27 Jul 2007, 5:32pm
Desserts Entremets:
by Sandra
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    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose


    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose - Daisy2

    Comme promis il y a quelques semaines, je vous présente la recette créée spécialement pour le concours Saveurs Nomades Rose. Comme je suis une élève disciplinée qui avait lu dans le réglement que la recette devait être originale et non publiée, j’ai imaginé un entremets sur la base de la délicieuse mousse aux cranberries-oranges concoctée auparavant pour la chaîne de Requia et Sophie. Pour ce dessert malgré tout lié à la maladie, j’ai voulu transmettre fraîcheur, tonus, douceur et réconfort souvent associés à l’enfance: d’où la ‘création’ de Daisy, un entremets mousseux et acidulé délicatement relevé par un soupçon de noix de coco à la couleur des boules croquantes délicieusement régressives. Vous me direz si j’ai réussi…

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -  (pour 10 desserts individuels ou un grand entremets de 22cm)

    Pour le Biscuit Décor Imprimé (pâte à cigarette)

    • 50g beurre mou
    • 50g sucre glace
    • 50g blancs d’oeufs
    • 50g farine
    • 2 gouttes colorant rouge carmin
    • 1 cc coulis de cranberries

    Pour le Biscuit Joconde Coco

    • 150g sucre glace
    • 150g poudre d’amandes
    • 225g oeufs entiers
    • 55g farine
    • 2 cs noix de coco râpée
    • 30g beurre fondu
    • 1 cs coulis de cranberries
    • 125g blancs d’oeufs
    • 50g sucre

    Pour la Mousse aux Cranberries

    • 250g coulis Cranberry-Orange
    • 250g crème liquide
    • 15 à 30g sucre

    Pour le Glaçage Cranberries

    Pour le Décor

    • 1 à 2 cs noix de coco râpée
    • qsp colorant alimentaire rouge carmin selon la profondeur du rose désiré
    • qsp sucre en poudre (juste pour absorber l’excès de colorant)

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -

    Pâte à Cigarette

    Travailler le beurre en pommade très lisse puis ajouter le sucre glace et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois pour bien l’incorporer.
    Verser petit à petit les blancs d’oeufs en continuant à travailler la pâte.
    Ajouter la farine tamisée, l’incorporer délicatement puis ajouter le colorant et le coulis et continuer à fouetter la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lisse.
    Étaler la pâte en couche très fine sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et égaliser la surface à l’aide d’une palette ou d’une réglette (j’utilise la tranche d’une plaque à pâtisserie).
    Dessiner avec les doigts ou à l’aide d’un peigne le décor désiré: rayures, courbes, etc…
    Placer la plaque au congélateur pour faire durcir la pâte.

    Note: le beurre doit vraiment être pommade pour que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Mon 1er essai était un peu grumeleux (photo) mais apparemment sans incidence pour le biscuit.

    Biscuit Joconde Coco

    Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
    Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes (TPT) et le tamiser.

    Battre les oeufs entiers avec le mélange TPT jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Ajouter la farine tamisée et la noix de coco râpée et les incorporer délicatement à l’appareil avec une spatule en caoutchouc.
    Incorporer à la spatule le beurre fondu refroidi et le coulis.

    Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre: les blancs doivent former des petites crêtes molles lorsqu’on soulève le fouet.
    Incorporer les blancs en neige à l’appareil en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la masse.

    Préchauffer le four th7 (210°C).

    Étaler à la spatule la moitié de la pâte sur une plaque de pâtisserie garnie de papier sulfurisé en tâchant d’égaliser la surface pour une épaisseur de biscuit homogène (là encore, j’utilise la tranche de ma plaque). Réserver l’autre moitié pour le biscuit décor.
    Enfourner et cuire 10 minutes environ (le biscuit doit être légèrement doré).
    Refroidir sur une grille après avoir ôté le papier sulfurisé (plus facile à chaud).


    Note: le coulis de cranberries apporte une légère touche acidulée au biscuit assez sucré. Quand je me suis rendue compte en coulant la pâte que j’avais oublié d’y incorporer le coulis, je l’ai simplement “aspergé” sur la pâte avant d’enfourner, doù l’effet moucheté sur la photo du montage!


    Biscuit Décor Imprimé

    Étaler régulièrement l’autre moitié de la pâte à biscuit Joconde sur la pâte décor congelée.
    Enfourner et cuire environ 10 min.
    Refroidir sur une grille dès la sortie du four.

