1 Mar 2009, 11:59pm
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    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome


    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Ok I’m late but my cake and ice-cream were made a few days ago, I promise… lol!!
    The February 2009 challenge is hosted by Wendy of WMPE’s blog and Dharm of Dad ~ Baker & Chef. We have chosen a Chocolate Valentino cake by Chef Wan; a Vanilla Ice Cream recipe from Dharm and a Vanilla Ice Cream recipe from Wendy as the challenge.

    Lorsqu’il y a deux ans et demi, j’avais épluché page après page mon tout nouveau livre chouchou Baking With JuliaDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  , j’avais repéré tout de suite bien sûr les recettes à faire sans hésiter mais aussi celles qui ne verraient probablement jamais le jour dans ma cuisine. Parmi ces dernières, un gâteau noir au nom évocateur de Boca negra (”bouche noire”) qui m’avait fait bondir en lisant parmi les ingrédients: 340g de chocolat!!
    Imaginez ma tête en découvrant le nouveau défi du mois des Daring Bakers, un gâteau au chocolat sans farine portant le doux nom de Valentino réalisé dans un moule en coeur et nécessitant plus de 450g de chocolat pour sa réalisation!!
    Mais j’ai osé.. plus que ça même: en sortant le gâteau du four (que j’avais choisi de réaliser en version individuelle), je me suis dit qu’un glaçage chocolat lui irait comme un gant!!
    Et j’avais raison: non seulement le glaçage donne une touche élégante au gâteau mais il ajoute une petite note croquante qui sert bien le but de ce dessert, avoir exactement le goût du chocolat choisi pour le réaliser.

    Au restaurant où le Valentino est servi, il est accompagné de crème fouettée mais les Daring Bakers aimant les challenges, la seconde partie de notre mission était de réaliser une glace soit à la vanille comme proposé par les organisatrices, soit au parfum et selon la recette de notre choix.
    Bien qu’avec le chocolat l’éventail de goûts était plutôt large, j’ai su tout de suite quel serait le parfum de ma glace: depuis quelques semaines déjà, j’avais repéré une recette de Daniel Boulud pour des petits pots de crème café cardamome» que j’avais mis en haut de ma pile à tester tant je suis fan des notes orientales apportées par cette association déjà appréciée chez moi. Ne me restait qu’à transformer les pots de crème en crème glacée, chose faite grâce au maitre ès-glace qu’est (aussi) David Lebovitz… et voilà!
    Pour d’autres formes et parfums, courez voir les géniales idées des autres Daring Bakers: il y en a vraiment pour tous les goûts ;)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  (pour un moule coeur de 20 cm ou 12 petits moules coeur 130ml)

    pour le gâteau au chocolat Valentino

    • 450g de chocolat noir (70% pour moi)
    • 145g de beurre
    • 5 oeufs séparés

    pour la glace Café-Cardamome

    • 85g de grains de café
    • 10g de gousses de cardamome» verte
    • 100g de sucre (1)
    • 250ml de crème liquide (1)
    • 250ml de lait
    • 5 jaunes d’oeuf
    • 30g de sucre (2)
    • 250ml de crème liquide (2)
    • 1/4 cc d’extrait de vanille
    • 1/2 cc de café moulu

