26 Aug 2009, 9:57pm
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    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes


    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3855356219_33bd1052d2

    Après ma presque-déclaration d’amour à la galette rustique et son cortège de fruits colorés, il était tout naturel pour moi de faire encore une fois l’apologie d’un autre de mes desserts d’été de prédilection: le crisp (comprenez crumble croustillant).

    Même principe que la galette mais encore plus simple et plus rapide, gorgé de fruits, déclinaisons à l’envi dans le choix des fruits secs du crisp et des parfums, dégusté tiède accompagné de crème fraiche ou de glace..

    Il ne reste plus qu’à prendre une petite cuillère…

    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3855181943_907d5abac6 (pour 6 personnes)

    pour le crisp (crumble) amandes

    • 50g de farine
    • 25g de flocons d’avoine
    • 90g de sucre blanc
    • 40g de sucre complet
    • 40g d’amandes mondées
    • 1/4 de zeste de citron finement râpé
    • 1 grosse pincée de sel (1/4 cc)
    • 1/4 cc de vanille en poudre
    • 55g de beurre tempéré

    pour la garniture cassis

    • 80 à 100g de sucre
    • 1 grosse pincée de sel
    • 20g de fécule de maïs
    • 450 à 500g de cassis
    • 1 cc de jus de citron
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 2 cs de Crème de Cassis

    Préparation du Crisp

    Dans un bol moyen, mélanger la farine avec les flocons d’avoine et les sucres. Ajouter les amandes mondées grossièrement hachées (au couteau de préférence pour avoir de gros morceaux), le zeste de citron finement râpé, la vanille et le sel et mélanger pour homogénéiser.
    Couper le beurre en petits cubes, les disperser dans le mélange précédent et l’incorporer en malaxant d’abord puis en travaillant du bout des doigts pour obtenir un sable très grossier.
    Couvrir avec du film alimentaire ou transvaser dans un sac congélation et placer au congélateur pendant 30 min minimum.

    Le crumble/crisp peut se préparer à l’avance et être conservé au congélateur pendant plusieurs semaines.

    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3856127454_0e0b8e359b

    Préparation des fruits

    Laver le cassis, l’égrainer à l’aide d’une fourchette en veillant à retirer toutes les petites tiges et laisser égoutter. Vous pouvez utiliser des fruits surgelés, dans ce cas ne pas les décongeler.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer 6 gros ramequins sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

    Dans un grand bol, mélanger le sucre avec le sel et la fécule de maïs. Ajouter les ruits et arroser avec le jus de citron, l’extrait de vanille et la Crème de Cassis. Mélanger délicatement avec les mains ou une spatule en caoutchouc pour ne pas abimer les grains de cassis.
    Répartir la garniture dans des ramequins individuels ou dans un plat type plat à gratin ou clafoutis. Couvrir les fruits avec le crisp aux amandes en appuyant légèrement pour le tasser.

    Enfourner et laisser cuire 30 à 40 min selon la taille du contenant utilisé: le crisp doit avoir une belle couleur brun doré et le jus de cuisson des fruits doit former des bulles (voire déborder!).

    Laisser tiédir avant de servir sur une assiette de présentation avec de la crème fraiche, fouettée ou encore de la glace.

    Source: adapté de Saveur

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    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes


    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810215465_cea2d4403f Nectarine blanches, cerises et cassis
    Parce qu’elles sont un véritable écrin pour mettre en valeur les nombreux fruits de l’été, juteux, sucrés et colorés, les tartes font partie des desserts incontournables des beaux jours. Selon l’occasion, le temps et l’envie, elles se déclinent en format familial, en tartelettes élégantes ou en mini-tartes le plus souvent cuites dans un moule.
    Depuis plus de 2 ans, je suis devenue une inconditionnelle des tartes rustiques à l’américaine également appelées galettes ou encore crostada. J’aime leur forme irrégulière à la fois simple et élégante, leur richesse et leur variété en fruits et leur goût intense et pur du à l’utilisation de fruits seuls sans le support classique des tartes traditionnelles: crème fraiche, patissière ou amandes.
    Je les aime d’ailleurs tellement que je n’ai pas pu m’empêcher en réalisant la recette de Mark Bittman de transformer son idée astucieuse de fausse tourte simplifiée en galette/crostada généreusement garnie de fruits juteux couleur d’été: nectarines jaunes et cerises la première fois, nectarines blanches, griottes et cassis la seconde… pêches et myrtilles la prochaine fois, qui sait..?

