25 Mar 2009, 11:33am
Pains Pâte levée Sandwiches Yeastspotting:
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    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux


    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux -

    Quand on aime le goût du pain, quand on aime mettre la main à la pâte, quand on est curieux et avide de découvrir et tester différentes techniques, quand on aime Dan Lepard et que toutes ses recettes réalisées rencontrent à chaque fois un franc succès, il n’y a rien de très surprenant à vouloir essayer sans attendre une nouvelle recette de petits pains surtout quand ils sont aussi joliment présentés en photo, en vidéo et en mots (librement traduits):
    ”Avec cette recette, les petits pains façonnés en forme de nœuds restent vraiment moelleux grâce aux flocons d’avoine cuits et au beurre. Ces pains ont un peu le goût des pains aux céréales avec une légère saveur de noisette et une subtile douceur due à la bière et au miel.”
    Je n’avais pas de bière brune, j’ai utilisé une bière blonde et réduit la quantité de miel… pour quelqu’un qui aime tester différentes recettes, j’ai déjà fait ces petits pains 3 ou 4 fois en quelques mois et comme cette période est propice pour se débarrasser des farines, céréales et boissons fermentées… j’en ai refait! Encore…
    Susan, I would love to share these little rolls with you: just bring on the beer.. and your yeastspotting ;)

    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux -  (pour 10 petits pains ou 6 pains sandwich)
    • 75g de flocons d’avoine
    • 500ml de bière brune ou blonde
    • 50g de beurre
    • 35g de miel
    • 400g de farine T65
    • 150g de farine T110
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 1 3/4 cc de sel

    Pour la version filmée, cliquer ici.

    Préchauffer le four th.6 (180°C).
    Etaler les flocons d’avoine sur une plaque à pâtisserie, placer au four et torréfier environ 10 min ou le temps que les flocons d’avoine aient une couleur brun-dorée soutenue.
    Verser la bière dans une grande casserole, ajouter les flocons d’avoine torréfiés et porter à ébullition sur feu moyen. Ajouter le beurre en morceaux et le miel, éteindre puis couvrir et laisser tiédir environ 30 min.

    Dans un grand saladier, mélanger les farines et la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et mélanger. Verser le mélange bière/avoine chaud (mais pas brûlant!!) et mélanger avec la main pour humidifier toute la farine et former une pâte grossière assez collante. Couvrir et laisser reposer 10 min pour laisser le temps à la farine d’absorber le maximum d’humidité.

    Renverser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement huilé, huiler ses mains et rassembler la pâte en une boule avant de la pétrir pendant 10-12 sec. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 10 min puis recommencer l’opération précédente (pétrissage rapide) 2 fois en laissant reposer 10 min à chaque fois.
    Pétrir encore une dizaine de secondes avant de couvrir et de laisser pousser pendant 1h ou le temps que le volume double.

    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux -
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 115g environ pour des petits pains d’accompagnement ou en 6 pains de 200g environ pour une taille sandwich. Façonner chaque morceau en boudin en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même pour incorporer de l’air puis en allongeant le boudin jusqu’à 20 cm ou 30 cm selon la taille du pain final.

    Note: si vous voulez décorer vos pains avec des flocons d’avoine ou d’autres flocons ou graines, humidifier un papier absorbant avec de l’eau, passer le boudin dessus puis dans les flocons ou graines avant d’allonger le boudin à sa taille finale

    Former un noeud avec les longs boudins et placer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres. Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé ou un torchon humide ou si la plaque de cuisson n’est pas trop grande, l’envelopper dans un sac plastique. Laisser doubler de volume pendant 1h à 1h30.

    Préchauffer le four th. 6-7 (190-200°C) avec un récipient métallique ou la lèche-frite placé(e) au niveau inférieur du four. Au moment d’enfourner, verser de l’eau bouillante dans le récipient et fermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
    Enfourner et cuire environ 15 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 10 à 15 min ou le temps que les pains soient bien gonflés et brun-dorés.
    Refroidir sur une grille.

