8 Jun 2009, 1:46pm
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    ..Et on finit comme ça!!
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    Clafoutis “Bourdaloue” Rhubarbe & Cerises


    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Contrairement aux apparences dues à un mélange de manque d’organisation, de panne d’écriture, de flemme ou fatigue, etc… c’est cette recette de clafoutis qui a largement inspiré une des garnitures choisies pour le strudel des Daring Bakers et non le contraire.
    Avec des restes de rhubarbe et les premières cerises fraîches apparaissant dans les marchés, l’envie d’une association entre ces 2 fruits me titillait tellement qu’il était évident qu’elle apparaitrait très vite dans un futur dessert. Mais quel dessert..?
    Tarte…? Crumble…? Verrine…? Compote…? Et pourquoi pas clafoutis..?
    De saison avec l’arrivée des premières cerises, simple, léger, rapide.. et surtout très très très réconfortant.
    Sauf que bien entendu avec mon esprit torturé (!) et quelques bidouillages pour obtenir LA recette d’un clafoutis léger mais avec une vraie texture, faisant la part belle aux fruits sans alourdir ni noyer la pâte, parfumé mais avec subtilité, doux mais avec une note croquante, c’est bien un clafoutis “mention TB” que je vous propose: absolument délicieux et fruité, doux et acidulé, tendre et croquant, simple et réconfortant… mais dont la rapidité laisse plutôt à désirer..
    Mais qu’importe… ce délice vaut bien quelques sacrifices!!
    Et puisque la nouvelle édition du Sugar High Friday a pour thème Fruit & Nut (Fruit & Fruit sec), j’en profite pour envoyer ma recette à Mansi.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -  (pour un moule de 20 cm ou 6 moules individuels)

    Pour les fruits macérés

    • 300g de rhubarbe coupée en tronçons moyens (poids net)
    • 200g de cerises dénoyautées (poids net)
    • 50g de sucre
    • 2 sachets de sucre vanillé (15g)
    • 1 cs de Crème de Cassis

    Pour la pâte à clafoutis amande

    • 60g d’amandes mondées
    • 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 200g de crème liquide
    • 100g de lait
    • 2 oeufs
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 1/2 cc de vanille en poudre
    • 1 goutte d’extrait d’amandes
    • 50g de farine

    Macération des fruits (2 heures avant)

    Dans un grand saladier, mélanger les tronçons de rhubarbe, les cerises dénoyautées, le sucre, le sucre vanillé et la crème de Cassis. Couvrir avec un torchon et laisser macérer environ 2h.

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Répartir les fruits macérés avec leur jus dans un plat à four et laisser rôtir 10 min. Réserver.
    Régler le four th. 6 (180°C).

    Pour le clafoutis amandes

    Verser les amandes, le sucre et le sel dans le bol d’un robot muni de la double-lame (couteau). Moudre par pulsations courtes jusqu’à obtention d’une poudre plus ou moins fine selon les goûts.

    Note: Personnellement, je préfère un mélange grossier contenant encore des petits morceaux d’amandes pour donner au clafoutis une note croquante

    Ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et les parfums et mixer quelques secondes en continu pour bien mélanger.
    Ajouter la farine et mixer juste assez pour obtenir une pâte homogène.

    Note: à ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte et de la conserver jusqu’au lendemain bien recouverte de film alimentaire

    Clafoutis Bourdaloue Rhubarbe & Cerises -
    Beurrer un moule à clafoutis (ou 6 moules individuels) ou à défaut un plat à soufflé, saupoudrer d’un peu de sucre en poudre sur le fond et les parois et ôter l’excès.

    Répartir la moitié des fruits avec un peu de jus de macération au fond du moule ou des ramequins puis verser par-dessus la pâte à clafoutis. Enfourner et cuire 10 min, (*) puis répartir le reste des fruits macérés avec un peu de jus et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
    Saupoudrer 1 à 2 cs de sucre sur le clafoutis et finir la cuisson une dizaine de minutes ou le temps que les bords du clafoutis soient gonflés, la surface dorée et qu’un cure-dents planté au centre ressorte propre.

