17 Jun 2009, 2:00pm
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    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome


    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -

    Avant même de mettre la main sur cette recette issue de Pure Dessert, tout ce que j’avais déjà repris, testé et approuvé d’Alice Medrich me portait déjà à croire que tout ce qu’elle touche se transforme en or.
    Désormais, avec sa panna cotta safranée aux superbes reflets dorés, j’ai presque le sentiment que l’image est devenue réalité.
    Alice Medrich explique que sa recette lui a été inspirée par le souvenir d’un plat indien à base de riz parfumé au safran, à la cardamome et à la cannelle.
    Dans cette panna cotta crémeuse et veloutée, l’infusion de la cardamome et du safran sublime le goût déjà riche de la crème et du lait tout en leur apportant la note envoutante d’un parfum capiteux.
    Par goût du croquant et pour un contraste de textures, j’ai ajouté dans les verres quelques pistaches hachées avant de verser la panna cotta qui ont donné à mon dessert un faux-air de kulfi… une manière de boucler la boucle.
    La recette originale donne une panna cotta très très crémeuse proche de la crème dessert, je conseille donc d’augmenter légèrement la quantité de gélatine si vous préférez une texture plus dense particulièrement si vous désirez démouler les panna cotta avant de les servir.
    Alors… prêts à mettre l’Italie aux couleurs de l’Inde..?
    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -  (pour 6 à 8 personnes)
    • 760g de crème liquide
    • 30 à 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 5 gousses de cardamome verte
    • 1/8 cc de pistils de safran écrasés
    • 240g de lait
    • 2,5 à 3 cc de gélatine en poudre
    • pistaches mondées, 1 bâton de cannelle
    Verser la crème, le sucre et le sel dans une grande casserole et faire chauffer sur feu moyen en mélangeant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Dès qu’une vapeur commence à se dégager de la casserole retirer du feu, ajouter les gousses de cardamome et le safran puis couvrir et laisser infuser pendant 25 à 30 min.

    Pendant ce temps, verser le lait dans un petit bol puis ajouter la gélatine. Laisser gonfler 10 à 20 min selon les indications du paquet.

    Ajouter le contenu du bol dans la crème infusée et remettre à chauffer sur feu doux en mélangeant bien pour dissoudre la gélatine: attention, le mélange ne doit pas bouillir!

    Filtrer ou chinoiser la crème dans un bol en inox ou en verre pour éliminer la cardamome puis refroidir brutalement en plaçant le bol dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.
    Mélanger la panna cotta de temps en temps jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir un peu et que sa température soit de 10°C.

    Répartir la panna cotta dans des ramequins ou dans les contenants de votre choix, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant 12h de préférence.

    Note: si vous voulez démouler vos panna cotta huiler d’abord très légèrement l’intérieur des ramequins

    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -
    Pour servir, saupoudrer de pistaches mondées grossièrement hachées et de cannelle râpée au Microplane. J’ai ajouté un soupçon de safran en poudre ou en filament juste pour une petite touche de couleur rouge (et juste pour la photo!!). Enjoy!

    Source: adapté de Pure Dessert d’Alice Medrich via Panache Privée

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    Esprit Trifle En Robe d’Amandes & Cerises Rôties au Porto


    Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -

    Comme son cousin Italien, le tiramisù dont on ne compte plus les variantes et les déclinaisons modernes, le trifle Anglais continue à enchanter les palais gourmands par ses interprétations multiples suivant le cours des saisons et de l’évolution des goûts.
    Du trifle traditionnel composé de couches successives de fruits, de crème anglaise et de génoise imbibée de sirop ou d’alcool, ce dessert a conservé l’esprit dans l’alliance délicate des textures mêlant fraicheur, crémeux et fondant tout en gagnant en caractère et en légèreté.
    Du caractère, parce qu’ici la génoise neutre est remplacée par un gâteau aux amandes dont le délicieux mariage avec les cerises n’est plus à prouver.
    Légèreté, parce qu’ici la crème anglaise est avantageusement remplacée par une simple crème fouettée vanillée relevée d’une pointe subtile de cardamome qui complémente parfaitement par sa douceur et son onctuosité les fruits légèrement alcoolisés et le gâteau aux amandes sans en masquer le goût.
    Ajouté à cela des amandes torréfiées parsemées ça et là au gré des couches qui rajoutent une note croquante et qui rappellent le croustillant de la croûte du gâteau si comme moi, vous choisissez d’utiliser le gâteau d’Alice Medrich.. et vous obtenez un dessert sans fautes!
    Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -  (pour 6 à 8 personnes)

    pour les cerises rôties au Porto

    • 650g de cerises dénoyautées
    • 15g de sucre vanillé (2 sachets)
    • 40g de Porto
    • 1 gousse de vanille
    • 1/8 cc de cannelle moulue
    • 200g de gâteau aux amandes
    • 70g d’amandes entières non mondées
    • 250g de crème liquide froide
    • 2 à 3 cs de sucre glace selon goût
    • 1/8 cc de cardamome moulue
    Préchauffer le four th.5 (150°C).
    Etaler les amandes sur une plaque de cuisson et torréfier pendant 5 à 8 min ou le temps que les amandes soient bien dorées à l’intérieur (l’odeur est un bon guide, les fruits secs sont généralement torréfiés à point lorsque leur parfum commence à se dégager). Refroidir les amandes puis les concasser grossièrement au couteau de préférence.

    Pour les cerises rôties à la vanille et au Porto

    Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -

    Augmenter la température du four à th.7 (220°C).
    Dans un saladier, mélanger les cerises lavées et dénoyautées avec le sucre vanillé, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée à moitié, la cannelle et le Porto.
    Verser dans un plat à gratin ou autre et enfourner pendant 10 min. Laisser tiédir, récupérer la gousse de vanille puis séparer les cerises de leur jus de cuisson et réserver les deux.

