10 Jan 2007, 3:23pm
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    Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé


    Classique dans l’association des parfums, ces fines coques de chocolat noir garnies d’un caramel au beurre salé se distinguent par l’originalité de leur présentation. Parmi tous les délices chocolatés admirablement présentés par Christophe Felder dans son livre Les chocolats et petites bouchées de Christophe, celle-ci est sans doute la plus craquante à l’oeil et la plus remarquable par sa simplicité d’exécution pour un résultat aussi gourmand que beau.
    Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé - coquechococaramel3 (pour 12 grosses coques ou 24 moyennes)
    • 200g chocolat noir 55%
    • 1 ou 2 plaque d’alvéoles à oeufs en plastique
    • 100g sucre
    • 1 cs miel
    • 5 cs crème liquide
    • 80g beurre
    • 2 pincées de fleur de sel
    • décor: chocolat noir 60 à 70%
    Préparation de la garniture au CaramelCoques de Chocolat, Caramel au beurre Salé - coquechococaramel2 Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le faire fondre à feu moyen en agitant la casserole de temps en temps pour bien le répartir. Ajouter ensuite le miel liquide et continuer à cuire jusqu’à obtention d’une couleur acajou (brun roux).
    Ajouter la crème liquide en plusieurs fois: il se produit une petite ébullition et une montée du caramel après chaque ajout. Tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois, laisser bouillir sur feu moyen environ 2 minutes: le caramel va s’épaissir.
    Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et ajouter la fleur de sel.

    Le caramel au beurre salé est prêt quand une noisette déposée sur une assiette froide durcit tout en restant tendre. Laisser refroidir.

    Préparation des coques de chocolat

    Faire fondre au bain-marie le chocolat noir 55% (j’ai de mon côté utilisé un mélange moitié-moitié de chocolats 50% et 70%) en le tempérant pour qu’il reste lisse et brillant. Il existe 2 façons de procéder dont vous trouverez les détails en texte et en photos ici ou chez Soho et en video (muette mais très instructive) sur le site de Ghirardelli. En ce qui me concerne, j’utilise une méthode plus simple que le tablage dont vous trouverez les modalités ici (clic).
    Avec un pinceau, badigeonner l’intérieur des alvéoles à oeufs de manière à former une couche pas très épaisse. Laisser figer puis appliquer une deuxième couche un peu plus épaisse (il sera probablement nécessaire de réchauffer doucement le chocolat fondu).
    Laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur.
    Sortir les coques du congélateur et les remettre 5 min au réfrigérateur pour faciliter leur démoulage.

    Sur le plan de travail, retourner la plaque d’alvéoles et démouler délicatement les coques de chocolat en appuyant légèrement la base de l’alvéole (qui se trouve sur le dessus): cette pression crée un appel d’air et les coques se décollent d’elles-même.

    Travailler légèrement le caramel à la spatule pour l’assouplir un peu. Attention à la température du caramel: trop chaud, il ferait fondre la coque de chocolat!!
    Garnir les coques de chocolat avec une grosse cuillérée à café de caramel. Décorer avec des petits copeaux de chocolat obtenus en grattant une tablette avec un petit couteau ou un économe.

    Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé - coquechococaramelgp

    Pour être pleinement apprécié, je conseille de mordre dans la coque et de retrouver ainsi le délicieux mélange de chocolat noir légèrement amer et de caramel onctueux et doux relevé par la fleur de sel.
    Par goût personnel, j’ai trouvé ce caramel un peu trop sucré et fort par rapport à celui que j’avais préparé pour ma pavlova, probablement à cause de la présence de miel. Pour cette raison, je pense qu’une coque de chocolat au lait serait moins harmonieuse avec ce caramel qui nécessite un contraste plus amer. Voulez-vous essayer??


    Retrouvez d’autres recettes issues du livre de Christophe Felder (cliquer sur les noms):


    Source: adapté de Les chocolats et petites bouchées de Christophe de C. Felder, Ed. Minerva

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    Galettes de sarrasin


    Avant d’être une gourmandise, les galettes servaient de pain quotidien, elles accompagnaient les soupes des plus démunis et étaient séchées et conservées pour pallier aux périodes de disette. Avec les Croisés arriva le sarrasin importé d’Asie qui entra dans la composition des galettes et des crêpes plus croustillantes. Même sans galétoire ou bilig, il est possible de réaliser de bonnes galettes maison légères et moelleuses: le secret est d’alléger la texture du sarrasin en ajoutant de la farine de blé et d’utiliser de l’eau plutôt que du lait. Je laisse aux Bretons at aux puristes le soin de se disputer la véritable recette des galettes et des ingrédients qui la composent: oeufs, beurre, crème etc.. en ce qui me concerne, je tiens LA recette!!

