1 Mar 2009, 11:59pm
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    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome


    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Ok I’m late but my cake and ice-cream were made a few days ago, I promise… lol!!
    The February 2009 challenge is hosted by Wendy of WMPE’s blog and Dharm of Dad ~ Baker & Chef. We have chosen a Chocolate Valentino cake by Chef Wan; a Vanilla Ice Cream recipe from Dharm and a Vanilla Ice Cream recipe from Wendy as the challenge.

    Lorsqu’il y a deux ans et demi, j’avais épluché page après page mon tout nouveau livre chouchou Baking With JuliaDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  , j’avais repéré tout de suite bien sûr les recettes à faire sans hésiter mais aussi celles qui ne verraient probablement jamais le jour dans ma cuisine. Parmi ces dernières, un gâteau noir au nom évocateur de Boca negra (”bouche noire”) qui m’avait fait bondir en lisant parmi les ingrédients: 340g de chocolat!!
    Imaginez ma tête en découvrant le nouveau défi du mois des Daring Bakers, un gâteau au chocolat sans farine portant le doux nom de Valentino réalisé dans un moule en coeur et nécessitant plus de 450g de chocolat pour sa réalisation!!
    Mais j’ai osé.. plus que ça même: en sortant le gâteau du four (que j’avais choisi de réaliser en version individuelle), je me suis dit qu’un glaçage chocolat lui irait comme un gant!!
    Et j’avais raison: non seulement le glaçage donne une touche élégante au gâteau mais il ajoute une petite note croquante qui sert bien le but de ce dessert, avoir exactement le goût du chocolat choisi pour le réaliser.

    Au restaurant où le Valentino est servi, il est accompagné de crème fouettée mais les Daring Bakers aimant les challenges, la seconde partie de notre mission était de réaliser une glace soit à la vanille comme proposé par les organisatrices, soit au parfum et selon la recette de notre choix.
    Bien qu’avec le chocolat l’éventail de goûts était plutôt large, j’ai su tout de suite quel serait le parfum de ma glace: depuis quelques semaines déjà, j’avais repéré une recette de Daniel Boulud pour des petits pots de crème café cardamome» que j’avais mis en haut de ma pile à tester tant je suis fan des notes orientales apportées par cette association déjà appréciée chez moi. Ne me restait qu’à transformer les pots de crème en crème glacée, chose faite grâce au maitre ès-glace qu’est (aussi) David Lebovitz… et voilà!
    Pour d’autres formes et parfums, courez voir les géniales idées des autres Daring Bakers: il y en a vraiment pour tous les goûts ;)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  (pour un moule coeur de 20 cm ou 12 petits moules coeur 130ml)

    pour le gâteau au chocolat Valentino

    • 450g de chocolat noir (70% pour moi)
    • 145g de beurre
    • 5 oeufs séparés

    pour la glace Café-Cardamome

    • 85g de grains de café
    • 10g de gousses de cardamome» verte
    • 100g de sucre (1)
    • 250ml de crème liquide (1)
    • 250ml de lait
    • 5 jaunes d’oeuf
    • 30g de sucre (2)
    • 250ml de crème liquide (2)
    • 1/4 cc d’extrait de vanille
    • 1/2 cc de café moulu

    Préparation de la glace Café-Cardamome
    (adapté d’après Cafe Boulud CookbookDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  et The Perfect ScoopDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  en images chez Elise)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Concasser grossièrement les grains de café mélangés aux gousses de cardamome» soit au rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac type ziploc soit au robot avec double lame.
    Verser les grains concassés dans une grande casserole, ajouter le sucre (1) et mettre sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre.
    Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée.
    Verser doucement et avec précautions la crème liquide (1) puis le lait: le caramel va un peu se figer dès addition de la crème, c’est normal; il suffit de continuer à mélanger doucement sur feu doux pour que le caramel fonde. Porter alors à ébullition puis retirer du feu, couvrir la casserole avec du film alimentaire et laisser infuser 30 min à 1h.
    Remettre la casserole sur feu moyen juste le temps que de petites bulles se forment en périphérie. Verser la crème liquide (2) dans un grand récipient placé sur un lit de glaçons.
    Mettre les jaunes d’oeufs dans un bol résistant à la chaleur et les fouetter quelques minutes avec le sucre (2). Verser dessus en filet le liquide chaud sans cesser de fouetter puis remettre le tout dans la casserole et continuer la cuisson en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu et nappe la cuillère.
    Filtrer la crème café-cardamome au-dessus du récipient contenant la crème froide en tassant les grains avec le dos d’une cuillère pour recueillir le maximum de crème et de parfums. Mélanger pour homogénéiser, placer dans un récipient hermétique et laisser maturer au réfrigérateur au moins 6 heures ou la nuit.
    Le lendemain, turbiner la glace dans la sorbetière si vous avez la chance d’en posséder une ou faites comme moi, à l’ancienne: placer la crème au congélateur pendant 30 min, fouetter quelques secondes au fouet à main ou mieux au mixeur plongeur (girafe) puis remettre la glace au congélateur. Recommencer cette opération pendant les 2 premières heures, soit 4 fois.

