7 Jul 2008, 5:46pm
Desserts Pâte sablée:
by Sandra
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    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon


    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+004

    Dépêchez-vous!! Il vous reste encore peu de temps pour profiter des dernières fraises, et avec elles de ces délicieux sablés façon tartelettes agrémentés d’un sabayon gratiné. Pour dire la vérité, j’avais eu la faiblesse de réaliser ce dessert en février dernier avec des fraises probablement cueillies trop tôt et franchement très fades. Mais j’avais des excuses: à quelques semaines du chamboulement qu’allait sans aucun doute provoquer notre déménagement, il nous fallait bien un petit réconfortant qui occuperait mes mains et mon esprit en même temps que les estomacs du reste de la famille. Et qui mieux que Christophe Felder particulièrement avec son livre Mes 100 recettes de gâteauxSablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon -  pour répondre à ce besoin avec une recette simple et toujours gourmande..? Je vais vous dire, ces sablés sont si craquants, délicatements parfumés, fondants, en un mot: justes que vous pouvez oublier les fraises, le sabayon, le gratin et vous contenter de les croquer avec volupté… vraiment.
    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+005 (pour 15 à 20 sablés)


    Pour les sablés

    • 140g de beurre ramolli (ou margarine)
    • 60g de sucre glace
    • 25g de poudre d’amandes
    • 1 grosse pincée de sel
    • 1 cc de rhum blanc
    • 150g de farine
    • 1 pincée de levure chimique
    • 2 jaunes d’œufs frais
    • dorure: 1 œuf

    Pour le sabayon

    • 3 jaunes d’œufs
    • 50g de sucre
    • le zeste d’1/2 citron (pas mis!)

    Pour la garniture

    • confiture de fraises (6 cs environ)
    • fraises (max 1kg pour la totalité des sablés)
    • sucre glace

    Préparation de la pâte à sablés

    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+3

    Couper le beurre en petits dés, le placer dans un grand saladier et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le rhum. Mélanger à la cuillère: la consistance obtenue doit être celle d’une crème épaisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler du bout des doigts puis entre les paumes pour obtenir une texture sableuse. Réserver.

    Dans une petite casserole, porter de l’eau à ébullition, baisser pour que l’eau soit juste frémissante et y faire pocher les jaunes l’un après l’autre sans les percer (en pratique, verser doucement le jaune dans l’eau frémissante et le laisser cuire quelques minutes le temps qu’ils durcissent). Retirer avec une écumoire, égoutter puis passer au-travers d’un tamis fin en appuyant (fort et avec de la patience!!). Ajouter les “filaments” de jaunes d’œufs cuits dans la pâte précédente et mélanger avec les mains en malaxant bien pour obtenir une pâte homogène.

    Étaler la pâte en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elle atteigne 0,5 cm d’épaisseur. Transvaser le tout sur une planche souple et placer au congélateur pour raffermir pendant 20 min.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C).

    Sortir la pâte du congélateur, retirer la feuille de papier sulfurisé de dessus et fariner légèrement la surface de la pâte. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 7 cm de diamètre, détailler des ronds dans la pâte et les poser au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Rassembler les chutes de pâte en veillant à retirer l’excédent de farine et à ne pas trop travailler la pâte pour l’étaler à nouveau et continuer à détailler en disques de 7 cm jusqu’à épuisement.
    Dorer la surface des disques avec de l’oeuf entier battu. Enfourner et cuire 15 min environ (les sablés doivent être dorés avec des bords légèrement brunis). Refroidir.

    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+2

    Préparation du sabayon

    Verser les jaunes d’oeufs dans un bol ou un saladiermoyen à bords hauts. Ajouter le sucre et fouetter avec un batteur électrique de préférence jusqu’à ce que l’appareil devienne pâle et ferme (il doit s’écouler lentement - en ruban - lorsque le fouet est soulevé). Si vous le souhaitez, ajouter le zeste de citron râpé très finement.

    Service

    Laver les fraises, les sécher soigneusement et les couper en 2 ou en lamelles selon la taille.
    Préchauffer le gril du four (vous pouvez également si vous préparez une petite quantité de sablés-tartelettes les “gratiner” au chalumeau de cuisine).

    Juste avant de servir, étaler 1 cc de confiture de fraises sur chaque sablé, disposer harmonieusement les quartiers de fraises, recouvrir de sabayon puis saupoudrer de sucre glace. Gratiner quelques instants sous le gril du four. Servir immédiatement.

    Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon - sables+fraise+006
    Source: adapté sans laitages de Mes 100 recettes de gâteauxSablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon -  de Christophe Felder

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    Copyright©2008 Sandra

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    Sean Connery’s Cranachan… ou Presque


    Sean Connerys Cranachan... ou Presque -

    Oui, je l’admets: le titre donné à ce billet est assez tiré par les cheveux d’autant que je n’ai jamais eu vent d’un quelconque attrait du grand Sean Connery pour le Cranachan. Mais en même temps, s’agissant d’un dessert traditionnel écossais, quel meilleur symbole (en kilt) aurais-je pu choisir? Un peu comme avec Georges Clooney et ma panna cotta au (nes)café si vous voyez ce que je veux dire…
    Mais si d’aventures je m’étais un peu trop avancée sur les goûts de Sean en matière de desserts, peut-être que cette version remixée et modernisée du bon vieux Cranachan serait plus à même de le faire succomber..?
    Parce que franchement, même avec des fraises à la place de framboises, même avec de la crème de cassis à la place de whiskey, même avec de la crème à la place de cream crowdie et même avec du sucre brun à la place du miel, vous en connaissez beaucoup qui ne craqueraient pas devant ça..?
    Les hommes aiment la simplicité…

    Sean Connerys Cranachan... ou Presque -  (pour 6 personnes)

    • 700g de fraises
    • 50g de crème de cassis
    • 25g de sucre
    • 50g de flocons d’avoine (voir note)
    • 50g de sucre brun complet ou de miel
    • 500g de crème fouettée
    Laver et équeuter les fraises, les couper en gros quartiers puis les placer dans un bol rond ou saladier. Verser le sucre et la crème de cassis, mélanger délicatement avec une cuillère et laisser macérer au moins 30 minutes.

