8 Jun 2009, 1:46pm
Desserts Pâtisseries:
by admin
leave a comment
  • Au hasard des posts

    random image
    Pralines à croquer


    random image
    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins!
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    71 views

    Clafoutis “Bourdaloue” Rhubarbe & Cerises


    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Contrairement aux apparences dues à un mélange de manque d’organisation, de panne d’écriture, de flemme ou fatigue, etc… c’est cette recette de clafoutis qui a largement inspiré une des garnitures choisies pour le strudel des Daring Bakers et non le contraire.
    Avec des restes de rhubarbe et les premières cerises fraîches apparaissant dans les marchés, l’envie d’une association entre ces 2 fruits me titillait tellement qu’il était évident qu’elle apparaitrait très vite dans un futur dessert. Mais quel dessert..?
    Tarte…? Crumble…? Verrine…? Compote…? Et pourquoi pas clafoutis..?
    De saison avec l’arrivée des premières cerises, simple, léger, rapide.. et surtout très très très réconfortant.
    Sauf que bien entendu avec mon esprit torturé (!) et quelques bidouillages pour obtenir LA recette d’un clafoutis léger mais avec une vraie texture, faisant la part belle aux fruits sans alourdir ni noyer la pâte, parfumé mais avec subtilité, doux mais avec une note croquante, c’est bien un clafoutis “mention TB” que je vous propose: absolument délicieux et fruité, doux et acidulé, tendre et croquant, simple et réconfortant… mais dont la rapidité laisse plutôt à désirer..
    Mais qu’importe… ce délice vaut bien quelques sacrifices!!
    Et puisque la nouvelle édition du Sugar High Friday a pour thème Fruit & Nut (Fruit & Fruit sec), j’en profite pour envoyer ma recette à Mansi.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -  (pour un moule de 20 cm ou 6 moules individuels)

    Pour les fruits macérés

    • 300g de rhubarbe coupée en tronçons moyens (poids net)
    • 200g de cerises dénoyautées (poids net)
    • 50g de sucre
    • 2 sachets de sucre vanillé (15g)
    • 1 cs de Crème de Cassis

    Pour la pâte à clafoutis amande

    • 60g d’amandes mondées
    • 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 200g de crème liquide
    • 100g de lait
    • 2 oeufs
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 1/2 cc de vanille en poudre
    • 1 goutte d’extrait d’amandes
    • 50g de farine

    Macération des fruits (2 heures avant)

    Dans un grand saladier, mélanger les tronçons de rhubarbe, les cerises dénoyautées, le sucre, le sucre vanillé et la crème de Cassis. Couvrir avec un torchon et laisser macérer environ 2h.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Répartir les fruits macérés avec leur jus dans un plat à four et laisser rôtir 10 min. Réserver.
    Régler le four th. 6 (180°C).

    Pour le clafoutis amandes

    Verser les amandes, le sucre et le sel dans le bol d’un robot muni de la double-lame (couteau). Moudre par pulsations courtes jusqu’à obtention d’une poudre plus ou moins fine selon les goûts.

    Note: Personnellement, je préfère un mélange grossier contenant encore des petits morceaux d’amandes pour donner au clafoutis une note croquante

    Ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et les parfums et mixer quelques secondes en continu pour bien mélanger.
    Ajouter la farine et mixer juste assez pour obtenir une pâte homogène.

    Note: à ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte et de la conserver jusqu’au lendemain bien recouverte de film alimentaire

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Beurrer un moule à clafoutis (ou 6 moules individuels) ou à défaut un plat à soufflé, saupoudrer d’un peu de sucre en poudre sur le fond et les parois et ôter l’excès.

    Répartir la moitié des fruits avec un peu de jus de macération au fond du moule ou des ramequins puis verser par-dessus la pâte à clafoutis. Enfourner et cuire 10 min, (*) puis répartir le reste des fruits macérés avec un peu de jus et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
    Saupoudrer 1 à 2 cs de sucre sur le clafoutis et finir la cuisson une dizaine de minutes ou le temps que les bords du clafoutis soient gonflés, la surface dorée et qu’un cure-dents planté au centre ressorte propre.

