23 Apr 2009, 11:16am
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    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée


    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -  (version 2008)

    En attendant de remplir à nouveau mes placards de farines diverses, de relancer un levain.. et de retrouver une certaine motivation, voici une recette d’un dessert simple mais élégant mettant en valeur un légume de saison: la rhubarbe.
    Jusqu’à l’année dernière, je dois avouer que je n’avais jamais goûté de rhubarbe ni même envisagé de le faire parce qu’elle résonnait dans mon esprit aussi rustique et d’un autre temps que les panais ou les topinambours!
    Mais lorsqu’il y a 1 an, Catherine du magazine Cuisine P@ssion nous avait proposé de travailler sur la rhubarbe, j’ai pensé que c’était une superbe occasion en même temps qu’un “défi” personnel intéressant d’imaginer une ou plusieurs recettes autour de ce thème sans aucun à-priori de goût à la base.
    La recette que je vous propose ici est légèrement modifiée par rapport à celle du magazine particulièrement au niveau de la compotée de rhubarbe dans laquelle j’ai introduit dans la version 2009 de la crème de cassis. La présentation en verrine et en couches n’est pas obligatoire mais tellement plus jolie!

    Composé d’une compote épicée de rhubarbe acidulée adoucie par une crème onctueuse aux perles de tapioca craquantes, ce dessert titillera vos papilles tout en ravissant vos pupilles. Si vous ne trouvez pas sur vos étals de la rhubarbe rouge, une petite astuce: faites cuire votre rhubarbe verte avec une poignée de framboises ou de groseilles, du sirop de grenadine ou même du jus de betterave!

    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -  (version 2009)

    (pour 8 à 10 personnes)

    Pour la compote de rhubarbe épicée

    • 450g de tiges de rhubarbe rouge ferme
    • 100g de sucre en poudre
    • 1 à 2 cs de crème de cassis
    • 1 cs de jus de citron fraichement pressé
    • 1/4 cc de gingembre moulu
    • 1/4 cc d’extrait de vanille

    Pour la crème au tapioca

    • 500 ml de lait
    • 3 cs rases de tapioca
    • 2 oeufs battus
    • 70g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide
    • 150g crème liquide froide
    • pistaches mondées, amandes torréfiées concassées (facultatif)

    Pour la compote de rhubarbe

    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -

    Laver et frotter les tiges de rhubarbe rouge sans les peler et découper en tronçons de 3 cm environ.
    Mettre les morceaux de rhubarbe dans une grande casserole: ajouter le sucre, la crème de cassis, le jus de citron et le gingembre. Porter à ébullition sur feu moyen puis baisser le feu et laisser compoter 10 à 15 minutes environ en remuant fréquemment: la rhubarbe doit devenir tendre mais il doit rester des morceaux.
    Ajouter l’extrait de vanille, mélanger puis verser la compotée de rhubarbe dans un bol et laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir de film alimentaire. Réfrigérer au moins 1 heure.

    Cette compote se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

    Pour la crème au tapioca

    Dans une grande casserole mélanger le lait avec le tapioca, les oeufs battus en omelette, le sucre et le sel. Laisser gonfler pendant 5 minutes puis porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment.
    Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes sans cesser de mélanger jusqu’à léger épaississement de la préparation. Ajouter la vanille hors du feu et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps: la crème prend de la consistance en refroidissant.
    Réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Note: vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en posant la casserole juste après cuisson dans un bac d’eau glacée préparé à l’avance.

    La crème au tapioca peut se préparer la veille.

    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous (veiller à ne pas trop battre la crème, elle ne doit pas avoir une consistance trop ferme). Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème au tapioca refroidie.

    Pour les parfaits

    Réaliser les parfaits en déposant en alternance la compote de rhubarbe et la crème au tapioca dans l’ordre qui vous plait.Vous pouvez également agrémenter ce dessert de pistaches mondées grossièrement hachées et/ou d’amandes torréfiées concassées que vous déposerez en fine couche sur la compote ou sur la crème.

    Note: pour obtenir des couches bien nettes sans bavures sur les parois, je vous conseille d’utiliser des entonnoirs pour déposer les préparations.

    Décorer à votre goût et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

    Les verrines peuvent se préparer quelques heures à l’avance voire la veille si les fruits secs ne sont pas utilisés.

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    Sablés d’Antan.. Pas Que Pour les Enfants!


