6 Mar 2009, 11:59pm
Brioches Pâte levée Viennoiseries Yeastspotting:
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    Soleil de Majorque: les Ensaimadas


    Soleil de Majorque:  les Ensaimadas -

    Depuis quelque temps malgré les nouvelles recettes qui ne cessent de s’accumuler un peu partout chez moi, j’ai plutôt envie de refaire certaines de mes anciennes recettes dont certaines datent de plus de 3 ans. Par goût, pour refaire des photos plus travaillées donc plus alléchantes et aussi par curiosité: l’expérience et le goût ayant évolués avec le temps, je me dis qu’il y a peut-être des choses à revoir ou à améliorer.
    A priori, je compte simplement remplacer les anciennes photos par des nouvelles quand la recette et/ou le procédé restent les mêmes mais pour cette recette en particulier, j’ai pensé qu’un nouveau billet s’imposait car si ma recette publiée il y a 3 ans reste inchangée (elle est nickel!), le procédé est un peu revu et surtout plus détaillé et conviendra mieux je pense aux nombreuses demandes qui m’ont été faites surtout via Flickr.
    Quand on me demande laquelle des viennoiseries je préfère parmi toutes celles qui sont à mon actif, j’ai toujours beaucoup de mal à trouver ma candidate favorite.. mais si je me forçais un peu, je pense que ce serait celle-là.
    Vous ne me croyez pas..? Essayez d’abord!

    Susan, I’m happy to send to yeastspotting these little pieces of heaven ;)

    Soleil de Majorque:  les Ensaimadas -  (pour 15 ensaimadas)
    • 500g de farine T45 ou T65
    • 4 cc de levure sèche instantanée
    • 230g de lait tempéré
    • 80 à 100g de sucre
    • 1 cc de sel
    • 2 oeufs
    • 2 cs d’huile d’olive
    • 150g de beurre mou
    • sucre glace
    Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure, le sucre et le sel.
    Creuser un puits, verser le lait puis ajouter les oeufs entiers et l’huile d’olive et mélanger avec une cuillère en bois pour bien amalgamer tous les ingrédients.
    Dès qu’une boule de pâte se forme autour de la cuillère, travailler la pâte à la main soit directement dans le saladier soit sur un plan de travail fariné. Pétrir 5 à 10min en ajoutant de la farine par petites quantités si besoin jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique. Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé et tourner la boule sur elle-même pour que toute sa surface soit également un peu huilée. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever environ 1h30 ou 2h (la pâte doit doubler de volume).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer délicatement et l’aplatir avec la paume des mains pour lui donner la forme d’un rectangle. Etendre la pâte au rouleau sans trop l’écraser (on voit bien les bulles d’air!) sur une épaisseur de 5-7mm.
    Mettre le beurre tempéré entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou l’envelopper dans du film alimentaire. Avec un rouleau à pâtisserie, taper le beurre sur toute sa surface pour l’écraser et l’attendrir un peu; continuer ainsi jusqu’à former un long rectangle presqu’aussi long que la largeur du rectangle (voir photo 1) et 3 fois moins large.

    Soleil de Majorque:  les Ensaimadas -  (depuis la gauche vers la droite de haut en bas: photos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)
    Placer le beurre façonné au centre de la surface de la pâte (photo 1) et replier par-dessus les 2 côtés du rectangle de pâte pour enchâsser le beurre (photos 2 & 3). Appuyer sur les bords supérieur et inférieur pour sceller la pâte (photo 3) et tourner d’un quart de tour (le pli doit se trouver vers le bas). Etaler au rouleau pour allonger la pâte et étaler le beurre puis plier en portefeuille (photos 4 & 5),. Tourner la pâte d’un quart de tour puis étendre au rouleau et replier la pâte comme précédemment (tour simple). Tourner d’un quart de tour et recommencer l’opération 2 à 3 fois supplémentaires.
    Après le dernier tour, étendre la pâte à nouveau en rectangle et l’enrouler dans le sens de la longueur pour former un boudin d’environ 45 cm de long (photo 6). Couper en 15 tranches de 3 cm (photo 7) et déposer chaque spirale à plat sur la plaque de cuisson chemisée. Couvrir et laisser lever 1h.

