Le Pétrin

Depuis quelque temps malgré les nouvelles recettes qui ne cessent de s’accumuler un peu partout chez moi, j’ai plutôt envie de refaire certaines de mes anciennes recettes dont certaines datent de plus de 3 ans. Par goût, pour refaire des photos plus travaillées donc plus alléchantes et aussi par curiosité: l’expérience et le goût ayant évolués avec le temps, je me dis qu’il y a peut-être des choses à revoir ou à améliorer.
A priori, je compte simplement remplacer les anciennes photos par des nouvelles quand la recette et/ou le procédé restent les mêmes mais pour cette recette en particulier, j’ai pensé qu’un nouveau billet s’imposait car si ma recette publiée il y a 3 ans reste inchangée (elle est nickel!), le procédé est un peu revu et surtout plus détaillé et conviendra mieux je pense aux nombreuses demandes qui m’ont été faites surtout via Flickr.
Quand on me demande laquelle des viennoiseries je préfère parmi toutes celles qui sont à mon actif, j’ai toujours beaucoup de mal à trouver ma candidate favorite.. mais si je me forçais un peu, je pense que ce serait celle-là.
Vous ne me croyez pas..? Essayez d’abord!

Susan, I’m happy to send to yeastspotting these little pieces of heaven

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure, le sucre et le sel.
Creuser un puits, verser le lait puis ajouter les oeufs entiers et l’huile d’olive et mélanger avec une cuillère en bois pour bien amalgamer tous les ingrédients.
Dès qu’une boule de pâte se forme autour de la cuillère, travailler la pâte à la main soit directement dans le saladier soit sur un plan de travail fariné. Pétrir 5 à 10min en ajoutant de la farine par petites quantités si besoin jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique. Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé et tourner la boule sur elle-même pour que toute sa surface soit également un peu huilée. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever environ 1h30 ou 2h (la pâte doit doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer délicatement et l’aplatir avec la paume des mains pour lui donner la forme d’un rectangle. Etendre la pâte au rouleau sans trop l’écraser (on voit bien les bulles d’air!) sur une épaisseur de 5-7mm.
Mettre le beurre tempéré entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou l’envelopper dans du film alimentaire. Avec un rouleau à pâtisserie, taper le beurre sur toute sa surface pour l’écraser et l’attendrir un peu; continuer ainsi jusqu’à former un long rectangle presqu’aussi long que la largeur du rectangle (voir photo 1) et 3 fois moins large.

Placer le beurre façonné au centre de la surface de la pâte (photo 1) et replier par-dessus les 2 côtés du rectangle de pâte pour enchâsser le beurre (photos 2 & 3). Appuyer sur les bords supérieur et inférieur pour sceller la pâte (photo 3) et tourner d’un quart de tour (le pli doit se trouver vers le bas). Etaler au rouleau pour allonger la pâte et étaler le beurre puis plier en portefeuille (photos 4 & 5),. Tourner la pâte d’un quart de tour puis étendre au rouleau et replier la pâte comme précédemment (tour simple). Tourner d’un quart de tour et recommencer l’opération 2 à 3 fois supplémentaires.

Après le dernier tour, étendre la pâte à nouveau en rectangle et l’enrouler dans le sens de la longueur pour former un boudin d’environ 45 cm de long (photo 6). Couper en 15 tranches de 3 cm (photo 7) et déposer chaque spirale à plat sur la plaque de cuisson chemisée. Couvrir et laisser lever 1h.

Tout est à croquer dans ces petits pains feuilletés!! A commencer par leur délicate forme en bouton de rose qui a accroché mon regard dès que je les ai vus la première fois. Comme pour les harry’s bar rolls, c’est une technique de feuilletage classique qui confère ce si joli façonnage à ces petits pains mais contrairement aux premiers, la quantité de beurre utilisée pour le tourage est particulièrement faible sans pour autant altérer leur texture. Le résultat: des petits pains riches en bouche avec un faux-air de croissant sans le goût sucré ni le gras, pas mal non! Ajouté à cela une rapidité et une technique de réalisation étonnantes mais simplissimes pour un final digne d’une table de fête: essayez-les.. vous aller craquer!!

