8 Dec 2008, 8:38am
Confiseries:
by Sandra
leave a comment
  • Au hasard des posts

    random image
    Rugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant


    random image
    Pain Rustique aux Pommes de Terre
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    603 views

    Peanut Brittle - Eclats de Caramel aux cacahuètes


    Peanut Brittle - Eclats de Caramel aux cacahuètes -

    Je ne sais toujours pas quand les index de ce blog seront enfin à jour (très bientôt je l’espère!), mais ce dont je suis à peu près sûre, c’est qu’il y aura une rubrique consacrée à une gourmandise que j’apprécie au point de l’utiliser à toutes les sauces: le caramel!
    En mousse, en décoration, en sauce, en friandise, en gâteau, en confiserie, en biscuit, en dessert, en glace… demandez à mon ami Google en attendant l’index, si vous aimez aussi vous allez être comblés!
    Si j’ajoute qu’un autre de mes péchés mignons, ce sont les pralines, vous comprendrez vite pourquoi je n’ai pas résisté devant cette recette inhabituelle de peanut brittle découverte l’année dernière et réalisée sur-le-champ (oui, je suis toujours beaucoup plus rapide à réaliser les recettes qu’à les publier!!). Inhabituelle, car si je connaissais bien le croquant aux amandes ou aux noisettes, je n’avais jamais entendu parler du peanut brittle anglosaxon - pourtant aussi populaire et classique des fêtes de fin d’année que notre nougat noir provençal - qui est traditionnellement préparé et joliment emballé pour être offert.
    Un an après, je récidive avec la même recette qui marche même sans thermomètre de cuisson, mais cette fois je vous la donne!
    Peanut Brittle - Eclats de Caramel aux cacahuètes -  (pour 900g environ de peanut brittle)
    • 120ml d’eau
    • 245g de sirop de glucose
    • 400g de sucre
    • 220g de cacahuètes non salées
    • 30g de beurre mou
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 1/2 cc de sel fin
    • 3/4 cc de bicarbonate de sodium
    • qs fleur de sel
    Huiler généreusement le dessous d’une plaque à pâtisserie ou si vous en possédez un, un marbre d’au moins 60 cm.
    Peser et mesurer tous vos ingrédients avant de commencer pour qu’ils soient prêts à être incorporés au moment.

    Note: j’ai utilisé des cacahuètes entières non salées dont j’ai ôté la peau grossièrement parce qu’elle ne me dérange pas. Vous pouvez utiliser des cacahuètes mondées ou les monder vous-même en les torréfiant au four pendant 5 à 10 min th 5 (150°C) et en les frottant entre vos doigts quand elles sont tièdes.

    Dans une grande casserole à fond épais, verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre et mélanger. Poser la casserole sur feu moyen et cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et qu’il forme un sirop clair.
    Dès que le sirop commence à bouillir, augmenter la puissance du feu et poursuivre la cuisson sans mélanger pendant environ 10 min ou jusqu’à ce que le sirop atteigne 130°C (stade grand boulé).
    Ajouter alors les cacahuètes et mélanger doucement pour les répartir dans le mélange. Poursuivre la cuisson sans mélanger pendant quelques minutes jusqu’à 150°C (stade grand cassé) puis ôter du feu.
    Ajouter le beurre en morceaux et l’extrait de vanille, mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu puis ajouter le sel et le bicarbonate. Mélanger le caramel devenu épais et mousseux pour l’homogénéiser et verser sans attendre sur la plaque de pâtisserie retournée: la préparation va un peu s’étaler sur une surface de 40 cm environ. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel (optionnel).

    Dès que le caramel encore chaud commence un peu à prendre (à peine 1 min après avoir été versé), appuyer la surface avec une spatule métallique huilée pour l’aplatir et égaliser la surface. Si vous avez des gants en silicone, les utiliser pour aplatir la surface le plus finement possible soit en appuyant la surface soit (plus traditionnel) en tirant le caramel aux extrémités.

    Laisser le caramel refroidir complètement avant de le casser en morceaux irréguliers.

