant cet ingrédient par de la semoule de blé fine: une idée de secours qui nous a fait littéralement craquer!! La semoule ajoutée rend la crôute encore plus croustillante mais la mie reste moelleuse et parfumée: un délice! Quelques semaines plus tard, j’ai testé la version officielle à la farine de maïs et je dois dire que je préfère nettement ma version semoule!! A vous de voir!!

    Sources: adapté de Zergüt, de Il Forno et de KA Flour

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    Pain Chypriote Elioti

    Koulouri
    6 Dec 2005, 12:59pm
    Pains Pâte levée:
    by Sandra
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    Koulouri


    Voici un pain tendre, à la mie moelleuse et parfumée, au goût subtilement anisé qui est très courant dans les villages chypriotes, et que l’on sert de préférence accompagné de sauces et d’une salade d’olives.

    Koulouri - koulourispa009 (pour 1 miche)
    • 500g farine T55
    • 30g levure fraîche de boulangerie
    • 300ml eau (j’ai mis 1/2 eau + 1/2 lait)
    • 50ml huile d’olive
    • 1,5cc sel
    • 1 pincée de mastika (j’ai mis 1cc de graines de fenouil)
    • graines de sésame (1 poignée), cumin noir, carvi (1cs chaque)
    Réduire les graines de fenouil en une poudre homogène.
    Dans une grande terrine, mélanger tous les ingrédients sauf le fenouil et les graines. Ajouter ensuite le fenouil en poudre et pétrir 5-10min jusqu’à obtenir une boule de pâte bien lisse, homogène et élastique.
    J’ai utilisé la cuve de la map dans laquelle j’ai mis les liquides, la levure émiettée puis la farine tamisée et le sel. Après avoir mélangé, j’ai ajouté le fenouil et laisser pétrir 12-15min.
    Couvrir et laisser lever 1h.
    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la replier plusieurs fois sur elle-même, retourner et bouler. Humidifier le pain soit au brumisateur, soit en passant délicatement un papier absorbant humide sur la boule de pâte ou indirectement en humidifiant les graines puis en passant le pâton dessus sur toute la surface.
    Poser la boule sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, recouvrir et laisser lever 1h. (je fais toujours l’apprêt dans mon four fermé, éteint, avec la lumière intérieure allumée, c’est nickel!!).
    Faire 2 incisions verticales sur le dessus du pain et 1 horizontale à mi-hauteur à l’aide d’une lame de rasoir. Cuire le pain dans le four préchauffé th7 (210°C) environ 20min (faire faire un tour au pain à mi-cuisson pour avoir une cuisson et une coloration homogène). Le pain est cuit quand il prend une belle couleur brun doré et qu’il sonne creux quand on tapote le fond. Refroidir sur une grille.
    En Grèce (en particulier à Athènes), ce pain se présente sous la forme d’anneaux vendus en boulangerie
    Koulouri - folegandros_lokal_bacery_bc135


    ou simplement dans la rue


    Koulouri - koulouria

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  • 20 Oct 2005, 5:37am
    Pains Pâte levée:
    by Sandra
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    Pain Chypriote Elioti


    Parce que sa culture nécessite des étés longs et chauds, des hivers peu rigoureux et une grande luminosité, l’olivier est par excellence l’arbre de tout le pourtour méditerranéen, de la Grèce à l’Espagne en passant par l’Italie, la Tunisie, le Maroc ou le sud de la France. Pain Chypriote Elioti - olivesgrek2
    Fruit emblématique de ces pays, l’olive se retrouve dans tous les repas, sous diverses facettes: olives apéritives, huile d’olive, tapenade et la classique pain aux olives. Le pain chypriote Elioti est originaire du village de Kouklia où il est cuit dans des fours d’argile.

    Pain Chypriote Elioti - fougassepainolivespa008

    (pour 1 gros pain ou 2 moyens)


    • 500g farine T55
    • 1,5 cc sel
    • 3cl huile olive
    • 30g levure fraîche
    • 30cl eau
    • 100g olives noires grecques dénoyautées émincées
    • 80g oignon épluché haché
    • 1 poignée de coriandre fraîche ou à défaut de persil


    Verser dans un saladier la farine, le sel et l’huile. Diluer la levure dans un peu de l’eau chaude et l’ajouter. Verser doucement le reste de l’eau en travaillant les ingrédients avec les doigts, jusqu’à ce que la pâte prenne une consistance souple. Mettre la pâte sur un plan fariné et pétrir 5min. Remettre dans le saladier, filmer et laisser reposer 1h.
    Poser la pâte sur une surface farinée et la diviseréventuellement en 2 morceaux. Pétrir en incorporant les olives, les oignons et la coriandre. Bouler puis aplatir légèrement les pâtons. Saupoudrer d’un voile de farine puis les poser sur la plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, et laisser lever 1h. Faire des
    incisions en croix.
    Cuire les pains 30min au four préchauffé à th220°C/7 jusqu’à ce qu’ils deviennent brun doré. Refroidir sur une grille

    Pain Chypriote Elioti - painolivechyprMIE
    Ce pain avait été prévu pour une salade grecque et le fromage, il n’a jamais rencontré les deux: tout a été avalé à l’apéritif. Ce pain est un délice qui se suffit à lui–même.

    Source: Paul Hollywood

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