    (*) la première fois que j’ai fait ces clafoutis, j’ai mis classiquement les fruits au fond et versé la pâte dessus mais l’aspect était assez décevant: seules quelques fruits étaient visibles (photo moules individuels) surtout des cerises alors qu’elles étaient en minorité. La solution: cuire le clafoutis une dizaine de minutes avant de rajouter tout ou une partie des fruits pour leur donner une assise stable les empêchant de tomber (merci Julia Child!!)

    Note: attention, il faut réduire le temps de cuisson pour des clafoutis cuits dans des moules individuels

    Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et servir.

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2009 admin

    Vous aimerez peut-être


    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe

    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée
    5 May 2009, 8:55am
    Pains Pâte levée Yeastspotting:
    by admin
    leave a comment
  • Au hasard des posts

    random image
    La Ronde des Beignets: Sfenj


    random image
    Pane Siciliano
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    1,173 views

    Mini Baguette “La Petite”: Elle a Tout d’Une Grande!!


    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -

    Pour rédiger ce billet, j’ai eu la curiosité de regarder à combien de reprises j’ai déjà donné ici une recette de baguette et si je sais bien compter, cette recette est à ce jour la cinquième publiée sur ce blog!! Et pourtant, je ne suis ni chauvine, ni gâteuse et si je précise “à ce jour”, c’est parce qu’il est fort probable qu’une autre recette de baguette “à la française” - ni tout à fait la même ni tout à fait une autre - voie à nouveau le jour dans mon Pétrin.
    Non seulement par goût, mais parce que la pâte à baguette est un terrain on ne peut plus favorable à tout un tas d’expérimentations fascinantes illustrant à la perfection toute la magie de la panification.

    Après les baguettes en fermentation directe, avec autolyse, sur poolish courte ou longue, je vous propose ici une recette combinant une fermentation indirecte sur pâte fermentée et une autolyse permettant d’obtenir une pâte forte et souple à la fois.
    L’utilisation de pâte fermentée consistant à incorporer à la pétrissée du jour une pâte à pain fermentée en général de la veille produit des baguettes caractérisées par un meilleur développement, une mie plus alvéolée, plus d’arômes et une meilleure conservation.

    Bien sûr si vous avez un robot pétrisseur, vous serez moins fatigué; si vous avez un filet à baguettes, vous aurez un produit plus régulier; si vous avez une farine de minotier, vous aurez une baguette de meilleure qualité… mais rien ne vous y oblige.
    Mes mini-baguettes “parfaites pour un sandwich gourmand” ont été faites à la main, avec une farine de supérette et.. sans filet ;)

    Susan, I’m so so happy to join yeastspotting again ;)

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -  (pour 10 baguettes 25 cm)

    pour la pâte fermentée

    • 300g de farine t65 ou T55
    • 1/2 cc de levure sèche instantanée
    • 5g de sel
    • 180-200g d’eau

    pour la pâte

    • 1kg de farine T65 ou T55
    • 630g d’eau (1)
    • 8g de levure de boulangerie fraiche
    • 250g de pâte fermentée
    • 20g de sel
    • 50g d’eau (2)

    Préparation de la pâte fermentée (la veille)
    (adapté de la recette de P. Reinhart dans Bread Baker’s ApprenticeMini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -  )

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l’eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l’eau (s’il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
    Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu’elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et tourner la pâte dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d’une fine pellicule d’huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
    Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

    Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation.

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -
    Pour la pâte
    (adapté d’une recette des formateurs boulangers de l’INBP sur boulangerie.org)

    Mettre la pâte fermentée à température ambiante 1 heure avant de commencer.

