23 Jan 2009, 2:27pm
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    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat


    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -

    Encore un gâteau, encore du chocolat, encore Michael Recchiuti, encore Chocolate Obsession
    … je suis sûre que vous êtes comme moi comme un enfant avec un nouveau jouet. Un nouveau livre.. surtout quand il s’agit de sucré plus encore de chocolat se dévore d’abord des yeux avant de passer très vite à la pratique. Et quand une recette testée donne un résultat aussi beau que bon, on a vite envie d’en essayer une autre… qui marche aussi bien alors on en essaie une autre et puis une autre etc…
    Je vous rassure, toutes ces recettes ont été échelonnées dans le temps: je ne suis pas une obsédée du chocolat! Pour tout dire, si mon disque dur ne m’avait pas claqué dans les pattes il y a 3 jours, s’il ne m’avait pas fallu tout réinitialiser, copier… si j’avais eu le temps de rédiger le billet sur le pain dont j’avais envie de vous parler.. si.. si.. mais bon, on n’a pas toujours le choix!
    Vous, par exemple, aurez-vous le choix de foncer vers votre cuisine pour réaliser ces tuiles croquantes au bon goût de sésame grillé dont les notes un peu salées vont si bien avec le chocolat..? Est-ce que je vous donne plus de choix en vous disant que vous n’êtes pas obligés de cuire toute la pâte en une fois et qu’elle se conserve très bien au frais pour une utilisation ultérieure..?

    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -  (pour une quarantaine de tuiles)
    • 75g de graines de sésame
    • 75g de sucre blond ou cassonade
    • 50g de farine
    • 1 pincée de sel
    • 70g de blancs d’oeufs (2 gros)
    • 40g de beurre pommade (ou margarine)
    • 230g de chocolat noir 70%
    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé légèrement huilé.

    Verser les graines de sésame, le sucre, la farine et le sel dans un saladier moyen et mélanger pour homogénéiser. Ajouter les blancs d’oeufs et les incorporer sans les battre avec une maryse ou une spatule. Ajouter le beurre pommade par petites quantités en l’incorporant avec la spatule et en mélangeant suffisamment pour que le trainées de beurre disparaissent.

    Prélever 1 grosse cuillérée à café de pâte par tuile, la déposer sur la plaque de cuisson et l’étaler en forme de disque de 6-7 cm de diamètre soit avec une spatule coudée, soit avec le dos de la cuillère (vous pouvez également utiliser un gabarit découpé dans un couvercle plastique aux dimensions désirées). Selon les dimensions de la plaque de cuisson, préparer de la même façon 4 à 5 autres biscuits en veillant à laisser au moins 5 cm d’espace entre eux.

    Enfourner et laisser cuire 6 à 8 min ou jusqu’à ce que les biscuits aient une couleur blond doré uniforme. Sortir la plaque du four et immédiatement décoller avec une spatule métallique les biscuits un à un et les déposer surface dessous sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme incurvée caractéristique.

    Note: si les biscuits ne se courbent pas assez, il est possible de les y aider avec la main (protéger de la chaleur avec un torchon) mais s’ils cassent, cela signifie qu’ils ont trop refroidi ou qu’ils ne sont pas assez cuits. Dans ce cas, remettre les biscuits au four moins d’une minute pour leur donner une couleur dorée uniforme et de la souplesse

    Laisser quelques secondes les tuiles refroidir sur le rouleau avant de les transférer dans une boîte métallique de préférence et hermétique pour les conserver jusqu’au trempage.

    Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en travaillant toujours plaque de cuisson après plaque pour avoir le temps et la place de faire chaque tuile.

    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -
    Les tuiles non recouvertes peuvent être conservées environ 3 jours (l’air et l’humidité les ramollissent)

    Pour glacer les tuiles, faire fondre doucement les 2/3 du chocolat noir haché au bain-marie puis dès qu’il est entièrement fondu et lisse, ajouter le reste de chocolat et le mélanger hors feu jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu, lisse et brillant. Tremper la face convexe (lisse) dans le chocolat de manière à la recouvrir entièrement, égoutter et déposer face chocolatée dessus sur un plan de travail ou un grand plateau recouvert de papier sulfurisé et laisser prendre environ 30 min.