Dans un grand saladier ou un bol pâtissier, verser le lait et le sucre et mélanger. Ajouter le sel, puis 350g de farine (pris sur les 400g totaux) et la levure. Mélanger avec une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens jusqu’à formation d’une pâte très collante. Récupérer la pâte collée à la cuillère en bois avec une maryse ou un couteau, ajouter 1 cs de farine prise sur les 50g restants et commencer à pétrir la pâte avec la main soit directement dans le saladier (ce que je fais) soit en la transvasant sur un plan de travail.
Continuer à pétrir la pâte pendant au moins 5 min en ajoutant le reste de farine petit à petit (la totalité sera plus ou moins nécessaire selon le type ou la qualité de la farine utilisée): en fin de pétrissage, la pâte ne doit plus être collante mais elle doit être souple, lisse et élastique.
Remettre la pâte dans le saladier si vous avez pétri sur le plan de travail, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 10 min.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm sur 25 cm, grande longueur face à vous. Etaler sur la pâte le beurre ramolli en tâchant de recouvrir la totalité de la surface (si le beurre n’a pas la consistance pommade, l’écraser un peu entre les doigts et détacher des petits morceaux pour en parsemer la pâte). Replier en portefeuille en rabattant d’abord le 1/3 supérieur vers le centre de la pâte puis le 1/3 inférieur par-dessus (en image ici - clic - pour le principe sachant que sur l’image, c’est le petit côté qui est replié alors que pour notre recette de pain c’est le grand côté). On doit obtenir un rectangle de 30 cm de long sur 7-8 cm de large.
Déposer le rectangle de pâte sur un support rigide type plateau ou planche souple, couvrir avec du film alimentaire et placer au congélateur pendant 10 min.

Transférer la pâte sur le plan de travail, côté plié face à vous. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm de long sur 25 cm de large. Replier en portefeuille comme précédemment pour obtenir un rectangle de 30 cm sur 7-8 cm de large, couvrir avec du film étirable et placer au congélateur pendant 10 min. Répéter cette opération encore 1 fois (au total, la pâte a été tourée 3 fois, la première pour enchâsser le beurre, les 2ème et 3ème pour feuilleter).

Huiler légèrement 12 moules à muffins standards.

Etaler la pâte de manière à former un rectangle de 30 cm de long sur 20 cm de large. Rouler la pâte à partir de la grande longueur comme on le fait pour un gâteau roulé en serrant le plus possible et pincer la pâte au niveau de la jointure pour que le rouleau soit bien fermé. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau bien aiguisé, découper le rouleau en 12 tranches de même épaisseur (2,5 cm environ).

Déposer les tranches face coupée dessus dans les moules à muffins préparés et huiler légèrement la surface avec un pinceau. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 45 min environ ou jusqu’à ce que les petits pains aient doublé de volume.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pains aient pris une belle couleur dorée. Démouler sur une grille à la sortie du four. Dégustez tièdes de préférence mais froids, ils sont aussi parfaits!

In English please!

Everything is nice with these little flaky rolls. Beginning with their delicate flower shape that captured my eye the first time I saw them. As for the harry bar’s rolls (clic), these rolls got their pretty shape from a classic folding technique but in this case just a little amount of butter is used. This results in a rich croissant-like texture without the sweeteness and the fat, isn’t that great…?! And they are so easy to shape, quickly-made and so beautiful on your table.. I’m sure you won’t resist trying them and that’s why I’m sending them to Aparna, the lovely host of the Bread Baking Day#12 dedicated to Small breads, the event created by Zorra.

For 12 flaky dinner rolls

• 1 cupwarm milk
• 3 Tbsp sugar
• 3 to 31/4 cups AP or bread flour
• 2 tsp instant dry yeast
• 1 tsp salt
• 3 Tbsp butter or margarine softened

You can find the original recipe here (clic). I used instant yeast directly mixed in the flour, I used margarine instead of butter because I bake dairy-free and I made some little changes to the folding technique (3 folds instead of 2 each one after a 10 min rest in the freezer and a 1/4-turn between each fold)

Source: adapté de Cooking Light, Novembre 2005 (Kathryn Conrad)

