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30 Jul 2008, 7:45am
Daring Bakers Desserts Gâteaux Pâtisseries:
by Sandra
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    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné


    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -

    Quand j’ai découvert le titre “Filbert Gateau with Praline Buttercream” du nouveau challenge des Daring Bakers proposé pour le mois de Juillet par Chris de MeleCotte, j’ai eu 2 réactions:
    - la première: “oh non, pas encore un gâteau fourré à la crème au beurre!!
    - et la deuxième : “mais c’est qui d’abord ce Filbert??”

    When I first discovered the title Filbert Gateau with Praline Buttercream of the new DBer challenge hosted by Chris from MeleCotte, my reactions were like:
    - first: oh no, please, not another buttercream layer cake!!
    -and then: who is this Filbert guy anyway??

    Imaginez ma surprise en découvrant que Filbert signifie noisettes.. un gâteau aux noisettes garni d’une crème pralinée ne pouvait être mauvais pour l’écureuil qui sommeille en moi. D’autant que comme d’habitude, nous avions la possibilité de prendre quelques libertés avec la recette comme celle de substituer les noisettes à un autre type de fruit sec (noix, amandes etc..), d’utiliser de la crème fouettée à la place de la crème au beurre et de choisir les parfums du sirop et de la confiture selon ses propres goûts.

    Imagine my surprise when I found that filberts are in fact hazelnuts.. a hazelnut cake filled with praline cream could’nt be bad to the little squirrel I am inside. Besides, as usual for any Ber challenge, we had the choice to play with the recipe like using a different nut (almonds, walnuts..), or using a whipped cream filling instead of buttercream or even choosing the flavors for the syrup and preserves.

    La mission du mois: réaliser un gâteau multi couches aux fruits secs garni et décoré de crème pralinée et nappé d’un glaçage chocolat.
    Ayant testé quelques jours avant sur mes enfants-goûteurs des mini-cakes aux noisettes, il m’a fallu me rendre à l’évidence: mon gâteau serait aux amandes!!! N’étant pas fan de crème au beurre, j’ai garni mon gâteau de crème fouettée onctueuse à la pâte pralinée et aux petits morceaux de pralin (pralin bien sûr aux noisettes, c’est celui que je préfère!) qui allait merveilleusement bien avec la génoise moelleuse imbibée de sirop orangé.

    Our mission: to bake a multi-layer cake with a nut-genoise base, filled and decorated whth praline cream and glazed with a chocolate ganache. A few days before, I baked some mini hazelnut cakes fo my taster children that made me realize that my filbert gateau would definitly be an Almond gateau!! Because we are not buttercream-lovers in my family, I used a smooth whipped cream feeling fully flavored with praline paste and alot of praline chunks (obviously, hazelnut praline, the one I prefer!) that was perfect with the moist orange-flavored almond genoise.

    Contre toute attente, ce gâteau était non seulement délicieux et plein de saveurs mais il était léger en bouche!!! Si c’était à refaire, la seule chose que je changerais serait le glaçage (trop épais, pas assez lisse et brillant.. j’utiliserais probablement celui présenté ) et j’éviterais les décorations de crème qui n’apportent rien à l’ensemble sauf peut-ête la différence entre un simple gâteau d’anniversaire ou de fête et de véritables pièces d’art. Et elles ne manquent pas, allez voir!

    Surprisingly for me, this cake was not only delicious and flavorful, it was light to the taste!! If I had to do it again, the only thing I’ld change would be the chocolate glaze (too heavy, not enough smooth and shinny.. I’d rather use my favorite one pictured here - clic) and I won’t use the piping cream decorations as they don’t add anything to the cake except maybe the difference because a simple birthday cake and a real piece of art.. And you can find alot of these, check it here!

