22 Jun 2009, 2:01pm
Goûter Pâtisseries:
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    Goûter à l'anglaise


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    Bonet Monferrano
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    Hymne à l’Amande: Cupcakes Tout-Blancs


    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Avec leur texture légère délicatement parfumée nichant un coeur de pâte d’amandes moelleux et leur chapeau de meringue fondante parsemée de pralin croquant, ces cupcakes sont une véritable gourmandise pour les amateurs voire les inconditionnels de l’amande.
    Comme pour toutes les recettes construites autour d’un produit de base, c’est principalement de la qualité des ingrédients que dépendra le résultat final.
    En commençant par la pâte d’amandes que je conseille fortement de préparer soi-même particulièrement pour cette recette. En effet, la pâte d’amande du commerce est souvent trop sucrée (à moins de l’acheter en magasin spécialisé), n’a pas de goût d’amande très prononcé et rancit souvent très vite.
    Si vous ne trouvez pas de lait d’amandes (disponible en magasin bio) ou n’en avez pas à disposition, vous pouvez utiliser du lait entier ou un autre lait végétal ou mieux encore préparer votre propre lait d’amandes maison.
    Contrairement aux recettes classiques de cupcakes qui utilisent des oeufs entiers, cette recette réalisée avec seulement les blancs montés en neige donne aux cupcakes une texture plus légère et mousseuse qui contrebalance bien le coeur riche de pâte d’amandes.
    Il est possible de ne pas fourrer les cupcakes mais dans ce cas, je conseille d’augmenter légèrement la quantité de sucre car ici le cupcake est assez peu sucré.
    Et enfin, si vous ne faites pas partie du clan “amoureux de l’amande”, rien ne vous empêche de revisiter cette recette sur la même base de gâteau avec d’autres parfums, un autre coeur surprise (chocolat, fruit, crème etc..) et même un autre glaçage: le choix est vaste et l’imagination la limite!

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -  (pour 12 cupcakes)

    pour les cupcakes
    • 240g de farine T45 tamisée
    • 2 cc de levure chimique
    • 1/4 cc de sel fin
    • 125ml de lait d’amandes (ou lait de vache, soja ou riz)
    • 3/4 cc d’extrait de vanille liquide
    • 2-3 gouttes d’arôme amandes
    • 120g de beurre mou (ou margarine)
    • 100g de sucre (1)
    • 4 blancs d’œufs (120-140g) tempérés
    • 30g de sucre (2)
    • 60g de pâte d’amande

    pour le glaçage meringue

    • 75g d’eau
    • 150g de sucre
    • 2 blancs d’oeufs (65-70g)
    • 1 cs de sirop de glucose
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • pralin aux amandes (recette ici en remplaçant les noisettes par des amandes)

    Préparation des cupcakes amande

    Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir les alvéoles d’un moule à muffins standard avec des caissettes en papier.

    Diviser la pâte d’amande en 12 morceaux et rouler chaque morceau en petite boule. Réserver recouvert de film alimentaire pour éviter le dessèchement.

    Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser ensemble la farine, la levure et le sel et mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

    Dans un petit bol, mélanger le lait avec les extraits (Ingrédients Liquides IL). Réserver.

    Travailler le beurre mou coupé en morceaux dans une jatte à l’aide d’une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous avez un robot, utilisez la feuille).
    Ajouter le sucre (1) et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajouter en alternance les ingrédients secs et liquides en mélangeant bien après chaque addition: en pratique incorporer 1/3 IS + 1/2 IL + 1/3 IS + 1/2 IL et finir en mélangeant 1/3 IS jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

    Mettre les blancs d’œufs dans un grand bol avec quelques gouttes de jus de citron et fouetter d’abord à vitesse moyenne jusqu’à formation de petits pics mous puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre (2) jusqu’à ce que les pics deviennent fermes.