    Note: ce biscuit se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur, bandes prédécoupées et bien emballées dans du film alimentaire.

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -
    Mousse aux Cranberries

    Passer la compotée de Cranberries au tamis ou au chinois en pressant énergiquement les fruits afin de récupérer la sauce sirupeuse filtrée (coulis).

    Note: Prélever une partie de la compotée pour une présentation à l’assiette et 10 cranberries entières cuites.

    Fouetter la crème froide avec le sucre jusqu’à ce qu’elle forme des petits pics mous.

    Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
    Réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Note: Les cranberries étant très riches en pectine, les sauces et jus à base de ce fruit gélifient naturellement. La mousse Cranberries-Orange dans cette proportion 50/50 avec la crème fouettée ne nécessite pas d’ajout de gélatine. Si l’on désire un goût et une couleur plus prononcés, il est possible d’augmenter la proportion de sauce-coulis.

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -

    Montage de l’entremets

    Découper 10 disques de biscuit Joconde à l’aide des cercles à pâtisserie.
    Découper des bandes de biscuit décor de 1 à 1,5 cm de largeur (pour des cercles de 4,5 cm de haut) et de longueur adaptée.
    Chemiser les cercles avec une bande de biscuit décor suffisamment longue pour couvrir tout le tour. Déposer un disque de biscuit joconde au fond du cercle en faisant les ajustements nécessaires pour qu’il s’emboîte parfaitement.
    Puncher (mouiller) le biscuit avec 1 cs de coulis et placer au centre 1 cranberry entière cuite dans la compotée.
    Garnir de mousse à la poche en tassant jusqu’au bord supérieur du cercle. Égaliser et lisser la surface avec une spatule métallique.
    Laisser prendre une nuit au réfrigérateur ou quelques heures au congélateur.

    Note: si vous disposez de rhodoïd, vous pouvez en chemiser vos cercles avant de monter l’entremets qui sera ainsi plus lisse et régulier, plus pro quoi.. mais comme je ne le suis pas, mes entremets sont visuellement imparfaits, mais je les trouve touchants comme ça (!).


    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -  Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -
    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -  Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -

    Glaçage et Décor

    Préparer le glaçage en portant à ébullition tous les ingrédients en surveillant attentivement pour éviter la caramélisation. Laisser tiédir.

    Décercler les entremets et les déposer sur un carton fort pour un dessert individuel ou sur une assiette à dessert.

    Napper le dessus avec le coulis gélifié en étalant à la spatule métallique pour plus de régularité). Décorer avec de la noix de coco râpée colorée en rose et déposer une cranberry confite.

    Note: comme sur les photos, le glaçage peut également être réalisé “neutre” c’est-à-dire sans coulis. Il sert alors de “colle” pour la noix de coco. Avec le coulis rouge, je n’ai pas décoré avec la noix de coco mais je les ai trouvé trop classiques!!

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose - daisy8b (photo proposée pour le concours)

    Merci à Gracianne, Flore et Mercotte.

    Le-ilouï nichmat Daisy Rachel 13 Av 5756

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    Copyright©2007 Sandra

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    * Rose Requia, la Recette *


    Il y a plusieurs semaines, dans la foulée de la vague rose initiée par Requia en soutien à Sophie et son généreux blog, j’avais choisi de concocter une petite mousse légère avec un de mes ingrédients favoris (et parait-il fashion): la canneberge (cranberry) dont il me restait encore un paquet congelé depuis l’hiver dernier. Le résultat était exactement celui espéré: une texture douce et fondante, légèrement sucrée et surtout agréablement suave et parfumée. Servie nature avec un peu de crème fouettée et nappée de compotée de cranberries ou plus sophistiquée dans une tulipe chocolatée, elle apporte une note fraîche, légère, irrésistible et régressive.. comme un bonbon acidulé.

    * Rose Requia, la Recette * - rose+requia1

    Pour la compotée de cranberries à l’orange -Cranberry Sauce- (environ 600g)

    • 250 à 280g cranberries (canneberges)
    • 1 zeste d’orange râpé
    • jus de 2 oranges (environ 300ml)
    • 2 cs confiture de framboises
    • 130ml eau
    • 2 cs Cointreau (20ml) ou autre liqueur d’orange
    • 1 cm cannelle
    • 1 cs anis vert en grains
    • 3 à 4 cs sucre en poudre (blanc ou brun)

    Pour la mousse

    • 250g crème fleurette
    • 15 à 30g sucre
    • 250g compotée de canneberges chinoisée (coulis)

    Compotée Cranberry-Orange


    * Rose Requia, la Recette * -  * Rose Requia, la Recette * -
    * Rose Requia, la Recette * -  * Rose Requia, la Recette * -

    Laver les cranberries (canneberges) en veillant à bien retirer toutes les tiges et à éliminer les cranberries molles ou tachées. Égoutter et placer dans une grande casserole à fond épais. Ajouter les liquides, la confiture, le zeste finement râpé et les épices enfermées dans une gaze.

    Chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition puis baisser sur feu doux et laisser mijoter à découvert 20 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Les cranberries vont éclater au fur et à mesure de la cuisson: la sauce s’épaissit et devient brillante.
    Hors feu, ajouter le sucre, mélanger et laisser refroidir.

    Cette sauce peut se conserver 1 semaine au frais ou être congelée.

    Mousse Cranberry-Orange


    * Rose Requia, la Recette * -  * Rose Requia, la Recette * -


    Passer la compotée au chinois ou au travers d’un grand tamis en réservant 2 ou 3 cs pour le service. Ecraser la purée avec une maryse ou une cuillère en bois pour récupérer le maximum de coulis (on doit pouvoir en récupérer environ 500g).

    Fouetter la crème liquide froide en ajoutant le sucre selon goût jusqu’à formation de petits pics mous. Verser le coulis et le mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
    Réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Note: cette proportion 50:50 de coulis et de crème donne une mousse d’une couleur vieux rose assez prononcée, un goût délicat mais relevé sans être trop acidulé (parfait pour des enfants.. sauf mon ainée qui a fait la moue!!). Pour une note plus fruitée, ne pas hésiter pas à augmenter la proportion de coulis. Dans ce cas, présenter plutôt en association avec du chocolat sous la forme des tulipes, ou en croustillant ou selon votre imagination: une chose est sûre, chocolat et cranberries s’accordent parfaitement.

    * Rose Requia, la Recette * - rose+requia+tulipe 

    Quelques jours après avoir réalisé cette recette, je (re)prenais connaissance du concours lancé par Saveursnomades proposant de réaliser une recette originale rose en faveur de la lutte contre le cancer du sein. Conquise par la mousse aux cranberries, j’ai donc pris plaisir à la mettre en valeur dans un dessert original créé pour l’occasion que j’ai appelé Daisy, qui n’aura pas l’honneur d’apparaître dans la collection Saveurs Nomades Roses mais que vous découvrirez sur mon blog bientôt.

    Source: compote de cranberries inspirée de la recette du chef Tony Tobin sur bbcgoodfood

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    Copyright©2007 Sandra

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    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées


    Pour l’édition #27 du Sugar High Friday créé par Jennifer, son organisateur David Lebovitz nous propose un thème qui lui ressemble: le Chocolat. Le but est de présenter avec sa recette le type de chocolat utilisé et de donner les raisons de son choix.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shf J’avoue que je suis loin d’être une experte en chocolat ou même un vrai amateur puisque je n’aime que le chocolat noir. Mais j’ai toujours été fascinée par le travail du chocolat et depuis que j’ai commencé ce blog, je me découvre une passion pour la réalisation de desserts et autres douceurs chocolatés. Pour des raisons basiques de cacheroute (consommation d’aliments cachers), je suis assez limitée dans mes choix de chocolat: j’ai donc appris à compenser en faisant mes propres mélanges à partir principalement de chocolats à 70% et à 52% et finalement, je trouve ça plutôt enrichissant. Et puisqu’on est là pour le fun, j’ai eu envie d’une recette très basique de moelleux fondant acidulé par des canneberges que je me suis ensuite amusée à transformer en dessert plus sophistiqué inspiré par the Love Goddess Cake du chef Art Smith. Un dessert 2 en 1: gourmand, non??


    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHF%2327 (pour 12-14 moelleux)


    Pour les moelleux fondants chocolat-noisettes

    • 150g chocolat noir 70%
    • 240g beurre
    • 4 oeufs
    • 180g sucre
    • 120g farine
    • 75g noisettes concassées

    Pour la Crème au Chocolat

    • 150g chocolat noir 52%
    • 175ml crème liquide

    Pour la poelée de canneberges

    • 100g canneberges fraiches ou surgelées
    • 60g miel




    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat2
    Préparation du Moelleux Chocolat NoisettesPréchauffer le four th 6 (180°C).
    Hâcher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie à feu doux avec le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Réserver.
    Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter doucement le chocolat fondu avec le beurre, mélanger puis incorporer la farine et les noisettes concassées avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
    Répartir la pâte dans des ramequins ou à défaut dans des moules à muffins souples ou beurrés et tapissés de papier sulfurisé (la pâte doit remplir tout le moule). Enfourner et cuire 10 min (le centre du biscuit doit rester mou). Laisser refroidir avant de démouler.