    Verser la crème liquide froide dans un saladier, ajouter les grains de vanille grattés de la gousse de vanille récupérée plus haut et la cardamome. Fouetter à vitesse moyenne en incorporant le sucre glace petit à petit jusqu’à formation de pics fermes.

    Pour assembler les trifles

      Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -

    Commencer par couper le gâteau aux amandes en petits cubes de 2 cm. Placer une couche de cubes de gâteau aux amandes au fond des verrines, arroser avec 2 cs de jus de cuisson des cerises, déposer quelques cerises rôties et couvrir avec de la crème fouettée et quelques amandes torréfiées concassées. Si la hauteur de la verrine le permet, recommencer l’opération une deuxième fois voire une troisième fois si vous optez pour une présentation plus traditionnelle du trifle dans un grand bol.

    Note: vous pouvez sans problèmes modifier l’alternance des couches en commençant par exemple par les fruits au fond du verre suivis du gâteau imbibé puis de la crème… c’est vous qui voyez!

    Placer au frais pendant 2h ou plus. Juste avant de servir, parsemer à nouveau d’amandes concassées et/ou de pistaches mondées pour une touche de couleur et saupoudrer d’un peu de sucre glace. Enjoy!

    Source: adapté de Cottage Living, Mai 2008 via Myrecipes

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    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG!


    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -

    Rien d’étonnant à ce que la crème brûlée, régulièrement citée dans les sondages parmi les gourmandises préférées, soit encore aujourd’hui un des desserts les plus populaires: l’association intensément gourmande de la crème douce et onctueuse et du craquant de la couche caramélisée y sont probablement pour quelque chose.
    Depuis sa première apparition française en 1691 dans Le Cuisinier Royal et bourgeois de Massialot - accessoirement cuisinier pour Philippe d’Orléans - la crème brûlée s’est parée d’une quantité impressionnante de variantes qui dans le choix des parfums, qui dans le choix des épices et surtout dans l’addition plus ou moins heureuse de nouveaux ingrédients.
    Bien qu’en général ma préférence aille plutôt vers la version classique aux légers parfums de vanille, je n’ai pas su résister en voyant dans Bon Appetit une recette de crème brûlée café et caramel - association déjà testée auparavant et fortement appréciée - pour une fois pas grâce à l’attrait d’une photo alléchante mais par la petite phrase autrement plus tentatrice pour l’amoureuse de café que je suis décrivant cette crème brûlée comme ayant “exactement le goût d’un généreux cappuccino au caramel”.
    Pour les réfractaires au café, n’hésitez pas à remplacer par de la vanille, de la lavande, des zestes d’agrumes ou d’autres parfums faisant bon ménage avec le caramel et pourquoi pas en suivant les instructions de François Massialot lui-même:

    [...] Il y faut mettre un peu de cannelle en bâton, etde l’écorce de citron vert haché et d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; et alors on l’appelle Crème brulée à l’orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’orange [...].

    Ne serait-ce que pour sa texture parfaite lisse, satinée et “onctuosissime”, je ne sais pas si vous pourrez résister..?
    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -  (pour 8 à 10 selon taille des ramequins)
    • 250g de crème liquide (1)
    • 25g de grains de café
    • 100g de sucre (a)
    • 120g d’eau
    • 500g de crème liquide (2)
    • 250g de lait
    • 8 jaunes d’oeuf
    • 50g de sucre (b)
    • cassonade pour brûler (1 cc par ramequin)
    Verser la crème (1) dans une casserole moyenne, ajouter les grains de café et porter à petite ébullition (petites bulles en périphérie) en mélangeant pour imprégner les grains. Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30 min à 1h30 selon goût.

    Préchauffer le four th. 5 (150°C). Répartir les ramequins dans un plat à four à bords hauts.

    Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre (a) et l’eau puis placer sur feu moyen en continuant à mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Augmenter le feu et laisser cuire le sucre sans remuer 11 à 12 min ou jusqu’à ce qu’il prenne une coloration caramel ambré (nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humide et remuer de temps en temps la casserole pour que la cuisson soit homogène).
    Hors du feu et avec précaution, ajouter petit à petit la moitié de la crème liquide (2) - le caramel va “buller” fortement et durcir un peu - puis remettre la casserole sur feu doux en mélangeant jusqu’à dissolution complète du caramel.
    Ajouter le reste de crème, le lait et la crème infusée au café chinoisée puis mélanger pour obtenir une sauce homogène.

    Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d’œufs et le sucre (b) et fouetter 1 ou 2 minutes juste le temps d’avoir un appareil homogène. Verser en filet la crème café-caramel chaude tout en continuant à fouetter pour éviter que les oeufs “cuisent”.
    Chinoiser ou tamiser la crème dans un récipient muni d’un bec verseur puis répartir dans les ramequins en remplissant jusqu’à 0.5 cm du bord.

    Verser de l’eau chaude d’une bouilloire dans le plat à four jsuqu’à ce que le niveau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins. Enfourner et cuire 55 min à 1h10 selon la taille des ramequins: les bords de la crème doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.

    Dès la sortie du four, retirer les ramequins du “bain-marie” et les transvaser directement dans le réfrigérateur. Laisser prendre au moins 3h au frais ou de préférence la nuit pour plus d’arômes.

    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -
    Environ 30 min avant de servir, saupoudrer 1 cc de cassonade dans chaque ramequin et brûler à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou à défaut sous le gril du four en surveillant attentivement. Remettre les crèmes au frais pour faire durcir la croûte caramélisée puis déguster sans attendre.

    Source: adapté de Bon Appétit, Mars 2009

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