    Les tuiles chocolatées pourront se conserver dans une boite hermétique dans un endroit frais et sec pendant 1 semaine … mais ne vous cassez pas la tête à chercher la boîte et l’emplacement, ces biscuits se dévorent en un clin d’oeil ;)

    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -
    Source: adapté (sans laitages) de Chocolate ObsessionTuiles au Sésame Couverture Chocolat -  de Michael Recchiuti via foodivillage

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    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir


    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -

    Depuis plusieurs mois maintenant, je suis devenue une lectrice occasionnelle du magazine Thuriès dont la qualité des recettes et des photos associées sont un véritable enchantement visuel. Occasionnelle, parce que pour moi, ce magazine est mon “escarpin de luxe”, celui qui vaut 2 fois plus cher que les autres et que l’on ne porte que rarement. Parce qu’entre nous, si je prends un véritable plaisir à feuilleter les pages, découvrir et détailler les recettes, admirer l’originalité et la présentation, rares sont les fois où je me précipite dans ma cuisine pour réaliser l’un des plats présentés.
    Pourtant, je peux vous assurer qu’il ne m’a pas fallu longtemps pour sortir fouets et casseroles dès que j’ai vu et lu les détails du superbe dessert de Jacques Decoret, chef du restaurant éponyme à Vichy. Rien que son nom est une invitation: “Pour rugir de plaisir, l’esprit du “Lion”, le croustillant, sablé chocolat” (si, si, c’est le vrai nom, celui proposé sur la carte du restaurant!!). Mousse caramel, ganache crémeuse et sablé fondant au chocolat, croustillant de caramel chocolat, riz soufflé.. franchement, vous pourriez résister..?
    Pas moi… au point que les proportions généreuses des composants aidant, j’ai réalisé sur la même base des desserts individuels en cercle à ma façon.
    A vous de jouer!!
    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -  (pour 16 desserts individuels)

    Pour les sablés chocolat

    • 125g de beurre pommade
    • 60g de sucre glace
    • 1 pincée de sel
    • 1 oeuf
    • 135g de farine
    • 20g de cacao en poudre non sucré

    Pour la mousse caramel

    • 80g de sauce caramel (clic)
    • 80g de crème fouettée
    • 40g de riz soufflé au chocolat type Lion ou Coco Pops

    Pour la ganache tendre

    • 40g de jaunes d’oeufs (2)
    • 60g de lait
    • 80g de chocolat noir 66-70%
    • 70g de crème fouettée

    Pour les croustillants caramel chocolat

    • 250g de sucre
    • 150g de sirop de glucose
    • 90g de chocolat noir 66-70%

    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -

    Pour les sablés au chocolat

    Note: comme d’habitude avec le Thuriès qui s’adresse il me semble à un public plutôt “spécialisé”, les modes préparatoires ne sont pas détaillés quand il s’agit de classique. J’ai donc réalisé cette pâte à sablé comme je le fais d’habitude, mais ce n’est peut-être pas la méthode du Chef..? Si vous avez votre propre technique, n’hésitez pas!
    Travailler le beurre mou avec le sucre glace et la pincée de sel de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Tamiser par-dessus la farine et le cacao et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 min.
    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
    Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper 8 rectangles de 10 cm x 2, 5 cm en vous aidant d’un gabarit carton (par sécurité, en découper plus de 8, la quantité de pâte le permet largement).

    Note: pour les desserts “ronds”, j’ai découpé 6 disques avec le cercle et 6 autres disques en laissant le cercle pendant la cuisson. De cette manière, les disques de pâte non cuits avec le cercle vont rétrécir pendant la cuisson, ils auront donc un diamètre légèrement inférieur aux disques cuits en cercle et pourront ainsi être montés sans difficultés dans le cercle.

    Cuire environ 10 min. Réserver dans une boite hermétique pour éviter le ramollissement le temps de monter les desserts.

    Pour la mousse au caramel

    Préparer la sauce caramel comme détaillé précédemment (clic).
    Juste avant de monter les desserts, confectionner la mousse en incorporant délicatement la sauce caramel à la crème fouettée. Ajouter les céréales grossièrement concassées, mélanger.
    Note: pour les desserts préparés en cercle, j’ai ajouté dans la mousse caramel des éclats de croustillant caramel-chocolat. Attention, si vous remplissez une poche avec la mousse caramel pour la répartir dans les cercles, n’ajoutez pas les éclats de croustillant qui bloqueront la douille mais parsemez-les après pochage.