    Préparation de la glace Café-Cardamome
    (adapté d’après Cafe Boulud CookbookDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  et The Perfect ScoopDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  en images chez Elise)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Concasser grossièrement les grains de café mélangés aux gousses de cardamome» soit au rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac type ziploc soit au robot avec double lame.
    Verser les grains concassés dans une grande casserole, ajouter le sucre (1) et mettre sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre.
    Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée.
    Verser doucement et avec précautions la crème liquide (1) puis le lait: le caramel va un peu se figer dès addition de la crème, c’est normal; il suffit de continuer à mélanger doucement sur feu doux pour que le caramel fonde. Porter alors à ébullition puis retirer du feu, couvrir la casserole avec du film alimentaire et laisser infuser 30 min à 1h.
    Remettre la casserole sur feu moyen juste le temps que de petites bulles se forment en périphérie. Verser la crème liquide (2) dans un grand récipient placé sur un lit de glaçons.
    Mettre les jaunes d’oeufs dans un bol résistant à la chaleur et les fouetter quelques minutes avec le sucre (2). Verser dessus en filet le liquide chaud sans cesser de fouetter puis remettre le tout dans la casserole et continuer la cuisson en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu et nappe la cuillère.
    Filtrer la crème café-cardamome au-dessus du récipient contenant la crème froide en tassant les grains avec le dos d’une cuillère pour recueillir le maximum de crème et de parfums. Mélanger pour homogénéiser, placer dans un récipient hermétique et laisser maturer au réfrigérateur au moins 6 heures ou la nuit.
    Le lendemain, turbiner la glace dans la sorbetière si vous avez la chance d’en posséder une ou faites comme moi, à l’ancienne: placer la crème au congélateur pendant 30 min, fouetter quelques secondes au fouet à main ou mieux au mixeur plongeur (girafe) puis remettre la glace au congélateur. Recommencer cette opération pendant les 2 premières heures, soit 4 fois.

    Préparation du Chocolate Valentino

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -
    Préchauffer le four th 6-7 (190°C).

    Casser le chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone pour que la fonte soit homogène.

    Préparer le ou les moules choisis: beurrer légèrement le moule puis placer une feuille de papier sulfurisé beurrée aux dimensions du fond du moule pour le recouvrir.

    Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les placer dans des bols séparés.
    Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes (attention à ne pas battre avec excès ou le gâteau sera sec). Avec le même fouet, battre légèrement les jaunes avant de les ajouter au chocolat fondu.
    Incorporer délicatement 1/3 des blancs à l’appareil chocolat avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut puis continuer avec les 2/3 restants en mélangeant délicatement juste assez pour qu’il ne reste aucune trace de blancs dans la préparation.

    Verser la pâte (devenue épaisse) dans le ou les moule(s) préparé(s) et cuire de 15 à 25 min selon le type de moule choisi (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température interne doit être de 60°C en fin de cuisson).
    Laisser refroidir complètement avant de démouler.

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    Copyright©2009 admin

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    by Sandra
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    Le Fresh Ginger Cake Bluffant de David


    Le Fresh Ginger Cake Bluffant de David - fresh+ginger+cake+3

    Avec la quantité impressionnante de recettes parues dans les livres, revues, magazines, sites, forums et blogs de cuisine (et je ne parle même pas de la télévision!!), qu’est-ce qui fait que notre choix s’arrête un jour sur une recette précise, celle qu’il nous faut tester sans plus tarder… la composition? la photo alléchante? la description tentante? la réputation de son auteur? sa propre renommée? la fashion-attitude (ingrédients tendance)? l’air du temps (saisons, fêtes)?
    Ou tout ça à la fois comme pour le Fresh Ginger Cake de David?
    L’inénarrable David Lebovitz dit que c’est sa recette la plus demandée et ce depuis des années: à San Fransisco d’où il est originaire, ce gâteau est même servi dans les restaurants sous le nom de “Dave’s ginger cake“. Bref, un gâteau culte. La première fois que j’en ai entendu parler chez Melissa, j’avais d’abord été accrochée par sa photo avant de m’apercevoir qu’il s’agissait d’un gâteau au gingembre frais et à la mélasse, des ingrédients que je n’avais encore jamais utilisé dans un dessert mais qui m’attiraient plus par curiosité que par goût.
    Sauf que.. quelques jours plus tard, je recevais directement la recette dans la newsletter de D. Lebovitz (oui, je suis fan!) accompagnée de ça:

    Le Fresh Ginger Cake Bluffant de David - davelebgingercake3 (photo “OMG” de D. Lebovitz)

    Vous pouvez résister, vous?? Pas moi!
    Je l’avoue, j’ai été un peu frileuse sur la quantité originale de gingembre: 120g! .. j’ai préféré pour une première jouer petit en n’en mettant que la moitié. Pareil pour les épices (1/2 cc clous de girofle, 1 cc cannelle) que j’ai accommodées à mon goût.. et c’était parfait!
    Ce gâteau est si moelleux, si parfumé, si complexe en épices, si frais.. vous allez l’adorer!!