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -  (pour un moule de 23 cm soit 10-12 parts)

    Pour le gâteau aux amandes (almond genoise)

    • 225g d’amandes mondées
    • 85g de farine T45
    • 20g de fécule de maïs type Maïzena
    • 7 jaunes d’œuf
    • 150g de sucre (a)
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 1 goutte d’arôme amandes
    • 5 blancs d’oeufs
    • 50g de sucre (b)
    • 60g de beurre (ou margarine) fondu


    Pour le sirop de punchage
    (Cointreau syrup)

    • 240ml d’eau
    • 50g de sucre
    • 2 cs de Cointreau


    Pour la pâte pralinée

    • 135g de noisettes
    • 120g de sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé

    Pour la crème pralinée (chunky-praline whipped cream)

    • 500g de crème liquide froide
    • 2 sachets de sucre vanillé
    • 100g de pâte pralinée (ci-dessus)
    • 1 cc de rhum

    Pour le glaçage abricot (apricot glaze)

    • 130g de confiture d’abricots
    • 1 cs d’eau

    Pour la ganache (Cointreau Ganache)

    • 180g de chocolat noir ou pistoles 65% min
    • 180g de crème liquide
    • 1 cs de sirop de glucose
    • 1 cs de Cointreau

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -

    Préparation de la génoise aux amandes

    Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner un moule à charnière de 23 cm de diamètre sur 5 cm de haut. Éventuellement placer un disque de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule et le beurrer légèrement (dans ce cas, ne pas fariner le moule).

    Dans le bol d’un robot-mixer muni de la double lame, verser les amandes mondées, la farine tamisée et la fécule de maïs. Mixer pendant 30 sec environ, stopper puis pulser une dizaine de fois jusqu’à obtenir une poudre fine. Réserver.

    Faire fondre le beurre ou la margarine dans une casserole moyenne. Réserver.

    Mettre les jaunes d’oeufs dans un grand bol et les fouetter au batteur électrique pendant 3 à 4 min ou jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et épais. Ajouter le sucre (a) petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter et continuer à battre l’appareil jusqu’au stade ruban (l’appareil doit s’écouler doucement au bout du fouet lorsqu’on le soulève). Ajouter les extraits de vanille et d’amandes et mélanger. Réserver.

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -

    Verser les blancs d’oeufs dans un grand bol et les fouetter à vitesse moyenne jusqu’à formation de petits pics mous. Ajouter le sucre (b) par pincées tout en continuant à fouetter en augmentant la vitesse jusqu’à formation de pics fermes et brillants. Ajouter en filet l’appareil jaunes/sucre tout en continuant à fouetter à petite vitesse pour ne pas faire retomber les blancs.

    Ajouter le mélange amandes/farine petit à petit à raison de 2 cs à la fois en l’incorporant délicatement à la maryse dans un mouvement de bas en haut en évitant de trop travailler la pâte, ce qui risquerait de la faire retomber. Réserver 2 cs de mélange amandes.
    Prélever 2 à 3 cs de pâte à génoise, l’ajouter au beurre fondu tiède et incorporer la pâte avec une petite spatule en la soulevant du bas vers le haut comme précédemment. Quand le mélange est homogène, le reverser sur le reste de pâte dans le saladier et l’incorporer délicatement avec le reste de mélange amandes, encore une fois juste assez pour obtenir une pâte homogène et mousseuse.

    Transvaser immédiatement la pâte à génoise dans le moule et enfourner. Cuire 30 à 35 min ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré, qu’il commence à se décoller des bords du moule et qu’il rebondisse en appuyant légèrement au centre du gâteau. Laisser refroidir au moins 5 min avant de démouler le gâteau sur un plat légèrement huilé.

    Cette génoise peut être préparée max 3 jours à l’avance et conservée au frais bien emballée dans du film alimentaire et dans un sac plastique.

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -

    Préparation du sirop de punchage

    Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition en mélangeant de temps en temps jusqu’à complète dissolution du sucre. Laisser frémir environ 5 min puis retirer du feu. Ajouter le Cointreau, mélanger et laisser refroidir.

    Préparation de la Pâte Pralinée

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -
    Préchauffer le four th 5 (150°C).
    Etaler les noisettes entières sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et les faire torréfier au four pendant 10 min environ. Dès la sortie du four, enfermer les noisettes brûlantes dans un torchon de cuisine et les frotter entre ses mains à travers le torchon pour les éplucher. Réserver les noisettes mondées.