    Pour la ganache tendre

    Hacher le chocolat dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Réserver.
    Verser le lait dans une casserole moyenne et porter à ébullition sur feu moyen.
    Fouetter rapidement les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, verser en filet le lait bouilli tout en continuant à fouetter puis retransvaser le tout dans la casserole. Mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que l’appareil épaississe et nappe la cuillère.
    Verser sur le chocolat haché, attendre une petite minute puis mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
    Incorporer la crème fouettée avec une maryse puis verser la ganache crémeuse dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 8mm. Réserver.

    Pour les feuilles caramel-chocolat

    Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
    Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel doré (à contrôler avec une coupelle blanche; attention, le caramel continue à cuire même en dehors du feu, veillez à ne pas le laisser trop colorer avant de le retirer du feu pour éviter de donner de l’amertume au caramel).
    Retirer du feu, laisser tiédir puis incorporer le chocolat noir grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène.
    Verser sur la plaque de cuisson en étalant le plus finement possible. Laisser refroidir complètement.

    Préchauffer le four th4 (120°C).
    Casser environ le 1/3 de la plaque caramel-chocolat en petits morceaux. Mixer dans un robot de manière à obtenir une poudre grossière (il doit rester des petits fragments). Etaler la poudre sur une feuille de cuisson silicone (ou une plaque garnie de papier sulfurisé) et faire fondre au four pendant quelques minutes en surveillant.
    Dès la sortie du four, découper des formes avec un emporte-pièce huilé ou à l’aide d’un gabarit carton et mettre en forme par exemple sur un rouleau à pâtisserie comme pour une tuile.

    Note: par manque de temps, j’ai juste découpé des ronds avec un emporte-pièce et placé les ronds sur un rouleau pour leur donner une forme légèrement incurvée. Le reste des feuilles a été coupé en éclats de tailles différentes.

    Le reste du caramel-chocolat peut se conserver à l’abri de l’humidité. Concassé grossièrement, il habille admirablement une glace à la vanille et parsemé dans la mousse au caramel, c’est du plaisir à l’état pur.

    Finition et Présentation

    Placer un sablé rectangle sur le plat de service. Coucher sur les 2 longueurs un trait de ganache tendre puis couler entre les deux la mousse au caramel. Parsemer de quelques grains de riz soufflé au chocolat et recouvrir avec une feuille de caramel-chocolat. Accompagner d’une quenelle de glace (au lait réduit pour J. Decoret, selon vos goûts pour vous) ou de crème fouettée à la vanille pour moi

    • façon Moi en dessert individuel cerclé

    Dans un cercle préparé avec fond sablé au chocolat, couler la ganache crémeuse au chocolat jusqu’à la moitié du cercle, placer un autre disque de sablé chocolat. Couler la mousse au caramel parsemée de caramel-chocolat concassé jusqu’à 0,5cm du bord supérieur puis finir avec la ganache. Lisser et placer au congélateur pendant une demi-heure pour raffermir.
    Tamiser du cacao en poudre non sucré sur une assiette plate. Retirer le cercle, “rouler” les desserts glacés dans la poudre, placer sur une assiette et saupoudrer de cacao tamisé. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer comme ici avec une feuille caramel-chocolat, une noisette de mousse caramel et d’un grain de riz soufflé au chocolat ou selon votre goût et votre fantaisie.

    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -
    Source: adapté d’une recette de Jacques Decoret parue dans Thuriès n°201 juillet-Août 2008

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    Entremets CoCo d’Amazonie, Ananas Rôti et sa Tuile aux zestes de Combava


    Souvenez-vous, il y a quelques semaines suite à l’arrivée de ma “pochette surprise” en direct de Guyane, je vous avais présenté des nougatines de tuiles aux zestes de combava, petit agrume parfumé qui avait eu la bonne idée de parcourir plus de 7000 km pour atterrir jusqu’à moi. Ces tuiles n’étaient qu’une partie de cet entremets à l’intitulé si compliqué (il faut bien donné un titre aux billets) préparé tout spécialement pour Brigitte qui m’en a inspiré les parfums et la simplicité. Si j’étais sous le soleil de Guyane avec toi, Brigitte, je te proposerais de plonger directement ta petite cuillère dans ces crèmes délicatement parfumées à la noix de coco et à la vanille, à l’ombre d’un cocotier en sirotant du jus d’ananas frais et en croquant quelques tuiles.. mais à Paris, sous la pluie, je me console en remplaçant le soleil dans l’assiette par des quartiers d’ananas légèrement caramélisés .. c’est pas si mal!!
    Entremets CoCo dAmazonie, Ananas Rôti et sa Tuile aux zestes de Combava - Creme+coco+1 (pour 6 ramequins)