    Note: en pratique prélever la quantité nécessaire de pâte fermentée, la découper en 10 morceaux avec le coupe-pâte ou un couteau tranchant puis recouvrir d’un linge pour éviter le dessèchement. Conserver le reste au frais pour une autre utilisation. Le reste a été utilisé chez moi pour faire des kaiser rolls (recette à venir)

    Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l’eau (1) et mélanger d’abord avec une cuillère en bois (le temps de mouiller toute la farine et de former une pâte grossière) puis avec la main soit à-même le saladier soit sur un plan de travail: la pâte doit devenir lisse et molle sans être collante.

    • Autolyse

    Couvrir le saladier et laisser en autolyse pendant 1h.
    L’autolyse agit sur la souplesse de la pâte en augmentant son extensibilité et augmente les qualités du pain (plus de volume, plus d’arômes et une mie plus alvéolée).

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -

    • Pétrissée

    Verser la levure émiettée et la pâte fermentée coupée en morceaux dans le saladier et pétrir pour les incorporer à la pâte autolysée. Ajouter le sel et pétrir toujours dans le saladier le temps d’incorporer complètement le sel. Continuer à pétrir pendant 5-8 min pour oxygéner la pâte, l’assouplir et la lisser.
    Ajouter l’eau (2) par petites quantités tout en continuant à pétrir jusqu’à absorption totale de l’eau par la pâte (bassinage). La pâte devient collante mais il ne faut pas rajouter de farine: nettoyer simplement sa main en raclant les résidus collants avec une corne.
    Pétrir pendant 5 min ou le temps que la pâte devienne souple, homogène et élastique. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser pointer 1h30 avec un rabat au bout de 30 min.

    Note: une fois la pâte reposée pendant 30 min, la décoller des parois du saladier avec ses doigts humidifiés puis la soulever et rabattre (replier) les bords vers le centre. Couvrir et laisser pointer 1h

    • Division-Façonnage

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 180-200g à l’aide d’un coupe-pâte légèrement humidifié et bouler chaque morceau avant de les déposer espacés sur un plan de travail fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 20 min.

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -
    Garnir des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et fariner légèrement le papier.
    Façonner sans trop dégazer les pâtons un par un en demi-baguettes de 25 cm en effilant les extrémités pour obtenir des bouts pointus.

    Note: en pratique, poser le pâton sur une surface à peine fleurée avec de la farine, le tapoter du bout des doigts pour l’aplatir sans trop le dégazer et former un rectangle grossier puis replier comme déjà indiqué ici en veillant à éliminer l’excédent de farine avec un pinceau en soie.

    Poser au fur et à mesure les demi-baguettes clé à clair (soudure dessous) sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 6-7 cm d’espace entre chaque. Couvrir avec un torchon propre et laisser en apprêt pendant 1h ou jusqu’au moment où l’empreinte du doigt légèrement appuyé à la surface de la pâte reprenne lentement sa place.

    Préchauffer le four th. 8 (240°C) avec un récipient résistant posé sur la sole ou au dernier niveau du four. Juste avant d’enfourner, verser de l’eau chaude dans le récipient et refermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
    Faire 2 incisions par demi-baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis enfourner les baguettes. Attendre 30 sec puis ouvrir et vaporiser les parois du four avec de l’eau et refermer immédiatement. Cuire environ 20 min jusqu’à coloration caramel de la croûte puis laisser les demi-baguettes dans le four éteint pendant 5 min.
    Refroidir sur une grille et laisser ressuer au moins 30 min avant de déguster.

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2009 admin

    Vous aimerez peut-être


    Mini Baguettes Vietnamiennes

    The Parisian Baguette

    Merci Monsieur Kayser: Part 1
    25 Dec 2008, 11:58pm
    Beignets Pâte à chou:
    by Sandra
    1 comment
  • Au hasard des posts

    random image
    Sables Chocolat-Poivre.. et Thym-Citron!!


    random image
    Viennois de Myrtilles & AVC#12
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5 out of 5)
    Loading ... Loading ...
    1,308 views