    A l’aide d’une maryse, ajouter une petite partie des blancs montés à la pâte et mélanger pour détendre un peu puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

    Répartir la pâte dans les caissettes en ne les remplissant qu’à moitié. Enfourner et cuire pendant 5 min. Hors du four, déposer la boule de pâte d’amande au centre de la caissette puis remplir avec le restant de pâte jusqu’aux 3/4 du haut. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 min ou le temps qu’un cure-dents planté au centre du gâteau ressorte propre.

    Laisser tiédir dans le moule pendant 10 min puis transvaser les cupcakes sur une grille pour les refroidir complètement.

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Préparation du glaçage meringue

    Verser tous les ingrédients sauf l’extrait de vanille dans un grand bol en inox et fouetter grossièrement pour les mélanger. Placer le bol au-dessus d’une grande casserole contenant de l’eau frémissante de façon à ce que le niveau de l’eau soit au moins aussi haut que celui du contenu du bol.
    Fouetter au batteur électrique à petite vitesse et sans s’arrêter jusqu’à ce que le contenu du bol soit à 60°C puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter pendant 5 min.
    Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et continuer à fouetter à haute vitesse pendant 3 min pour que la meringue refroidisse.

    Avec un couteau à tartiner, glacer les cupcakes avec la meringue puis saupoudrer avec du pralin aux amandes. Servir aussitôt!

    Source: adapté de almondboard.com

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    by Sandra
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    Poêlée d'Abricots en Gratin de Sabayon à l'Orgeat


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    Muffins Moelleux Orange & Chocolat


    Muffins ou Cupcakes?? Si j’ai bien tout compris de mes investigations de Sherlock du net, personne aujourd’hui ne saurait faire la différence, et comme toujours dans ces cas-là, le débat est passionné autour de ce petit gâteau qui ne sait plus trop qui il est. Selon les uns, un muffin dont le dessus est garni avec une crème ou un glaçage devient un cupcake, selon d’autres la différence réside dans les proportions de gras et de sucre dans les ingrédients, le cupcake devant être plus sucré et gras que le muffin, d’autres encore prétendent que les muffins doivent avoir une “tête” comme un champignon, tandis que les cupcakes sont plats… La recette que je vous propose ici ne donne pas la réponse, juste de délicieux gâteaux très très tendres (même après plusieurs jours) qui dégagent un fabuleux parfum d’orange pendant la cuisson!!. La recette initiale ne contient pas de lait mais je craignais que le goût de l’orange soit trop présent pour mes enfants qui n’en sont pas fans. C’est aussi la raison pour laquelle je n’ai pas mis de zeste. Comme toujours avec les recettes originales américaines de cookies et autres, j’ai volontairement réduit la quantité de pépites de chocolat: je préfère les biscuits délicatement chocolatés aux pépites de chocolat subtilement biscuitées..!
    Ces muffins ont eu un formidable succès: moelleux, tendres, parfumés, chocolatés.. bons tout simplement! Et si l’envie vous prenait de les glacer au chocolat ou de les garnir de crème fouettée ou d’orange curd, n’hésitez pas à les rebaptiser Cupcakes!!
    Marianne M, je ne sais pas si vous aimez l’orange, le chocolat ou les muffins.. mais je vous dédicace cette recette simple et agréable.. comme vous.
    Muffins Moelleux Orange & Chocolat - muffinsorangechocospagp
    (pour environ 24 muffins)
    • 400g farine
    • 250g sucre
    • 2 cc levure chimique
    • 300ml jus orange (j’ai mis 200ml + 100ml lait)
    • 180ml huile (type tournesol)
    • 2 oeufs moyens
    • 1 zeste d’orange râpé
    • 150 à 300g pépites de chocolat

    Préchauffer le four th6 (180°C).
    Préparer les moules à muffins: disposer des caissettes dans les alvéoles.

    Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, la levure et le sucre.

    Dans un bol, battre rapidement les oeufs avec le jus d’orange, le lait et l’huile. Ajouter le zeste d’orange (ou à défaut de l’arôme orange ou de l’huile essentielle).

    Creuser un puits dans le saladier contenant les ingrédients secs et y verser le mélange liquide. Mélanger grossièrement avec une cuillère en bois, juste suffisamment pour que la farine soit amalgamée: il ne faut surtout pas travailler la pâte au contraire, laisser les grumeaux!
    Ajouter les pépites de chocolat ou à défaut du chocolat noir grossièrement hâché.

