Le Pétrin

En règle générale même si j’aime bien la noix de coco, je suis rarement attirée par un gâteau qui en contient simplement parce que la plupart des recettes classiques donnent des résultats décevants avec des défauts récurrents au niveau du goût (trop prononcé) ou de la texture (trop sèche et étouffante) voire des deux.
Pourtant, dès que j’ai vu cette photo dans le Gourmet de Mars 2009 illustrant un gâteau qui paraissait parfaitement moelleux, j’ai mis de côté mes à-priori pour le tester très vite d’autant qu’il était associé avec du citron vert dont j’avais déjà apprécié le mariage heureux avec la noix de coco.
Dans la recette d’origine, le gâteau est nappé après cuisson d’un glaçage liquide au sucre glace, mais j’ai préféré réinterpréter la recette en version cupcakes assortie d’un glaçage au beurre léger et rafraichissant aux faux-airs de cocktail tropical. A consommer sans modération!

(pour 12 à 15 cupcakes)

Préparation des cupcakes coco-citron vert

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer des caissettes en papier dans les empreintes d’un ou 2 moules à muffins selon taille des caissettes.

Étaler la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie, enfourner et laisser toaster 6 à 8 min ou le temps que la noix de coco prenne une couleur blond dorée. Laisser refroidir hors du four et laisser le four allumé.

Dans un grand saladier, placer le beurre ramolli coupé en petits morceaux et travailler avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une consistance pommade. Ajouter le sucre et et le zeste finement râpé du citron vert et battre vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et onctueux.
Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition.

Dans un bol moyen, mélanger la farine avec la levure chimique et le sel puis ajouter 30-35g de noix de coco toastée et mélanger le tout (Ingrédients Secs IS).
Dans un autre bol, mélanger le lait et le jus de citron vert (Ingrédients Liquides IL).

Ajouter en alternance les ingrédients secs et liquides dans le saladier (séquence 1/3 IS, 1/2 IL, 1/3 IS, 1/2 IL et 1/3 IS) en mélangeant bien après chaque addition pour obtenir une préparation lisse.

Répartir la pâte dans les caissettes en les remplissant aux 3/4 puis enfourner et cuire environ 20 min (un cure-dents enfoncé au centre doit ressortir propre). Laisser tiédir dans le moule avant de transvaser les cupcakes sur une grille pour refroidir complètement avant glaçage.

Préparation du glaçage

Faire fondre le beurre (ou la margarine) dans une casserole moyenne et le laisser refroidir à température ambiante.

Verser petit à petit le sucre glace tamisé sur le beurre refroidi en fouettant au fur et mesure. Dès que le mélange devient trop épais pour continuer à être fouetté, détendre avec la crème avant de continuer à verser le reste de sucre glace.
Parfumer avec le jus de citron vert et le Rhum (quantités selon goût): la crème doit être lisse et avoir une consistance de crème au beurre légère.

Ce glaçage peut se conserver un mois au réfrigérateur.

Garnir les cupcakes avec le glaçage en utilisant un couteau à beurre ou une spatule métallique. Décorer à votre goût (ici, avec de la noix de coco râpée nature ou toastée et un zeste ou un quartier de citron vert)

Source: recette du gâteau adaptée de Gourmet et glaçage inspiré de là

(pour un moule de 25 cm)

Dans un grand saladier, verser la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l’incorporer soit en hâchant le mélange avec 2 couteaux soit avec un presse-purée. La pâte doit devenir sableuse avec des morceaux de beurre bien apparents agglutinés à la farine.
Arroser avec l’eau froide, attendre 30 sec qu’elle soit absorbée puis travailler la pâte avec le presse-purée juste assez pour qu’elle commence à se rassembler en masse.
Verser sur le plan de travail légèrement fariné et ramasser la pâte en boule puis l’écraser avec le plat de la main de manière à former un disque: la pâte est assez dure à ce stade.
Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 20 min (1h pour moi).