    Peanut Brittle - Eclats de Caramel aux cacahuètes -
    Le peanut brittle se conserve dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

    Source: adapté d’une recette de Flo Braker

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Cookies Pur Beurre de Cacahuètes et Eclats de Chocolat

    Cheesecake au Caramel et Toffee

    Vrais Faux Snickers: 1ère Copie
    1 Dec 2008, 5:06am
    Daring Bakers Gâteaux Pâtisseries:
    by Sandra
    18 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Pavlovas en Tutus pour Dorian


    random image
    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    773 views

    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails


    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -

    Chaque mois, les centaines de Daring Bakers ont les yeux rivés sur leur Quartier Général dans l’attente fébrile que soit annoncé le nouveau challenge à relever. Pour le mois de novembre, Dolores, Alex et Jenny ont frappé fort en choisissant pour thème le Caramel avec comme recette imposée, le Gâteau au Caramel et son glaçage caramélisé de Shuna Fish Lydon et en bonus pour les plus gourmandes/masochistes/becs sucrés/stakhanovistes (rayez la mention inutile) des caramels mous à la vanille et au golden syrup de ma chouchoute Alice Medrich.

    Every month, hundreds of DBers have their eyes fixed on their HeadQuarters awaiting with excitement for the new challenge announcement. For November’s challenge, Dolores, Alex et Jenny made a wonderful choice with caramel as the theme with a Caramel Cake with Caramelized frosting from Shuna Fish Lydon and albeit a bonus for the gourmet/sweet tooth/workoholics/crazy (delete whichever is wrong) golden vanilla bean caramels from my addictive Alice Medrich.

    Notre mission: réaliser le gâteau au caramel et son glaçage et les présenter associés selon notre goût et créativité. Les gâteaux glacés de crème n’étant pas vraiment ma tasse de thé, j’ai choisi de ne faire que la moitié du glaçage imposé (en réduisant beaucoup la quantité de sucre originale!!) et de l’utiliser pour fourrer légèrement le gâteau et le recouvrir d’une couche fine avant glaçage.. au chocolat!!
    Par expérience, je mets toujours moins de sucre que préconisé dans la recette originale quand elle est américaine et celle-ci n’a pas fait exception. Du coup, contrairement à mes craintes, le gâteau n’était pas sucré à outrance et le goût du caramel était bien présent!

    As I’m really not a fan of buttercream frosted cakes, I decided to half the caramelized butter frosting (and I also used way less sugar both in the cake and the frosting). And I’m glad I did it because not only the frosted cake wasn’t too sweet but it had a great caramel taste!
    I had a lot of ideas to decorate the cake but I also didn’t have the time so, with a leftover chocolate ganache in the fridge .. it was much more easy!

    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -
    En fan de caramels et d’Alice Medrich, je ne pouvais pas passer à côté de sa recette de caramels à la vanille dont la particularité est d’être réalisée avec du Golden Syrup. Sauf que je n’avais pas de Golden Syrup!! Je l’ai donc remplacé par un mélange de mélasse noire/sirop de glucose qui a donné aux caramels un goût subtil de réglisse original et délicieux. Sans oublier l’indispensable fleur de sel qui réveille les caramels comme personne!!

    As a caramel addict and an Alice medrich fan, I couldn’t imagine not making her golden vanilla bean caramels. Except that I didn’t have any golden syrup!! I just substitute 1/3 dark molasses and 2/3 glucose syrup for the golden syrup: molasses gave the caramels an original and delicious slight taste of liquorice. And of course, I used fleur de sel because it’s the best to pair with caramel!!

    Et pour des centaines d’idées plus originales et gourmandes les unes que les autres, il y a le choix: c’est par là!

    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -

    1. Caramel Cake
    (adapté de la recette de Shuna Fish Lydon publiée dans Bay Area Bites)

    pour le caramel liquide

    • 400g de sucre
    • 120ml d’eau (1)
    • 240ml d’eau (2)


    pour le gâteau au caramel

    • 140g de beurre ramolli ou margarine
    • 200g de sucre
    • 1/2 cc de sel
    • 80g de caramel liquide
    • 2 oeufs
    • qs extrait de vanille (facultatif)
    • 250g de farine
    • 1/2 cc de levure chimique
    • 240ml de lait ou lait végétal

    pour le glaçage au beurre caramélisé et Cointreau

    • 80g de beurre
    • 200g de sucre glace tamisé
    • 1 à 2 cs de crème
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide
    • 2 à 3 cs de sirop de caramel
    • 1 splash de Cointreau
    • qs sel