    Préparation de la crème au chocolat (ganache)

    Hâcher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords. Une fois le mélange homogène, fouetter quelques secondes pour émulsionner la ganache. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures.

    Préparation de la poelée de canneberges

    Rincez les canneberges à l’eau froide et les égoutter.
    Dans une poêle, faire chauffer doucement le miel puis ajouter les canneberges et laisser revenir jusqu’à éclatement des fruits.

    Montage

    Avant de servir, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter quelques instants (pas trop longtemps sinon elle devient granuleuse). Réaliser la poelée de canneberges.
    Disposer le biscuit chocolat-noisettes sur une assiette. Garnir le dessus avec une quenelle de crème au chocolat (moulée avec une cuillère à soupe) et verser la poelée de canneberges chaude et quelques noisettes torréfiées.

    Source: adapté sans lait d’une recette de Jean-Paul Grappe sur Saveurs du Monde



    Bonus: the Love Goddess Cake

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHFCHOCOLATE3
    Couper le biscuit en 2 moitiés. Etaler 1 cuillère à soupe de crème au chocolat sur la moitié inférieure. Répartir quelques canneberges poelées. Poser dessus l’autre moitié du biscuit en appuyant légèrement.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate04 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate01
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate02 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate03

    Fouetter de la crème liquide en chantilly et en recouvrir entièrement le biscuit monté. Décorer selon son goût avec des copeaux de chocolat, des pétales de roses, un voile de cacao en poudre etc..

    Source: adapté de la recette de Vosgeschocolate


    “English” Version
    This month’s Sugar High Friday- the sweet event created by Jennifer - is hosted by David Lebovitz who chose one of his favorite’s theme: Chocolate.. and more precisely Chocolate by Brand. Even though i’m not a chocoholic, i love working with chocolate in many different ways: cookies, cakes, custard, pralines.. even bread!! I always use the same 2 brands of bittersweet chocolate (52% and 70% of cocoa), both non dairy, both strictly kosher.. and both really good that I like to mix to create new combinations.
    So, here’s my contribution: a basic individual molten chocolate cake enriched with hazelnuts in a tasty sweet and tangy combination brought by the creme au chocolat and the cranberries that can also be transformed in a more sophisticated dessert.The molten chocolate hazelnut cakes


    • 5oz bittersweet 70% dark chocolate
    • 1 cup butter
    • 4 eggs
    • 3/4 cup sugar
    • 1/2 cup AP flour
    • 2.5oz chopped hazelnuts

    The Crème au Chocolat

    • 5oz bittersweet or semisweet 52% dark chocolate
    • 3/4 cup heavy cream

    The caramelized cranberries

    • 2/3 cup fresh or frozen cranberries
    • 1:4 cup honey

    For the Molten Chocolate Hazelnut Cakes

    Preheat the oven to 350°F.
    Melt together the chocolate coarsely chopped and the butter in the top of a double-boiler over hot but not boiling water. Stir until shiny and smooth. Remove from heat and cool slightly.
    In a large bowl, whisk together the eggs and the sugar until pale and fluffy. Slowly add the chocolate mixture and stir until well incorporated. Fold in the flour and the roughly chopped hazelnuts.
    Pour the batter into buttered ramekins lined with baking paper and bake for 10 minutes (the center must remain soft). Cool before unmold the cakes on a plate.

    For the crème au chocolat (ganache)

    Roughly chop the chocolate and put it in a bowl. Bring the heavy cream just to a boil and pour it over the chocolate. Slowly stir until smooth. Let the mixture cool lightly, cover with a plastic film and refrigerate for 2 hours.

    For the caramelized cranberries

    Rince cranberries in a dish under tap water to eliminate any stray stems or bad berries.
    Slowly heat the honey in a skillet then transfer the cranberries. Simmer on low heat until the cranberries begin to pop but still retain shape. Serve hot.

    Montage

    Just before serving, bring the ganache at room temperature and slightly whisk it (be careful not to overwhip it). Cook the carameliezd cranberries.
    Put the chocolate hazelnut cake on a serving dish, serve with ganache and warm caramelized cranberries. Enjoy!


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    Copyright©2007 Sandra

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