Le Pétrin

Un autre mois, un autre nouveau défi des Daring Bakers à relever: cette fois-ci une bûche à la française choisie par Hilda et Marion parmi le répertoire bien garni de Flore.

For various reasons - mostly the lack of time - I almost missed this challenge!
But I couldn’t resist honouring my very first anniversary at the Daring Bakers with my fist challenge: a yule log!!!
I’m sorry I won’t be able to write all the details of the recipe until next year: my hubby surprised me with a little vacation and we’re going on a trip in about 2 hours.. so..
Happy holidays and a happy new year to you all!!

Pour différentes raisons principalement de temps, j’ai bien failli rater ce rendez-vous gourmand.
Mais je n’ai pas pu résister à marquer ce mois-ci mon premier anniversaire chez les Daring Bakers en bouclant la boucle avec une bûche, qui fut aussi mon premier défi!

Par respect pour le règlement des Daring Bakers, je poste à la date prévue le résultat du challenge mais faute de temps, les détails de la recette attendront l’année prochaine.. quand je serais rentrée de mon petit voyage surprise!!

Bonne année et bonnes fêtes à tous!

EDIT DU 20.01.09: les détails sont là (mieux vaut tard que jamais)! La mission du mois était de réaliser une bûche composée de 6 éléments obligatoires: une dacquoise, une mousse, un praliné feuilleté, une ganache, une crème brûlée et un glaçage. Charge à nous de suivre la recette ou les variations proposées ou de créer ses propres parfums et associations. C’est cette dernière option que j’ai choisie. Et maintenant, à vous de jouer!

(pour un moule à cake standard)

Inciser la gousse de vanille sur sa longueur et gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines.
Verser le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajouter les graines de vanille et la gousse incisée et porter à ébullition sur feu moyen. Hors feu, ajouter le sachet de thé, couvrir la casserole et laisser infuser 15 à 20 min.

Préchauffer le four th 3 (100°C). Garnir le moule à cake légèrement humidifié de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords.

Note: si vous désirez transformer la bûche en entremets rond, utiliser un moule de taille inférieur à celle du gâteau pour la crème brûlée. Exemple: entremets 20cm -> moule 18cm pour la crème

Faire à nouveau chauffer le contenu de la casserole après avoir retiré le sachet de thé et la gousse de vanille et pendant ce temps fouetter légèrement les jaunes d’œufs et le sucre vanillé placés dans un bol rond résistant à la chaleur. Verser le lait en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour bien mélanger.

Verser l’appareil à crème dans le moule et enfourner pendant 1h environ ou le temps que les bords de la crème soient fermes (le centre devra rester un peu tremblotant).
Laisser refroidir puis faire prendre au congélateur pour faciliter le montage.

Note: une fois congelée, vous pouvez démouler la crème brûlée pour récupérer le moule

Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir une plaque à pâtisserie (30 x 40 cm environ) de papier sulfurisé.

Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis ajouter la farine tamisée. Réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en poudre par petites pincées dès qu’ils commencent à former des pics mous. Continuer à battre en augmentant la vitesse jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes.
Ajouter le mélange poudre d’amandes/farine en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse sans faire retomber l’appareil.
Verser la pâte dans la plaque garnie et étaler en égalisant la surface avec une spatule métallique ou coudée.
Enfourner et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée. Démouler sur une planche, retirer délicatement le papier sulfurisé puis renverser à nouveau sur une tôle ou une planche à découper. Laisser refroidir.

Pour le Croustillant Praliné blanc - White chocolate crisp
(à réaliser 30 min avant ou la veille)

Hâcher le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie. Ajouter la pâte pralinée et bien mélanger. Hors feu, incorporer le riz soufflé grossièrement concassé.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, placer dessus une autre feuille et étaler au rouleau de façon à avoir une épaisseur régulière (5mm environ).
Placer au frais pour faire durcir le croustillant.