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810238995_a2881caa0e (pour une galette de 26 cm ou un plat de 35 cm x 25 cm)

    pâte brisée

    • 150g de farine T55 ou T65
    • 1 cs de sucre
    • 1/2 cc de sel
    • 115g de beurre froid coupé en 8 morceaux
    • 60ml d’eau glacée

    pour la garniture

    • 5 belles nectarines jaunes ou blanches
    • 145g de griottes dénoyautées
    • 1 cs de jus de citron
    • 120g de sucre
    • 30g de farine
    • 3 à 4 biscuits type petit-beurre
    • 15g de sucre cristal ou de sucre vanillé pour saupoudrer

    Pour la pâte brisée

    Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot multifonctions muni du couteau (double lame). Mélanger par 1 ou 2 pulsations courtes.
    Ajouter les morceaux de beurre en les répartissant grossièrement dans la farine, remettre le couvercle et mixer pendant 15 à 20 sec à vitesse moyenne: la pâte doit avoir une texture sablonneuse.
    Ajouter en filet l’eau glacée en mixant par pulsations brèves jusqu’à ce qhe la pâte forme une boule. Transvaser la pâte (qui est un peu collante) avec une corne ou une spatule en caoutchouc sur un plan de travail légèrement fariné et la rassembler en boule avec ses mains légèrement farinées.
    Envelopper avec du film alimentaire, écraser la pâte en disque et la placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum (ou 15 min au congélateur) pour la détendre et la raffermir.

    La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance et conservée au frais ou congelée plusieurs semaines à l’avance.

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3780023595_d192a9c760 Nectarines jaunes & griottes

    Pour la garniture aux fruits

    Il est préférable de préparer la garniture au dernier moment soit juste avant de la mettre sur la pâte. De cette manière, les fruits mélangés au sucre n’auront pas le loisir de recracher trop de jus.

    Dans un grand bol, mettre les nectarines coupées en quartiers assez épais. Ajouter les griottes lavées, équeutées et dénoyautées puis arroser avec le jus de citron. Verser le sucre et la farine et mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou en plastique voire avec les mains pour ne pas abimer les fruits. Réserver ou déposer dans le plat beurré pour le “faux pie” le temps de préparer les fruits.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Sortir la pâte du réfrigérateur 10 à 15 min avant de l’étaler si elle a été conservée depuis plusieurs jours. Retirer le film plastique et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Jeter un voile de farine sur la pâte et l’étaler au rouleau selon les indications données ici de manière à former un disque d’environ 30 cm de diamètre (pour une galette ronde) ou un rectangle grossier de 4 à 5 cm environ plus grand que les dimensions du moule.

    Note: si vous désirez faire le “faux pie” de Mark Bittman étaler la pâte en disque puis couper les bords de manière à former un rectangle d’environ 30 cm x .40 cm Découper la largeur en 4 bandes de 7,5 cm et redécouper en longueur en 4 bandes de 10 cm. Déposer les rectangles de pâte sur les fruits déposés dans le plat en veillant à les faire se chevaucher pour recouvrir complètement le plat.

    Si vous utilisez un plat rectangulaire, foncez le moule en laissant les bords dépasser. Pour une galette sans moule, placer le disque de pâte sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
    Dans les 2 cas, saupoudrer avec les biscuits petit-beurre réduits en miettes fines au rouleau à pâtisserie ou au mixer puis disposer la garniture de fruits en veillant à ne pas récupérer trop de jus. Replier les rebords de la pâte sur les fruits en les festonnant.
    Badigeonner au pinceau les rebords de pâte avec un peu d’eau et saupoudrer avec du sucre cristal (j’ai utilisé pour ma part du sucre vanillé que j’ai réparti sur la pâte et les fruits).

    Enfourner et cuire environ 40 min ou le temps que la pâte ait pris une couleur bien dorée et que les jus de cuisson des fruits forment des petites bulles. Refroidir sur une grille.

    Quelle que soit la forme choisie, la galette ou le “faux-pie” se dégustent tiède ou à température ambiante seuls ou accompagnés d’une boule de glace à la vanille ou de crème fraiche.


    Source: entièrement réadapté d’après la recette de Mark Bittman dans The New York Times

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    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8


    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772349_1e92f6fef0
    En m’inscrivant parmi les participants du BBA Challenge consistant je le rappelle à réaliser tous les pains du livre de P. Reinhart The Bread Baker’s Apprentice (BBA) à raison d’une recette par semaine, j’étais à peu près certaine qu’aucun obstacle ne viendrait se mettre sur ma route tant il est connu de tous les familiers de ce blog qu’il ne se passe pas une semaine sans que mes mains ne malaxent une pâte à pain ou autre viennoiserie.
    Jugez plutôt: alors que débute cette semaine la neuvième recette du challenge (BBA#9), je trouve enfin deux minutes pour vous parler des Cinnamon Buns (BBA#8) après avoir volontairement sauté le BBA#5 et passé directement du BBA#6 au BBA#8!
    Vous suivez..??
    A ma décharge, c’est uniquement dans la rédaction que j’ai pris du retard car côté recette, je suis déjà à ma troisième réalisation de cinnamon buns (rolls), ces petits pains briochés roulés à la cannelle qui sont une véritable institution aux Etats-Unis: c’est dire s’ils ont été appréciés!!
    Bien que le livre de P. Reinhart propose 2 versions de cinnamon buns - la classique simplement garnie d’un glaçage blanc au sucre glace et la version décadente sticky (collante) enrichie de raisins et de fruits secs et recouverte d’un caramel dégoulinant d’où son nom - j’ai choisi comme pour leurs cousins finlandais de remplacer la cannelle par du cacao plus au goût des enfants (on ne se refait pas!).
    La recette: classique avec une légère touche citronnée originale, une pâte très malléable et facile à réaliser à la main, un façonnage plutôt simple et une réussite garantie pourvu que l’on respecte la pâte en la manipulant avec délicatesse pour obtenir des buns légers, moelleux et bien rebondis… des buns gourmands, quoi!