Sortir la pâte du réfrigérateur plusieurs minutes avant de l’étaler pour la ramollir un peu et la rendre plus souple à étaler. Préchauffer le four th 6 (180°C).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper un cercle de pâte plus grand que votre moule de 5 cm (j’ai pris un moule à génoise à défaut de moule à pie).
Placer la pâte dans le moule en veillant à la laisser dépasser d’au moins 1 cm au-dessus des bords. Canneler les bords à votre goût et piquer le fond avec une fourchette. Laisser au réfrigérateur au moins 30 min.
Cuire la pâte à blanc pendant 20 min (voir la technique ICI) avec un poids puis encore 10 à 15 min après avoir retiré le papier et le poids: la pâte doit être juste dorée. Laisser refroidir.

Préparation de la crème au citron

Mettre l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Oter du feu et laisser5 min.
Fouetter les jaunes d’oeuf grossièrement dans un bol résistant à la chaleur et réserver (garder les blancs à température ambiante pour la meringue).
Mélanger le sucre et la Maïzena dans un bol moyen puis ajouter le mélange petit à petit dans l’eau bouillie en fouettant doucement pour ne pas former de grumeaux. Remettre la casserole sur feu moyen et mélanger sans arrêt jusqu’à début d’ébullition: le mélange forme alors une pâte opaque assez épaisse. Verser la moitié de cette mixture dans les jaunes d’oeufs en continuant à fouetter pour que la pâte soit lisse puis reverser le mélange dans la casserole et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé puis ajouter le jus de citron, le zeste finement râpé et la vanille et mélanger pour obtenir une crème lisse et épaisse.
Verser sur le fond de tarte refroidi, protéger la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir à température ambiante.

Jusqu’au bout, confiante et naïve, j’ai cru que cette drôle de crème prendrait en refroidissant ou par un passage au frais… pas du tout! En même temps, ça aurait pu me détendre de la regarder faire des vaguelettes à chaque fois que je bougeais le plat.. mais pas le jour où le billet devait paraître! Mais comme je ne suis pas du genre à désespérer (ni à jeter la nourriture!), j’ai eu l’idée de la refaire cuire dans l’espoir qu’elle épaississe mais encore fallait-il la détacher de la tarte. Facile me direz-vous: liquide comme elle est, ça devrait glisser tout seul. Sauf que.. j’avais déjà ajouté et “cuit” la meringue par-dessus.. confiante, je vous dit!!
Heureusement, en soulevant et en penchant un peu le moule pour tester la tenue de la tarte, je me suis rendue compte que le “chapeau” de meringue glissait d’un bloc en se détachant de la crème: c’est là que mon oeil s’est allumé! J’ai étalé du papier cellophane et fait doucement glisser ma meringue qui miracle est restée entière (presque) tel un iceberg bien ancré au papier. J’ai raclé toute la crème, remise à chauffer sans que rien ne se passe… grand moment de solitude! Toujours pas désespérée, j’ai décidé d’ajouter de la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière): il m’a fallu 2 cs pour obtenir la consistance attendue!!

Mes suggestions: essayer de faire mieux avec cette recette (beaucoup de DBers l’on fait!) ou utiliser une autre recette. J’en ai une simple et délicieuse, celle de Carol Field dans The Italian Baker si ça vous intéresse.

In English (courtesy of Tartelette)

Préparation de la Meringue

Mettre les blancs dans le bol du robot avec la pincée de sel, l’extrait de vanille et le jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à formation de petits pics mous puis ajouter le sucre en poudre petit à petit (cuillère à soupe par cuillère à soupe) en augmentant la vitesse: les blancs doivent devenir brillants et nacrés et former des pics fermes au bout du fouet.
Déposer la meringue sur la tarte selon votre goût soit à la cuillère, soit à l’aide d’une poche à douille. Le principe si vous choisissez la cuillère, est de disposer la meringue en dôme sur la tarte. Saupoudrer d’un voile de sucre glace.
Remettre la tarte au four préchauffé th 6 (180°C) jusqu’à ce que la meringue prenne une couleur dorée environ 15 min. Laisser refroidir.