    Note: cette technique permet d’obtenir des noisettes émondées en grande partie mais souvent avec des résidus de peau sur des petites surfaces. Si vous souhaitez des noisettes parfaitement mondées et blanches (la pâte pralinée sera plus lisse et homogène), utilisez de préférence la technique du bain bouillant au bicarbonate de soude (clic)

    Garnir une plaque à pâtisserie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
    Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre et le sucre vanillé et faire fondre sur feu moyen pendant 10 à 15 min sans mélanger. Si le sucre commence à caraméliser sur les bords de la casserole alors qu’au centre il n’a pas encore fondu, remuer délicatement la casserole ou mélanger brièvement pour une cuisson homogène. Dès que le sucre a fondu entièrement et qu’il commence à prendre une couleur caramel, retirer la casserole du feu, verser sans attendre les noisettes torréfiées et mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux quelques secondes pour faire fondre le sucre cristallisé et mélanger pour bien enrober les noisettes avec le caramel.
    Verser la préparation sur la plaque à pâtisserie en l’étalant de la façon la plus homogène possible. Laisser refroidir à température ambiante.

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -
    Pour la pâte pralinée, casser environ la moitié de la plaque de noisettes caramélisées en petits morceaux (réserver une partie du reste en morceaux pour la déco ou pour croquer en douce et une autre partie à concasser grossièrement pour la garniture), placer les morceaux dans un robot mixeur muni de la double lame et mixer la préparation une dizaine de minutes ou jusqu’à obtenir une pâte lisse de texture épaisse mais coulante (les noisettes commencent à former rapidement une poudre grossière puis de plus en plus fine mais elles mettent du temps à se transformer en pâte, soyez patients).

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -
    La pâte pralinée peut se préparer plusieurs jours à l’avance si elle conservée dans un récipient hermétique à température ambiante et à l’abri de l’humidité.

    Préparation de la Crème fouettée au Praliné

    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous, ajouter le sucre vanillé et continuer à battre jusqu’à formation de petits pics fermes (consistance crème fouettée ferme).
    Ajouter le rhum et incorporer 100g de pâte pralinée à la maryse en soulevant la masse de bas en haut pour conserver une texture mousseuse.
    Prélever environ 200g de crème fouettée pralinée (a) pour le décor et incorporer au reste 40g de pâte pralinée pour obtenir la crème pralinée (b) de garniture.
    Conserver au frais couvert avec du film alimentaire jusqu’à utilisation.

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -

    Assemblage du Gâteau

    En images chez Chef Simon (clic) et en video chez Julia Child (clic)

    Préparer un carton fort ou le fond d’un moule à charnière de diamètre légèrement inférieur à celui du gâteau.
    Déposer la génoise amande sur une feuille de papier sulfurisé et découper délicatement en 3 disques de même épaisseur (pour moi, les couches faisaient chacune 1 cm d’épaisseur) en utilisant la méthode qui vous convient le mieux (au couteau ou au fil) et en vous servant de la feuille de papier sulfurisé comme guide pour faire tourner le gâteau au fur et à mesure du découpage.

    Note: si vous disposez d’un plateau rond tournant (on en trouve chez Ikea pour 7 ou 8€), déposez le gâteau directement dessus et découper les couches en posant le plat de la main sur le gâteau pour le maintenir en place tout en faisant tourner le plateau

    Prendre la couche supérieure du gâteau (donc le haut) et la déposer face coupée dessus sur le carton fort prédécoupé. Puncher (mouiller) généreusement au pinceau avec le sirop au rhum (4 grosses càs environ) puis étaler à la spatule métallique environ la moitié de la crème fouettée pralinée (b). Parsemer de pralines concassées.

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -
    Puncher la seconde abaisse de génoise (celle du milieu) la retourner et la déposer délicatement sur la première. Puncher à nouveau avec le sirop puis recouvrir de crème pralinée et de pralines concassées.
    Puncher généreusement la dernière abaisse de génoise (correspondant au fond du gâteau) avec le sirop et la déposer côté coupé dessous sur le gâteau monté. Presser délicatement avec le plat de la main. Réserver au réfrigérateur au min 30 min le temps de préparer le glaçage abricot.