Il y a à peine moins de 3 ans, alors que je venais d’être piquée par le virus du pétrissage à tout va et que je venais de réaliser mes premiers croissants, ma petite soeur m’a demandé si je serais capable de confectionner une des viennoiseries dont nous raffolions enfants, un rectangle de pâte mi-feuilletée mi-briochée fourrée de crème d’amandes (ou de frangipane?) appelé à l’époque “un scandinave”. Après un petit moment passé à fouiner et à me renseigner en vain pour trouver la recette miracle, je me suis dit que puisque la viennoiserie s’appelait “scandinave”, je n’avais qu’à aller chercher mon bonheur là-bas.. idée saugrenue mais qui a porté ses fruits car c’est de cette façon que j’ai découvert la recette de Béatrice Ojakangas, également visible chez ma chouchoute Julia Child. Un résultat épatant que je m’étais promis de reproduire à l’occasion… et il aura fallu l’idée gourmande de Kelly et de Ben, hôtes de l’édition de Juin des Daring Bakers pour qu’enfin je retrouve à ma table ces délicieuses viennoiseries. La mission du mois: préparer une pâte à viennoiseries (levée feuilletée type croissants) et la façonner en tresse danoise, la garniture étant laissée au choix et au goût de chacun. La recette étant prévue pour 2 tresses, j’ai préféré utilisé une moitié de la pâte pour réaliser des viennoiseries individuelles, toujours plus pratiques pour une maman occupée. La version que je vous propose est “sans laits” (dairy-free) mais vous pouvez bien sûr la faire au beurre
Au final, j’ai préféré la version individuelle auquel le feuilletage intense était plus approprié même si je n’ai pas retrouvé la texture un peu briochée à laquelle je m’attendais pour ce type de confection. Il n’y a aucun doute que c’est une recette que je referrai avec plaisir mais quitte à déguster de viennoiseries comme le “scandinave” de mon enfance, je préfère la version de B. Ojakangas dont je compte bien vous parler sous peu (depuis le temps!!).
N’hésitez pas à aller voir les tresses de toutes les DBers et à vous régaler avec leurs garnitures sucrées et salées!!

Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée et la levure sèche puis ajouter le sel et mélanger. Réserver.

Casser les œufs dans un grand saladier, les battre quelques secondes puis ajouter le reste des ingrédients de la détrempe et bien mélanger. Ajouter la farine petit à petit (environ 100g par 100g) en l’incorporant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Quand toute la farine a été incorporée, la pâte doit toujours être collante mais elle doit se décoller des parois.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec le talon de la main (un peu comme un frasage) pendant 5 à 7 min: le but est d’assouplir la pâte et de développer le réseau glutineux (pour qu’elle puisse supporter le tourage) mais sans lui donner trop d’élasticité (pour ne pas qu’elle se rétracte pendant le tourage).
Dès que la pâte est lisse et souple, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la margarine pour le tourage. Envelopper la margarine dans du film étirable sans serrer. Poser sur le plan de travail ou sur une planche en bois et travailler la margarine au rouleau à pâtisserie en la tapant à plusieurs reprises pour l’assouplir et lui donner une épaisseur de 1 cm environ). Façonner en un rectangle de 30 cm x 15 cm x 1 cm.

Tourage

Poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 33 cm x 1 cm.

Note: éviter les mouvements de va-et-vient avec le rouleau pendant l’étalement car c’est cela qui conduit la pâte à se rétracter. Essayer au contraire d’aller toujours dans le même sens à partir du centre. Pendant l’étalement, s’assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant régulièrement sur toute sa surface. Le cas échéant, fleurer avec un voile de farine sous la pâte.

Enchassage: poser la margarine au centre du rectangle de pâte petit côté face à vous (photo 1/6).

Tour Simple: replier l’extrémité gauche de la pâte sur la margarine (photo 2/6) puis rabattre l’extrémité droite (photo 3/6) en effectuant quelques pressions sur les bords supérieur et inférieur pour les souder. Veiller à retirer l’excédent de farine avec un pinceau pour éviter d’alourdir la pâte (photo 3/6). Faire 1/4 de tour à la pâte de manière à retrouver le pli de fermeture en bas devant soi (photo 4/6). Appuyer avec le bout de l’index en bas à droite du rectangle pour indiquer le 1er tour. Transvaser délicatement le rectangle sur une plaque de pâtisserie ou une planche souple, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Feuilletage: transvaser la pâte pli vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 30 cm x 1 cm d’épaisseur. Rabattre les extrémités en portefeuille comme précédemment (photo 5/6), faire 1/4 de tour à la pâte, marquer avec 2 doigts pour indiquer le 2ème tour puis couvrir et réfrigérer 30 min. Répéter cette opération 2 fois supplémentaires (4 tours simples en tout).