    (*) la première fois que j’ai fait ces clafoutis, j’ai mis classiquement les fruits au fond et versé la pâte dessus mais l’aspect était assez décevant: seules quelques fruits étaient visibles (photo moules individuels) surtout des cerises alors qu’elles étaient en minorité. La solution: cuire le clafoutis une dizaine de minutes avant de rajouter tout ou une partie des fruits pour leur donner une assise stable les empêchant de tomber (merci Julia Child!!)

    Note: attention, il faut réduire le temps de cuisson pour des clafoutis cuits dans des moules individuels

    Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et servir.

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    Petits Gâteaux aux Prunes Rôties


    Petits Gâteaux aux Prunes Rôties -

    Il n’y a pas très longtemps en surfant sur les divers sites de cuisine, je suis tombée sur un calendrier à imprimer plein de renseignements et d’astuces pour choisir et acheter ses fruits et légumes en saison. En lisant la partie consacrée à la prune particulièrement celle précisant que la pleine saison se déroule de juillet à septembre, je me suis demandée si c’était bien raisonnable de se laisser tenter par les étals des marchands qui présentent déjà ce fruit dans plusieurs variétés (j’en ai vu des noires, des rouges, des jaunes..!).
    Mais c’est parfois difficile de résister (surtout quand les fruits arrivent dans la cuisine sans qu’on ait rien demandé…!) avec bien sûr quelques déceptions à la clé car si curieusement une grande partie des prunes était plutôt bonne à la consommation directe, l’autre se révélait suffisamment acidulée pour que je m’empresse de les recycler dans des petits gâteaux qui avaient déjà fait notre bonheur l’été dernier.
    Simples petits gâteaux de type quatre-quarts à la base, la prune juteuse et légèrement caramélisée leur apporte une note fruitée acidulée et comme l’écrit Dorie Greenspan dans Baking With JuliaPetits Gâteaux aux Prunes Rôties -  transforme ces mini gâteaux en “un dessert combinant le charme des shortcakes et la douceur des tartes fruitées”. Irrésistible!
    Petits Gâteaux aux Prunes Rôties -  (pour 8 à 12 mini cakes)
    • 115g de beurre mou ou margarine
    • 30g de sucre roux ou cassonade
    • 100g de sucre
    • 2 oeufs
    • 1 cc de zeste d’orange râpé
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 150g de farine
    • 3/4 cc de bicarbonate de sodium
    • 60ml de lait ribot ou 60 ml de lait + 1 cc rase de jus de citron
    • 4 à 6 prunes rouges mures mais fermes
    • qs sucre roux ou cassonade (80 à 100g)
    Préchauffer le four th. 6 (175°C). Beurrer 8 à 12 ramequins ou empreintes à muffins standard et les placer sur une plaque à pâtisserie.

    Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni de la feuille, travailler le beurre mou coupé en morceaux pour lui donner une consistance pommade puis ajouter la cassonade et le sucre et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et que le sucre soit dissous.
    Ajouter le premier oeuf, bien mélanger pour l’incorporer puis ajouter l’autre oeuf et l’incorporer rapidement. Ajouter le zeste d’orange et la vanille et mélanger.
    Verser la farine et le bicarbonate de soude et mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée puis ajouter le lait ribot et mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse.

    Répartir la pâte dans les moules préparés à raison de 1 à 2 cs de pâte selon le moule (la pâte ne doit remplir que la moitié du moule). Poser sur chaque ramequin une demi prune lavée et dénoyautée face coupée dessus et l’enfoncer à peine dans la pâte (la prune doit rester au-dessus du niveau de la pâte sous peine de disparaître lors de la cuisson).
    Saupoudrer chaque demi prune d’1 cs environ de cassonade puis enfourner au centre du four.
    Cuire environ 25 min ou jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé dans le gâteau ressorte propre.

    Petits Gâteaux aux Prunes Rôties -
    Laisser tiédir les gâteaux dans leurs ramequins avant de les démouler en passant d’abord une spatule métallique ou un couteau lisse autour du gâteau pour le décoller.