Pour le Croustillant Praliné noir - Black chocolate crisp

Procéder de la même manière qu’avec le croustillant blanc en faisant fondre le beurre en même temps que le chocolat noir.

Pour la Ganache Noire - Dark chocolate ganache insert
(à réaliser au moins 1h à l’avance ou la veille)

Hacher le chocolat et le placer dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Verser le sucre dans une grande casserole à fond épais, placer sur feu moyen et faire caraméliser à sec en remuant de temps en temps la casserole pour une caramélisation homogène.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition puis éteindre le feu.
Dès que le caramel a pris une belle couleur ambrée, décuire avec la crème bouillante en la versant petit à petit (attention aux projections) tout en mélangeant.

Verser la crème caramel sur le chocolat haché, attendre 30 sec puis mélanger en partant du centre pour lisser la préparation. Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et l’incorporer à la crème chocolat idéalement à l’aide d’un mixer plongeant (girafe) pour obtenir une ganache parfaitement lisse et homogène. Laisser refroidir le temps que la ganache raffermisse suffisamment pour pouvoir être pochée. Remplir une poche à pâtisserie avec la ganache et couler dans un tube de rhodoïd (ou papier cellophane) de 3 cm environ de diamètre.
Faire prendre au congélateur.

Note: la ganache en tube est purement à but esthétique pour donner plus de relief à la tranche mais vous pouvez également la pocher en couche directement au montage

Pour la Mousse Caramel à l’orange - Orange caramel mousse
(à réaliser juste avant le montage)

Réalisation de la pâte à bombe

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et cuire à sec jusqu’au caramel (couleur ambre foncée). Décuire avec le jus d’orange versé en filet sur le caramel, bien mélanger hors du feu puis remettre à cuire à 117°C.
Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs placés dans un récipient résistant à la chaleur ou dans le bol d’un robot. Lorsque le caramel à l’orange a atteint la bonne température, le verser en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt puis continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu’au refroidissement (environ 5 min).

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 25g de crème liquide et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie, ajouter la gélatine fondue et bien mélanger puis finir avec la pâte à bombe.

Fouetter la crème (350g) jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne onctueuse puis l’incorporer délicatement à la pâte à bombe au chocolat.

La mousse au caramel à l’orange doit être réalisée de préférence juste avant le montage.

Pour le Glaçage Gelée Noire - dark chocolate glaze
(à réaliser juste avant de glacer)

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 20g d’eau et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

Dans une grande casserole, mélanger le sucre et le cacao en poudre puis ajouter l’eau et la crème petit à petit en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition sans cesser de fouetter et continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 min.
Hors du feu, incorporer la gélatine fondue et bien mélanger pour que la préparation soit bien lisse.
Laisser tiédir pendant quelques minutes en testant de temps en temps le moment où le glaçage est prêt à être coulé.

MONTAGE

La méthode décrite ci-après est celle que j’ai utilisée pour ma bûche toujours dans un esprit de recherche esthétique en plus du côté association de textures. Pour un montage plus classique, je vous renvoie aux instructions détaillées chez Hilda

Humidifier un moule à cake standard avant de le garnir entièrement avec du film étirable en prenant soin de laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

Remplir une poche avec la mousse au caramel à l’orange et couler une couche épaisse au fond du moule. Insérer la crème brûlée thé-vanille congelée puis couler une autre couche de mousse.
Insérer la ganache en tube à droite ou à gauche et un rectangle de croustillant blanc (rectangle longueur du moule largeur 1/3 moule) de l’autre côté. Couvrir avec une couche de mousse, insérer un autre rectangle de croustillant blanc sur le côté du tube de ganache et finir en remplissant le moule jusqu’à 1 cm du bord par de la mousse caramel.
Placer le croustillant noir et fermer avec un rectangle de dacquoise découpé aux dimensions du haut du moule. Placer le moule au congélateur de préférence la veille pour que l’ensemble raffermisse.