    Optionnel: vous pouvez également réserver un petit peu de crème pralinée pour recouvrir entièrement (dessus et côtés) le gâteau après assemblage d’une très fine couche étalée à la spatule qui va servir à unifier et lisser le gâteau et également servir de maintien à la ganache.

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -

    Préparation du glaçage abricot

    Mettre l’eau et la confiture d’abricots dans une petite casserole à fond épais et porter à petite ébullition en mélangeant un peu pour éviter d’accrocher. Laisser frémir 2 à 3 min puis ôter du feu. Passer la confiture délayée dans un tamis fin ou un chinois en pressant bien pour éliminer tous les résidus indésirables. Utiliser à chaud.

    Avec un pinceau de pâtisserie, napper l’intégralité (surface et contour) du gâteau froid avec le glaçage abricot en lissant le plus possible pour que le gâteau soit homogène et plan. Réfrigérer au min le temps de préparer la ganache mais plusieurs heures de préférence pour laisser le temps de prendre à la garniture (j’ai laissé la nuit au frais).

    Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné -

    Préparation du glaçage Chocolat

    Placer le chocolat finement hâché (ou en pistoles si vous en avez) dans un bol résistant à la chaleur.

    Verser la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole, mélanger puis mettre à chauffer sur feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles sur les bords de la casserole.
    Verser sur le chocolat hâché, attendre une petite minute avant de mélanger en tournant avec une cuillère en bois depuis le centre en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse. Ajouter le Cointreau et mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène.

    Le glaçage doit être utilisé assez rapidement car il épaissit assez vite.

    Sortir le gâteau du réfrigérateur et le déposer sur une grille placée sur un plat à génoise ou un plateau à bords assez hauts pour recueillir les coulures. Verser le glaçage chocolat tiédi au centre du gâteau et utiliser une spatule métallique pour lisser la surface et faire retomber la ganache sur les côtés.
    Si la ganache ne recouvre pas l’intégralité du gâteau, utiliser la spatule pour recouvrir et lisser les parties non recouvertes (travailler délicatement mais rapidement car la ganache prend assez vite). Laisser le glaçage prendre à température ambiante environ 30 min avant de décorer le gâteau selon vos goûts avec la crème pralinée (a) réservée, des pralines en morceaux et concassées ou toute autre fantaisie. Réfrigérer pendant 4h min pour laisser le temps de prendre et surtout de mélange toutes les saveurs.

    Sortir le gâteau au moins 30 min avant de le servir. Régalez-vous!!

    recette originale en anglais ici

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    Copyright©2008 Sandra

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    Daring Baker: Moi aussi, j’ai Osé - La Bûche Opéra


    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - pink_db

    Si vous êtes familiers des blogs anglophones, vous avez probablement déjà rencontré le logo ci-dessus ou entendu parler des Daring Bakers… non?? Alors, je vous explique: il y a à peine plus d’un an, Ivonne de Cream Puffs in Venice et Lis de La Mia Cucina décidaient pour s’amuser de réaliser une même recette - des pretzels, une première pour toutes les 2 - et d’en publier le résultat le même jour. A l’époque, fidèle lectrice du blog d’Ivonne, j’avais trouvé l’idée sympathique et entrainante.. d’autant que quelque part, elle me rappelait un petit quelque chose dans le même esprit avec en plus un thème que je connaissais bien. J’avais pensé à l’époque en lisant son billet que moi aussi j’aurais bien aimé faire partie du test. Apparemment, je n’étais pas la seule à avoir eu cette pensée car cette petite idée “sans conséquence” entre copines a provoqué un véritable raz-de-marée: de commentaires enthousiastes, de demandes de participation de plus en plus nombreuses, de défis culinaires répétés chaque mois sont nés les Daring Bakers, plus de 300 personnes aujourd’hui blogueuses ou non dont l’excitante mission est de relever le défi une fois par mois: réaliser une même recette et la publier le même jour.
    Depuis le temps que j’avais envie de faire partie de l’aventure, pas question de faire les choses à moitié pour mon premier challenge en tant que Daring Baker… et pourtant, il fallait oser!!

