1 Mar 2009, 11:59pm
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    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome


    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Ok I’m late but my cake and ice-cream were made a few days ago, I promise… lol!!
    The February 2009 challenge is hosted by Wendy of WMPE’s blog and Dharm of Dad ~ Baker & Chef. We have chosen a Chocolate Valentino cake by Chef Wan; a Vanilla Ice Cream recipe from Dharm and a Vanilla Ice Cream recipe from Wendy as the challenge.

    Lorsqu’il y a deux ans et demi, j’avais épluché page après page mon tout nouveau livre chouchou Baking With JuliaDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  , j’avais repéré tout de suite bien sûr les recettes à faire sans hésiter mais aussi celles qui ne verraient probablement jamais le jour dans ma cuisine. Parmi ces dernières, un gâteau noir au nom évocateur de Boca negra (”bouche noire”) qui m’avait fait bondir en lisant parmi les ingrédients: 340g de chocolat!!
    Imaginez ma tête en découvrant le nouveau défi du mois des Daring Bakers, un gâteau au chocolat sans farine portant le doux nom de Valentino réalisé dans un moule en coeur et nécessitant plus de 450g de chocolat pour sa réalisation!!
    Mais j’ai osé.. plus que ça même: en sortant le gâteau du four (que j’avais choisi de réaliser en version individuelle), je me suis dit qu’un glaçage chocolat lui irait comme un gant!!
    Et j’avais raison: non seulement le glaçage donne une touche élégante au gâteau mais il ajoute une petite note croquante qui sert bien le but de ce dessert, avoir exactement le goût du chocolat choisi pour le réaliser.

    Au restaurant où le Valentino est servi, il est accompagné de crème fouettée mais les Daring Bakers aimant les challenges, la seconde partie de notre mission était de réaliser une glace soit à la vanille comme proposé par les organisatrices, soit au parfum et selon la recette de notre choix.
    Bien qu’avec le chocolat l’éventail de goûts était plutôt large, j’ai su tout de suite quel serait le parfum de ma glace: depuis quelques semaines déjà, j’avais repéré une recette de Daniel Boulud pour des petits pots de crème café cardamome» que j’avais mis en haut de ma pile à tester tant je suis fan des notes orientales apportées par cette association déjà appréciée chez moi. Ne me restait qu’à transformer les pots de crème en crème glacée, chose faite grâce au maitre ès-glace qu’est (aussi) David Lebovitz… et voilà!
    Pour d’autres formes et parfums, courez voir les géniales idées des autres Daring Bakers: il y en a vraiment pour tous les goûts ;)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  (pour un moule coeur de 20 cm ou 12 petits moules coeur 130ml)

    pour le gâteau au chocolat Valentino

    • 450g de chocolat noir (70% pour moi)
    • 145g de beurre
    • 5 oeufs séparés

    pour la glace Café-Cardamome

    • 85g de grains de café
    • 10g de gousses de cardamome» verte
    • 100g de sucre (1)
    • 250ml de crème liquide (1)
    • 250ml de lait
    • 5 jaunes d’oeuf
    • 30g de sucre (2)
    • 250ml de crème liquide (2)
    • 1/4 cc d’extrait de vanille
    • 1/2 cc de café moulu