    2. Caramels Mous à la vanille et à la mélasse
    (adapté de la recette d’Alice Medrich dans Pure DessertDBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -  )

    Gâteau au Caramel

    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -

    Pour le caramel liquide

    Mélanger le sucre et l’eau (1) dans une grande casserole à fond épais et à bords hauts. Poser sur feu vif et laisser caraméliser en prenant soin dès le début de nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humidifié pour dissoudre les projections de sucre. Continuer la cuisson en remuant doucement la casserole de temps en temps pour homogénéiser jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur ambrée-acajou.
    Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant l’eau (2) en 2 ou 3 fois avec moult précautions: manches longues ou gants silicone et en reculant dès ajout d’eau pour éviter les projections de caramel qui bulle fortement.
    Remettre la casserole sur feu moyen et faire légèrement réduire le caramel liquide en mélangeant souvent jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse (napper une cuillère en bois avec le sirop, attendre 30 sec et contrôler avec les doigts: le caramel liquide doit coller).
    Transvaser dans un bol ou un récipient hermétique et laisser refroidir à température ambiante.

    Ce caramel liquide servira pour le gâteau et le glaçage, le reste peut se conserver à température ambiante pendant très longtemps et être utilisé en pâtisserie dans des crèmes, flans, gâteaux de riz, tatins, gâteaux renversés ou simplement en accompagnement de glaces, mousses etc..
    Personnellement, je suis en train de le finir au doigt, je casse peut-être une image mais c’est tellement bon!!

    Pour le Gâteau au caramel

    Note: La recette proposée est réalisée en robot avec la feuille du batteur. J’ai fait 2 fois ce gâteau: une fois au robot, une autre à la bonne vieille méthode de la cuillère en bois: à part la vitesse de réalisation et la fatigue, aucune différence sur la texture… bonne nouvelle, non??

    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner un moule de 23 cm rond ou carré ou la forme qui vous convient et le placer sur une plaque à pâtisserie.

    Travailler le beurre ramolli avec la feuille du robot (ou une cuillère en bois) jusqu’à ce qu’il ait une consistance pommade. Ajouter le sucre et le sel et battre vigoureusement pour obtenir un mélange crémeux et très pâle. Verser petit à petit le caramel liquide en continuant à battre le mélange (si vous utilisez un robot, râcler le fond régulièrement pour obtenir un mélange homogène puis augmenter la vitesse). Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien après chaque addition, ajouter l’extrait de vanille liquide et continuer à battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène.
    Tamiser ensemble la farine et la levure.

    Verser 1/3 de la farine dans le bol et mélanger (à vitesse lente au robot) jusqu’à incorporation puis ajouter petit à petit la moitié du lait et bien mélanger. Verser à nouveau 1/3 de farine, mélanger et continuer comme précédemment avec le lait versé en filet et finir avec le dernier 1/3 de farine.
    A la spatule (pour les 2 façons de préparer le gâteau), mélanger encore quelques instants pour avoir une pâte parfaitement homogène et verser la pâte dans le moule préparé.
    Enfourner et cuire 30 min, tourner le moule de 181°C et poursuivre la cuisson 20 min ou le temps que les bords du gâteau se décollent du moule et qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau ressorte propre. Laisser refroidir à température ambiante avant de décorer.

    Ce gâteau peut se préparer jusqu’à 3 jours à l’avance.

    Pour le glaçage à la crème au beurre caramélisé et Cointreau

    Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun clair (beurre noisette). Chinoiser dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir à température ambiante.

    Note: si vous utilisez de la margarine ou une matière grasse sans laits, inutile de tenter une cuisson “noisette” puisque ce sont les protéines de lait qui brunissent le beurre. Faire simplement fondre la matière grasse.

    Verser petit à petit le sucre glace tamisé sur le beurre noisette refroidi en fouettant au fur et mesure. Dès que le mélange devient trop épais pour continuer à être fouetté, ajouter la crème et le caramel liquide pour détendre un peu avant de continuer à verser le reste de sucre glace.
    Finir avec le sel, la vanille et le Cointreau (selon goût): la crème doit être lisse et avoir une consistance de crème au beurre légère.