    Le Fresh Ginger Cake Bluffant de David - fresh+ginger+cake (pour 2 moules à cake de 22 cm)

    • 60g gingembre frais (au lieu de 120g)
    • 125g miel
    • 125g mélasse noire
    • 200g sucre
    • 250g huile
    • 250g eau
    • 2 cc bicarbonate de sodium
    • 350g farine
    • 1/2 cc poivre noir du moulin
    • 1 belle pincée de cannelle
    • 1 grosse pincée d’anis vert
    • 2 oeufs

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Garnir le fond d’un moule à charnière de 23 cm ou de 2 moules à cake de 22 cm avec du papier sulfurisé.

    Peler et hâcher très finement le gingembre frais (ne râpez pas le gingembre frais sous peine d’avoir des fibres dans le gâteau).

    Dans un grand bol, battre la mélasse avec le sucre et l’huile jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
    Porter l’eau à ébullition, ajouter hors du feu le bicarbonate puis ajouter immédiatement au mélange précédent. Ajouter le gingembre râpé et mélanger.
    Ajouter petit à petit la farine tamisée avec les épices en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter les oeufs et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
    Verser la pâte dans le(s) moule(s) et cuire environ 40 min ou jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé au centre du gâteau ressorte propre.
    Laisser refroidir le gâteau au moins 30 min avant de démouler et de retirer le papier sulfurisé.

    Servir le fresh ginger cake avec des poires ou des pommes pochées, ou de la glace ou comme ici avec de la crème fouettée parfumée.
    Ce gâteau reste moelleux et se conserve très très bien pendant plusieurs jours.

    Le Fresh Ginger Cake Bluffant de David - fresh+ginger+cake+gp
    Source: recette adaptée de Room for Dessert de D. Lebovitz

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    Copyright©2007 Sandra

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    22 Jan 2007, 8:39pm
    Desserts:
    by Sandra
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    Prochainement sur vos écrans..


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    Muffins Moelleux Orange & Chocolat
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    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées


    Pour l’édition #27 du Sugar High Friday créé par Jennifer, son organisateur David Lebovitz nous propose un thème qui lui ressemble: le Chocolat. Le but est de présenter avec sa recette le type de chocolat utilisé et de donner les raisons de son choix.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shf J’avoue que je suis loin d’être une experte en chocolat ou même un vrai amateur puisque je n’aime que le chocolat noir. Mais j’ai toujours été fascinée par le travail du chocolat et depuis que j’ai commencé ce blog, je me découvre une passion pour la réalisation de desserts et autres douceurs chocolatés. Pour des raisons basiques de cacheroute (consommation d’aliments cachers), je suis assez limitée dans mes choix de chocolat: j’ai donc appris à compenser en faisant mes propres mélanges à partir principalement de chocolats à 70% et à 52% et finalement, je trouve ça plutôt enrichissant. Et puisqu’on est là pour le fun, j’ai eu envie d’une recette très basique de moelleux fondant acidulé par des canneberges que je me suis ensuite amusée à transformer en dessert plus sophistiqué inspiré par the Love Goddess Cake du chef Art Smith. Un dessert 2 en 1: gourmand, non??


    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHF%2327 (pour 12-14 moelleux)


    Pour les moelleux fondants chocolat-noisettes

    • 150g chocolat noir 70%
    • 240g beurre
    • 4 oeufs
    • 180g sucre
    • 120g farine
    • 75g noisettes concassées

    Pour la Crème au Chocolat

    • 150g chocolat noir 52%
    • 175ml crème liquide

    Pour la poelée de canneberges

    • 100g canneberges fraiches ou surgelées
    • 60g miel




    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat2
    Préparation du Moelleux Chocolat NoisettesPréchauffer le four th 6 (180°C).
    Hâcher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie à feu doux avec le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Réserver.
    Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter doucement le chocolat fondu avec le beurre, mélanger puis incorporer la farine et les noisettes concassées avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
    Répartir la pâte dans des ramequins ou à défaut dans des moules à muffins souples ou beurrés et tapissés de papier sulfurisé (la pâte doit remplir tout le moule). Enfourner et cuire 10 min (le centre du biscuit doit rester mou). Laisser refroidir avant de démouler.

