30 Jan 2008, 10:33am
Pains Pâte levée:
by Sandra
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    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin


    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini+flutes+1

    Même s’il est indéniable que ma collection de livres de cuisine s’est considérablement agrandie depuis que j’ai ouvert ce blog - en toute relativité puisque je démarrais bien bas, avec 5 vrais livres de cuisine parmi une quantité impressionnante de magazines et revues culinaires - , je ne suis pas vraiment devenue une acheteuse compulsive de tout ce qui a trait à la cuisine. Des noms connus même prestigieux, des titres parfois ronflants ne me suffisent pas (plus?) pour me jeter sur les dernières parutions en la matière. Je préfère me fier aux revues des précédents acheteurs-testeurs qui sont les mieux placés pour donner leur avis en toute objectivité - c’est d’ailleurs sans doute la raison pour laquelle je possède plusieurs livres en anglais car les anglosaxons particulièrement les américains sont très férus de ce genre de revue de presse - et surtout feuilleter, lire la table des matières plutôt que m’attarder sur les photos même si elles sont souvent et malheureusement décisives.
    Malheureusement parce qu’elles sont généralement à l’origine de mauvaises décisions d’achat: soit parce que les photos sont superbes mais les recettes compliquées, incomplètes voire fausses, soit parce que les photos sont quelconques et/ou rares alors que les recettes sont originales et séduisantes.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini+flutes+apero+3
    Prenez ce livre, 80 Pains maisonMiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin -  aux éditions Atlas: la photo en couverture montre un pain superbe, les recettes sont nombreuses, classiques ou originales mais elles sont en majorité illustrées par des pains dont le façonnage irrégulier, les croûtes inexistantes, les mies pâteuses ont un curieux aspect amateur. Bien sûr, il est certain qu’au fil du temps je suis devenue exigeante particulièrement en matière de “boulange” d’autant que ma fréquentation assidue de forums dédiés m’a donné l’occasion de connaitre d’autres mains plus habiles et quantités de pains de niveau supérieur à ceux du livre, Fidji, Cecile, Lolie pour ne citer qu’elles!! Et je ne suis pas sûre que j’aurais choisi ce livre si je l’avais feuilleté avant qu’il ne me soit offert.
    Et cela aurait été dommage parce que je serais passée à côté de recettes bien inspirantes, comme celle des miniflûtes au sel de mer, des petits pains tendres agréablement épicés parfaits pour grignoter à l’apéro et dont je vous présente une version très très à ma sauce.


    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini-flutes (pour 12 à 14 mini-flûtes)

    • 500g farine T65
    • 20g levure fraiche de boulangerie (soit 2,25 cc levure sèche)
    • 3 cc sel
    • 250ml lait (vache ou soja)
    • 100ml eau
    • 1 cs huile d’olive
    • glaçage: jaune d’oeuf, fleur de sel, graines de cumin/pavot/sésame
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel et creuser un puits.
    Verser le lait, l’eau et l’huile d’olive (et la levure fraiche émiettée si vous l’utilisez à la place de la sèche). Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine petit à petit: travailler toujours dans le même sens pour favoriser la formation du gluten.
    Dès que le mélange forme une pâte hétérogène qui s’enroule autour de la cuillère, transférer sur un plan de travail légèrement fariné.

    Pétrir la pâte 10 à 15 min en ajoutant éventuellement un peu (très peu!) de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail: la pâte est très collante mais elle prend du corps au fur et à mesure du pétrissage. Rassembler la pâte en boule grossière sur le plan de travail et la laisser détendre 10 min couverte sous un torchon: cette phase de repos rend la pâte plus facile à travailler. Pétrir à nouveau 10 min de manière à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique et qu’elle ne colle plus au doigts ou au plan de travail.
    Former une boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser environ 1h.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini+flutes+5
    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Ecrasez la pâte de manière à lui donner la forme d’un rectangle et continuer à étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Découper et façonner 12 à 14 triangles de 20 cm de base sur 14 cm.

    Note: à ce stade, vous pouvez suivre l’option du livre “roulez chaque triangle de pâte sur lui-même en commençant par la base” et découper les triangles un par un de manière aléatoire ou vous pouvez choisir mon option de détaillage en croissants en étalant la pâte de manière à obtenir un rectangle de 60 cm x 28 cm. Ou encore diviser la pâte en 12 à 14 pâtons de même poids et les façonner un par un (mais mieux vaut ne pas être pressé!). Selon votre façon de procéder - rouler serré ou lâche - les croissants seront dodus et moelleux ou fins et plus croustillants (j’ai fait les 2, tout le monde est content!)

    Déposer chaque “croissant” sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d’espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever environ 1h30.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini-flutes+067
    Préchauffer le four th 8 (240°C) en ajoutant une coupelle d’eau pour créer un environnement humide.

