20 Nov 2008, 3:47pm
Pâte brisée Pâtisseries:
by Sandra
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    Symphonie d’Automne: Tatin aux Poires Pochées


    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -

    A part la tarte aux pommes, je ne connais pas de recette automnale plus rustique, gourmande et confortable que la tarte tatin. Lorsque les restaurateurs la proposaient (il y a des siècles) sur la carte des desserts, elle attérissait imanquablement dans mon assiette… avec de la crème chantilly, s’il vous plait!
    Malgré cela, c’est probablement la tarte maison que je prépare le moins souvent: je suppose qu’il est plus rapide et simple de couper des pommes en tranches et de les placer sur un fond de pâte pour une tarte aux pommes classique que de précuire les pommes dans un caramel.. sans parler de la manipulation après cuisson qui peut virer au cauchemar!!
    Et pourtant, c’est une recette encore plus longue à préparer que je vous propose ici, moins classique il est vrai puisque préparée non seulement avec des poires mais avec des poires pochées au vin et aux épices!! Mais la gourmandise demande parfois des efforts et quand on croque dans cette tarte parfumée, fruitée et caramélisée, on a vite fait d’oublier!
    On parie??
    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -  (pour un moule à manqué de 25 cm)

    Pour la Pâte brisée arrangée

    • 250g de farine T55
    • 1 pincée de sel
    • 30g de sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 125g de beurre froid coupé en cubes
    • 1 cs de crème liquide ou épaisse
    • 70 à 80ml d’eau glacée

    Pour les Poires pochées

    • 300g de vin rouge
    • 300g d’eau
    • 150g de sucre
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 gousse de vanille fendue et grattée
    • 3 clous de girofle
    • 1 étoile de badiane
    • 6 belles poires type Conférence

    Pour le Caramel

    • 150g de sucre
    • 60g de beurre tempéré

    Préparation de la Pâte brisée arrangée
    (voir aussi ici-clic pour les astuces)

    Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts ou avec 2 couteaux pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange grumeleux dans lequel les morceaux de matière grasse sont toujours visibles.
    Verser la crème liquide et mélanger au couteau en ajoutant l’eau froide au fur et à mesure puis à la main jusqu’à ce que la pâte soit souple mais non collante.

    Former une boule avec la pâte et l’écraser en disque épais. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min.

    A ce stade, vous pouvez conserver la pâte au frais pendant 4 à 5 jours ou la congeler.

    Pour les Poires pochées au Vin et épices

    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -  (cliquer sur la photo pour la préparation)
    Après pochage, les poires seront conservées dans le sirop pendant une demi-heure le temps de préparer le reste ou tout simplement retirées immédiatement de la marmite, égouttées et conservées sur du papier absorbant pour qu’elles soient bien sèches avant utilisation.

    Pour le Caramel

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et poser la casserole sur feu moyen. Laisser cuire sans mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et à prendre de la couleur. Remuer de temps en temps la casserole pour homogénéiser la caramélisation et continuer à cuire jusqu’à ce que le caramel ait pris une couleur ambre foncé un peu rouge (contrôler sur fond blanc en prélevant une goutte de caramel). Le caramel doit commencer à sentir… le caramel!

    Dès que le caramel a atteint la bonne couleur, verser le beurre dans la casserole pour décuire et mélanger jusqu’à obtention d’un caramel lisse et homogène.

    Verser avec précaution le caramel dans le moule à manqué posé sur une plaque à pâtisserie.

    Assemblage de la Tarte tatin

    Préchauffer le four th6-7 (200°C). Sortir la pâte du réfrigérateur.

    Couper les poires pochées en 2, les évider délicatement avec une cuillère parisienne (à défaut avec une petite cuillère) et les déposer face coupée dessus sur le caramel en prenant soin de les serrer le plus possible.

    Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 0,5 à 0,8 cm. Découper un cercle de 3 à 4 cm plus large que le diamètre de votre moule. Déposer la pâte sur les poires en prenant soin de bien la centrer puis rabattre les bords vers l’intérieur du moule avec les doigts (s’ils sont fins et délicats) ou avec le plat d’un couteau à beurre (ou un autre ustensile qui ne déchirera pas la pâte).
    Faire un ou deux petits trous avec la pointe d’un couteau à la surface de la pâte et enfourner immédiatement. Cuire 30 à 35 min ou jusqu’à ce que la pâte ait une couleur bien dorée et que le caramel sur les bords du moule soit de couleur brune.

    Placer sur une grille à la sortie du four. Préparer une grande assiette de service de préférence avec rebords (du jus de cuisson encore liquide et très chaud va s’échapper au moment de retourner la tarte tatin, mieux vaut prendre des précautions!!).
    Placer l’assiette de service retournée sur le moule et retourner le moule d’un coup (avec des gants!). Si des poires se sont un peu déplacées pendant la manip, remettez-les gentiment en place.

    Servir la tarte tatin encore chaude ou tiède avec de la crème fraiche épaisse, de la chantilly ou une boule de glace à la vanille.

    La tarte tatin est meilleure consommée le jour même car les jus de cuisson et le caramel ont tendance à ramollir la pâte et à la rendre un peu cartonneuse. Si vous n’avez pas assez de bouches à nourrir, partagez-la avec vos voisins ou faites-la réchauffer quelques minutes le lendemain avant de jouer les prolongations gourmandes.

    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -
    Merci à Jayne pour son inspiration, ses photos délirantes de gourmandise et son humour!

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    Copyright©2008 Sandra

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    19 Nov 2008, 2:36pm
    Desserts:
    by Sandra
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    Poires aux Epices Couleur d’Automne - Prélude en Tatin Majeur


    Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -

    A part la tarte aux pommes, je ne connais pas de recette automnale plus rustique, gourmande et confortable que la tarte tatin. Lorsque les restaurateurs la proposaient (il y a des siècles) sur la carte des desserts, elle attérissait imanquablement dans mon assiette… avec de la crème chantilly, s’il vous plait!
    Malgré cela, c’est probablement la tarte maison que je prépare le moins souvent: je suppose qu’il est plus rapide et simple de couper des pommes en tranches et de les placer sur un fond de pâte pour une tarte aux pommes classique que de précuire les pommes dans un caramel.. sans parler de la manipulation après cuisson qui peut virer au cauchemar!!
    Et pourtant, c’est une recette encore plus longue à préparer que je vous propose ici, moins classique il est vrai puisque préparée non seulement avec des poires mais avec des poires pochées au vin et aux épices!! Mais la gourmandise demande parfois des efforts et quand on croque dans cette tarte parfumée, fruitée et caramélisée, on a vite fait d’oublier!
    On parie??
    Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -  (pour un moule à manqué de 25 cm)

    Pour la Pâte brisée arrangée

    • 250g de farine T55
    • 1 pincée de sel
    • 30g de sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 125g de beurre froid coupé en cubes
    • 1 cs de crème liquide ou épaisse
    • 70 à 80ml d’eau glacée

    Pour les Poires pochées

    • 300g de vin rouge
    • 300g d’eau
    • 150g de sucre
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 gousse de vanille fendue et grattée
    • 3 clous de girofle
    • 1 étoile de badiane
    • 6 belles poires type Conférence

    Pour le Caramel

    • 150g de sucre
    • 60g de beurre tempéré

    Préparation de la Pâte brisée arrangée
    (voir aussi ici-clic pour les astuces)

    Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts ou avec 2 couteaux pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange grumeleux dans lequel les morceaux de matière grasse sont toujours visibles.
    Verser la crème liquide et mélanger au couteau en ajoutant l’eau froide au fur et à mesure puis à la main jusqu’à ce que la pâte soit souple mais non collante.

    Former une boule avec la pâte et l’écraser en disque épais. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min.

    A ce stade, vous pouvez conserver la pâte au frais pendant 4 à 5 jours ou la congeler.