    Source: adapté de la recette de Dan Lepard, publiée dans Guardian Nov 2007

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    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige


    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -

    Si vous aimez les amandes et les oranges, je vous défie de pouvoir résister à ces délicieux petits biscuits dans lesquels se mêlent le fondant du sablé, le parfum de l’agrume et le croustillant de l’amande.
    Moi en tous cas, je n’ai pas su et si j’ai mis près de 3 semaines pour enfin les réaliser, ce n’est pas faute d’envie mais parce que c’est le temps qu’il m’aura fallu pour trouver des oranges bio, non traitées ni enrobées de cire (!!).
    Dan Lepard, auteur de cette recette festive explique que ces sablés sont très proches des kourabiethes, biscuits aux amandes grecs traditionnels réalisés pour les fêtes de fin d’année et en d’autres occasions spéciales, traditionnellement roulés dans le sucre glace, présentés en pyramide sur un plat et saupoudrés à nouveau de sucre glace.
    La première fois que je les ai fait, j’avoue que j’ai allègrement sauté l’étape d’enrobage par peur de l’overdose et les sablés étaient parfaits à mon goût: pas très sucrés.

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -
    Et puis hier, en regardant la neige tomber en continu et recouvrir le jardin de son épais manteau blanc, j’ai eu une furieuse envie de râper des zestes d’orange, de façonner des petites boules de pâte et de plonger des sablés dans une mer de sucre glace…
    … Je vous rassure, j’ai triché le temps d’une photo: à défaut de noyer mes sablés, j’ai préféré les couvrir d’un voile et les laisser reposer sur un lit.. de neige!

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -  (pour une quarantaine de kourabiethes)
    • 200g de beurre ramolli
    • 2 zestes d’orange non traitée
    • 100g de sucre glace
    • 1 jaune d’œuf
    • 3 cc d’extrait de vanille
    • 30ml de Cointreau
    • 200g d’amandes mondées concassées
    • 300g de farine
    • 1/2 cc de levure chimique
    • qs sucre glace pour l’enrobage

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

    Couper le beurre mou en petits morceaux, le mettre dans un saladier moyen et le travailler à la cuillère en bois pour obtenir une texture pommade.

    Ajouter les zestes d’orange finement râpés et le sucre glace et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir un appareil crémeux et léger.
    Ajouter le jaune d’œuf, la vanille et le Cointreau (ou une autre liqueur d’orange) et les incorporer à l’appareil.
    Hacher grossièrement au couteau les amandes (il doit y avoir de gros morceaux), les mélanger rapidement à l’appareil puis incorporer à la cuillère la farine et la levure de manière à obtenir une pâte lisse et à peine collante.

    Prélever des petits morceaux de pâte d’environ 20g (taille d’une grosse noix), leur donner la forme d’un croissant (classique) ou d’une boule légèrement aplatie et les déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser un espace de 2-3 cm entre chaque.

    Note: à ce stade, vous pouvez congeler les biscuits façonnés pour une cuisson ultérieure

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -
    Enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les sablés aient pris une coloration dorée. Laisser refroidir sur les plaques 2 ou 3 min puis enrober les kourabiethes dans du sucre glace tamisé dans une assiette creuse et les laisser complètement refroidir sur un plateau garni de papier cuisson. Saupoudrer à nouveau de sucre glace avant de servir.

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -
    Les kourabiethes se conservent très bien dans une boite hermétique.

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    Dan’s Garlic Bread - Le Pain à l’Ail Confit de Dan