    Placer les flocons d’avoine dans une casserole, saupoudrer de sucre complet et mettre sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des flocons. Retire du feu et laisser refroidir.

    Note: les flocons d’avoine caramélisés sont une telle gourmandise à eux-seuls que je ne saurais trop vous conseiller d’en préparer au moins le double et d’en utiliser une moitié pour saupoudrer le dessus du cranachan… plus croquant, plus gourmand.

    Verser la crème liquide froide dans un saladier et fouetter pour obtenir une consistance épaisse et des pics mous. Incorporer les flocons d’avoine caramélisés et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.

    Sean Connerys Cranachan... ou Presque -

    Dans des verres hauts type verre à bourgogne ou dans des verres à Martini (j’ai choisi des verres à whisky, bien sûr!), répartir les 3/4 de la préparation de fraises macérées. Couvrir de crème à l’avoine caramélisée et finir en déposant quelques fraises macérées avec leur jus. Refroidir jusqu’au service.

    Vous pouvez également proposer ce dessert à la manière traditionnelle écossaise, en plaçant les 3 composants à disposition pour que chaque convive puisse faire son propre assemblage selon ses goûts.

    Sean Connerys Cranachan... ou Presque -
    Pour une autre version plus traditionnelle, une petite visite chez Delphine (clic)!

    Source: adapté d’un de mes nouveaux sites chouchou, une vraie mine: Waitrose

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    Copyright©2008 Sandra

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    ** Spitzbuben: Une Pluie d’Etoiles **


    Très populaires en Suisse, en Allemagne et en Autriche, les spitzbuben (littéralement petits voyous) sont composés de 2 biscuits en pâte sablée assemblés avec de la marmelade ou de la confiture de fruits rouges qui représentent dans leur forme ronde traditionnelle une tête avec 3 trous pour figurer les yeux et la bouche (d’où leur nom). Je vous propose ici une version rapide et simplicissime de ces délicieux sablés à la forme moins classique d’étoile.. mais tellement plus poétique!!
    Pur les amateurs de biscuits décorés avec du fondant, cette pâte est un support idéal: neutre et claire, elle peut s’accommoder de divers arômes, épices, parfums et couleurs pour varier les plaisirs; ferme et solide, elle se prête facilement à toutes les fantaisies de décoration.
    Alors, à vos fourneaux (et à vos pinceaux!).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A48-0003
    (pour 20 - 25 étoiles)
    • 300g farine
    • 2 cc levure chimique
    • 100g sucre
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 oeuf
    • 150g beurre froid
    • sucre glace, confitures pour la finition
    Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure et les sucres. Ajouter l’oeuf, mélanger puis incorporer du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux. Travailler rapidement la pâte en l’écrasant avec les mains jusqu’à formation d’une boule compacte (la pâte est très sèche au départ et semble impossible à rassembler en boule: ne pas ajouter de liquide, simplement s’armer de patience le temps que la matière grasse ramollisse et permette d’amalgamer les ingrédients secs!!).Cette pâte ne nécessite pas de passage au réfrigérateur avant son utilisation sauf si on désire confectionner les biscuits le lendemain.

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-18%3A04%3A08-0011 Couper la pâte en 2 morceaux pour faciliter le travail. Réserver un morceau à température ambiante le temps de travailler l’autre.
    Sur un plan de travail fariné, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce en étoile ou rond. Avec un dé à coudre ou le bouchon d’un petit flacon d’arôme ou de colorant alimentaire, découper un petit rond au centre de la moitié des biscuits (un sur deux).

    Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé (il est inutile de trop les espacer, ils ne gonflent que vers le haut sans s’étaler). Rassembler et étaler à nouveau les chutes de pâte jusqu’à épuisement.
    Cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson (les retirer lorsqu’ils sont à peine dorés car ils continuent à brunir sur la plaque hors du four). Refroidir 2 ou 3 minutes sur la plaque puis les transvaser sur un plat (si on attend trop longtemps, ils sont plus difficiles à retirer et risquent de se casser).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A26-0002 Saupoudrer les étoiles de sucre glace tamisé. Sur les étoiles pleines (sans trou) déposer une petite cuillérée à café de confiture (fraise, myrtille, etc..). Recouvrir chaque étoile pleine avec une étoile à trou en décalant les branches pour un effet plus spectaculaire. Si les biscuits sont assemblés sans décalage ou s’ils sont ronds, ne saupoudrer de sucre glace que la partie supérieure.

    Ces biscuits se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A01%3A28-0005


    Selon l’origine, il existe des variantes de la recette de spitzbuben qui contiennent de la poudre d’amandes ou de noisettes. Si vous désirez varier les plaisirs et utiliser ces poudres, je suggère d’en ajouter environ 100g à la recette d’origine et 1 oeuf. Par ailleurs, les pâtes contenant ces poudres étant plus fragiles, je conseille d’étaler la pâte et de la découper directement sur la feuille de papier sulfurisé pour éviter de manipuler les formes.


    Petite astuce
    : ces biscuits restent croquants lorsqu’ils ne sont pas enduits de confiture. On peut donc les préparer à l’avance et les conserver non assemblés quelques jours dans une boîte hermétique et ne les superposer avec la confiture qu’avant dégustation.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbubenboite
    Source: Marions-kochbuch

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