Finition et présentation

Vous pouvez glacer la bûche juste 30 min avant de servir ou plusieurs jours à l’avance: le glaçage restera brillant. Par contre, les décorations devront être réalisées au dernier moment.
Je vous conseille vivement de préparer cet entremets plusieurs jours voire semaines à l’avance: il se bonifie avec le temps et se conserve bien s’il est emballé dans les bonnes conditions.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement en plaçant un carton de même taille que le haut du moule sur le biscuit et la retourner sur une grille. Placer la grille sur un plat à bords hauts, retirer le film étirable et napper avec le glaçage (préparé au dernier moment) le plus régulièrement possible. Laisser prendre le glaçage. Décorer (j’ai choisi une décoration simple et je l’espère élégante: de simples feuilles de chocolat réalisées avec un pochoir cartonné ou au doigt saupoudrées de sucre glace tamisé)”.

Pour une consommation le jour-même, placer la bûche (non décorée) au réfrigérateur. Pour une consommation ultérieure, placer la bûche dans le congélateur, attendre qu’elle soit prise et ferme puis l’emballer avec du papier film sur toute sa surface: placer la bûche au réfrigérateur plusieurs heures avant de la consommer.

Et comme d’habitude, pour d’autres idées de parfums et/ou décorations, rendez-vous sur les blogs des participants pour vous en mettre plein la vue!

Depuis plusieurs mois maintenant, je suis devenue une lectrice occasionnelle du magazine Thuriès dont la qualité des recettes et des photos associées sont un véritable enchantement visuel. Occasionnelle, parce que pour moi, ce magazine est mon “escarpin de luxe”, celui qui vaut 2 fois plus cher que les autres et que l’on ne porte que rarement. Parce qu’entre nous, si je prends un véritable plaisir à feuilleter les pages, découvrir et détailler les recettes, admirer l’originalité et la présentation, rares sont les fois où je me précipite dans ma cuisine pour réaliser l’un des plats présentés.
Pourtant, je peux vous assurer qu’il ne m’a pas fallu longtemps pour sortir fouets et casseroles dès que j’ai vu et lu les détails du superbe dessert de Jacques Decoret, chef du restaurant éponyme à Vichy. Rien que son nom est une invitation: “Pour rugir de plaisir, l’esprit du “Lion”, le croustillant, sablé chocolat” (si, si, c’est le vrai nom, celui proposé sur la carte du restaurant!!). Mousse caramel, ganache crémeuse et sablé fondant au chocolat, croustillant de caramel chocolat, riz soufflé.. franchement, vous pourriez résister..?
Pas moi… au point que les proportions généreuses des composants aidant, j’ai réalisé sur la même base des desserts individuels en cercle à ma façon.
A vous de jouer!!

Note: comme d’habitude avec le Thuriès qui s’adresse il me semble à un public plutôt “spécialisé”, les modes préparatoires ne sont pas détaillés quand il s’agit de classique. J’ai donc réalisé cette pâte à sablé comme je le fais d’habitude, mais ce n’est peut-être pas la méthode du Chef..? Si vous avez votre propre technique, n’hésitez pas!

Travailler le beurre mou avec le sucre glace et la pincée de sel de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Tamiser par-dessus la farine et le cacao et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 min.
Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper 8 rectangles de 10 cm x 2, 5 cm en vous aidant d’un gabarit carton (par sécurité, en découper plus de 8, la quantité de pâte le permet largement).

Note: pour les desserts “ronds”, j’ai découpé 6 disques avec le cercle et 6 autres disques en laissant le cercle pendant la cuisson. De cette manière, les disques de pâte non cuits avec le cercle vont rétrécir pendant la cuisson, ils auront donc un diamètre légèrement inférieur aux disques cuits en cercle et pourront ainsi être montés sans difficultés dans le cercle.