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+1
    Oser le biscuit roulé (une première pour moi!), oser la crème au beurre (quand chez moi, le beurre est sans laitages et s’appelle margarine).. et oser la bûche, un dessert traditionnellement servi à l’occasion d’une fête pas franchement compatible avec la religion juive.. oui, il fallait oser!
    Comme pour chaque défi des Daring Bakers mêlant figures imposées et figures libres, le challenge du mois de décembre consistait à réaliser une génoise, une crème au beurre au café et des champignons en meringue ou en pâte d’amande. Parfums, garniture, décoration étant à notre charge et à notre fantaisie.
    Inspirée par la crème au café et l’ambiance festive très chocolatée, je n’ai pas cherché plus loin pour choisir le thème de mon gâteau: une bûche Opéra!
    Ma génoise était donc parfumée à l’amande pour rappeler le biscuit joconde du gâteau original, punchée avec un sirop de café et fourrée avec une ganache chocolat.. et pour le reste, un zeste de fantaisie et beaucoup beaucoup de plaisir!
    Si une overdose de crème, de génoise, de meringue ne vous fait pas peur, cliquer pour voir toutes les réalisations des Daring Bakers, les “fousdufour”

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+VE (pour environ 12 personnes)

    La Génoise

    • 3 oeufs
    • 3 jaunes d’oeuf
    • 1 pincée de sel
    • 150g sucre
    • 70g farine T45
    • 30g amidon de maïs type Maïzena
    • 2-3 gouttes d’arôme amande ou extrait d’amandes amères

    Le Sirop de Punchage

    • 100g sucre
    • 100g eau
    • 2 cc café soluble instantané Espresso
    • 50g Amaretto

    La Ganache Chocolat

    • 250g crème liquide
    • 50g lait
    • 400g chocolat noir 65%
    • 100g beurre à température ambiante

    La Crème au Beurre Moka

    • 4 blancs d’oeufs (environ 130g)
    • 200g sucre
    • 340g beurre ramolli
    • 2 cs café soluble instantané Espresso
    • 2 cs rhum

    Les Champignons Meringue (48 pièces)

    • 3 blancs d’oeufs à température ambiante
    • 2-3 gouttes de jus de citron
    • 100g sucre en poudre
    • 40g sucre glace
    • cacao en poudre non sucré pour saupoudrer
    • 100g chocolat de couverture ou 65% min

    Pour la Génoise
    (Source: Perfect CakesDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  de Nick Malgieri)

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer une plaque à génoise de 25 cm x 38 cm puis garnir le fond avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Préparer un bain-marie: poser sur feu vif une petite casserole remplie à moitié d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu.

    Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs. Réserver.

    Dans un bol résistant à la chaleur de préférence le bol d’un robot type Kitchen Aid, verser les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le sucre. Fouetter quelques secondes pour mélanger puis placer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante et continuer à fouetter sans arrêt pendant quelques minutes: l’appareil doit être bien tiède au toucher.
    Retirer le bol du bain-marie et battre le mélange de préférence au robot muni du fouet ou au batteur électrique (mais prévoir une chaise: c’est très long!!) pendant 10 minutes environ ou jusqu’à ce que l’extérieur du bol soit bien refroidi et que l’appareil ait triplé de volume, qu’il soit devenu satiné et épais, et que la pâte retombe lentement en ruban lorsqu’on soulève les fouets.
    Tamiser 1/3 de la farine sur l’appareil et l’incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol: cette technique permet de bien amalgamer la farine sans trop travailler la pâte. Refaire la même chose avec le deuxième 1/3 puis avec le dernier en veillant bien à ce qu’il ne reste pas de farine non amalgamée dans la pâte.

    Verser la pâte dans la plaque préparée plus haut et la répartir régulièrement avec une spatule.
    Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant bien la fin de cuisson: la génoise doit être dorée et revenir sur elle-même lorsqu’on appuie délicatement le doigt au centre.

    Note: il est important de ne pas laisser cuire la génoise plus que nécessaire et de ne pas la laisser sécher. Elle doit rester moelleuse pour ne pas craquer au moment de la rouler.

