6 Nov 2006, 12:36pm
Goûter Petit Déjeûner Pâte levée Viennoiseries:
by Sandra
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    Mini Pains aux raisins


    Pain aux raisins ou escargots pour les uns, pains russes ou couques suisses pour les autres, pâte levée feuilletée comme celle des croissants ou simple pâte briochée moelleuse.. tous les avis s’accordent au moins sur ce qui fait l’essentiel de ce classique de la viennoiserie: l’association du fondant et du croustillant, une crème pâtissière légère et parfumée, des raisins secs en juste quantité.
    Réalisée sur la base d’une pâte briochée très douce et moelleuse, ces petits pains aux raisins au goût excellent ont l’avantage de rester encore frais le lendemain sans rassir comme c’est souvent le cas des pâtes à croissant. Mais le plus appréciable, c’est leur taille réduite qui permet sans complexes d’en consommer deux pour l’équivalent d’un de taille normal: mais où s’arrête la gourmandise??
    Mini Pains aux raisins - painraisinsGP (pour 30-35 petits pains aux raisins)

    Pour la pâte briochée

    • 420-450g farine T45
    • 15g levure fraîche de boulangerie (2 cc levure sèche instantanée)
    • 4 cs lait
    • 40g sucre
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 cc sel
    • 3 oeufs
    • 150g beurre coupé en morceaux

    Pour la crème pâtissière

    • 500ml lait
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 sachet sucre vanillé ou 1 cc vanille en poudre
    • 50g beurre
    • 100g raisins secs (et/ou pépites de chocolat) selon goût
    Préparation de la crème pâtissièreFaire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée). Laisser infuser à couvert hors du feu.
    Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre (et éventuellement le sucre vanillé) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Stopper la cuisson en plongeant le dessous de la casserole dans un bac rempli d’eau froide, puis laisser tiédir quelques minutes avant de rajouter le beurre et de l’incorporer au fouet. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir.

    La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.

    Préparation de la pâte briochée

    Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée (400g) avec la levure sèche, le sel et les sucres. Creuser un puits et y verser les oeufs battus et le lait (si on utilise de la levure fraîche, elle doit être délayée au préalable dans le lait). Mélanger les ingrédients en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine. Le mélange est un peu sec au départ car le liquide utilisé étant essentiellement les oeufs, ils s’agglomèrent plus longuement que l’eau ou le lait avec la farine. Continuer cependant à mélanger la pâte en la travaillant un peu avec les doigts jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois. Mettre la pâte sur le plan de travail saupoudré d’un voile de farine, ajouter le beurre en morceaux petit à petit (aplatir la pâte, disposer 3-4 morceaux de beurre, refermer les bords par-dessus et pétrir jusqu’à incorporation complète) et pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé (la pâte devient très molle et collante, il faut ajouter de la farine petit à petit entre 20 et 50g environ) et que la pâte soit devenue lisse, homogène, satinée et élastique. Au toucher, la pâte doit être légèrement collante mais ne doit pas attacher au doigt. Mettre la pâte dans un saladier et couvrir avec du film alimentaire. Laisser lever environ 1h30 à température ambiante (four éteint et fermé, lumière interne allumée). Faire un rabat: passer la main entre la pâte et le bord du saladier, attrapper le dessous de la pâte pour le décoller, soulever et laisser retomber la pâte. Recommencer 2 ou 3 fois en tournant le saladier puis replier grossièrement les bords de la pâte vers le dessous pour reformer une boule. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur environ 1h30. Mini Pains aux raisins - painraisinsp%3F%3Fpiteschoco A ce stade, il est possible de refaire un rabat et de laisser la pâte au frais jusqu’au lendemain.
    Préparer les raisins en les réhydratant dans un bol d’eau chaude une vingtaine de minutes. Egoutter soigneusement et réserver. Sortir la pâte du réfrigérateur, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux égaux. Réserver une des parts à couvert ou au frais le temps de travailler la première. Etendre la pâte au rouleau de manière à former un rectangle de 35 cm x 25 cm. Etaler la moitié de la crème pâtissière sur le rectangle de pâte en veillant à laisser environ 1 cm sans crème au niveau du bord inférieur puis parsemer avec la moitié des raisins égouttés (ou avec des pépites de chocolat, voire moitié moitié comme ici). Mini Pains aux raisins - ensaimadasspapainsraisinsspa013
    Pour un résultat plus esthétique, je conseille d’utiliser des raisins noirs de type Corinthe qui sont plus petits, plus parfumés et surtout foncés par rapport aux Sultanines blonds.Rouler la pâte en allant du haut vers le bas en serrant bien au premier tour et en finissant par le bord sans crème pour souder le rouleau. Déposer sur une planche à découper ou autre surface rigide at mettre au congélateur 15 minutes (cela permet à la pâte de durcir un peu, ce qui facilitera la découpe en tranches). Procéder de la même manière pour le deuxième morceau de pâte. Sortir le rouleau du congélateur et découper en tranches d’environ 1,5 cm qu’il faut déposer face coupée dessous sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d’espace entre chaque spirale. Laisser lever environ 1h à l’abri de la poussière et des courants d’air. Préchauffer le four th5-6 (170°C). Dorer les pains aux raisins avec du jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau et enfourner pour 15 min environ jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie coloration dorée et que la crème soit prise.