    Ce glaçage peut se conserver un mois au réfrigérateur.

    Caramels Mous à la Mélasse, Vanille et Fleur de sel

    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -

    Préparer un bac pour couler le caramel: la recette originale prévoit un moule carré de 23 cm garni de papier aluminium huilé. J’ai de mon côté utilisé un cadre pâtissier rectangle de 18,5 cm x 23,5 cm posé sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé et j’ai posé des poids par-dessus pour le maintenir hermétique sur le fond)

    Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sirop de glucose, la mélasse noire, le sucre et le sel et poser sur feu moyen. Laisser dissoudre le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à apparition de bulles en périphérie. Nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humidifié dans l’eau pour dissoudre les projections de sucre.
    Couvrir et laisser cuire environ 3 min puis retirer le couvercle et nettoyer éventuellement au pinceau humide les parois de la casserole comme précédemment.
    Cuire le sirop sans mélanger jusqu’à ce qu’il atteigne 150°C (compter environ 25 min sur feu moyen).

    Pendant la cuisson du sirop, mettre la crème à chauffer dans une casserole en y ajoutant les graines de vanille. Dès l’apparition de petites bulles en périphérie, éteindre le feu et couvrir pour maintenir au chaud.

    Quand le sirop a atteint 150°C, éteindre le feu et ajouter les morceaux de beurre. Mélanger avec une cuillère en bois propre puis ajouter petit à petit et avec précaution la crème vanillée chaude.
    Remettre la casserole sur feu moyen et cuire en mélangeant jusqu’à reprise d’une petite ébullition. Continuer la cuisson en mélangeant à l’occasion jusqu’à ce que le caramel épaississe et atteigne une température de 125°C ou de 130°C selon que l’on préfère des caramels mous ou plus consistants.

    Note: le caramel met un temps fou pour remonter en température après addition du beurre+crème. Soyez patients et confiants: la température redescend de quelques degrés également à chaque fois que l’on mélange le caramel avec la cuillère en bois, c’est normal!!

    Verser le caramel dans le moule préparé et laisser prendre pendant quelques heures ou la nuit.

    Démouler sur une planche à découper et découper les caramels avec un grand couteau à dents en faisant un mouvement de va-et-vient pour éviter d’écraser les caramels. Saupoudrer de fleur de sel en appuyant légèrement pour la coller. Façonner éventuellment les caramels en bâtonnets et envelopper chaque caramel individuellement dans du cellophane ou du papier bonbon.

    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails -
    Si vous n’emballez pas les caramels, les consommer rapidement car ils ramollissent à température ambiante et perdent leur forme.

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    DBers: Caramel Cake - Sneak Pic

    Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat

    DBers: Lavash Crackers - Crackers Arméniens Lavash
    4 Nov 2008, 2:35pm
    Uncategorized:
    by Sandra
    24 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Daring Bakers - Eclairs Hermé version CaraChoc


    random image
    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pim's de Lilo
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    583 views

    Caramel en Cadeau & Pommes d’Amour


    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -

    Vous l’aurez sans doute remarqué: la rigueur avec laquelle j’essaie d’écrire mes billets sur ce blog est inversement proportionnelle au joyeux désordre fantaisiste avec lequel je les publie. Glace aux prunes fin octobre, truffes chocolatées au mois de Février, … et je ne parle même pas du temps perdu à retrouver mes notes sur une recette préparée plusieurs semaines voire plusieurs mois avant d’être publiée!!
    Et pourtant, en bonne scientifique à l’esprit cartésien, j’éprouve une énorme satisfaction quand de temps en temps sur ce blog, 1+1 égalent à nouveau 2 en toute logique et sans aucun effort.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Ma fille qui revient d’une visite chez le médecin avec une grosse poignée d’abaisse-langue gracieusement offerts, des petites pommes plein la corbeille à fruits, les couleurs rougeoyantes de l’automne, le mois d’octobre avec Halloween et ses friandises… vous me voyez venir!!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Petite cerise sur le gâteau de ce puzzle si logiquement assemblé: mes pommes d’amour dégoulinantes de caramel ont été réalisées 2 jours avant d’apprendre que cette photo avait gagné l’édition de septembre du jeu DMBLGIT dans la catégorie Edibility dont le critère est “qui donne envie d’être dévoré”.
    Quoi de plus naturel alors que de partager sans tarder cette recette pour fêter l’évènement et l’offrir en retour à Cenk, Paul, Mark et Allen pour ce cadeau improvisé??
    Thank you guys, I’m truly honoured!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -  (pour 6 belles pommes)
    • 6 pommes de préférence bio et plutôt acides
    • 400g de sucre
    • 120g de sirop de glucose
    • 180ml d’eau
    • 1/4 cc de colorant rouge alimentaire
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide (optionnel)