    Laisser la génoise reposer 2 ou 3 minutes à la sortie du four, décoller les bords à l’aide d’une spatule souple, saupoudrer la surface de sucre glace puis inverser la génoise sur un papier sulfurisé propre lui-même posé sur un torchon de cuisine.
    Oter délicatement la feuille de papier de cuisson puis commencer immédiatement à rouler le biscuit côté long en s’aidant à la fois du papier sulfurisé propre et du torchon en serrant particulièrement le premier tour. Quand la génoise est complètement roulée, bien resserrer les extrémités du torchon pour maintenir la forme et réserver la génoise enveloppée jointure en dessous.

    Pour le Sirop de Punchage

    Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition puis laisser frémir jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et ajouter le café soluble dissous auparavant dans la liqueur. Mélanger et remettre à chauffer environ 2 minutes en mélangeant. Laisser refroidir.

    Pour la Ganache Opéra
    (Source: Bernard Dauphin)

    Hâcher le chocolat noir et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
    Verser le lait et la crème dans une petite casserole, porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Quand tout le chocolat est fondu et qu’il forme une crème brillante et onctueuse, le laisser reposer 2 ou 3 min puis ajouter le beurre ramolli par petits fragments en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à complète incorporation. Fouetter enfin la ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène. Couvrir avec du film alimentaire dès complet refroidissement et réserver au frais sans laisser prendre.

    Pour la Crème au Beurre Café
    (Source: Perfect CakesDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  de Nick Malgieri)

    Il est fondamental que le beurre soit à la même température que la meringue: penser à le sortir suffisamment tôt pour qu’il ait le temps de bien ramollir.

    Verser les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un robot ou dans un bol résistant à la chaleur et fouetter grossièrement juste pour casser les blancs. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante portée à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et que la préparation soit chaude au toucher (en prélevant un peu de blancs entre les doigts, elle ne doit pas “crisser” mais être lisse, preuve que tout le sucre est dissous).
    Retirer le bol du feu et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (vérifier avec la main que le bas de la cuve est bien refroidi).
    Si vous utilisez un robot, remplacer le fouet par la feuille: tout en mélangeant, ajouter le beurre mou par petite quantité (moins d’1 cs à la fois, écrasée entre les doigtse) en attendant la complète incorporation d’une parcelle avant d’ajouter la suivante.
    Quand tout le beurre est incorporé et que le mélange forme une crème stable, ajouter le café dissous dans le rhum et continuer à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
    Couvrir la crème avec du film alimentaire et réserver.

    Note: si - comme cela m’est arrivé - votre crème après incorporation totale du beurre n’est pas homogène (des petits morceaux de beurre apparaissent comme du lait caillé et il y a une séparation des phases solide/liquide), pas de panique: prélever 25% de la quantité totale de crème et la faire fondre sur feu doux avant de la verser sur le reste de crème. Continuer à fouetter à vitesse moyenne: la crème se transforme comme par magie, devient lisse et homogène comme il se doit

    Les Champignons en Meringue
    (Source: Dessert: William Sonoma CollectionDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  sous la direction de Chuck Williams plus une idée de Martha Stewart)

    Note: pour une technique en images, voir là (clic)

    Préchauffer le four th 2-3 (80°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

    Verser les blancs d’oeufs dans un bol ou un saladier à bords hauts, ajouter le jus de citron et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux et commencent à former des petits pics mous au bout des fouets. Ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de fouetter: les blancs doivent ressembler à une neige brillante et former des pics fermes.
    Verser le sucre glace sur la meringue et l’incorporer délicatement avec la maryse en soulevant de bas en haut: la meringue doit prendre un aspect satiné et former un bec d’oiseau au bout du fouet.
    Garnir une poche munie d’une douille lisse de 8 mm environ avec la préparation. Sur une première plaque de cuisson, déposer des dômes d’environ 3 cm de diamètre et 2 cm de haut (qui figureront les chapeaux des champignons) en veillant à laisser un espace entre eux pour la circulation d’air. Sur la seconde plaque, déposer des boudins verticaux de 2 à 3 cm de haut sur une base de1 à 2 cm en diminuant la pression vers la fin pour que le sommet soit plus fin que la base. Saupoudrer les dômes et les pieds de cacao en poudre tamisé. Réserver la meringue restante.