    Préparation du Chocolate Valentino

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -
    Préchauffer le four th 6-7 (190°C).

    Casser le chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone pour que la fonte soit homogène.

    Préparer le ou les moules choisis: beurrer légèrement le moule puis placer une feuille de papier sulfurisé beurrée aux dimensions du fond du moule pour le recouvrir.

    Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les placer dans des bols séparés.
    Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes (attention à ne pas battre avec excès ou le gâteau sera sec). Avec le même fouet, battre légèrement les jaunes avant de les ajouter au chocolat fondu.
    Incorporer délicatement 1/3 des blancs à l’appareil chocolat avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut puis continuer avec les 2/3 restants en mélangeant délicatement juste assez pour qu’il ne reste aucune trace de blancs dans la préparation.

    Verser la pâte (devenue épaisse) dans le ou les moule(s) préparé(s) et cuire de 15 à 25 min selon le type de moule choisi (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température interne doit être de 60°C en fin de cuisson).
    Laisser refroidir complètement avant de démouler.

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    Coeurs de Meringue Glacés


    Coeurs de Meringue Glacés -
    A moins d’être un ermite tapi au fond de sa grotte ou un aventurier parti en expédition sur la Cordillère des Andes, il n’aura échappé à personne que dans 2 jours se fêtera la Saint-Valentin, occasion pour les couples de célébrer leur amour par des fleurs, des cadeaux ou des petits plats préparés avec soin, le tout enrubanné de petits coeurs et de mots doux célébrant le “romantisme”…
    … Romantisme..? sans rentrer dans le débat pour ou contre, j’avoue que je préfère et de loin la spontanéité d’une fleur offerte à l’improviste, d’un dîner inattendu au restaurant ou d’un coup de téléphone sans autre raison que d’entendre la voix aimée à la célébration de ses sentiments méthodique et ordonnée avec une précision quasi-militaire au jour J et à l’heure H.. ou presque!

    Mais je suis aussi pragmatique et je sais que lorsque l’on tient un blog de cuisine, il faut parfois coller à l’air du temps ;) . En l’occurrence, l’évènement est d’autant plus facile à marquer ici que l’année dernière, dans le premier numéro du magazine Cuisine P@ssion, j’avais publié une recette pour l’occasion.

    A base de meringue suisse cuite au bain-marie avant de sécher au four, ces petits coeurs présentent l’avantage de pouvoir être préparés 2 ou 3 jours à l’avance sans perdre en croquant ni en volume et plusieurs heures avant au congélateur quand ils sont en sandwich avec la crème glacée. Parce que si romantisme rime avec spontanéité, dîner parfait rime souvent avec dessert déjà prêt ;)

    Coeurs de Meringue Glacés -  (pour une quinzaine de meringues doubles)
    • 4 blancs d’oeufs (environ 130 - 140g)
    • jus de citron
    • 200g de sucre en poudre
    • ½ cc extrait de vanille liquide
    • perles argentées pour le décor (facultatif)
    • 500ml crème glacée (parfums au choix)

    Préchauffer le four thermostat 1-2 (100°C). A l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur ou avec un gabarit carton fait maison, dessiner des coeurs (5 cm de hauteur environ) sur une feuille de papier sulfurisé (environ 15 coeurs par feuille) en veillant à laisser au moins 2 ou 3 cm d’espace entre chaque. Retourner les feuilles et en garnir des plaques de cuisson.

    Faire bouillir de l’eau dans une casserole sur laquelle doit être adapté le bol contenant les blancs d’oeufs (l’eau ne doit pas toucher le bol).

    Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d’oeufs additionnés du jus de citron et du sucre. Poser le cul de poule sur la casserole dès frémissement, baisser à feu doux et fouetter les blancs sans arrêt pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous: la masse doit blanchir, épaissir et être lisse au toucher. Quand la meringue est chaude au doigt, la retirer du bain-marie et continuer à fouetter quelques minutes jusqu’à complet refroidissement (la masse est très ferme, brillante et forme une pointe stable entre les fouets).
    Ajouter la vanille liquide et mélanger.

    Coeurs de Meringue Glacés - meringueamandenoisette+001
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse Ø 8mm avec la préparation et dresser les meringues en suivant le tracé des cœurs. Parsemer éventuellement de perles argentées.

    Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum: l’extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. L’idéal est de laisser les meringues « cuites » dans le four porte fermée pendant une nuit: elles se décolleront mieux le lendemain.

    Ces meringues peuvent se préparer à l’avance et se conservent parfaitement à l’abri de l’humidité.