    Préparation de la glace Café-Cardamome
    (adapté d’après Cafe Boulud CookbookDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  et The Perfect ScoopDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  en images chez Elise)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Concasser grossièrement les grains de café mélangés aux gousses de cardamome» soit au rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac type ziploc soit au robot avec double lame.
    Verser les grains concassés dans une grande casserole, ajouter le sucre (1) et mettre sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre.
    Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée.
    Verser doucement et avec précautions la crème liquide (1) puis le lait: le caramel va un peu se figer dès addition de la crème, c’est normal; il suffit de continuer à mélanger doucement sur feu doux pour que le caramel fonde. Porter alors à ébullition puis retirer du feu, couvrir la casserole avec du film alimentaire et laisser infuser 30 min à 1h.
    Remettre la casserole sur feu moyen juste le temps que de petites bulles se forment en périphérie. Verser la crème liquide (2) dans un grand récipient placé sur un lit de glaçons.
    Mettre les jaunes d’oeufs dans un bol résistant à la chaleur et les fouetter quelques minutes avec le sucre (2). Verser dessus en filet le liquide chaud sans cesser de fouetter puis remettre le tout dans la casserole et continuer la cuisson en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu et nappe la cuillère.
    Filtrer la crème café-cardamome au-dessus du récipient contenant la crème froide en tassant les grains avec le dos d’une cuillère pour recueillir le maximum de crème et de parfums. Mélanger pour homogénéiser, placer dans un récipient hermétique et laisser maturer au réfrigérateur au moins 6 heures ou la nuit.
    Le lendemain, turbiner la glace dans la sorbetière si vous avez la chance d’en posséder une ou faites comme moi, à l’ancienne: placer la crème au congélateur pendant 30 min, fouetter quelques secondes au fouet à main ou mieux au mixeur plongeur (girafe) puis remettre la glace au congélateur. Recommencer cette opération pendant les 2 premières heures, soit 4 fois.

    Préparation du Chocolate Valentino

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -
    Préchauffer le four th 6-7 (190°C).

    Casser le chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone pour que la fonte soit homogène.

    Préparer le ou les moules choisis: beurrer légèrement le moule puis placer une feuille de papier sulfurisé beurrée aux dimensions du fond du moule pour le recouvrir.

    Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les placer dans des bols séparés.
    Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes (attention à ne pas battre avec excès ou le gâteau sera sec). Avec le même fouet, battre légèrement les jaunes avant de les ajouter au chocolat fondu.
    Incorporer délicatement 1/3 des blancs à l’appareil chocolat avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut puis continuer avec les 2/3 restants en mélangeant délicatement juste assez pour qu’il ne reste aucune trace de blancs dans la préparation.

    Verser la pâte (devenue épaisse) dans le ou les moule(s) préparé(s) et cuire de 15 à 25 min selon le type de moule choisi (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température interne doit être de 60°C en fin de cuisson).
    Laisser refroidir complètement avant de démouler.

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    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins!


    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -

    On peut ne pas avoir la télé, n’avoir jamais regardé un seul épisode de la fameuse série ayant mis sur l’orbite de la célébrité une boulangerie spécialisée dans la confection de petits gâteaux garnis de crème
    On peut avoir un blog cuisine depuis plus de 3 ans sans avoir jamais eu dans ses placards les “indispensables” fève tonka, thé matcha, pandan et autres ingrédients fashion..
    Mais on peut également se retrouver poussé dans le sens du vent par un simple coup-de-foudre photographique associé à une lueur de gourmandise, comme c’est mon cas aujourd’hui tout simplement parce que s’il y a deux choses qui provoquent en moi un attrait irrésistible, ce sont bien le café sous toutes ses formes.. et les photos de Sabra.
    Tellement irrésistible qu’il ne m’a pas fallu très longtemps pour réaliser moi aussi cette recette de Daniel Boulud qui est aussi divine que son intitulé le laisse entendre: un petit gâteau moelleux aux goûts délicieusement mêlés de cacao et de café, une ganache tendre et très parfumée, le tout nappé d’une crème onctueuse et riche: une vraie bombe!
    Et ne vous laissez pas intimider par les composants ganache, crème, mascarpone: ils ne sont lourds que dans le titre parce qu’au niveau du gâteau, ils sont surprenants de finesse et de légèreté.. C’est simple, on n’a pas envie de s’arrêter!!