Note: travaillant avec de la margarine, j’ai préféré ajouter un double tour juste après le 4ème sans passage par le froid. En pratique, j’ai étalé la pâte en rectangle, rabattu les 2 extrémités vers le centre puis replié les 2 parties l’une sur l’autre (voir schéma).

Diviser la pâte en 2 (environ 520g chaque) dans le sens de la longueur avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Envelopper chaque partie dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 5h ou la nuit.

Note: à ce stade, la pâte peut être congelée pendant 1 mois. Pour la décongeler, la placer la nuit précédente au réfrigérateur. Personnellement, j’ai utilisé une première moitié de la pâte pour confectionner la tresse le jour même après seulement 1 à 2h de réfrigération. L’autre partie est restée au frais toute la nuit pour confectionner des viennoiseries individuelles le lendemain

Préparation de la Crème Pâtissière

Laver les raisins secs et les faire tremper dans de l’eau chaude pendant environ 20 min.

Préparer la crème pâtissière comme expliqué ici (clic).

Façonnage de la Tresse Danoise

Quelques minutes avant le façonnage, sortir une des 2 moitiés de la pâte pour la ramollir un peu.
Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former un rectangle de 50 cm x 38 cm x 0,6 cm d’épaisseur.

Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser se détendre sans la toucher pendant 1 ou 2 min avant de l’étaler à nouveau. Eviter de trop appuyer sur le rouleau pour ne pas trop dégazer la pâte.

Transférer délicatement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler au centre de la pâte sur toute la longueur une poignée de raisins secs puis de la crème pâtissière et à nouveau avec des raisins secs. Avec un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, couper des “franges” d’environ 12 cm de long de part et d’autre de la garniture en veillant à les couper bien parallèles les unes des autres et à laisser un espace de 2 à 3 cm entre elles.

Rabattre d’abord le bord supérieur central sur la garniture pour l’emprisonner et faire de belles extrémités à la tresse puis rabattre les franges en alternant gauche et droite jusqu’à l’avant-dernière. Rabattre le bord inférieur central sur la garniture comme précédemment et finir avec les dernières franges. Transférer la tresse sur son papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Note: pour plus de sécurité, vous pouvez d’abord badigeonner de blanc d’oeuf battu les “franges” avant de les tresser, ce qui leur permettra de rester en place et de ne pas s’ouvrir pendant la cuisson

Badigeonner la tresse avec de l’œuf entier battu, saupoudrer de sucre grain et de quelques amandes effilées. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu’à ce que la tresse ait un peu gonflé (elle ne doublera pas de volume) et qu’elle soit souple au toucher.

Enfourner au four préchauffé th 6-7 (200°C), cuire environ 20 min puis baisser le four th 6 (180°C) et poursuivre la cuisson environ 20 min ou jusqu’à ce que la tresse ait pris une belle couleur dorée.

Préparation de la Crème d’amandes et de la Frangipane

Dans un saladier moyen, travailler la margarine ramollie avec une cuillère en bois de manière à lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et battre quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux puis ajouter la poudre d’amandes et bien mélanger. Ajouter les oeufs et le rhum, mélanger et incorporer la farine avec la cuillère en bois.

Pour faire la frangipane, mélanger les 2 crèmes refroidies.

Façonnage des viennoiseries individuelles (danish pockets)

Sortir la deuxième moitié de pâte quelques minutes avant de commencer le façonnage. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné de manière à former un carré de 30 cm

Note: si vous n’arrivez pas à étaler en un carré “parfait”, étaler plus grand 32 cm par exemple et découper tous les côtés pour obtenir le carré de 30 cm

Découper avec une roulette à pâtisserie 9 carrés de 10 cm chacun. Déposer 2 cc de frangipane au centre du carré, ajouter au choix un oreillon d’abricots, des raisins secs réhydratés, de la compotée de cassis, de la confiture etc… Replier les 4 coins au centre du carré sur la garniture en appuyant du bout du doigt pour maintenir le tout. Déposer les viennoiseries sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les viennoiseries avec de l’oeuf entier battu. Cuire 15 min environ ou jusqu’à ce que le feuilletage soit bien développé et que la viennoiserie ait une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

Astuce: faites briller vos viennoiseries avec un peu de confiture d’abricots badigeonnée sur les viennoiseries chaudes! Ou optez pour un glaçage plus traditionnel au sucre glace.