    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Depuis toujours, je rêve d’une grande cuisine gustavienne baignée de lumière naturelle, chaude et accueillante, au bahut garni de bonbonnières transparentes révélant plein de gourmandises à croquer: il y aurait des meringues, des croquants.. et surtout surtout des petits sablés.
    Parce que les sablés tellement évocateurs de l’enfance se croquent à toute occasion, piqués par les enfants pour un goûter gourmand plongés dans un verre de lait ou débordant de confiture..
    Parce que les sablés accompagnent merveilleusement le thé des grands..
    Parce qu’avec une même recette, on peut satisfaire ses envies de goût vanille, citron, ou orange, d’amandes ou de pistaches, parce qu’à certaines occasions on a envie de respirer les parfums réconfortants et festifs de la cannelle, de la muscade ou de l’anis…
    Parce qu’un sablé, c’est bon surtout quand la recette vient de Christophe Felder et que l’on peut la manipuler au gré de ses fantaisies comme je le fais à chaque fournée!
    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  (pour une cinquantaine de sablés)
    • 250g de farine
    • 125g de sucre
    • 65g de poudre d’amandes
    • 1 cc de cannelle (gingembre)
    • 1 pointe de couteau de levure chimique
    • 1 pincée d’anis en poudre (2)
    • 125g de beurre mou
    • zeste d’1/4 de citron finement râpé (rien)
    • 1 oeuf
    • 1 jaune d’oeuf (20g)
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange (15g d’eau de fleur d’oranger)
    • 2 gouttes d’arôme amandes
    • 1 jaune d’oeuf + 1 cc de crème pour la dorure

    Méthode C. Felder: biscuits à étaler

    Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les amandes en poudre, la levure et les épices. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le zeste finement râpé et les incorporer aux ingrédients secs en travaillant la pâte du bout des doigts puis avec les paumes pour obtenir une texture de sable fin.
    Verser l’œuf, le jaune et les parfumes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte hétérogène. Verser sur le plan de travail, fraiser la pâte pour la lisser en la poussant vers le haut avec la paume de la main en procédant par petites quantités. Ramasser la pâte en boule qui doit être lisse et homogène, l’écraser en disque et l’envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 2h.

    Préchauffer le four th.6 (180°C).

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond ou fantaisie et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé ou simplement beurrée et farinée. (veiller à espacer suffisamment les sablés qui vont un peu s’étaler à la cuisson). Rassembler les surplus de pâte (en ôtant l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse spéciale) et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
    Dorer les sablés à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu de crème liquide.
    Enfourner et cuire 10 à 14 min selon votre four: les sablés doivent avoir une belle couleur dorée uniforme. Laisser refroidir sur une grille en transvasant délicatement la feuille de papier sulfurisé ou en déplaçant les sablés avec une palette.

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -

    Ma méthode: biscuits à découper

    Préparer la pâte de la même façon que précédemment. Diviser la boule en 2 morceaux égaux et façonner chaque moitié en boudin régulier de 4-5 cm de diamètre en veillant à presser de temps en temps les 2 extrémités vers le centre pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
    Envelopper chaque boudin de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant plusieurs heures pour que la pâte raffermisse (l’idéal étant de la préparer la veille).

    Découper les boudins en tranches régulières de 5-8 mm avec un coupe-pâte ou un couteau tranchant (refaçonner éventuellement les tranches pour leur donner un bel aspect arrondi façon commerce) et poursuivre la recette comme prédemment.

    Note: j’ai également testé cette recette au robot multifonction avec la double lame, ça marche très bien. Il faut simplement veiller à travailler par pulsations brèves en particulier au moment de mélanger le beurre à la farine: il doit rester des trainées de beurre dans la pâte pour que les sablés gardent une texture subtilement feuilletée

    Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais je n’ai pas eu le temps de vérifier!).

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 1, Les gâteaux de l’Avent de ChristopheSablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  , Christophe Felder

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    Gingersnaps: Des Sablés Irrésistibles, Gourmands et Qui Donnent la Pêche!