    Pour les Poires pochées au Vin et épices

    Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -  (cliquer sur la photo pour la préparation)
    Après pochage, les poires seront conservées dans le sirop pendant une demi-heure le temps de préparer le reste ou tout simplement retirées immédiatement de la marmite, égouttées et conservées sur du papier absorbant pour qu’elles soient bien sèches avant utilisation.

    Pour le Caramel

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et poser la casserole sur feu moyen. Laisser cuire sans mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et à prendre de la couleur. Remuer de temps en temps la casserole pour homogénéiser la caramélisation et continuer à cuire jusqu’à ce que le caramel ait pris une couleur ambre foncé un peu rouge (contrôler sur fond blanc en prélevant une goutte de caramel). Le caramel doit commencer à sentir… le caramel!

    Dès que le caramel a atteint la bonne couleur, verser le beurre dans la casserole pour décuire et mélanger jusqu’à obtention d’un caramel lisse et homogène.

    Verser avec précaution le caramel dans le moule à manqué posé sur une plaque à pâtisserie.

    Assemblage de la Tarte tatin

    Préchauffer le four th6-7 (200°C). Sortir la pâte du réfrigérateur.

    Couper les poires pochées en 2, les évider délicatement avec une cuillère parisienne (à défaut avec une petite cuillère) et les déposer face coupée dessus sur le caramel en prenant soin de les serrer le plus possible.

    Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 0,5 à 0,8 cm. Découper un cercle de 3 à 4 cm plus large que le diamètre de votre moule. Déposer la pâte sur les poires en prenant soin de bien la centrer puis rabattre les bords vers l’intérieur du moule avec les doigts (s’ils sont fins et délicats) ou avec le plat d’un couteau à beurre (ou un autre ustensile qui ne déchirera pas la pâte).
    Faire un ou deux petits trous avec la pointe d’un couteau à la surface de la pâte et enfourner immédiatement. Cuire 30 à 35 min ou jusqu’à ce que la pâte ait une couleur bien dorée et que le caramel sur les bords du moule soit de couleur brune.

    Placer sur une grille à la sortie du four. Préparer une grande assiette de service de préférence avec rebords (du jus de cuisson encore liquide et très chaud va s’échapper au moment de retourner la tarte tatin, mieux vaut prendre des précautions!!).
    Placer l’assiette de service retournée sur le moule et retourner le moule d’un coup (avec des gants!). Si des poires se sont un peu déplacées pendant la manip, remettez-les gentiment en place.

    Servir la tarte tatin encore chaude ou tiède avec de la crème fraiche épaisse, de la chantilly ou une boule de glace à la vanille.

    La tarte tatin est meilleure consommée le jour même car les jus de cuisson et le caramel ont tendance à ramollir la pâte et à la rendre un peu cartonneuse. Si vous n’avez pas assez de bouches à nourrir, partagez-la avec vos voisins ou faites-la réchauffer quelques minutes le lendemain avant de jouer les prolongations gourmandes.

    Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -
    Merci à Jayne pour son inspiration, ses photos délirantes de gourmandise et son humour!Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -

    Du bonheur de redécouvrir des desserts simples, classiques et élégants.

    Fruit de saison, couleur vive et chaude en prélude aux jours froids à venir, parfums d’épices envoutants annonçant les fêtes de fin d’année.

    Un zeste de citron, des quartiers d’orange, du gingembre, de la cardamome» , moins de girofle, plus de badiane, un vin moelleux, rouge ou blanc voire du champagne.. c’est vous qui choisissez!

    C’est si bon de faire simple quand on pourrait faire compliqué…

    Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -  (pour 6 poires)
    • 300g de vin rouge (ici Cabernet Sauvignon)
    • 300g d’eau
    • 150g de sucre
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 gousse de vanille fendue et grattée
    • 3 clous de girofle
    • 1 étoile de badiane
    • 6 belles poires type Conférence
    Verser le vin et l’eau dans une grande marmite, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter les épices et porter à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre.