    Verser la pâte dans les alvéoles tapissées d’une caissette (à raison de 2,5 cs par alvéole, un peu plus si la taille des caissettes le permet).
    Enfourner et laisser cuire environ 20 min. Dès la sortie du four, renverser les moules sur un plat ou une grille et retourner les muffins pour les laisser refroidir.

    Muffins Moelleux Orange & Chocolat - muffinsorangechocospave
    Pourquoi les muffins restent-ils plats et denses après cuisson??Tout le secret réside dans la pâte qui doit rester grossière et travaillée au minimum. La levure chimique au contact d’un acide va produire du gaz carbonique sous la forme de petites bulles dans la pâte crue d’abord puis à nouveau pendant la cuisson au contact d’une source de chaleur. Ce sont ces bulles qui rendent les muffins légers. Au contraire, le fait de trop travailler la pâte conduit à disperser le gaz carbonique donc favorise l’élimination de bulles et de légèreté.
    Et c’est tellement rare qu’en faire le moins possible conduit à un meilleur résultat.. pourquoi se priver!!
    Muffins Moelleux Orange & Chocolat - muffinsorangechocogp

    Source: Ruth Goldmann d’après le magazine Bon Appétit donnée sur Diana’s desserts

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    Noisettines au Chocolat


    Mariant avec bonheur parfums de chocolat, de noisettes et de vanille, les Noisettines au chocolat sont de délicieux petits gâteaux tendres, très tendres et moelleux.. très moelleux qui se laissent déguster avec d’autant plus de gourmandise qu’ils sont légers comme tout!!
    La recette originale contient de la poudre de noisette et est répartie dans des moules à tartelettes. J’ai un peu modifié le concept: je préfère mixer moi-même des noisettes entières pour avoir une mouture plus grossière plus proche du pralin, avec des petits morceaux de noisettes agréables à croquer et je trouve plus jolie et plus appétissante la présentation en cupcakes
    : question de goût!!.
    Pour les vrais amateurs de chocolat, je conseille d’utiliser plutôt un chocolat mi-amer à 70% et un peu moins de vanille.. pour le reste, rien à changer: je vous laisse juges!!
    Noisettines au Chocolat - Noisettinespanoir (pour 10 noisettines)
    • 120g chocolat noir 50-60%
    • 60g beurre
    • 60g noisettes en poudre
    • 60g farine
    • 1 cc levure chimique
    • 2 oeufs
    • 50g sucre en poudre
    • 2 sachets de sucre vanillé
    Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter le beurre en morceaux et remuer pour obtenir une crème soyeuse et veloutée. Réserver.
    Mixer les noisettes entières de manière à obtenir une poudre grossière. A défaut, il est possible d’utiliser de la poudre de noisette du commerce.
    Dans un bol, mélanger les noisettes en poudre avec la farine et la levure tamisées. Réserver.
    Dans un bol ou un saladier, fouetter vivement à la fourchette ou au fouet les oeufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre vanillé (j’ai mis 60g de sucre en poudre et 1 cc de vanille en poudre). Ajouter la crème chocolat tiède en continuant à fouetter puis incorporer le mélange aux noisettes. La pâte obtenue doit devenir épaisse.
    Préchauffer le four th6 (180°C).
    Déposer des caissettes en papier dans les alvéoles d’un moule à muffins. Verser l’équivalent d’une cs de pâte dans chaque caissette. Enfourner et cuire 15 à 18 min en surveillant la fin de cuisson (le centre doit rester tendre). Refroidir et déguster natureNoisettines au Chocolat - Noisettinespanature
    ou décoré avec de la sauce chocolat, de la crème fouettée, ou toute autre fantaisie.

    Noisettines au Chocolat - Noisettinespanoir2
    Rapides à faire, d’excellente conservation, modulables à l’envi avec les glaçages et décorations, ces petits fours ont tout pour eux: une recette à conserver!!

    Source: Vahiné

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