    Laver et frotter énergiquement les pommes et les sécher parfaitement. Retirer le pédoncule et insérer un bâtonnet de bois à la base de la pomme (côté opposé au pédoncule) jusqu’aux 2/3.

    Note: utilisez de préférence des baguettes chinoises, plus solides que les pics à brochettes ou des bâtons de glace. J’ai utilisé des “abaisse-langues” médicaux!!

    Garnir un plateau ou une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du papier cuisson légèrement beurré.

    Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le sucre, le sirop de glucose et l’eau.
    Mettre sur feu vif et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Baisser le feu (feu moyen) et laisser le sucre cuire environ 25 min jusqu’au stade grand cassé (145-150°C).

    Note: si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, prélevez régulièrement un peu de sirop et versez quelques gouttes dans un bol d’eau glacée. Testez la consistance de la “goutte” de sirop entre vos doigts. Au stade grand cassé, elle doit être dure et croquer sous la dent sans coller. Le sirop à ce stade doit toujours être incolore.

    Hors du feu, ajouter le colorant et remuer la casserole doucement pour mélanger puis ajouter éventuellement la vanille dès disparition des bulles.

    Note: comme vous pouvez le constater sur les photos, je n’ai pas toujours la patience d’attendre la disparition des bulles avant de caraméliser les pommes: le résultat est moins esthétique (c’est si beau une pomme d’amour parfaitement lisse!) mais tout aussi bon, je vous rassure!!

    Plonger les pommes une par une dans le sirop de sucre en penchant la casserole et en faisant tourner la pomme doucement et une seule fois pour la recouvrir entièrement et uniformément. Egoutter rapidement et laisser durcir sur la plaque garnie de papier sulfurisé.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Vous pouvez préparer les pommes d’amour à l’avance et les conserver à l’abri de l’humidité, de la poussière et de la chaleur. Vous pouvez aussi envelopper les pommes d’amour dans du papier cellophane pour une présentation “sucette”. Et pour une version américaine, pensez à décorer les pommes avec de la noix de coco ou des vermicelles de couleur ou encore des noisettes (amandes, noix etc..) concassées juste après les avoir trempées dans le sirop caramelisé ;)

    Source: adapté de Martha Stewart

    D’autres gourmandises de foires et fêtes foraines à déguster ici:

    1. les churros (clic)
    2. les guimauves (clic)
    3. les pralines (clic)

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    La Brioche Sucrée d’Amour de Maman…

    Gâteau aux Pommes, Nappage Caramel

    Mystère Craquant et Terres d’Amour
     
      
     
  • Translator

  • Votre avis sur ce Blog

    Latest on Mon, 22:28

    moustic: le baking powder correspond a la levure chimique en sachet...

    » Laissez votre avis




  • What I'm Doing...

    Posting tweet...

    Powered by Twitter Tools.

  • TwitterCounter for @sandraavital
  • CANON is my Friend

    Mexican Conchas Individual Cherry Clafoutis Gingersnaps 3/3 Nigella Flatbreads - Poppyseeds Creme Brulée w/ Roasted Figs Beignets NOLA
    View more photos >
  • Les Archives

  • Ouvrages de Références

  • DMBLGIT

    2nd overall + edibility
    edibility
    originality
  • En ligne

  • Qui & Où?


    Technorati Profile
  • Idée Cadeau



  • TasteSpotting

  • FeedJit live page popularity

  • PageRank

  • Le Pétrin is Digg proof thanks to caching by WP Super Cache!