La tarte au citron meringuée est meilleure consommée le jour même.

Ah la meringue!! Un sujet que je connais bien: française, suisse, italienne.. je les ai toutes testées et je crois pouvoir dire que je maitrise assez bien le sujet. Les tartes au citron meringuées que j’ai l’habitude de voir sont toujours très fines, avec une meringue délicatement déposée à la poche.. sage, quoi! Mais j’avais envie d’une meringue folle, une éruption volcanique, quelque chose qui ressemble à ça! Je savais qu’il me fallait une meringue suisse ou italienne pour obtenir l’effet attendu mais je ne savais pas si je pouvais modifier la recette et il était trop tard pour le demander aux DBers. J’ai donc suivi la recette en me disant que ça marcherait peut-être: comme prévu, je dépose la totalité de la meringue sur la tarte, je la lisse avec le dos d’une cuillère et me voilà à essayer tous les moyens pour obtenir des pics fous.. sans succès, le plat total! Ne me restait plus qu’à récupérer le gros de la meringue le plus délicatement possible pour ne pas la dégonfler, la mettre dans une poche à douille canelée et créer des pics artificiels mous que j’aurais tant voulu naturels et solides! Pour le côté esthétique, à la sortie du four, j’ai brûlé les bords au chalumeau maison: un briquet qui trainait.. c’est grave, docteur?!

Mes suggestions: suivre son instinct et faire une meringue suisse ou italienne pour une décoration explosive

In English (courtesy of Tartelette)

Ah! Meringue! A topic I know very well: French, Swiss, Italian…I have tried them all and I believe I can say that I master the subject rather well. I usually see lemon meringue pies that have a delicately piped meringue on top…demure almost. But I wanted a wild meringue, a volcanic eruption, something of that effect! I knew I needed a Swiss or Italian meringue to get that specific look but I did not know if I could modify the recipe and it was too late to ask the DBers. I followed the recipe telling myself it might work after all: as expected, I spread the entirety of the meringue on the pie, smoothed it out with the back of a spoon and there I went trying to create wild and crazy peaks…to no avail. Fl-at. The only thing left to do was to carefully scoop it out into a star fitted pastry bag without deflating it and to create mushy artificial peaks instead of the natural and stiff ones I wished for. For aesthetics, I used a handmade blow torch to darken the edges: the said torch being a lighter that was lying around…is it serious doctor?!

My suggestions: follow your instinct and make a Swiss or an Italian meringue for an explosive decoration!

Voilà, vous savez tout! Le pire, c’est que vous risquez de croire que le résultat final était à la hauteur des “catastrophes” que je viens de vous raconter.. même pas! Il faut le savoir: une pâte quelconque, une crème suintante et une meringue molle, ça peut faire une bonne tarte au citron meringuée. Allez donc voir là!

Voila! Now you know everything. The worst part is that you might think that the resulting pie was worth the catastrophic obstacles I just wrote about…not even! The crust was bland, the curd was weeping and the meringue was mushy…now some had different results than I did. Check them out here!