    Mini Pains aux raisins - painraisinsVE
    A chaque fois que je fais ces petits pains aux raisins, ils obtiennent toujours le même succès auprès de tous ceux qui les goûtent, probablement grâce au double moelleux de leur texture obtenue avec l’association brioche et crème et sans doute aussi grâce à leur taille mini qui les transforme en mignardises. Beaucoup d’effet pour une réalisation très simple et surtout très souple. Deux exemples qui j’espère contribueront à soulager celles et ceux qui pourraient encore être timides face aux pâtes levées: la première fois que j’ai fait cette recette, j’avais un gros doute sur la fraîcheur de ma levure, mais je me suis quand même lancée. Vue la consistance de ma pâte et sa tenue après pétrissage, je me doutais que j’avais raison de me méfier: après la premier repos, rien ne s’était passé, le pâton n’avait pas bougé et pour cause puisque la levure était morte.. J’ai simplement ajouté de la levure sèche instantanée à ma pâte et repétri plusieurs minutes pour l’incorporer puis suivi le processus normal: ce sont les pains aux raisins obtenus de cette manière qui sont en photos! Un autre fois, je n’avais pas le temps pour une réalisation classique: j’ai donc écourté le temps de repos au frais, omis la congélation et laissé reposer 35 min seulement avant cuisson: ils étaient parfaits! Alors, qu’attendez-vous pour vous lancer??

    Source: adaptée de Pâtisseries Maison, F. Edelmann, Marabout

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    Copyright©2006 Sandra

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    Brioches Royales revues par une Rôturière


    A l’époque où l’Angleterre entonnait encore “G od save the King”, les rois Georges II, Georges III et Georges IV qui se succédèrent ne partageaient pas seulement le prénom mais ils avaient encore en commun la gourmandise pour une petite brioche, spécialité de la Chelsea Bun House sur Grosvenor Row à Londres. A l’origine, ces buns étaient de simples pains briochés ne contenant aucun fruit sec, mais les recettes modernes des fameux Chelsea Buns en ont fait des brioches enrichies de raisins secs, de zestes de citron, d’épices et parfois même de noix. La particularité de ces brioches est leur forme en spirale carrée et leur glaçage au miel blond qui les font ressembler de près aux sticky buns américains à la cannelle.
    Sauf que je ne suis ni membre de la famille Royale, ni Anglaise: je suis juste une maman dont les enfants préfèrent les brioches aux pains briochés et les pépites de chocolat aux raisins secs.. c’est donc une version familiale et populaire des Chelsea Buns que je vous propose ici!!
    Brioches Royales revues par une Rôturière - briochechelsea2 (pour 12 brioches)
    • 500g farine T45
    • 15g levure fraîche du boulanger ou 2cc levure sèche
    • 225ml lait
    • 70g sucre en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 1cc sel
    • 1 oeuf
    • 80g beurre coupés en morceaux
    Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
    Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, les sucres et le sel. Creuser un puits et ajouter l’oeuf et la levure délayée dans le lait (si de la levure fraîche est utilisée) ou le lait. Mélanger à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Ajouter le beurre petit à petit et continuer à pétrir jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien incorporés et que la pâte soit homogène, lisse et élastique.
    Cette première phase peut se pétrir dans une machine à pain ou un robot pétrisseur.
    Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser lever 1h30. Faire un rabat en décollant la pâte des parois et en la soulevant puis en la rabattant dans le bol. Couvrir à nouveau et laisser lever 2h au réfrigérateur.
    A ce stade, il est possible de refaire un rabat et laisser la pâte toute la nuit au réfrigérateur.
    Beurrer un moule carré de 24cm de côté sauf s’il est en silicone.
    Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer et la replier une ou deux fois sur elle-même pour la rendre homogène. Laverser sur un plan de travail légèrement fariné, l’aplatir et l’étaler au rouleau de manière à former un carré de 30cmx30cm. Disperser les pépites de chocolat (la quantité dépendant de la gourmandise de chacun) ou une garniture au choix en laissant vide une bordure de 1cm en bas. En commençant par le haut, rouler la pâte vers soi en serrant jusqu’à la bordure non garnie. Placer le rouleau de pâte fermeture dessous au congélateur pendant une vingtaine de minutes (la pâte raffermie sera plus facile et plus propre à découper).
    Découper le rouleau en 12 parts égales que l’on dispose au fur et à mesure dans le moule. Recouvrir le moule d’un linge propre et laisser lever environ 1h30.
    Préchauffer le four th5-6 (160°C).
    Dorer les brioches avec un jaune d’oeuf battu avec une cuillère à soupe d’eau. Cuire environ 25min. Attendre que les brioches soient tièdes avant de les démouler.
    Brioches Royales revues par une Rôturière - briochechelseacoupee.0 La première fois que j’avais essayé cette recette, j’avais remplacé la garniture classique composée de beurre fondu, sucre roux, raisins secs, épices et zestes d’orange confite par de la confiture d’abricot parsemée d’une poignée de raisins blonds, d’abricots secs moelleux en petits morceaux et de noisettes et noix de pécan concassées. Les enfants n’avaient pas aimé, d’où les pépites de chocolat pour cette fois: il n’en est pas resté une seule pour tester leur conservation!!
    Brioches Royales revues par une Rôturière - briochechelseaGP Source: librement adapté de Pâtisseries maison, F. Edelmann, Ed. Marabout

