8 Jun 2009, 1:46pm
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    Clafoutis “Bourdaloue” Rhubarbe & Cerises


    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Contrairement aux apparences dues à un mélange de manque d’organisation, de panne d’écriture, de flemme ou fatigue, etc… c’est cette recette de clafoutis qui a largement inspiré une des garnitures choisies pour le strudel des Daring Bakers et non le contraire.
    Avec des restes de rhubarbe et les premières cerises fraîches apparaissant dans les marchés, l’envie d’une association entre ces 2 fruits me titillait tellement qu’il était évident qu’elle apparaitrait très vite dans un futur dessert. Mais quel dessert..?
    Tarte…? Crumble…? Verrine…? Compote…? Et pourquoi pas clafoutis..?
    De saison avec l’arrivée des premières cerises, simple, léger, rapide.. et surtout très très très réconfortant.
    Sauf que bien entendu avec mon esprit torturé (!) et quelques bidouillages pour obtenir LA recette d’un clafoutis léger mais avec une vraie texture, faisant la part belle aux fruits sans alourdir ni noyer la pâte, parfumé mais avec subtilité, doux mais avec une note croquante, c’est bien un clafoutis “mention TB” que je vous propose: absolument délicieux et fruité, doux et acidulé, tendre et croquant, simple et réconfortant… mais dont la rapidité laisse plutôt à désirer..
    Mais qu’importe… ce délice vaut bien quelques sacrifices!!
    Et puisque la nouvelle édition du Sugar High Friday a pour thème Fruit & Nut (Fruit & Fruit sec), j’en profite pour envoyer ma recette à Mansi.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -  (pour un moule de 20 cm ou 6 moules individuels)

    Pour les fruits macérés

    • 300g de rhubarbe coupée en tronçons moyens (poids net)
    • 200g de cerises dénoyautées (poids net)
    • 50g de sucre
    • 2 sachets de sucre vanillé (15g)
    • 1 cs de Crème de Cassis

    Pour la pâte à clafoutis amande

    • 60g d’amandes mondées
    • 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 200g de crème liquide
    • 100g de lait
    • 2 oeufs
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 1/2 cc de vanille en poudre
    • 1 goutte d’extrait d’amandes
    • 50g de farine

    Macération des fruits (2 heures avant)

    Dans un grand saladier, mélanger les tronçons de rhubarbe, les cerises dénoyautées, le sucre, le sucre vanillé et la crème de Cassis. Couvrir avec un torchon et laisser macérer environ 2h.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Répartir les fruits macérés avec leur jus dans un plat à four et laisser rôtir 10 min. Réserver.
    Régler le four th. 6 (180°C).

    Pour le clafoutis amandes

    Verser les amandes, le sucre et le sel dans le bol d’un robot muni de la double-lame (couteau). Moudre par pulsations courtes jusqu’à obtention d’une poudre plus ou moins fine selon les goûts.

    Note: Personnellement, je préfère un mélange grossier contenant encore des petits morceaux d’amandes pour donner au clafoutis une note croquante

    Ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et les parfums et mixer quelques secondes en continu pour bien mélanger.
    Ajouter la farine et mixer juste assez pour obtenir une pâte homogène.

    Note: à ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte et de la conserver jusqu’au lendemain bien recouverte de film alimentaire

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Beurrer un moule à clafoutis (ou 6 moules individuels) ou à défaut un plat à soufflé, saupoudrer d’un peu de sucre en poudre sur le fond et les parois et ôter l’excès.

    Répartir la moitié des fruits avec un peu de jus de macération au fond du moule ou des ramequins puis verser par-dessus la pâte à clafoutis. Enfourner et cuire 10 min, (*) puis répartir le reste des fruits macérés avec un peu de jus et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
    Saupoudrer 1 à 2 cs de sucre sur le clafoutis et finir la cuisson une dizaine de minutes ou le temps que les bords du clafoutis soient gonflés, la surface dorée et qu’un cure-dents planté au centre ressorte propre.

    (*) la première fois que j’ai fait ces clafoutis, j’ai mis classiquement les fruits au fond et versé la pâte dessus mais l’aspect était assez décevant: seules quelques fruits étaient visibles (photo moules individuels) surtout des cerises alors qu’elles étaient en minorité. La solution: cuire le clafoutis une dizaine de minutes avant de rajouter tout ou une partie des fruits pour leur donner une assise stable les empêchant de tomber (merci Julia Child!!)

    Note: attention, il faut réduire le temps de cuisson pour des clafoutis cuits dans des moules individuels

    Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et servir.