    Pain à l'ail de Dan Lepard Version le pétrin

    Il y a tout ce que j’aime dans ce pain depuis le mode de préparation jusqu’au résultat final: un pain à la croûte croustillante et parfumée et une mie alvéolée légère et moelleuse truffée d’ail confit caramélisé. C’est simple, ce pain est une gourmandise à lui seul et se laisse dévorer sans accompagnement en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire. Ou peut-être avec une salade de tomates.. ou avec une huile d’olive nature ou aromatisée avec de la fleur de sel et des herbes de provence.. ou des pommes de terre au four… ou un poulet rôti.. ou une viande en sauce.. Oui, de la sauce pour y tremper le pain encore et encore!!
    La technique?? simple et efficace: une préfermentation pour des arômes plus développés, de l’huile d’olive pour une mie souple et moelleuse, une longue fermentation entrecoupée de rabats et de “tours” (qui n’est pas sans rappeler celle de ma baguette de tradition) qui donnent à la pâte souplesse et élasticité et à la mie sa texture légère et aérée.
    Je l’adore tout autant que Dan Lepard qui non content de continuer à m’inspirer beaucoup depuis longtemps m’a fait l’honneur d’une citation dans The Guardian online parmi une foule de pâtissiers/boulangers/chefs dont certains sont pour moi de vrais héros!! Si vous lisez et parlez la langue de Shakespeare, je vous conseille fortement la lecture de cet article dans lequel sont recensés les trucs et astuces de pâtisserie pour dépenser mieux et moins particulièrement en cette veille de fête et pourquoi pas poster à votre tour sur cet article vos meilleurs trucs…?!

    En attendant, c’est avec plaisir que j’envoie ce pain à Susan pour le Yeastspotting de la semaine.

    Mie du Pain à l'ail(pour 3 pains moyens)

    Pour le préferment

    • 200g de farine T55 ou 65
    • 1 cc de levure sèche instantanée
    • 200ml d’eau à 35-38°C

    Pour l’ail confit en réduction de balsamique

    • 3 têtes d’ail
    • 2 cs d’huile d’olive
    • 50ml d’eau
    • 1 cs de vinaigre balsamique
    • 2 cs de sucre
    • 1 cc de sel
    • 1/ cc de poivre noir
    • 1 brin de romarin frais ou de thym

    Pour la pâte

    • 225ml d’eau tempérée
    • 325g de farine T65
    • 10g de fleur de sel
    • 75ml d’huile d’olive
    CLIQUER ICI POUR UN TUTORIAL PAS A PAS

    Préparation du levain-levure

    Dans un saladier moyen, mélanger la farine et la levure puis verser l’eau tiède. Mélanger avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour que le mélange soit homogène et aéré.

    l’Astuce de Dan: pour obtenir de l’eau à la bonne température, mélanger 100ml d’eau bouillante avec 200ml d’eau froide et prélever la quantité nécessaire.

    Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h. Mélanger rapidement avec la cuillère en bois pour redistribuer du substrat aux levures, couvrir et laisser fermenter encore 1h.

    Le levain-levure doit doubler de volume et être parsemé de grosses bulles en surface.

    Préparation de l’ail confit

    Ail confit pour le pain de Dan Lepard

    Détacher les gousses des têtes d’ail et les placer dans une petite casserole. Couvrir complètement avec de l’eau bouillante (directement de la bouilloire), placer sur feu moyen et laisser frémir pendant 3-4 min.
    Egoutter les gousses, les remettre dans la casserole et les faire tremper dans l’eau froide quelques minutes. Eplucher les gousses (la peau argentée doit glisser toute seule).

    Mettre l’huile à chauffer dans une grande poêle, ajouter les gousses d’ail pelées et les faire dorer quelques minutes en prenant garde qu’elles ne brunissent pas (ail brûlé = ail à jeter!!).
    Mélanger l’eau et le vinaigre balsamique dans un petit verre puis verser dans la poêle avec le sucre, le sel, le poivre et le romarin (version Dan) ou le thym (ma version).
    Laisser cuire pendant 5 min jusqu’à ce que le jus de cuisson épaississe et prenne la consistance d’un caramel et que les gousses d’ail deviennent tendres (tester avec la pointe d’un couteau).
    Transvaser dans un bol pour refoidir. Réserver.

    Pour la pâte

    Verser l’eau dans un grand saladier, ajouter le préferment récupéré avec une corne ou une maryse et le délayer en l’écrasant avec les doigts (comme ici-clic) jusqu’à ce qu’il devienne grumeleux.
    Ajouter la farine et le sel et mélanger avec la main en malaxant la pâte et en la soulevant pour la décoller et bien amalgamer tous les ingrédients.

