23 Apr 2009, 11:16am
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    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée


    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -  (version 2008)

    En attendant de remplir à nouveau mes placards de farines diverses, de relancer un levain.. et de retrouver une certaine motivation, voici une recette d’un dessert simple mais élégant mettant en valeur un légume de saison: la rhubarbe.
    Jusqu’à l’année dernière, je dois avouer que je n’avais jamais goûté de rhubarbe ni même envisagé de le faire parce qu’elle résonnait dans mon esprit aussi rustique et d’un autre temps que les panais ou les topinambours!
    Mais lorsqu’il y a 1 an, Catherine du magazine Cuisine P@ssion nous avait proposé de travailler sur la rhubarbe, j’ai pensé que c’était une superbe occasion en même temps qu’un “défi” personnel intéressant d’imaginer une ou plusieurs recettes autour de ce thème sans aucun à-priori de goût à la base.
    La recette que je vous propose ici est légèrement modifiée par rapport à celle du magazine particulièrement au niveau de la compotée de rhubarbe dans laquelle j’ai introduit dans la version 2009 de la crème de cassis. La présentation en verrine et en couches n’est pas obligatoire mais tellement plus jolie!

    Composé d’une compote épicée de rhubarbe acidulée adoucie par une crème onctueuse aux perles de tapioca craquantes, ce dessert titillera vos papilles tout en ravissant vos pupilles. Si vous ne trouvez pas sur vos étals de la rhubarbe rouge, une petite astuce: faites cuire votre rhubarbe verte avec une poignée de framboises ou de groseilles, du sirop de grenadine ou même du jus de betterave!

    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -  (version 2009)

    (pour 8 à 10 personnes)

    Pour la compote de rhubarbe épicée

    • 450g de tiges de rhubarbe rouge ferme
    • 100g de sucre en poudre
    • 1 à 2 cs de crème de cassis
    • 1 cs de jus de citron fraichement pressé
    • 1/4 cc de gingembre moulu
    • 1/4 cc d’extrait de vanille

    Pour la crème au tapioca

    • 500 ml de lait
    • 3 cs rases de tapioca
    • 2 oeufs battus
    • 70g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide
    • 150g crème liquide froide
    • pistaches mondées, amandes torréfiées concassées (facultatif)

    Pour la compote de rhubarbe

    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -

    Laver et frotter les tiges de rhubarbe rouge sans les peler et découper en tronçons de 3 cm environ.
    Mettre les morceaux de rhubarbe dans une grande casserole: ajouter le sucre, la crème de cassis, le jus de citron et le gingembre. Porter à ébullition sur feu moyen puis baisser le feu et laisser compoter 10 à 15 minutes environ en remuant fréquemment: la rhubarbe doit devenir tendre mais il doit rester des morceaux.
    Ajouter l’extrait de vanille, mélanger puis verser la compotée de rhubarbe dans un bol et laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir de film alimentaire. Réfrigérer au moins 1 heure.

    Cette compote se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

    Pour la crème au tapioca

    Dans une grande casserole mélanger le lait avec le tapioca, les oeufs battus en omelette, le sucre et le sel. Laisser gonfler pendant 5 minutes puis porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment.
    Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes sans cesser de mélanger jusqu’à léger épaississement de la préparation. Ajouter la vanille hors du feu et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps: la crème prend de la consistance en refroidissant.
    Réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Note: vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en posant la casserole juste après cuisson dans un bac d’eau glacée préparé à l’avance.

    La crème au tapioca peut se préparer la veille.

    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous (veiller à ne pas trop battre la crème, elle ne doit pas avoir une consistance trop ferme). Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème au tapioca refroidie.

    Pour les parfaits

    Réaliser les parfaits en déposant en alternance la compote de rhubarbe et la crème au tapioca dans l’ordre qui vous plait.Vous pouvez également agrémenter ce dessert de pistaches mondées grossièrement hachées et/ou d’amandes torréfiées concassées que vous déposerez en fine couche sur la compote ou sur la crème.

    Note: pour obtenir des couches bien nettes sans bavures sur les parois, je vous conseille d’utiliser des entonnoirs pour déposer les préparations.

    Décorer à votre goût et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

    Les verrines peuvent se préparer quelques heures à l’avance voire la veille si les fruits secs ne sont pas utilisés.