Cuire environ 10 min. Réserver dans une boite hermétique pour éviter le ramollissement le temps de monter les desserts.

Préparer la sauce caramel comme détaillé précédemment (clic).
Juste avant de monter les desserts, confectionner la mousse en incorporant délicatement la sauce caramel à la crème fouettée. Ajouter les céréales grossièrement concassées, mélanger.

Hacher le chocolat dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Réserver.
Verser le lait dans une casserole moyenne et porter à ébullition sur feu moyen.
Fouetter rapidement les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, verser en filet le lait bouilli tout en continuant à fouetter puis retransvaser le tout dans la casserole. Mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que l’appareil épaississe et nappe la cuillère.
Verser sur le chocolat haché, attendre une petite minute puis mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Incorporer la crème fouettée avec une maryse puis verser la ganache crémeuse dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 8mm. Réserver.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel doré (à contrôler avec une coupelle blanche; attention, le caramel continue à cuire même en dehors du feu, veillez à ne pas le laisser trop colorer avant de le retirer du feu pour éviter de donner de l’amertume au caramel).
Retirer du feu, laisser tiédir puis incorporer le chocolat noir grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène.
Verser sur la plaque de cuisson en étalant le plus finement possible. Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four th4 (120°C).
Casser environ le 1/3 de la plaque caramel-chocolat en petits morceaux. Mixer dans un robot de manière à obtenir une poudre grossière (il doit rester des petits fragments). Etaler la poudre sur une feuille de cuisson silicone (ou une plaque garnie de papier sulfurisé) et faire fondre au four pendant quelques minutes en surveillant.
Dès la sortie du four, découper des formes avec un emporte-pièce huilé ou à l’aide d’un gabarit carton et mettre en forme par exemple sur un rouleau à pâtisserie comme pour une tuile.

Note: par manque de temps, j’ai juste découpé des ronds avec un emporte-pièce et placé les ronds sur un rouleau pour leur donner une forme légèrement incurvée. Le reste des feuilles a été coupé en éclats de tailles différentes.

Le reste du caramel-chocolat peut se conserver à l’abri de l’humidité. Concassé grossièrement, il habille admirablement une glace à la vanille et parsemé dans la mousse au caramel, c’est du plaisir à l’état pur.

Pour ce nouveau défi des Daring Bakers, Meeta et Tony ont choisi de nous faire travailler les méninges, les bras et les papilles avec une des pâtisseries françaises les plus classiques et des plus appréciées: les éclairs au chocolat, d’après tant qu’à faire la recette de Pierre Hermé dans Chocolate Desserts.
La mission du mois: réaliser des éclairs parfum chocolat sur la base imposée de pâte à choux version du Maître Hermé en l’associant soit à la combinaison classique {crème pâtissière au chocolat plus glaçage chocolat} soit en modifiant au choix l’un des 2 éléments.
Pour moi, le choix était clair: il était hors de question de faire des éclairs tout chocolat, le manque d’amateurs faisant loi dans ma cuisine! Il s’agissait donc de trouver une idée de garniture moins classique que la crème pâtissière nature ou vanillée.
Après avoir hésité entre le café (pas assez d’amateurs), le praliné (tous amateurs mais j’avais un peu envie de changer par rapport au dernier challenge), je me suis naturellement tournée vers le caramel avec qui j’entretiens une relation gourmande et qui ne pouvait qu’aller à merveille avec le glaçage au chocolat des éclairs.
Et puis, parce que j’aime ce qui croustille (et que j’aime aussi me surcharger de travail!!), je me suis dis que ce serait joli d’ajouter une couche de craquelin/streusel sur la pâte à éclairs (comme c’est apparemment en vogue si j’en juge par les créations des Christophe (Michalak et Roussel) vues sur le Thuriès 201 entre autres) et qu’une couche de “caramel feuilletine” sur le modèle de “praliné feuilletine” classique dans beaucoup d’entremets ne serait certainement pas déplaisant..
Assez parlé, retroussez vos manches et à vos fourneaux…et suivez le guide!!
Et si vous n’êtes pas caramel, il y a plein d’idées à croquer par ici!