    Pour les Entremets parfum de Coco

    • 6 cs noix de coco râpée
    • 250ml crème liquide (végétale)
    • 120ml lait (soja)
    • 120ml crème ou lait de coco
    • 3 à 6 cs sucre
    • 1/2 gousse de vanille (merci Brigitte)
    • 3 jaunes d’oeuf
    • 2 oeufs entiers


    Pour les Tranches d’Ananas Rôti

    • 1/2 ananas
    • 6 cs sucre roux ou brun (cassonade ou complet)

    Pour les Tuiles Coco aux Zestes de Combava (Clic)

    • 75g beurre
    • 65g sirop de glucose
    • 130g sucre
    • 55g farine
    • 25g noix de coco râpée
    • 1 zeste de combava râpé finement


    Préparation des Entremets CoCo

    Préchauffer le four th 5 (150°C).

    Torréfier la noix de coco râpée quelques minutes au four ou à la poêle: elle ne doit pas trop roussir!

    Badigeonner très légèrement l’intérieur de 6 ramequins avec de l’huile neutre. Tapisser chaque ramequin avec l’équivalent d’une petite cuillère à soupe de noix de coco torréfiée. Disposer les ramequins dans un plat à four type plat à gratin. Réserver.

    Mélanger la crème, le lait, le lait de coco et le sucre dans une casserole moyenne. Ajouter la demi gousse de vanille fendue en 2 et ses graines et porter à ébullition sur feu moyen en remuant pour bien dissoudre le sucre.

    Fouetter à la main les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers dans un bol résistant à la chaleur. Verser une petite louche du mélange liquide chaud en continuant à fouetter puis ajouter le reste du mélange en filet sans cesser de fouetter. Dès que l’appareil est homogène le filtrer au travers d’un chinois ou d’un tamis fin et laisser reposer quelques minutes: écumer éventuellement si de la mousse apparaît en surface.

    Répartir la crème aux oeufs dans les ramequins, enfourner le plat et le remplir d’eau très chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Cuire environ 45 min en surveillant la fin de cuisson: les crèmes doivent être juste prises (en remuant le ramequin, la crème doit un peu bouger vers le centre).

    Transvaser sur une grille, laisser refroidir puis couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer pendant 4 h (les crèmes doivent être bien froides).

    Préparation des Quartiers d’Ananas Rôtis

    Oter la peau du demi ananas et éventuellement retirer les yeux avec la pointe d’un couteau pointu. Découper dans le sens de la longueur en 6 gros quartiers (si le coeur est trop gros, en enlever une partie). Déposer les quartiers dans un plat à rôtir ou une plaque de cuisson et saupoudre chaque quartier avec le sucre brun (environ 1 cs par quartier) en l’étalant du bout des doigts pour qu’il reste bien plaqué contre le fruit.
    Faire rôtir sous la grille du four en laissant le plat au centre du four pour éviter la carbonisation: au bout de quelques minutes, le sucre commence à caraméliser. Dès que les bords des quartiers d’ananas commencent à roussir, retirer du four. Transvaser avec une large spatule dans un plat et réserver.

    Dressage

    Passer la point d’un couteau fin autour de la crème coco pour les décoller du ramequin. Poser une assiette de service sur le ramequin, le retourner et le secouer gentiment pour démouler l’entremets. Décorer avec des fruits exotiques en cubes (kiwi, papaye, mangue, carambole…) et un coulis de fruit de la passion. Poser harmonieusement entourant l’entremets une nougatine de tuile coco et un quartier d’ananas rôti caramélisé.

    Pour la photo, j’ai ajouté la demi-gousse de vanille séchée (idée piquée à P. Hermé). Une touche de rouge serait je pense plus bienvenue: de la papaye peut-être mais je n’avais que du kiwi..!!

    Entremets CoCo dAmazonie, Ananas Rôti et sa Tuile aux zestes de Combava - Creme+coco+2
    Source: adapté d’une recette du chef Emeril Lagasse sur foodnetwork

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