    Peler les poires en conservant la queue et tailler la base sur 0,5 à 1 cm pour que les poires puissent se maintenir à la verticale.

    Astuce: épluchez les poires avec un rasoir à légumes pour conserver une forme bien arrondie!!

    Plonger les poires dans le sirop de vin épicé et ajouter suffisamment d’eau pour couvrir. Laisser pocher à petits frémissements pendant 20 min ou jusqu’à ce que les poires soient tendres (le temps de pochage dépend du degré de maturité du fruit: vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).

    Retirer la marmite du feu, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

    Réserver plusieurs heures ou la nuit au frais pour que les poires puissent s’imprégner du parfum des épices et prendre une belle coloration rouge automne.

    Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -
    Pour servir, retirer délicatement les poires du sirop avec une large spatule ou une écumoire et les placer dans une coupe ou une assiette de service. Faire réduire le sirop de moitié sur feu vif, laisser refroidir puis verser sur les poires pochées. Servir avec des tuiles aux amandes, de la crème fouettée nature ou parfumée, une boule de glace à la vanille, une crème anglaise, des feuilles de chocolat noir, des madeleines, des amaretti, des biscuits à la cuillère.. enfin, vous voyez ce que je veux dire!!

    En ce qui me concerne, je n’ai servi mes poires pochées avec.. rien!! J’ai préféré les utiliser pour faire ça:

    Poires aux Epices Couleur dAutomne - Prélude en Tatin Majeur -
    Vous voulez la recette???

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    Copyright©2008 Sandra

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    SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées

    Petits Gateaux Etoiles aux Poires
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    by Sandra
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    Crème catalane aux épices


    La crème catalane est comme sa cousine portugaise, la leite crème dont vous a déjà parlé Elvira dans une version simple ou festive , une simple crème cuite qui se sert très froide et souvent recouverte de sucre brun caramélisé. Contrairement à la crème brûlée plus épaisse, la crème catalane ne nécessite pas de cuisson au four.

    Crème catalane aux épices - leitespacremespa010 (pour 6 petits pots)
    • 500ml lait
    • 6 jaunes d’oeuf (environ 100g)
    • 100g sucre
    • 2cs maïzena
    • parfums: 1cc eau de fleur d’oranger, 1cc vanille en poudre
    • épices: 1cc cannelle (ou 1 bâton), 1 pincée de safran ou 0,5cc curcuma, zeste de citron jaune ou vert
    Prélever 3cs de lait sur la totalité, mettre dans un bol et y délayer la maïzena.
    Verser le reste du lait dans une casserole, ajouter les épices et la vanille et faire chauffer jusqu’à ébullition. Eteindre et couvrir la casserole pour laisser infuser les épices.
    Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et forme un ruban. Ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger puis incorporer la maïzena délayée dans le lait. Tout en remuant, verser sur l’appareil le lait aux épices filtré, mélanger puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux.
    Verser dans des petits ramequins et mettre au réfrigérateur au moins 2h.Option: juste avant de servir, saupoudrer les crèmes d’1cs de sucre brun et mettre à caraméliser dans le four en position gril (pour éviter à la crème de chauffer, installer les ramequins dans un plat plein d’eau et de glaçons).

    Les épices utilisées ici sont basiques, mais on peut en rajouter selon les goûts: anis, cardamome» , girofle, poivre, etc..
    Si on veut remplacer la vanille en poudre par de l’extrait de vanille liquide, il faut alors l’incorporer à l’appareil oeufs/sucre car dans le lait, à chaud, son parfum s’évaporerait..!

    Une des combinaisons les plus stratégiques est de déguster ces crèmes avec des langues de chat (recette là), des doigts de fées ou toute autre douceur permettant d’utiliser les blancs restants de cette recette. Ou préférer le plaisir unique de plonger dans la croûte craquante de sucre chaud à savourer avec la crème encore fraiche!!

    Crème catalane aux épices - leitespacremespa001

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