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (vous pouvez au préalable utiliser un gabarit “éclair” de 15 cm pour marquer le verso des feuilles de papier sulfurisé).
Verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 2 ou 3 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse.
Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 4 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.
Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée n°14 (1,4 cm de diamètre) ou 15 avec la pâte tiédie et pocher immédiatement à 5 cm d’intervalle 15 éclairs de 15 cm en plaçant l’embout à 45° au plus près de la plaque et en effectuant une pression régulière.
Vaporiser un peu d’eau sur les éclairs et déposer par-dessus un rectangle de craquelin.
Enfourner et cuire environ 25 min puis baisser la température à th 5 (150°C) et laisser sécher environ 15 min.
Sortir les éclairs du four et faire un petit trou sur le côté avec un cure-dents pour laisser s’échapper la vapeur (en évacuant la vapeur, on diminue les risques d’affaissement de la pâte pendant le refroidissement). Refroidir sur une grille.

Verser le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole à fond épais et mettre à cuire sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtention d’un caramel clair.
Décuire en ajoutant le beurre coupé en plusieurs morceaux, mélanger jusqu’à fonte complète puis ajouter avec précaution la crème liquide. Mélanger, ajouter la fleur de sel et la vanille et augmenter la température pour obtenir une petite ébullition.
Retirer du feu et laisser un peu tiédir. Conserver dans un bocal hermétique au frais la quantité non utilisée.

Préparation du Caramel Feuilletine

Dans une casserole moyenne, faire fondre la sauce caramel et le chocolat blanc hâché ou en pistoles. Quand le mélange est lisse, retirer du feu et laisser un peu tiédir.
Ajouter le riz soufflé grossièrement écrasé et mélanger.

Préparation de la Crème au Caramel
(inspirée de Christophe Roussel)

Dans une grande casserole à fond épais, cuire le sucre (1) à sec jusqu’à obtention d’un caramel ambré (à contrôler en versant une goutte dans un récipient blanc).
Faire chauffer doucement la crème liquide jusqu’à apparition de petites bulles en périphérie puis verser doucement sur le caramel en mélangeant avec une cuillère en bois.
Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre (2) et la Maïzena jusqu’à blanchiment de l’appareil. Ajouter la crème au caramel chaude en filet tout en continuant à fouetter puis reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant continuellement jusqu’à épaississement de la crème.
Hors de feu, ajouter le beurre coupé en petits morceauc, mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Plaquer du film alimentaire sur la surface de la crème au caramel pour l’empêcher de croûter et laisser refroidir complètement avant de la placer au frais si elle est préparée 1 ou 2 jours à l’avance.

Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition du glaçage des éclairs mais on peut également l’utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.

Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.

Note: si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu’il redevienne juste chaud au doigt (60°C).

Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

Note: Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Le glaçage est prêt à l’emploi.

Note: Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu’il conserve son éclat.

Assemblage des Eclairs

Note: si vous ne souhaitez pas utiliser le caramel feuilletine, l’idéal est de percer la base des éclairs avec une douille unie de petit diamètre à 3 endroits différents puis de les remplir avec la crème caramel au moyen d’une poche à pâtisserie.

Découper les éclairs en 2 avec un couteau scie.
Etaler sur la base un peu de caramel feuilletine. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée puis remplir la base avec de la crème caramel.

Porter le glaçage chocolat à la bonne température dans une casserole large ou le verser sur une grande assiette plate. Tremper les chapeaux des éclairs un par un en égouttant l’excédent si nécessaire. Poser sur une grille, parsemer de noisettes torréfiées concassées et de praline hâchée et laisser prendre.
Recouvrir les éclairs avec les chapeaux. Dévorer!