    Gingersnaps: Des Sablés Irrésistibles, Gourmands et Qui Donnent la Pêche! -

    L’histoire de ces biscuits épicés aux parfums envoûtants de gingembre - gingersnaps en version originale pour ginger: gingembre et snap: craquement pour leur texture croustillante - et au goût puissant est une des meilleures surprises du début d’année 2008.
    Comme cela arrive souvent, c’est par pure conjoncture que j’ai découvert l’existence des gingersnaps en m’intéressant à une recette particulièrement appétissante à base de caramel (qui ressemble à ça) tout comme j’aime, en l’occurrence un cheesecake. Le genre de recette qui fait bondir de devant son écran pour se précipiter dans la cuisine… sauf quand il manque un ingrédient!
    Et c’est précisément en regardant la recette de plus près que je me suis rendue compte que la base du dessert en question - que je prenais pour une croûte chocolatée - était en fait réalisée à partir de gingersnaps. Gingersnaps… ??
    J’aime autant vous dire qu’après m’être renseignée sur ce qui se cachait derrière ce nom, il me fallait plutôt être motivée pour continuer: gingembre, cannelle, clous de girofle, mélasse, autant d’ingrédients rédibitoires pour mes enfants malgré de multiples essais dans d’autres pâtisseries pourtant délicieuses!
    Heureusement pour le cheesecake au caramel, mes doutes étant fondés (les enfants n’ayant pas vraiment aimé les gingersnaps), il ne me fut pas difficile de réaliser ma croûte.. pour la 1ère et dernière fois!!
    Car depuis, après des petits ajustements de la recette choisie de Michael Recchiuti, les gingersnaps sont devenus contre toute attente des incontournables chez moi, dévorés en moins de temps qu’il n’en faut pour l’écrire, croqués par les petits et les grands avec délectation et gourmandise… personne n’y résiste!!
    Surtout pas moi ;)

    Gingersnaps: Des Sablés Irrésistibles, Gourmands et Qui Donnent la Pêche! -  (pour environ 70 gingersnaps)
    • 340g de farine T55 tamisée
    • 2 cc de gingembre en poudre
    • 0,5 cc de cannelle
    • 1 à 2 tours de moulin de poivre
    • 1,5 cc de levure chimique ou de bicarbonate de sodium (voir note)
    • 1 grosse pincée de sel
    • 120g de beurre ramolli
    • 100g de sucre cassonade
    • 100g de sucre complet
    • 1 oeuf
    • 100g de mélasse noire
    • 1,5 cc d’extrait de vanille liquide
    Dans un saladier moyen, mélanger la farine tamisée avec les épices, la levure ou le bicarbonate et le sel. Réserver.

    Note: vous pouvez utiliser indifféremment de la levure chimique ou du bicarbonate selon le type de sablés qui vous convient le mieux. Avec la levure, les gingersnaps sont croustillants et ont une surface lisse (photos fond blanc); avec le bicarbonate, la surface est craquelée et les gingersnaps sont un peu plus tendres (photos fond noir)

    Mettre le beurre ramolli coupé en petits morceaux dans un grand saladier et le travailler quelques instants avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade.
    Ajouter les sucres et battre vigoureusement jusqu’à ce que mélange pâlisse et soit crémeux.
    Ajouter l’œuf, la mélasse et la vanille en mélangeant bien après chaque addition puis plus énergiquement pour obtenir un appareil lisse.

    Ajouter le mélange sec en 3 fois en incorporant bien la farine après chaque addition.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail et la travailler un peu pour lui donner une cohérence et un aspect homogène. Diviser en 2 morceaux identiques et façonner chacun d’eux en un boudin régulier de 4 cm de diamètre sur environ 30 cm de long en pressant de temps en temps les extrémités pour éviter les poches d’air. Envelopper les boudins avec du film alimentaire et réfrigérer quelques heures le temps que la pâte durcisse.

    Les boudins de pâte peuvent se conserver au frais pendant 2 ou 3 jours.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.

    Retirer le film alimentaire et découper les boudins en tranches de 6-8 mm et refaçonner éventuellement les tranches si elles ne sont pas très rondes. Déposer les gingersnaps sur les plaques de cuisson en laissant un espace de 5 cm entre chaque.

    Note: contrairement à la majorité des recettes de gingersnaps, celle-ci n’inclut pas le roulage des boudins de pâte dans le sucre cristal à la manière des diamants. Si vous aimez ce qui brille, vous pouvez rouler le boudin pour des bords scintillants ou déposer les tranches avant cuisson sur du sucre cristal pour un biscuit brillant

    Gingersnaps: Des Sablés Irrésistibles, Gourmands et Qui Donnent la Pêche! -
    Enfourner et laisser cuire environ 8-10 min (le centre doit encore être moelleux et rebondir si on appuie dessus délicatement avec le bout du doigt) ou un peu plus si vous préférez les gingersnaps bien croustillants. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson avant de les transvaser.

    Les gingersnaps se conservent sans problème dans une boite hermétique pendant plusieurs jours (ils durciront un peu et seront plus croustillants)

    Gingersnaps: Des Sablés Irrésistibles, Gourmands et Qui Donnent la Pêche! -
    Source: adapté de’une recette de Michael Recchiuti via

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