    Note: la recette originale prévoit 48 champignons, je n’en ai fait que la moitié ce qui était déjà énorme pour décorer une seule bûche.
    Enfourner et laisser sécher environ 2h: la meringue est cuite quand elle se décolle sans efforts du papier sulfurisé. Avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau, faire un petit trou au-dessous des “chapeaux” (côté plat) en creusant un peu. Assembler les champignons selon 2 méthodes:

    1. Assemblage façon Williams-Sonoma (proposé par les DBers)

    Déposer un peu de meringue restante “crue” dans le trou à la base des chapeaux, coller le pied et remettre à sécher au four une quinzaine de minutes tête en bas pour achever de coller.

    1. Assemblage façon Martha Stewart (ma méthode)

    Faire fondre le chocolat (hâché ou en pistoles) au bain-marie.
    Avec un pinceau fin trempé dans le chocolat fondu, badigeonner le dessous des chapeaux en allant du centre vers la périphérie pour simuler les lamelles du champignon. Verser un peu de chocolat fondu dans le trou puis y insérer le pied (couper éventuellement la pointe) en l’enfonçant légèrement (ne pas trop forcer, c’est quand même de la meringue!!).
    Disposer tête en bas les champignons assemblés dans le couvercle d’un plateau d’oeuf et laisser prendre à température ambiante.

    Note: je me suis amusée à en colorer certains avec du colorant rouge alimentaire pour ajouter une touche de couleur et j’ai même tenté de faire un bonhomme de neige

    .

    Les champignons meringués peuvent être préparés à l’avance s’ils sont conservés dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

    Montage

    Note: pour une version filmée de la technique, voir ici (

    clic) ou encore là (clic). Pour une version en photos étape par étape, un petit tour ici (clic), là (clic) ou là (clic).

    Dérouler délicatement la génoise sur le plan de travail sans retirer le torchon ni le papier sulfurisé qui l’entourent. Puncher la génoise avec le sirop au café refroidi en imbibant bien au pinceau toute la surface. Fouetter la ganache pour lui redonner une consistance crémeuse et l’étaler régulièrement avec une spatule métallique sur toute la surface de la génoise.
    Rouler la génoise garnie en serrant bien tout en s’aidant à nouveau du papier sulfurisé pour guider (attention cette fois-ci de le retirer au fur et à mesure de l’enroulage!!). Filmer et réfrigérer jointure dessous au moins 1 h avant l’assemblage final pour permettre à la ganache de solidifier un peu.
    Transvaser délicatement la génoise garnie sur le plat de service protégé par des bandes croisées de papier sulfurisé. Avec un couteau bien aiguisé, commencer par réaliser des bouts francs en coupant 1 à 2 cm des bords. Couper ensuite les 2 extrémités de la génoise en biseau pour figurer les ramifications (j’ai coupé 2 morceaux inégaux, un long pour mettre sur le côté et un court pour le dessus mais libre à vous de faire ce que vous voulez). Coller ces ramifications avec de la crème au beurre côté coupé collé au tronc.
    Recouvrir l’intégralité de la génoise avec la crème soit à la spatule soit à la poche à douille (si possible avec la douille canelée spéciale - clic).
    Retirer délicatement le papier sulfurisé. Si c’est possible, il est conseillé de réfrigérer plusieurs heures le gâteau pour permettre à tous les parfums de bien se mélanger.
    Saupoudrer le gâteau avec du sucre glace et décorer selon votre fantaisie avec les champignons en meringue.

    Note: pour agrémenter mon gâteau, je n’avais évidemment pas envie des décorations traditionnelles en pâte d’amande ou en matériau non comestible. Avec le reste de ganache, j’ai fait des truffes que j’ai fourrées avec un morceau de nougat avant de les rouler dans le cacao en poudre non sucré et pour rappeler l’origine des parfums choisis, j’ai fait des feuilles en chocolat en utilisant du papier transfert avec des notes de musique et un pochoir cartonné fait maison. Et pour rappeler la note rouge de mes champignons, quelques groseilles surgelées.. et voilà!