    Soleil de Majorque:  les Ensaimadas -
    Préchauffer le four th6 (180°C).
    Enfourner les ensaimadas et cuire environ 15 min jusquà ce qu’elles prennent une coloration brun dorée (attention, selon les fours, il est possible que la coloration arrive avant que les ensaimadas soient parfaitement cuites: dans ce cas, couvrir à mi-cuisson d’une feuille de papier aluminium).
    Dès la sortie du four, badigeonner légèrement les ensaimadas avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

    Soleil de Majorque:  les Ensaimadas -

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    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties


    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -

    Comme promis, voici une des 2 recettes créées spécialement pour le magazine Cuisine P@ssion basées sur la préparation de figues fraîches rôties au miel et au vin doux dont je vous ai parlé hier ici.

    Juste 2 mots avant de vous laisser avec la recette telle que je l’ai écrite en juin dernier: comme écrit précédemment, mon but était d’intégrer les figues rôties dans un dessert en tenant compte de deux impératifs, que le fruit ne soit pas omniprésent ni en goût, ni en texture mais qu’il soit parfaitement intégré au dessert en lui donnant plus de caractère. Et je crois bien que j’y suis parvenue, particulièrement avec cette recette de crèmes catalanes dont les pots ont été finis au doigt.. it’s THAT good!

    Cuites dans du vin doux , sucrées au sirop d’érable et parfumées à la vanille, les figues fraîches se gorgent d’arômes fruités et capiteux qui subliment leur saveur naturelle. Excellentes dégustées nature, elles accompagnent à merveille fromages frais, gâteaux et autres desserts tout en douceur comme ces crèmes catalanes onctueuses et épicées.

    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -  (pour 6 personnes)

    Pour les figues rôties (moitié de la recette ici)

    • 7 figues

    • 3 càs de sirop d’érable ou miel

    • 1 càs d’extrait de vanille

    • ½ gousse de vanille

    • 2 càs de vin blanc doux

    Pour les crèmes catalanes

    • 360g de lait

    • 360g de crème liquide

    • 4 cm de cannelle en bâton

    • ¼ de zeste de citron non traité

    • ¼ de zeste d’orange non traitée

    • 1 gousse de vanille

    • 5 jaunes d’oeufs (réserver les blancs pour les moelleux)

    • 50 à 80g de sucre selon goût

    • sucre blond ou complet pour caraméliser (optionnel)

    Préparation des figues rôties

    (Cliquer sur la photo pour accéder à la recette)

    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -

    Répartir les figues rôties dans 6 gros ramequins. Réserver.

    Préparation des crèmes catalanes

    Verser le lait et la crème dans une grande casserole à fond épais, ajouter la cannelle, les zestes et la gousse de vanille fendue au centre. Mettre sur feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles contre les bords de la casserole. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au minimum 10 min de préférence 30 min pour une vraie crema catalana bien parfumée.

    Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe.

    Filtrer la crème dans une autre casserole et la porter à nouveau à petite ébullition (bulles en périphérie). Verser en filet la crème parfumée chaude sur l’appareil sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole. Mettre sur feu doux et cuire environ 30 min en mélangeant sans arrêt: la crème doit dans l’ordre devenir onctueuse, napper la cuillère puis épaissir légèrement.

    Note: Il est crucial de ne jamais laisser la crème approcher du point d’ébullition où elle risquerait de coaguler, de prendre une texture granuleuse et de perdre toute son onctuosité. En fin de cuisson, la crème doit être à peine plus épaisse qu’une crème anglaise. C’est en refroidissant que les crèmes catalanes raffermissent tout en gardant leur crémeux unique.