    Sortir la glace du congélateur au moins 5 à 10 min avant le montage. La travailler à la cuillère pour lui donner la consistance d’une crème épaisse. Etaler la crème glacée sur une moitié de meringue et déposer l’autre moitié par-dessus pour former un « sandwich ». Mettre au congélateur au moins 15 min avant de servir pour que la glace se raffermisse.

    Les coeurs de meringue glacés peuvent être préparés à l’avance et conservés au congélateur.

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    Semifreddo au Coulis de Prune


    Semifreddo au Coulis de Prune -

    Avec l’abondance et la variété de prunes sur les étals l’été dernier et à la rentrée, ma cuisine en a vu passer de toutes les couleurs: violettes, rouges, jaunes, vertes… un vrai festival! Sauf que..
    .. Il faut se rendre à l’évidence, quantité ne rime pas avec qualité et si les reine-claudes étaient à chaque fois absolument succulentes, les autres variétés manquaient souvent de régularité: parfois délicieuses, souvent médiocres.
    Du coup, à force d’acheter des prunes parce que les précédentes étaient très bonnes ou au contraire plutôt fades, je me suis souvent retrouvée avec plus de prunes que nos bouches ne pouvaient en avaler pour écouler le “stock” avant qu’il ne se perde. Et c’est ainsi qu’armée de mes fruits pulpeux, de bonne volonté et pour échapper à l’ennuyeuse compote ou confiture (que personne n’aurait mangées!), je suis allée à la recherche de desserts gourmands basés sur ce fruit avec quand même l’esspoir secret de dénicher une petite perle…
    .. Et je l’ai trouvée!!
    Il faut dire que ce semifreddo avait tout pour me plaire: l’originalité, le goût acidulé et doux de la prune glacée déjà apprécié il y a quelque temps dans des macarons et sublimé par une touche liquorée - elle aussi approuvée en son temps dans un trifle, la beauté des marbrures du coulis dans le parfait, la simplicité… La recette originale utilise du brandy mais si vous avez l’occasion de trouver de la Slivovitz, une eau de vie à base de prunes, n’hésitez pas à la substituer comme je l’ai fait ici, elle va merveilleusement bien dans ce dessert.
    Le “hasard” fait bien les choses: ce semifreddo se bonifie avec le temps, vous pouvez donc le préparer largement à l’avance et il se sert dès la sortie du congélateur.. Qui dit mieux?
    Semifreddo au Coulis de Prune -  (pour 12 à 15 parts)
    • 200g de prunes rouges ou à peau noire dénoyautées
    • 60g de sucre (1)
    • 1 cs de Slivovitz (eau de vie de prune)
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 oeuf
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 100g de sucre (2)
    • 50ml de Slivovitz
    • 300ml de crème liquide froide
    • qs pistaches mondées ou autre

    Coulis de prune

    Couper les prunes en gros quartiers après les avoir lavées et dénoyautées.
    Verser le sucre (1) dans une grande casserole, ajouter les quartiers de prune, la cannelle, la Slivovitz et 2 cs d’eau.
    Cuire les prunes sur feu moyen pendant 10 min ou le temps que les prunes soient tendres.
    Réduire les prunes compotées en purée fine soit dans un robot soit avec un mixer-plongeant . Passer la purée au chinois ou au tamis pour éliminer les débris de peau. Réserver.

    Semifreddo au Coulis de Prune -

    Sabayon à la Slivovitz

    Dans un récipient résistant à la chaleur (de préférence le bol d’un robot), mélanger au fouet à main l’oeuf, les jaunes, le sucre (2) et, ajouter l’alcool et battre pendant quelques secondes.
    Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau) et continuer à fouetter l’appareil environ 8 min jusqu’à ce qu’il blanchisse et épaississe.
    Retirer le bol du bain-marie et fouetter le sabayon (de préférence avec le fouet du robot ou un batteur électrique) jusqu’à ce qu’il refroidisse.
    Le sabayon est prêt quand il a presque doublé de volume et que sa consistance est onctueuse.

    Semifreddo

    Huiler légèrement 6 moules individuels (ici à cannelés souples) et un moule à cake de 1,5l. Répartir au fond des pistaches mondées grossièrement hachées.
    Fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance crémeuse avec des pics mous au bout du fouet. Incorporer délicatement la crème fouettée au sabayon à l’aide d’une maryse.
    Verser le coulis de prunes en filet sur le mélange en l’incorporant grossièrement pour obtenir un effet marbré.
    Répartir dans les moules et placer au congélateur pour la nuit.

    Servir en individuels ou en parts (après avoir démoulé) directement à la sortie du congélateur (le semifreddo ne congèle pas comme une crème glacée). Bon appétit!

    Semifreddo au Coulis de Prune -
    Source: adapté de gourmettraveller.com.au

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