    Badigeonner délicatement les flûtes avec du jaune d’oeuf délayé dans 1 cc d’eau puis saupoudrer de gros sel ou fleur de sel et de graines de cumin ou autres si vous n’aimez pas ou simplement pour varier: sésame, carvi, pavot etc.. Enfourner et cuire 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et continuer la cuisson environ 15 min. Les flûtes doivent prendre une jolie couleur dorée pas très foncée (*). Refroidir sur une grille.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini-flutes+007
    (*) dans la mesure où mes pains sont généralement préparés pour le dîner, je ne peux malheureusement les photographier qu’en lumière artificielle d’où leur couleur un peu jaunâtre … mais au moins, nous mangeons du pain frais!!

    Source: très librement adaptée de 80 Pains maisonMiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin -  aux éditions Atlas


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    Pain Gourmand aux Cereales


    C’est d’abord l’aspect incroyablement gourmand de ce pain tout en rondeur qui attire le regard et donne l’envie d’y goûter. Recouvert de flocons d’avoine qui apportent un craquant inimitable à sa croûte dorée, ce pain riche et tonique contient un melange de graines qui lui donnent un petit goût de noisette et de céréales grillées particulièrement savoureux. En plus de sa présentation attrayante dans des cercles de bois, ce pain au céréales présente l’originalité par rapport aux autres pains de même catégorie d’une mie toute moelleuse dans laquelle les graines restent tendres grâce à leur lente réhydratation dans la poolish. Idéal pour les tartines du matin frais ou toasté, il accompagne aussi parfaitement salades, soupes, poissons et viandes grillées.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspatitre (pour 6 pains moyens)

    Pour la poolish

    • 400g eau fraiche
    • 1/4 cc levure sèche instantanée ou 2g levure fraiche du boulanger
    • 200g farine T65
    • 60g graines de sésame
    • 40g graines de pavot
    • 80g graines de tournesol
    • 40g graines de lin brun (je n’avais que du doré)

    Pour la pâte

    • 800g farine T65
    • 2,25 cc levure sèche instantanée ou 10g levure fraiche de boulangerie
    • 20g sel
    • 400g eau froide
    • décor: flocons d’avoine type Quaker Oats

    Préparation de la poolish

    Faire griller les graines étalées sur une plaque de pâtisserie au four th 5 (150°C) pendant 5 à 10 min ou simplement dans une poele en les remuant fréquemment. Laisser refroidir.Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l’ensemble des graines. Ajouter l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.
    Cette poolish est plus liquide qu’une poolish classique car les graines vont absorber une partie de l’humidité en se réhydratant pendant les 12 heures. Au final, la poolish aura retrouvé une consistance normale semi-liquide propice à l’activité et au développement de la levure.

    Préparation de la Pâte

    Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, tous les ingrédients de la pâte et la poolish sont mis au départ et pétris 10 à 15 min.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspagp A la main, mettre la farine dans un grand saladier et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et y verser l’eau et la poolish. Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte forme une masse collante mais qui se décolle des parois du bol. Transvaser alors la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min (ajouter de temps en temps un voile de farine si la pâte colle trop au plan de travail): au fur et à mesure, la pâte prend du corps grâce à l’air emprisonné, elle devient moins collante, plus homogène et de plus en plus élastique. En fin de pétrissage, la pâte a une surface non collante, lisse et une consistance souple.
    Mettre la pâte en boule dans un grand saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30.

    Pour éviter qu’une croûte se forme en surface, il est préférable d’humidifier le torchon qui recouvre le saladier. Personnellement, j’aime recouvrir le saladier d’abord avec du film alimentaire (légèrement huilé ou alors huiler très légèrement la surface de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au film lorsqu’elle aura doublé son volume) puis avec un torchon sec. Je mets toujours mes pâtes à lever dans mon four froid avec la lumière intérieure allumée: abri des courants d’air, de la poussière et température interne stable garantis!

    Presser la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

    Il est important de respecter cette période de détente qui permet au gluten de s’assouplir et donc de faciliter le façonnage ultérieur des pâtons sans altérer leur qualité.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspamie Façonner chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords de la pâte vers le centre et en soudant fermement par dessous. Humidifier la surface des pâtons et les rouler dans les flocons d’avoine. (Personnellement je préfère procéder comme indiqué LA).
    Déposer les pains dans des cercles de bois de 16 cm et 4,5 cm de haut si vous avez la chance d’en avoir, sinon déposer directement les boules sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (3 pâtons par plaque assez espacés).
    Si vous en possédez, je vous conseille également une présentation de ces pains dans des moules en bois type Panibois qui donnent un look absolument craquant aux pains. Je n’en ai pas encore mais si un responsable de chez Panibois veut m’en faire tester, je suis entièrement d’accord!! Pour les moules rectangulaires, façonner les pâtons en boudins et non en boule.

    Avec un coupe-pâte (ou un couteau aiguisé) huilé, couper la surface des pâtons en croix. Couvrir les pâtons avec un linge et laisser lever environ 1h30.

    Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique rempli d’un grand verre d’eau sur la sole du four ou sur une grille pour créer un environnement humide avec buée.

    Enfourner et cuire les pains environ 40 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) après 5 min de cuisson. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux.
    Refroidir sur une grille.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincereales

    Comme je l’ai dit, ces pains ont un très bon goût et présentent l’avantage que les graines sont tendres dans la mie, ce qui renforce le contraste avec le croustillant de la croûte. Le goût des graines de tournesol est un peu trop prononcé à mon goût, je pense qu’il faudrait diminuer les quantités pour une meilleure harmonie avec les autres graines. Gourmands d’aspect, de forme et de goût, ces pains sont en plus excellents pour la santé grâce aux oméga3 contenus dans les graines de lin… quand santé et gourmandise font bon ménage!


    Source: recette de Denis Fatet, formateur à l’INBP sur boulangerie.org

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    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone


    Depuis hier, la 9ème édition du jeu de Marie-Laure “A Vos Casseroles” avec pour thème “Orange et Petites Graines” est terminée.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - AVC%239

    Jusque là, je n’avais jamais participé à ce jeu culinaire mais vendredi dernier, tandis que je m’apprêtais enfin à réaliser une recette de briochettes à l’orange repérée il y a plusieurs mois, je me suis dit que mon adaptation de cette recette avec ma marmelade d’oranges à la cardamome» pouvait convenir à ce thème. Et me voilà (comme rarement!) à temps pour publier et envoyer ma participation.. c’était compter sans l’informatique qui m’a joué un tour en me privant de réseau internet jusqu’à hier!! Mieux vaut tard que jamais… voici ma petite recette bien inspirée pour un thème fruité et craquant!!
    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochettespaorangespacardamone (pour 14 briochettes)


    • 500g farine T45 + 3 cs environ
    • 230ml lait
    • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraiche
    • 50ml jus d’orange ou d’orange sanguine
    • 60g sucre
    • 1 cc sel
    • 1 cs cardamome» .html">marmelade d’oranges
    • 1 capsule de cardamome» pilée
    • 1 oeuf
    • 80g beurre ramolli

    Le pétrissage et la première levée peuvent être faits en map ou au robot pétrisseur.

    Dans un saladier, tamiser 200g de farine et la mélanger avec la levure sèche et 1 cc de sucre. Ajouter le lait, mélanger avec une cuillère en bois puis couvrir avec un linge propre et laisser fermenter 15 à 30 min.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochespaorangespacardamonepa2 Ajouter le sucre, le sel, la cardamome» , l’oeuf, la marmelade et le jus d’orange. Mélanger avec la cuillère en bois en ajoutant le reste de farine en 3 fois. Dès que la pâte forme une boule qui se décolle des parois, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir quelques instants jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Ajouter le beurre en 3 ou 4 fois en travaillant la pâte jusqu’à complète incorporation du beurre. Pétrir une dizaine de minutes (ajouter de la farine 1 cs à la fois quand la pâte devient collante). La pâte en fin de pétrissage doit avoir un aspect lisse et satiné, elle est souple et ne doit plus coller.
    Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 45 min à 1h selon la température de la pièce.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochespaorangespacardamone1 Préparer 2 moules à muffins de 12 alvéoles ou des moules à briochettes: au choix disposer une caissette en papier dans chaque alvéole ou beurrer s’il s’agit de moules non souples.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 3 ou 4 fois sur elle-même puis la diviser en 14 morceaux de même poids (environ 75g). Couvrir et laisser détendre 5 min.
    Façonner chaque morceau en boule régulière en incorporant éventuellement 1 cc rase de marmelade d’oranges ou encore des pépites de chocolat ou un carré de chocolat noir. Déposer chaque boule les alvéoles des moules, couvrir et laisser lever 45 min à 1h.

    Préchauffer le four th 5-6 (170°C).

    Dorer les briochettes au pinceau avec de l’oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et cuire environ 15-20 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier alu si les briochettes dorent trop rapidement. Laisser tiédir dans le moule puis refroidir sur une grille.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochespaorangespacardamone

    Rondes et dorées, ces briochettes très légères et moelleuses ont un goût d’orange bien présent et agréablement relevé par la cardamome» . Comme souvent avec ce genre de pâte viennoisée, les briochettes sont meilleures consommées le jour même (encore tièdes, avec un carré de chocolat fondant à l’intérieur.. un délice!) mais sont moins moelleuses le lendemain. Il vaut alors mieux les passer 15 secondes au micro-ondes pour leur rendre tout leur moelleux. Dans la mesure où elles ne sont pas très sucrées, elles sont également parfaites légèrement toastées et accompagnées d’un soupçon de confiture. Pour les amateurs de l’orange (qui peuvent même rajouter des écorces d’orange confites dans la pâte), ces briochettes sont un vrai régal! Source: largement adaptée de la recette de Nicky sur son délicieux blog Delicious Days

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