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    Amaretti ou comment mercotter à l’italienne


    Les Amaretti connus mondialement comme le macaron italien sont des petits biscuits tendres ou secs à base d’amandes douces et d’amandes amères (d’où leur nom), ces dernières étant parfois remplacées par les amandes des noyaux d’abricot selon l’origine de la recette. Car si les Amaretti sont présents dans pratiquement toutes les régions d’Italie - particulièrement dans leur version tendre - chacune d’elles de la Lombardie à la Toscane en passant par le Piémont, de la Sardaigne à la Sicile se targue de détenir la véritable recette. Et pendant que les puristes se querellent, voici une des recettes qui n’est sans doute pas l’originale mais qui donne des Amaretti à tomber!!

    Amaretti ou comment mercotter à litalienne - amarettispa021 (pour 40 amaretti environ)

    • 4 blancs d’oeufs
    • 375g amandes en poudre
    • 300g sucre semoule
    • 4 gouttes extrait amandes amères
    • sucre glace pour saupoudrer

    Préchauffer le four th6-7 (200°C) et tapisser les plaques de cuisson de papier sulfurisé.

    Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Dès qu’ils commencent à prendre, verser petit à petit le sucre semoule pour les meringuer tout en continuant à les battre en neige.
    Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et brillante, incorporer délicatement les amandes en poudre petit à petit à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une maryse. Le mélange devient d’abord granuleux puis un peu collant. Ajouter alors l’extrait d’amandes amères (ou à défaut de l’arôme amande!) et continuer à mélanger en soulevant la masse.

    Pour former les amaretti, 2 possibilités:

    1. verser la préparation dans la poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1cm. Dresser les amaretti sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4cm les uns des autres. Saupoudrer de sucre glace en s’aidant d’un tamis ou d’une boule à thé.
    2. prélever une cuillère à soupe de préparation, la verser sur le sucre glace étalé sur une assiette et former un petit rocher avec les doigts en le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle!!) ou simplement déposer la cuillérée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
    Enfourner à mi-hauteur et cuire 5-7min jusqu’à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement ambrée. Refroidir sur une grille.

    Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et se bonifient avec le temps. Ils durcissent en vieillissant, et c’est ainsi qu’ils sont le plus appréciés par les Italiens, trempés dans du vin rouge, du vin doux ou dans une liqueur. Les amaretti remplacent également avantageusement les biscuits cuiller ou autres biscuits secs dans les entremets ou trifles, type tiramisu ou le fameux bonèt piémontais.

    Amaretti ou comment mercotter à litalienne - amarettispa013.0
    Buon appetito!
    Source: Wikipedia; adapté de Pâtisseries maison de F. Edelmann, Ed. Marabout

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