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    Cheesecake au Caramel et Toffee


    Cheesecake au Caramel et Toffee -

    Loin… très loin de moi l’idée de faire concurrence aux spécialistes es-cheesecake que sont Sha ou Loukoum et sûrement d’autres: je ne connais rien aux cheesecakes, RIEN!
    Sans doute parce que ce dessert ne fait pas partie de mes traditions culinaires ou que je n’ai jamais connu le nirvana du cheesecake newyorkais mais je dois dire que l’idée même d’une pâtisserie à base de fromage à tartiner ne m’a jamais attirée à priori.. pas même après avoir vu passer par les blogs autant de versions et d’interprétations.
    Jusqu’à ce que Chandler et Rachel s’en mêlent:

    C. : Tu dois absolument goûter à ce cheesecake
    R.: [...] Waou.. il est tellement crémeux.. OMG, c’est le meilleur cheesecake que j’ai jamais mangé
    [...]
    R: Tu es sérieux? On a mangé un cheesecake entier il y a à peine 2 jours et tu en veux encore?
    C.: Oui et bien, j’ai oublié le goût qu’il avait, d’accord!
    R.: C’était un cheesecake. Il était pas mal. Il avait une couche fine de biscuit croustillante au bon goût de beurre avec une garniture crémeuse très riche et en même temps très légère… Waou, ma bouche vient de se remplir de salive.

    La mienne aussi… et plus encore quand un peu plus tard je suis tombée sur cette photo, cette recette et ces mots magiques: Toffee(*) Crunch Caramel Cheesecake… A vrai dire, je n’ai lu que les 3 premiers mots, le reste était un peu accessoire mais cela m’a suffit pour faire tomber toute résistance et le temps de découvrir puis de réaliser les gingersnaps, mon tout premier cheesecake sortait du four. De là à ce que je devienne addict…qui sait?

    (*): toffee = caramel mou

    Cheesecake au Caramel et Toffee -  (pour un moule à charnière de 23 cm)

    pour la base croquante

    • 200g de gingersnaps (voir ici)
    • 75g de beurre fondu
    • 20g de sucre roux ou cassonade

    pour le cheesecake

    • 900g de cream cheese tempéré (voir note)
    • 200g de sucre roux ou cassonade
    • 30g de beurre fondu
    • 5 oeufs
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide

    pour le nappage caramel

    • 300g de sucre
    • 60ml d’eau
    • 1/2 cc de jus de citron
    • 250g de crème liquide
    • 1/2 cc d’extrait de vanille (optionnel)

    Préparation de la base biscuitée

    Cheesecake au Caramel et Toffee -

    Préchauffer le four th.6 (180°C). Huiler légèrement un moule à charnière de 23 cm de diamètre et de 6-7 cm de haut puis recouvrir toute sa surface extérieure avec 3 épaisseurs de papier aluminium.

    Réduire en poudre fine les gingersnaps soit dans un robot muni de la double lame soit au rouleau après les avoir placé dans un sac congélation.
    Dans un bol moyen, mélanger les biscuits réduits en poudre avec le sucre et le beurre fondu. Transvaser ce mélange dans le moule et le presser fermement avec le poing ou le fond d’un verre pour former une couche régulière.

    Enfourner et cuire 12 à 14 min ou jusqu’à ce que la croûte soit ferme et commence à brunir.
    Laisser refroidir le temps de préparer la crème (garder le four allumé).

    Préparation de la garniture cheesecake

    Note: si vous êtes n’êtes pas puristes et que vous ne pouvez pas trouver du Philadelphia, vous pouvez le remplacer par au choix du St-Morêt, des petits-suisses, du Kiri, du mascarpone ou un mélange 50/50 de Kiri et mascarpone ou encore des Carrés Frais. David Lebovitz conseille d’utiliser le Samson kosher, un cream cheese danois plus proche du Philadelphia que l’on peut trouver en épicerie cachère. J’ai de mon côté expérimenté une version sans laitages avec un cream cheese végétal (oui, je sais!).
    Dans un grand saladier, fouetter le cream cheese avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Ajouter le beurre fondu, mélanger puis ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition mais sans excès. Incorporer l’extrait de vanille.

    Note: si vous êtes gourmands, vous pouvez également ajouter des petits morceaux de barres chocolatée dans la garniture ou des éclats de praline ou de brittle ;)

    Verser la crème dans le moule sur la base biscuitée, placer le moule dans un plat à four type plat à gratin et remplir le plat avec de l’eau chaude à mi-hauteur du moule.
    Enfourner et cuire 50 min à 1h ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient gonflés (le centre doit rester un peu tremblotant). Poser le moule sur une grille, retirer le papier aluminium de protection autour du moule et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.


    Pour le nappage au caramel

    Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sucre, l’eau et le jus de citron puis placer sur feu moyen en continuant à mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Augmenter le feu et laisser cuire le sucre sans remuer quelques minutes ou jusqu’à ce qu’il prenne une coloration ambrée (nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humide et remuer de temps en temps la casserole pour que la cuisson soit homogène).
    Avec précaution, ajouter la crème liquide petit à petit (le caramel va “buller” fortement), baisser le feu et laisser réduire en mélangeant de temps en temps: le caramel doit former une sauce homogène. Ajouter l’extrait de vanille si vous l’utilisez.
    Transvaser le caramel dans un bol et laisser refroidir pour que la sauce épaississe un peu.