    A ce stade, la pâte est très collante, élastique et hétérogène. Nettoyer avec une maryse les parois du saladier, récupérer la pâte collée à la main avec une corne ou une maryse, et l’ajouter à la pâte dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 10 min.

    Note: cette étape est importante pour donner le temps à la farine d’absorber au maximum l’humidité

    Verser 2 cs d’huile d’olive sur la pâte et l’étaler sur toute la surface avec le plat de la main. Huiler un peu sa main, placer ses doigts sous la pâte et la tirer vers le haut avant de la reposer. Continuer à procéder de la même façon en faisant tourner le saladier au fur et à mesure du travail jusqu’à ce que la totalité de la pâte ait été étirée.

    A la fin de ce travail, la pâte est déjà plus homogène et plus lisse, des bulles apparaissent sous la surface et elle commence à prendre du corps. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 10 min.

    Verser et étaler 2 cs d’huile d’olive comme précédemment et recommencer le travail d’étirement de la pâte sur toute sa surface en procédant rapidement, 10-12 sec pour éviter des déchirures de la pâte. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 10 min.

    Huiler le plan de travail avec 1 cs d’huile d’olive et y transvaser la pâte en s’aidant de sa main huilée. Pétrir la pâte normalement pendant seulement une quinzaine de secondes puis la retransvaser dans le saladier. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 min.

    Tranches de Pain à l'ail
    Huiler à nouveau le plan de travail avec 1 cs d’huile d’olive et y transvaser la pâte. Etirer délicatement la pâte sur les côtés de manière à former un rectangle d’environ 30 cm de long (grand côté parallèle au plan de travail). Replier la pâte en portefeuille en rabattant le côté droit vers le centre du rectangle puis le côté gauche par-dessus. Refaire un pliage en portefeuille mais cette fois en partant du petit côté bas vers le centre et en rabattant le petit côté haut par-dessus.

    La pâte doit avoir la forme d’un carré souple et rebondissant comme un coussinet.

    Transvaser la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

    Huiler encore le plan de travail avec 1 cs d’huile d’olive et y transvaser la pâte. Etirer délicatement la pâte sur les côtés de manière à former un rectangle d’environ 30 cm de long et 20 cm de large.
    Répartir la préparation à l’ail confit sur les 2/3 de la longueur de la pâte. Rabattre le 1/3 nu de la pâte vers le centre pour recouvrir la moitié de l’ail confit puis une nouvelle fois pour refermer le rectangle et masquer complètement l’ail.
    Plier la pâte en portefeuille en partant du petit côté bas de manaière à ce que la pâte forme un carré au final.

    Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

    Essuyer le plan de travail avec du papier absorbant pour éliminer les traces d’huile et fariner légèrement. Transvaser la pâte sur le plan de travail et l’étirer comme précédemment en un rectangle de 30 cm x 20 cm. Replier 2 fois en portefeuille comme ci-dessus: une fois sur la longueur puis une autre fois sur la largeur.

    Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et refaire 2 plis en portefeuille comme au tour précédent. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 10 min.

    Préparer une couche pour l’apprêt: garnir une grande plaque de cuisson avec un torchon propre et fariner généreusement ce dernier.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et la découper en 3 morceaux identiques (~350g). Déposer les morceaux face coupée dessus sur la couche en repliant le torchon entre les morceaux de pâte de manière à les empêcher de coller entre eux.
    Couvrir et laisser reposer 45 min.

    Pendant l’apprêt, préchauffer le four th 6-7 (200°C) en ajoutant un récipient rempli d’un verre d’eau au dernier niveau du four pour créer une atmosphère humide. Préparer une ou deux plaques à pâtisserie selon la taille en les saupoudrant de farine ou de semoule de maïs.

    Délicatement et rapidement, transvaser les pains sur la plaque en les soulevant par les extrémités (attention à ne pas les manipuler trop sous peine de les dégazer). Espacer les pains d’au moins 7 cm.

    Enfourner et cuire 20 à 30 min ou jusqu’à ce que les pains aient pris une belle couleur dorée caramel et que le dessous sonne creux. Refroidir sur une grille.

    Source: adapté de la recette de Dan Lepard, Baking with Passion

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