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+entiere

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    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pim’s de Lilo


    Pour moi qui suis une inconditionnelle des gâteaux et biscuits faits maison et qui de sucroît ne trouve pas toujours dans le commerce cacher les produits équivalents, cette recette de “Pim’s” astucieusement et merveilleusement proposée par Lilo est un vrai bonheur.
    Mais saviez-vous que derrière ce nom de marque française se cache un biscuit à l’origine bien anglaise?? En effet, il y a plus de 60 ans, la marque McVities créait le concept du Jaffa cake, un petit biscuit composé de 3 couches: une génoise (cake) recouverte de marmelade d’orange (Jaffa) et nappée de chocolat, décliné aujourd’hui sous d’autres parfums.
    Et vous, après les Lilo’s parfum fruits rouges, les Lilizen’s parfum abricot et les Sandra’s parfum orange, ça vous dirait de créer les Votre’s..??



    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakesgp2 (pour environ 40 jaffacakes)

    Pour la génoise

    • 4 oeufs moyens
    • 120g sucre
    • 120g farine
    • 40g beurre fondu (facultatif)

    Pour la garniture


    Préchauffer le four th5-6 (170°C).
    Préparer 20 moules à muffins ou petits ramequins: beurrer et fariner s’ils ne sont pas en matière siliconée.

    La Pâte à Génoise

    Contrairement aux autres pâtes à biscuit, la pâte à génoise présente la particularité d’être préparée à chaud. Dans la mesure où aucun agent levant n’est ajouté parmi les ingrédients, c’est l’action mécanique du fouet qui va permettre à la pâte de gonfler: en effet, c’est le fouettage vigoureux qui permet d’emmagasiner une multitude de bulles d’air qui en se dilatant lors de la cuisson va faire gonfler la pâte.

    Choisir un cul de poule ou un bol suffisamment haut et dont la taille est adaptée pour une cuisson au bain-marie sans que son fond soit au contact de l’eau. Chauffer l’eau du bain-marie (non bouillante).
    Dans le cul de poule, mélanger les oeufs entiers et le sucre avec un fouet pendant 1 minute, puis poser le cul de poule sur la casserole d’eau à feu doux et continuer à fouetter sans interruption jusqu’au ruban: l’appareil oeufs/sucre blanchit, devient mousseux et aéré et triple de volume.
    Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter sur le plan de travail jusqu’à complet refroidissement.
    Verser en pluie la farine tamisée en 2 ou 3 fois en l’incorporant très délicatement avec une maryse ou une spatule ( il faut soulever la masse) jusqu’à ce que la pâte soit devenue homogène.
    Ajouter éventuellement le beurre fondu tiédi (j’ai mis de l’huile neutre à la place) et l’incorporer à la maryse.

    Sans attendre, verser la pâte à génoise dans les moules à muffins (il faut compter une grosse cuillère à soupe bombée de pâte par moule) et enfourner. Cuire environ 8 min.
    Laisser refroidir avant de démouler (la génoise va se rétracter, elle sera plus facile à démouler).

    La génoise peut être préparée la veille.

    Garniture et Finition

    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakeprep

    Couper en 2 les mini génoises dans le sens de la largeur et les déposer face coupée dessus sur un grand plateau. Déposer une cuillère à café bombée de confiture sur chaque moitié.
    Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.

    Laisser tiédir pour qu’il ne soit pas trop liquide puis verser le chocolat fondu sur les génoises et égaliser grossièrement la surface à l’aide d’une spatule ou d’un couteau à beurre. Laisser le chocolat prendre à température ambiante ou au réfrigérateur pour un effet encore plus “crousti-fondant”!

    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakesgp3
    Lilo a raison: ces petits gâteaux sont effectivement sublimes. On retrouve exactement la même sensation qu’avec ceux du commerce (*): le chocolat craque sous la dent puis fond tout de suite dans la bouche en mêlant son goût à celui acidulé de la marmelade d’orange, le tout sur fond de génoise moelleuse. Ce n’est plus un biscuit, c’est un poème!!

    (*): voir ici les techniques de dégustation…ça marche aussi avec les faits maison!!

    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakesgp
    Sources: inspirée par Lilo pour l’idée et par basesdelacuisine pour la génoise

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