    Here’s for your yeastspotting, dear Susan :)

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772749_6c0e6893a0 (pour 12 à 16 roulés)

    pour la pâte

    • 80g de beurre mou (ou margarine)
    • 90g de sucre
    • 1 cc de sel
    • 1 œuf
    • 1 cc de zeste de citron ou qs arôme citron
    • 500g de farine T65
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 270ml de lait ou de lait de soja

    pour la garniture cacao

    • 4 cs de sucre blanc, blond ou brun
    • 1 cs de cacao en poudre non sucré
    J’ai fait cette recette 3 fois avec différentes farines 2 fois à la main et une fois en utilisant la MAP. Dans la mesure où il s’agit d’une pâte ne contenant pas de grosses quantités de matière grasse ni d’œuf, la réalisation à la main est assez facile et j’ai d’ailleurs préféré le résultat obtenu. La recette originale donne des instructions à la main ou en robot.
    Travailler le beurre dans un grand saladier avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous travaillez au robot, utilisez la feuille). Ajouter le sucre et le sel et malaxer jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance crémeuse.
    Ajouter l’oeuf et le zeste ou l’arôme citron et battre énergiquement pour bien les incorporer: la préparation doit être lisse.
    Ajouter la farine mélangée à la levure et le lait et commencer à amalgamer avec la cuillère en bois ou avec la feuille jusqu’à formation d’une boule de pâte (ajuster si nécessaire avec un peu de farine si la pâte est trop collante).
    Transvaser la pâte sur un plan de travail (ou la laisser dans le saladier selon préférences et habitudes) et pétrir pendant 15 à 18 min ou le temps que la pâte devienne souple et satinée, non collante et lisse (ajuster selon besoins avec un peu de farine; si vous utilisez un robot, remplacez la feuille par le crochet): la pâte doit passer le windowpane test.

    Huiler légèrement un grand saladier et y transférer la pâte en boule en prenant soin de la retourner plusieurs fois pour que toute sa surface soit enduite. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h à 2h15: la pâte doit doubler de volume.

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772961_54319409ec
    Préparer la garniture en mélangeant dans un petit bol le sucre et le cacao en poudre. Garnir 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l’aplatir doucement en lui donnant la forme grossière d’un rectangle. Etaler au rouleau sans écraser la pâte de façon à former un rectangle côté long face à soi de 36 cm x 30 cm (pour 12 buns) ou de 40 cm x 25 cm (pour 16 buns) sur une épaisseur d’au moins 1,5 cm.
    Répartir la préparation cacaotée sur toute la surface du rectangle puis rouler à partir du côté long et en serrant le premier tour jusqu’au bout en veillant à laisser la jointure en dessous.
    Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, découper le boudin de pâte en 12 ou 16 morceaux de 3 cm de large environ et déposer les morceaux au fur et à mesure face coupée dessous sur la plaque à pâtisserie préparée en les espaçant de seulement 1,5 cm.

    Note: si les morceaux s’aplatissent un peu au découpage, il suffit de les remodeler en les faisant rouler délicatement entre les mains pour bien les arrondir

    Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser lever à l’abri des courants d’air et de la poussière pendant 1h15 a 1h30: les buns doivent avoir suffisamment gonflé (ils ont pratiquement doublé de volume) et se toucher.

    Préchauffer le four th.6 (180°C). Enfourner les roulés et cuire pendant une vingtaine de minutes ou le temps qu’ils prennent une belle coloration brun doré. Refroidir dans le moule une dizaine de minutes puis transvaser sur une grille et glacer éventuellement .

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3681514593_d6301ec66f
    Note: les cinnamon buns sont classiquement recouverts d’un glaçage au sucre glace plus ou moins parfumé mais je trouve les buns suffisamment sucrés comme cela: un seul de mes buns a été glacé pour la photo… et mes enfants ont beaucoup aimé!!

    Ces “cinnamon buns” sont meilleurs consommés le jour même.

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