    Ces petits gâteaux se servent tièdes ou refroidis: parfaits natures ou juste saupoudrés d’un voile de sucre glace pour accompagner thé ou café,ils peuvent également être servis en dessert individuel accompagnés de semifreddo à la prune, de crème fouettée, de glace à la vanille ou d’une sauce au chocolat.

    Source: adapté d’une recette de Marcel Desaulniers dans Baking With JuliaPetits Gâteaux aux Prunes Rôties -

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    by Sandra
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    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties


    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -

    Comme promis, voici une des 2 recettes créées spécialement pour le magazine Cuisine P@ssion basées sur la préparation de figues fraîches rôties au miel et au vin doux dont je vous ai parlé hier ici.

    Juste 2 mots avant de vous laisser avec la recette telle que je l’ai écrite en juin dernier: comme écrit précédemment, mon but était d’intégrer les figues rôties dans un dessert en tenant compte de deux impératifs, que le fruit ne soit pas omniprésent ni en goût, ni en texture mais qu’il soit parfaitement intégré au dessert en lui donnant plus de caractère. Et je crois bien que j’y suis parvenue, particulièrement avec cette recette de crèmes catalanes dont les pots ont été finis au doigt.. it’s THAT good!

    Cuites dans du vin doux , sucrées au sirop d’érable et parfumées à la vanille, les figues fraîches se gorgent d’arômes fruités et capiteux qui subliment leur saveur naturelle. Excellentes dégustées nature, elles accompagnent à merveille fromages frais, gâteaux et autres desserts tout en douceur comme ces crèmes catalanes onctueuses et épicées.

    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -  (pour 6 personnes)

    Pour les figues rôties (moitié de la recette ici)

    • 7 figues

    • 3 càs de sirop d’érable ou miel

    • 1 càs d’extrait de vanille

    • ½ gousse de vanille

    • 2 càs de vin blanc doux

    Pour les crèmes catalanes

    • 360g de lait

    • 360g de crème liquide

    • 4 cm de cannelle en bâton

    • ¼ de zeste de citron non traité

    • ¼ de zeste d’orange non traitée

    • 1 gousse de vanille

    • 5 jaunes d’oeufs (réserver les blancs pour les moelleux)

    • 50 à 80g de sucre selon goût

    • sucre blond ou complet pour caraméliser (optionnel)

    Préparation des figues rôties

    (Cliquer sur la photo pour accéder à la recette)

    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -

    Répartir les figues rôties dans 6 gros ramequins. Réserver.

    Préparation des crèmes catalanes

    Verser le lait et la crème dans une grande casserole à fond épais, ajouter la cannelle, les zestes et la gousse de vanille fendue au centre. Mettre sur feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles contre les bords de la casserole. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au minimum 10 min de préférence 30 min pour une vraie crema catalana bien parfumée.

    Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe.

    Filtrer la crème dans une autre casserole et la porter à nouveau à petite ébullition (bulles en périphérie). Verser en filet la crème parfumée chaude sur l’appareil sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole. Mettre sur feu doux et cuire environ 30 min en mélangeant sans arrêt: la crème doit dans l’ordre devenir onctueuse, napper la cuillère puis épaissir légèrement.

    Note: Il est crucial de ne jamais laisser la crème approcher du point d’ébullition où elle risquerait de coaguler, de prendre une texture granuleuse et de perdre toute son onctuosité. En fin de cuisson, la crème doit être à peine plus épaisse qu’une crème anglaise. C’est en refroidissant que les crèmes catalanes raffermissent tout en gardant leur crémeux unique.

    Répartir dans les ramequins garnis de figues rôties, laisser revenir à température ambiante puis réfrigérer au moins 3h ou le temps que la crème prenne.

    Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties -

    Pour servir, vous pouvez « brûler » vos crèmes en les saupoudrant d’un peu de sucre en poudre, cassonade ou complet et en les faisant caraméliser au chalumeau de cuisine ou sous le gril du four.

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    Copyright©2008 Sandra

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