Source: adapté de Wanda’s Pie in the Sky by Wanda Beaver, 2002

Si vous vous amusez à faire une recherche sur Le Petrin avec le mot “amandes”, vous ne serez pas surpris d’apprendre que c’est un fruit dont je suis friande, particulièrement dans les gâteaux que je ne me lasse pas d’essayer dès que l’occasion se présente: il y a eu le classique revisité, le parfumé 100% amandes, l’insolite et stupéfiant amandes & orange… Alors vous pensez bien que lorsque j’ai découvert grâce à Estelle celui d’une belle italienne associant toutes les saveurs de ce pays que j’aime tant, je n’ai pas hésité une seule seconde à le préparer. Et si je vous en parle, c’est que là encore la recette est formidable: tendrement moelleux, fondant et parfumé, frais.. je ne vois rien à lui reprocher. Pour avoir testé celui d’Alba Pezone au citron et à l’huile d’olive dont vous avait entre autres parlé Pascale, je peux vous dire que les amandes font toute la différence (je n’avais pas beaucoup aimé celui d’Alba que j’avais trouvé trop gras, c’est pourquoi il n’apparait pas sur mon blog).
Une recette que je vous conseille sans hésiter… et quand vous voyez la finesse de la taille de la jolie Giada, vous voyez qu’il n’y a pas de mal à se faire du bien ;)) !!

Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement un moule rond de 20 cm (j‘ai préféré utiliser un moule à cake de 25 cm de long (22 cm fond) et la 2ème fois que j’ai fait ce gâteau, j’ai posé du papier sulfurisé au fond du moule après l’avoir huilé).

Mélanger la farine avec la levure et le sel et réserver.

Dans un grand saladier, fouetter au batteur électrique les oeufs avec le sucre et les zestes finement râpés (je n’avais pas d’orange à disposition, j’ai fait un mix de citron jaune et de citron vert) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le lait et battre quelques secondes pour le mélanger puis ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant à fouetter.
Verser sur l’appareil la farine réservée et l’incorporer à l’appareil avec une cuillère en bois ou une spatule: il ne faut pas travailler la pâte à ce moment-là, simplement mélanger jusqu’à ne plus voir la farine.
Ajouter les amandes, mélanger rapidement puis verser la pâte dans le moule huilé (j’aime beaucoup les amandes, j’ai donc ajouté des amandes effilées sur la surface du gâteau mais théoriquement ce gâteau se sert saupoudré de sucre glace: c’est vous qui voyez!).

Note: la recette originale indique d’utiliser des sliced almonds qui sont des amandes non mondées tranchées plus épais que nos amandes effilées. Elles donnent un goût et une texture plus prononcés. Vous pouvez les préparer vous-même au couteau mais c’est un peu long ou plus simplement torréfier légèrement au four ou à la poêle vos amandes effilées pour accentuer leur saveur.

Enfourner et cuire environ 30 min: un bâtonnet de bois (broche ou cure-dents) doit ressortir sec (sec ne veut pas dire propre: il ne doit pas y avoir de pâte “liquide” crue mais il doit y avoir des miettes de pâte cuite collées sur le cure-dent. Si le cure-dent est propre, c’est que le gâteau est un peu trop cuit: il sera moins moelleux mais certainement bon encore!).

Note: la première fois que j’ai fait ce gâteau, j’ai trouvé qu’il colorait trop rapidement, du coup en fin de cuisson il était un peu trop brun à mon goût et j’avais envie d’un gâteau blond (blond-Giada bien sûr, une lubie!). Au 2ème essai, j’ai donc posé une feuille de papier aluminium au-dessus du gâteau au bout de 10 min de cuisson que j’ai retiré en fin de cuisson et laissé le gâteau 1 ou 2 minutes dans le four éteint pour obtenir une jolie couleur dorée.

Laisser refroidir avant de démouler. Si vous n’avez pas mis d’amandes effilées à la surface du gâteau, saupoudrer avec du sucre glace avant de servir.

La belle Giada propose d’accompagner ce gâteau d’une compote d’agrumes, à savoir des supremes d’orange et de pamplemousse (quartiers sans la peau) marinés dans leur jus et de l’eau de fleur d’oranger. De mon côté, j’ai régalé les enfants en étalant sur leur tranche de gâteau un peu de marmelade de mandarines et d’oranges achetée récemment et ça, je vous assure que ça vaut tous les superlatifs dont je pourrais affubler cette recette parce que d’ordinaire mes enfants n’aiment pas les gâteaux au citron, ni la marmelade d’oranges!!