    Pour info, la recette est censée permettre la réalisation de 30 cupcakes de petite taille j’imagine, car je n’en ai obtenu que 18. J’ai donc réduit en conséquence la quantité de crème mascarpone fouettée. Quant aux cupcakes,

    pour remplacer les caissettes hautes que je n’avais pas j’ai repris l’idée géniale vue chez Martha Stewart (qui d’autre???) d’une autre cupcake bakery, Sweet Revenge: un succès!
    Et avec ça, vous n’aurez plus aucune excuse pour ne pas vous y mettre.. illico ;)

    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -  (pour 18 cupcakes)

    pour les cupcakes

    • 60g de cacao en poudre non sucré
    • 15g de café soluble espresso
    • 150ml de lait ou lait végétal
    • 60ml d’eau
    • 170g de beurre ramolli (ou margarine)
    • 180g de sucre
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 3 oeufs
    • 210g de farine T45 tamisée
    • 1/2 cc de bicarbonate de soude
    • 1/4 cc de sel

    pour la ganache mocha

    • 250ml de crème liquide ou crème liquide soja
    • 30g de grains de café concassés
    • 230g de chocolat au lait (j’ai préféré du chocolat noir)

    pour la crème fouettée mascarpone

    • 250g de crème liquide ou Nutrifil substitut sans laitage
    • 225g de mascarpone
    • 1 cs de sucre glace tamisé
    • cacao en poudre pour le décor ou au choix
    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -  (merci à L. & G. pour les moules en forme de rose!)

    Préparation des cupcakes

    Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir les empreintes à muffins avec des caissettes hautes ou recourir au système D.

    Système D: découper 18 à 20 carrés de papier sulfurisé de 14 cm de côté. Au moment de répartir la pâte, les poser au-dessus de chaque empreinte en veillant à les centrer au mieux. A l’aide du fond d’un verre de diamètre à peine inférieur à celui des empreintes, enfoncer le carré de papier en faisant un petit mouvement de rotation pour aider à la formation de petits plis. Retirer le verre, appuyer si le papier remonte un peu ou le maintenir avec le doigt le temps de verser la pâte. Il est préférable de fabriquer et remplir les “caissettes-tulipes” une à une.

    Placer le cacao en poudre et le café soluble dans une casserole moyenne. Verser petit à petit le lait et l’eau tout en fouettant pour empêcher la formation de grumeaux. Poser la casserole sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de fouetter pour dissoudre les poudres et former une pâte lisse. Retirer du feu et transvaser dans un récipient (ingrédients liquides IL)

    Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni de la feuille, verser le beurre ramolli coupé en petits morceaux et le travailler 2 ou 3 min avec une cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre et l’extrait de vanille et mélanger puis battre l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et pâle.
    Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition.

    Mélanger dans un bol la farine, le bicarbonate et le sel (Ingrédients Secs).

    Ajouter en alternance les mélanges IS et IL dans le saladier en terminant par les liquides: en pratique, verser 1/2 IS, 1/2 IL, 1/2 IS et finir avec 1/2 IL sans travailler la pâte à l’excès.
    Répartir la pâte dans les caissettes ou les tulipes comme expliqué précédemment en remplissant à moitié.
    Enfourner et cuire 18 min environ: un cure-dents enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir les cupcakes dans le moule posé sur une grille.

    Préparation de la ganache mocha

    Verser la crème et les grains de café grossièrement concassés dans une casserole moyenne, mélanger et porter à ébullition sur feu vif. Eteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 à 15 min.

    Hacher finement le chocolat et le mettre dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

    Filtrer la crème infusée au café dans une autre casserole en utilisant un chinois ou un tamis fin pour éliminer les grains de café. Remettre la crème à chauffer sur feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles en périphérie. Verser la crème chaude sur le chocolat haché, attendre 1 min puis mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et e élargissant le mouvement vers les bords de la casserole. Continuer à mélanger doucement jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la ganache soit lisse et onctueuse.

    Verser la ganache tiédie mais toujours liquide sur les cupcakes en remplissant jusqu’aux bords de la caissette. Laisser prendre à température ambiante.

    Préparation de la crème mascarpone fouettée

    Verser la crème froide dans un bol et fouetter jusqu’à formation de pics fermes. Ajouter le mascarpone et le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse 1 cm avec la crème mascarpone et décorer les cupcakes en cercle en partant des bords vers le centre. Décorer éventuellement de cacao en poudre. Régalez-vous!

    Source: adapté de Daniel’s Dish: Entertaining at Home With a Four-Star ChefCafé-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -  via le merveilleux blog de Sabra
    (thank you)

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