    Ces proportions donnent une grande quantité de sauce au caramel: elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique.

    Verser le nappage caramel lentement sur le cheesecake froid justa assez pour atteindre le bord supérieur (veiller à ne pas laisser le caramel couler entre le cheesecake et le moule). Garnir le tour du cheesecake avec les barres chocolat caramel coupées en gros morceaux.
    Placer au frais et laisser maturer au moins 2h avant de démouler et de servir.

    Source: adapté de la recette du restaurant Zoom (Utah) dans Bon Appetit, Jan. 200r via epicurious

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    Sablés d’Antan.. Pas Que Pour les Enfants!


    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Depuis toujours, je rêve d’une grande cuisine gustavienne baignée de lumière naturelle, chaude et accueillante, au bahut garni de bonbonnières transparentes révélant plein de gourmandises à croquer: il y aurait des meringues, des croquants.. et surtout surtout des petits sablés.
    Parce que les sablés tellement évocateurs de l’enfance se croquent à toute occasion, piqués par les enfants pour un goûter gourmand plongés dans un verre de lait ou débordant de confiture..
    Parce que les sablés accompagnent merveilleusement le thé des grands..
    Parce qu’avec une même recette, on peut satisfaire ses envies de goût vanille, citron, ou orange, d’amandes ou de pistaches, parce qu’à certaines occasions on a envie de respirer les parfums réconfortants et festifs de la cannelle, de la muscade ou de l’anis…
    Parce qu’un sablé, c’est bon surtout quand la recette vient de Christophe Felder et que l’on peut la manipuler au gré de ses fantaisies comme je le fais à chaque fournée!
    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  (pour une cinquantaine de sablés)
    • 250g de farine
    • 125g de sucre
    • 65g de poudre d’amandes
    • 1 cc de cannelle (gingembre)
    • 1 pointe de couteau de levure chimique
    • 1 pincée d’anis en poudre (2)
    • 125g de beurre mou
    • zeste d’1/4 de citron finement râpé (rien)
    • 1 oeuf
    • 1 jaune d’oeuf (20g)
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange (15g d’eau de fleur d’oranger)
    • 2 gouttes d’arôme amandes
    • 1 jaune d’oeuf + 1 cc de crème pour la dorure

    Méthode C. Felder: biscuits à étaler

    Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les amandes en poudre, la levure et les épices. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le zeste finement râpé et les incorporer aux ingrédients secs en travaillant la pâte du bout des doigts puis avec les paumes pour obtenir une texture de sable fin.
    Verser l’œuf, le jaune et les parfumes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte hétérogène. Verser sur le plan de travail, fraiser la pâte pour la lisser en la poussant vers le haut avec la paume de la main en procédant par petites quantités. Ramasser la pâte en boule qui doit être lisse et homogène, l’écraser en disque et l’envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 2h.

    Préchauffer le four th.6 (180°C).

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond ou fantaisie et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé ou simplement beurrée et farinée. (veiller à espacer suffisamment les sablés qui vont un peu s’étaler à la cuisson). Rassembler les surplus de pâte (en ôtant l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse spéciale) et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
    Dorer les sablés à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu de crème liquide.
    Enfourner et cuire 10 à 14 min selon votre four: les sablés doivent avoir une belle couleur dorée uniforme. Laisser refroidir sur une grille en transvasant délicatement la feuille de papier sulfurisé ou en déplaçant les sablés avec une palette.

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -

    Ma méthode: biscuits à découper

    Préparer la pâte de la même façon que précédemment. Diviser la boule en 2 morceaux égaux et façonner chaque moitié en boudin régulier de 4-5 cm de diamètre en veillant à presser de temps en temps les 2 extrémités vers le centre pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
    Envelopper chaque boudin de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant plusieurs heures pour que la pâte raffermisse (l’idéal étant de la préparer la veille).

    Découper les boudins en tranches régulières de 5-8 mm avec un coupe-pâte ou un couteau tranchant (refaçonner éventuellement les tranches pour leur donner un bel aspect arrondi façon commerce) et poursuivre la recette comme prédemment.

    Note: j’ai également testé cette recette au robot multifonction avec la double lame, ça marche très bien. Il faut simplement veiller à travailler par pulsations brèves en particulier au moment de mélanger le beurre à la farine: il doit rester des trainées de beurre dans la pâte pour que les sablés gardent une texture subtilement feuilletée

    Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais je n’ai pas eu le temps de vérifier!).

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 1, Les gâteaux de l’Avent de ChristopheSablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  , Christophe Felder

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