    Répartir dans les ramequins garnis de figues rôties, laisser revenir à température ambiante puis réfrigérer au moins 3h ou le temps que la crème prenne.

    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -

    Pour servir, vous pouvez « brûler » vos crèmes en les saupoudrant d’un peu de sucre en poudre, cassonade ou complet et en les faisant caraméliser au chalumeau de cuisine ou sous le gril du four.

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    Retour de Vacances: Photos!


    De retour depuis quelques jours, je ne résiste pas à l’envie de vous faire découvrir la petite ville de Catalogne dans laquelle j’ai eu le plaisir de séjourner pendant mes vacances et sous le charme de laquelle je suis tombée: Tossa de Mar.
    Retour de Vacances: Photos! - Barques Barques de pêcheurs

    Surnommée “Fleur de la Mer” pour sa beauté, le peintre Marc Chagall la nommait “le Paradis Bleu”… un paradis auquel on accède uniquement en bus ou en voiture par une longue route très sinueuse et escarpée.
    Située sur la Costa Brava dans la région de la Selva, Tossa de Mar est la seule ville de la côte Catalane à avoir conservé son caractère authentique et son charme originel malgré les nombreux aménagements touristiques apparus dès les années 60. Même les nombreux hôtels et restaurants sur le front de mer se fondent dans le magnifique paysage de la baie (cala), des falaises et des calanques naturellement protégées par des montagnes rocheuses couvertes de bois de pins et de végétation méditerranéenne.

    Retour de Vacances: Photos! - Front+de+Mer Une des 3 plages de Tossa: Platja Gran

    De sa période romaine quand elle s’appelait Turissa, Tossa de Mar conserve quelques vestiges archéologiques autour de la Ville Romaine, mais ce sont surtout ses remparts, ses murailles et ses tours de défense formant le seul exemple de ville médiévale fortifiée de la côte catalane qui caractérisent le plus la ville.

    Retour de Vacances: Photos! - Citadelle Enceinte médiévale et Tour du Codolar

    Au XIIème siècle, un château avait été érigé en cet endroit stratégique pour défendre la côte d’assauts d’ennemis (particulièrement des Sarrazins) puis de l’incursion de pirates. L’enceinte fortifiée aux murs crénelés avec ses 3 grandes tours cylindriques surmontées de rosaces (Tours des Heures, du Codolar et de Joanas), aujourd’hui classée Monument Historique et National fut ensuite construite en 1387 pour protéger la Vieille Ville (Vila Vella) sans doute le plus bel endroit de Tossa.

    Retour de Vacances: Photos! - Muraille Muraille côté Platja Gran et Vila Vella derrière

    Dès l’entrée dans la Vila Vella par le porche principal situé au pied de la Tour des Heures, on est saisi par la beauté et le charme qui se dégagent des ruelles étroites en pente, des escaliers taillés dans la roche et des petites maisons en pierre au milieu d’une végétation foisonnante.

    Retour de Vacances: Photos! - Entr%C3%A9e+Vila+Vella Tour des Heures: entrée de Vila vella

    En réalité, le porche d’entrée au pied de la tour ne donne pas directement accès à la Vila Vella mais à une très petite place où les armes étaient stockées à l’époque de la fortification de l’enceinte. La magie opère dès le passage par la véritable “porte” d’entrée qui révèle d’emblée la beauté authentique des maisons de pierre aux reflets rosés.

    Retour de Vacances: Photos! - Vieille+Ville+arcade Porche d’accès à Vila Vella

    Retour de Vacances: Photos! - Cosette Statuette qui m’évoque la Cosette de V. Hugo

    Au fur et à mesure du chemin, de nouvelles ruelles pavées apparaissent, parfois au charme désuet d’un autre temps,

    Retour de Vacances: Photos! - Ruelle+Vila+Vella+2
    parfois plus “modernes” avec le linge pendu au fenêtre si familier en Méditerranée et ses boutiques d’objets d’art

    Retour de Vacances: Photos! - Ruelle+Vila+Vella
    Le nom des rues est très joliment marqué sur des carreaux de faïence collés sur la pierre et souvent accompagné de texte, dessins… rappelant que Tossa de Mar dans les années 50 était une ville profondément ancrée dans l’art accueillant poètes, peintres, sculpteurs, intellectuels et écrivains arrivant de toute l’Europe.