    Galettes de sarrasin - crepesspa018 (pour une dizaine de galettes)
    • 160g farine de sarrasin
    • 90g farine de blé
    • 1 oeuf
    • 250ml eau froide
    • 1cs sel de guérande
    • 1cs huile

    Dans un saladier, tamiser et mélanger la farine de sarrasin et la farine de blé. Creuser un puits au centre et y verser 150ml d’eau froide. Mélanger pour amalgamer les farines et battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajouter l’oeuf (qui sert de liant), l’huile (qui assouplit la pâte), le sel de guérande ou du gros sel gris et les 100ml d’eau restants (si on utilise du gros sel, le dissoudre dans l’eau au préalable). Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois, puis quand tout est incorporé et que la pâte est redevenue lisse et homogène, la battre énergiquement pour incorporer un maximum d’air. Couvrir et laisser reposer au moins 2h. La pâte après repos ne doit pas être trop épaisse ou faire l’appoint en ajoutant peu à peu de l’eau.
    Graisser une poêle (en fonte de préférence) avec du beurre salé ou un mélange jaune d’oeuf+beurre. Verser une petite quantité de pâte selon la taille de la poêle, la galette devant être la plus fine possible, particulièrement sur les bords qui prennent l’aspect d’une fine dentelle. Cuire sur une seule face ou partiellement sur une des deux faces pour des galettes destinées à être garnies d’une farce à cuire. Disposer les galettes cuites sur une assiette et recouvrir d’un linge ou d’une assiette retournée: la vapeur créée par la condensation permet de conserver aux galettes tout leur moelleux.

    Les galettes de sarrasin s’accommodent de préférence de garnitures salées, la plus classique étant la galette dite complète composée d’un oeuf, de jambon et de gruyère râpé. Je vous propose ma version au saumon fumé qui est un régal!!

    Déposer une galette sur la poêle graissée: casser un oeuf entier, saler, poivrer puis quand le blanc devient opaque, ajouter le saumon fumé en lanières et le gruyère râpé. Replier les bords vers le centre sur 3 ou 4 côtés comme une enveloppe en laissant le centre découvert afin de laisser apparaître l’oeuf (”oeuf miroir”) ou choisir une des nombreuses possibilités de pliage donnée par lecrepier. Servir chaud (et en prévoir une autre à la suite, c’est trop bon!!)

    Galettes de sarrasin - crepesspa024

    Et vous, avec quoi garnissez-vous vos galettes de sarrasin??

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    Carrés Florentins de Christal


    Après Marie-Antoinette et ses croissants, Popellini et ses choux, c’est encore à une cour européenne que l’on doit la naissance des Florentins. Selon la légende, c’est à Versailles, dans les cuisines de Louis XIV, qu’un maître pâtissier créa ces palets délicats composés de miel, amandes et chocolat noir, en l’honneur des Medicis de Florence en visite au Château. J’ai été séduite par la version “carrée” de Christophe Felder que j’ai appliquée ici.. façon Avital, en remplçant les dés de citron et d’oranges confits par des abricots secs et les cacahuètes salées par des noisettes entières!!


    Carrés Florentins de Christal - florentinsspa016 (pour une quinzaine de florentins)
    • 60g miel
    • 60g beurre
    • 60g sucre
    • 60g amandes effilées
    • 40g abricots secs
    • 40g noisettes concassées
    • 1 pincée fleur de sel
    • 100g chocolat noir 60-70%
    Préchauffer le four th6 (180°C). Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le miel, le beurre et le sucre. Lorsque le sucre est bien dissout, porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les amandes effilées, mélanger avec une cuillère en bois puis incorporer les abricots secs coupés en petits dés et les noisettes concassées grossièrement. Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé en l’étalant à l’aide d’une spatule ou du dos de la cuillère.

    Carrés Florentins de Christal - florentinsspa001.0

    Cuire 15min environ jusqu’à ce que le florentin prenne une couleur blond caramel. Sortir du four, parsemer d’une pincée de fleur de sel puis transvaser sur une planche à découper. Attendre quelques minutes que le florentin tiédisse puis le découper en carrés de 5×5cm environ (si le florentin durcit trop vite, il est possible de le repasser au four pour le réchauffe rlégèrement). Déposer les carrés sur une grille et attendre le complet refroidissement avant de les décorer de traits de chocolat fondu réalisés en balançant rapidement au dessus une spatule trempée dans le chocolat noir fondu. Attention, les florentins sont très fragiles et cassent facilement: voici ce qu’il risque d’arriver si on les attrape par un petit coin au dessus du récipient contennat le chocolat fondu:

    Carrés Florentins de Christal - florentinsspabrowniespa006
    ils tombent dedans!! Avouez qu’il y a pire comme destinée!!

    Christophe Felder conseille d’attendre que le chocolat soit complètement figé avant de les déguster. Je ne peux qu’être d’accord: tièdes, je trouve qu’on sent trop la matière grasse! Les florentins se conservent quelques jours mais surtout à l’abri de l’humidité pour leur conserver le croquant. Carrés Florentins de Christal - florentinsspa009

    Source:
    Leçons de pâtisserie : Tome 2, Les chocolats et petites bouchées de ChristopheCarrés Florentins de Christal -

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    Copyright©2006 Sandra

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