    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -
    Pour beaucoup de par le monde, les boules qui brillent et qui décorent les maisons sont de saison.
    Pour moi comme pour d’autres de par le monde, ce sont des lumières particulières qui illuminent le foyer pendant 8 jours et les boules sont toujours dorées, sucrées… et dévorées!
    La ronde des beignets qui m’est si chère pendant la fête de Hanoucca se pose aujourd’hui en France avec une spécialité aussi connue que son nom cocasse: les pets-de-nonne.
    Je l’avoue: ma préférence va sans conteste aux beignets à base de pâte levée dont la variété ne cesse de m’étonner au fil des ans. Mais vous le savez, il faut du temps pour voir lever la pâte et le temps est probablement ce qui fait le plus défaut à une mère de famille toujours plus occupée.
    La solution: la pâte à choux rapide à faire et qui fait des merveilles également en friture.
    Contrairement aux recettes traditionnelles de pets-de-nonne réalisées avec une simple pâte à choux, celle de Sébastien Serveau dans Leçons de Cuisine: Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  combine à cette dernière une petite proportion de crème pâtissière à la vanille qui les rend encore plus moelleuses et gourmandes. Tout ce que j’aime!!
    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -  (pour 30 à 60 boules selon taille)

    Pâte à choux

    • 125g de lait (ou soja)
    • 125g d’eau
    • 125g de beurre (ou margarine) coupé en dés
    • 4g cc de sel
    • 140g de farine T45 tamisée
    • 4 oeufs (240g)


    Crème Pâtissière

    • 500ml lait (ou soja)
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille ou 1 cc vanille en poudre


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -

    Préparation de la Pâte à choux
    (source: adapté de Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  de Sébastien ServeauBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  )

    Verser le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition à feu doux poue que le beurre ait le temps de fondre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement incorporée.
    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
    Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 3 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi
    ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.

    Cette recette donne 700g de pâte dont 400 seront utilisés pour les pets-de-nonne. Avec le reste, vous pouvez faire des chouquettes, mini-éclairs ou choux cuits au four ou des pets-de-nonne traditionnels.

    Préparation de la Crème pâtissière

    Faire bouillir doucement le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée).
    Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir.

    La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.

    Préparation de la pâte à beignets à la crème

    Mettre l’huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l’huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

    Mélanger à la spatule 400g de pâte à choux et 125g de crème pâtissière.

    Note: pour de belles boules régulières, Sébastien Serveau conseille d’utiliser une poche munie d’une douille unie de 1,6 cm de diamètre remplie du mélange et de couper la pâte sortant de la poche tous les 2 cm. Parce que j’avais peu de temps, peu de poches et que les pets-de-nonne allaient être engloutis par des enfants peu regardants sur la régularité esthétique des beignets, j’ai simplement utilisé 2 petites cuillères à café pour faire les pets-de-nonne

    Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient gonflés (de la taille d’une balle de golf à la poche ou de tennis à la petite cuillère) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Ces beignets peuvent se consommer simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    A tous ceux qui allumeront une bougie dimanche soir..

    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets!

    Choux, Patachou, Chouchoux
     
      
     
  • Translator

  • Votre avis sur ce Blog

    Latest on Mon, 22:28

    moustic: le baking powder correspond a la levure chimique en sachet...

    » Laissez votre avis




  • What I'm Doing...

    Posting tweet...

    Powered by Twitter Tools.

  • TwitterCounter for @sandraavital
  • CANON is my Friend

    Caramel Cake w/ Chocolate Ganache Bavarian Bretzel Buns meringues coeur glacé 041 Chocolate Coconut Slice 2 Sally Lunn Bun with Jam Chocolate covered Sesame Tuiles 2/3
    View more photos >
  • Les Archives

  • Ouvrages de Références

  • DMBLGIT

    2nd overall + edibility
    edibility
    originality
  • En ligne

  • Qui & Où?


    Technorati Profile
  • Idée Cadeau



  • TasteSpotting

  • FeedJit live page popularity

  • PageRank

  • Le Pétrin is Digg proof thanks to caching by WP Super Cache!