    Préparation de la crème au chocolat (ganache)

    Hâcher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords. Une fois le mélange homogène, fouetter quelques secondes pour émulsionner la ganache. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures.

    Préparation de la poelée de canneberges

    Rincez les canneberges à l’eau froide et les égoutter.
    Dans une poêle, faire chauffer doucement le miel puis ajouter les canneberges et laisser revenir jusqu’à éclatement des fruits.

    Montage

    Avant de servir, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter quelques instants (pas trop longtemps sinon elle devient granuleuse). Réaliser la poelée de canneberges.
    Disposer le biscuit chocolat-noisettes sur une assiette. Garnir le dessus avec une quenelle de crème au chocolat (moulée avec une cuillère à soupe) et verser la poelée de canneberges chaude et quelques noisettes torréfiées.

    Source: adapté sans lait d’une recette de Jean-Paul Grappe sur Saveurs du Monde



    Bonus: the Love Goddess Cake

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHFCHOCOLATE3
    Couper le biscuit en 2 moitiés. Etaler 1 cuillère à soupe de crème au chocolat sur la moitié inférieure. Répartir quelques canneberges poelées. Poser dessus l’autre moitié du biscuit en appuyant légèrement.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate04 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate01
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate02 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate03

    Fouetter de la crème liquide en chantilly et en recouvrir entièrement le biscuit monté. Décorer selon son goût avec des copeaux de chocolat, des pétales de roses, un voile de cacao en poudre etc..

    Source: adapté de la recette de Vosgeschocolate


    “English” Version
    This month’s Sugar High Friday- the sweet event created by Jennifer - is hosted by David Lebovitz who chose one of his favorite’s theme: Chocolate.. and more precisely Chocolate by Brand. Even though i’m not a chocoholic, i love working with chocolate in many different ways: cookies, cakes, custard, pralines.. even bread!! I always use the same 2 brands of bittersweet chocolate (52% and 70% of cocoa), both non dairy, both strictly kosher.. and both really good that I like to mix to create new combinations.
    So, here’s my contribution: a basic individual molten chocolate cake enriched with hazelnuts in a tasty sweet and tangy combination brought by the creme au chocolat and the cranberries that can also be transformed in a more sophisticated dessert.The molten chocolate hazelnut cakes


    • 5oz bittersweet 70% dark chocolate
    • 1 cup butter
    • 4 eggs
    • 3/4 cup sugar
    • 1/2 cup AP flour
    • 2.5oz chopped hazelnuts

    The Crème au Chocolat

    • 5oz bittersweet or semisweet 52% dark chocolate
    • 3/4 cup heavy cream

    The caramelized cranberries

    • 2/3 cup fresh or frozen cranberries
    • 1:4 cup honey

    For the Molten Chocolate Hazelnut Cakes

    Preheat the oven to 350°F.
    Melt together the chocolate coarsely chopped and the butter in the top of a double-boiler over hot but not boiling water. Stir until shiny and smooth. Remove from heat and cool slightly.
    In a large bowl, whisk together the eggs and the sugar until pale and fluffy. Slowly add the chocolate mixture and stir until well incorporated. Fold in the flour and the roughly chopped hazelnuts.
    Pour the batter into buttered ramekins lined with baking paper and bake for 10 minutes (the center must remain soft). Cool before unmold the cakes on a plate.

    For the crème au chocolat (ganache)

    Roughly chop the chocolate and put it in a bowl. Bring the heavy cream just to a boil and pour it over the chocolate. Slowly stir until smooth. Let the mixture cool lightly, cover with a plastic film and refrigerate for 2 hours.

    For the caramelized cranberries

    Rince cranberries in a dish under tap water to eliminate any stray stems or bad berries.
    Slowly heat the honey in a skillet then transfer the cranberries. Simmer on low heat until the cranberries begin to pop but still retain shape. Serve hot.

    Montage

    Just before serving, bring the ganache at room temperature and slightly whisk it (be careful not to overwhip it). Cook the carameliezd cranberries.
    Put the chocolate hazelnut cake on a serving dish, serve with ganache and warm caramelized cranberries. Enjoy!


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    Copyright©2007 Sandra

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