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    by Sandra
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    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs


    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Pas très conventionnels à priori ces clafoutis! Pas de beurre mais de la crème liquide, peu de farine mais de la poudre d’amandes, des cerises dénoyautées, préparation au robot et présentation mini… et pourtant cette recette toute en légèreté d’Hubert Keller, chef du restaurant Fleur de Lys à San Francisco est à croquer!!! Pour le choix des cerises, tout est affaire de purisme et de goût: en l’occurence, le choix de griottes s’est imposé ici pour apporter la touche acidulée qui m’est chère et qui tranche avec la douceur de l’amande. Et qui dit griottes dit pistaches, c’est donc tout naturellement que j’ai vite glissé sur une version plus goûteuse et plus colorée. La recette originale préconise du kirsch pour parfumer la pâte: ici aussi, laissez-vous aller à votre imagination et à vos envies!
    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -  (pour 12 à 14 clafoutis)

    Clafoutis Amandes - Griottes

    • 24 griottes
    • 40g d’amandes émondées
    • 60 à 80g de sucre selon goût
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 30g de farine
    • 2 oeufs
    • 120ml de lait
    • 50g de crème liquide
    • 1 cs d’Amaretto

    Clafoutis Pistaches - Griottes

    • 24 griottes
    • 45g de pistaches émondées
    • 40 à 50g de sucre selon goût
    • 1 goutte d’arôme amandes
    • 30g de farine
    • 2 oeufs
    • 120ml de lait
    • 50g de crème liquide
    • 1 cs de sirop d’orgeat

    Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Placer 2 moules souples à muffins (6 places chacun) ou 1 moule souple semi-sphérique sur une plaque à pâtisserie. Répartir les griottes lavées et dénoyautées dans les moules à raison de 4 par moule.

    Commencer par réaliser la pâte des clafoutis aux amandes pour une raison purement pratique de coloration. Les 2 pâtes se font exactement de la même façon.

    Amandes ou…

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Placer les fruits secs et le sucre dans le bol d’un robot muni de la double lame. Pulser par intermittence jusqu’à obtention d’une poudre fine ou grumeleuse selon les goûts (personnellement, j’aime avoir toujours un petit côté craquant, j’ai donc mixé grossièrement).
    Ajouter le reste des ingrédients et pulser à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit homogène (1 min maximum). Transvaser dans un récipient avec bec verseur de préférence et laisser reposer 10 min. Pendant le temps de repos, préparer la pâte pour les clafoutis aux pistaches en utilisant le même bol (sans laver!). Répartir les pâtes dans les moules préparés.

    …Pistaches??

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Enfourner et cuire environ 35 min: les clafoutis doivent avoir gonflé et avoir une jolie couleur dorée. Démouler chaud en retournant les moules sur une grille (s’aider éventuellement d’un cure-dent pour décoller le clafoutis des bords, ce qui peut arriver lorsque le jus de cerise a caramélisé).

    Astuce: démoulés, les clafoutis cuits en moules à muffins ne sont pas très présentables?? Pas de panique, disposez-les dans des mini ramequins pour leur redonner bonne mine et un p’tit air de soufflé ;)

    Pistaches ou…

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Amandes???

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -
    Source: réinterprété d’après Williams-Sonoma

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    by Sandra
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    Flognarde aux Pommes


    Spécialité du Limousin et plus particulièrement de Corrèze, la flognarde dont le nom dérive de l’ancien français fleugne (mou, douillet) est tout simplement le nom donné au clafoutis d’hiver, quand les fruits utilisés sont la pomme ou la poire à la place des cerises. Célèbre également en Auvergne ou dans le Périgord, la flognarde se caractérise par sa texture qui rappelle un mélange de flan et de crêpe soufflée. Un entremets délicieusement frais et réconfortant!

    Flognarde aux Pommes - flognardespa015.1 (pour 4 à 6 personnes)

    • 2 pommes (grannysmith pour moi)
    • 75g beurre
    • 115g sucre en poudre
    • 2 cs rhum
    • 4 oeufs
    • 100g farine
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 1 pincée de sel
    • 400ml lait entier (soja pour moi)
    Peler les pommes, les épépiner et les couper en lamelles. Faire fondre 25g de beurre dans une poêle, y ajouter les lamelles de pommes et saupoudrer de 15g de sucre. Laisser cuire jusqu’à légère coloration puis ajouter le rhum et flamber. Egoutter les pommes et réserver.

    Dans un bol, casser les oeufs et les battre en omelette. Ajouter les sucres et le sel et fouetter jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter dans l’ordre 25g de beurre fondu (j’ai mis 1,5cs d’huile de tournesol), la farine tamisée puis le lait petit à petit en mélangeant après chaque addition pour éviter la formation de grumeaux. Fouetter le mélange jusqu’à obtention d’une pâte très lisse beaucoup plus liquide qu’une pâte à crêpes.

    Préchauffer le four th5-6 (170°C). Beurrer un plat à four (type plat à gratin, ou moule à manqué à bords hauts de 20cm de diamètre) ou utiliser un moule siliconé. Répartir les pommes flambées de manière à recouvrir la surface. Verser par-dessus la préparation précédente et parsemer de 25g de beurre coupé en petits morceaux. Enfourner et cuire environ 40min.
    Servir tiède ou de préférence frais.

    Flognarde aux Pommes - flognardespa012.1

    Ce délicieux dessert est incontestablement meilleur quand il est frais, la pomme granny lui donnant une petite note acidulée très agréable. Par contre, je trouve que 2 pommes moyennes ne suffisent pas: il faudrait en rajouter une et détailler en quartiers plus épais plutôt qu’en lamelles. A refaire, c’est vraiment bon!!

    Source: Pâtisseries maison de Florence Edelmann (Ed. Marabout)

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