    Retour de Vacances: Photos! - Panneau+Rue Détail du nom de rue dans Vila Vella

    Rapidement sur le chemin se trouve un escalier taillé dans la pierre donnant accès à la Tour de Codolar d’où la vue sur la mer est absolument saisissante. Depuis le mur crênelé avant même d’atteindre le sommet, il suffit de se pencher pour apercevoir la petite plage El Codolar au pied de la tour du même nom.

    Retour de Vacances: Photos! - Plage+Vue+Muraille Plage El Codolar

    Lorsque Tossa n’était encore qu’un village de pêcheurs, cette plage servait d’aire de dépôt des barques de pêche pendant l’hiver. Comme on peut le voir sur la photo, il est fréquent aujourd’hui encore d’y voir des barques en attente de grand large.
    La mer exceptionnellement cristalline le long la baie et des calanques font de Tossa un lieu privilégié pour la plongée sous-marine allant du simple masque/tuba au scaphandre. Une des attractions touristiques est d’ailleurs les tours en bateaux à fond transparent permettant de voir le fond de la mer sans se mouiller un cheveu (!). D’autres bâteaux proposent un tour des baies et des nombreuses grottes de la côte.

    Retour de Vacances: Photos! - Falaise Vue de la Tour Codolar

    Souvent ces bâteaux “cristal” croisent les ferries, uniques moyens de rallier les autres villes de la côte catalane en dehors de la route en voiture: même en cette période pascale, le ballet était incessant.

    En dehors de la Vieille Ville, le centre ville offre également quelques surprises et détails charmants particulièrement le quartier (presque) pietonnier menant vers la Vila Vella et la Platja Gran: même l’artère principale essentiellement touristique mêle harmonieusement boutiques de souvenirs, nombreux restaurants traditionnels et bars à tapas (dont un magnifique au décor surréaliste de grotte troglodyte),

    Retour de Vacances: Photos! - Bar+%C3%A0+Tapas

    pub anglais dans un décor extérieur espagnol,

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    galeries d’art et boutique de céramiques catalanes,

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    avec des maisons du XVIIIème siècle aux magnifiques portes en bois,


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    et d’autres à l’architecture typiquement espagnole

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    Depuis cette artère principale partent de nombreuses ruelles assez étroites, étonnament propres et claires,

    Retour de Vacances: Photos! - Ruelle+Tossa
    aux maisons aux nombreuses fenêtres à balcons fréquemment fleuries et abritant souvent restaurants, bar à tapas ou pensions.

    Retour de Vacances: Photos! - Ruelle
    Je suis particulièrement tombée sous le charme d’une boulangerie-pâtisserie à la devanture superbement décorée de carreaux de faïence. La moitié de sa vitrine est entièrement consacrée à une spécialité: les merengues, meringues traditionnelles présentées dans plusieurs parfums amande, chocolat, fraise etc…

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    En agrandissant la photo, vous remarquerez la photo représentant Ava Gardner sur la plage de Tossa un panier de merengues dans les bras. Cette superbe actrice est restée emblématique à Tossa de Mar où elle a vécu et particulièrement pour son interprétation subjugante dans le film Pandora tourné ici. Une statue la représentant dans ce rôle est d’ailleurs exposée dans la ville.
    De l’autre côté de la vitrine, Pâques oblige, des rayons entièrement dédiés au chocolat

    Retour de Vacances: Photos! - Chocolats
    Et aux grands enfants

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    J’espère que ce petit reportage vous a plu. A bientôt pour de nouvelles recettes!

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