8 Jan 2009, 12:49pm
Biscuits Pâte sablée Pâtisseries:
by Sandra
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    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige


    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -

    Si vous aimez les amandes et les oranges, je vous défie de pouvoir résister à ces délicieux petits biscuits dans lesquels se mêlent le fondant du sablé, le parfum de l’agrume et le croustillant de l’amande.
    Moi en tous cas, je n’ai pas su et si j’ai mis près de 3 semaines pour enfin les réaliser, ce n’est pas faute d’envie mais parce que c’est le temps qu’il m’aura fallu pour trouver des oranges bio, non traitées ni enrobées de cire (!!).
    Dan Lepard, auteur de cette recette festive explique que ces sablés sont très proches des kourabiethes, biscuits aux amandes grecs traditionnels réalisés pour les fêtes de fin d’année et en d’autres occasions spéciales, traditionnellement roulés dans le sucre glace, présentés en pyramide sur un plat et saupoudrés à nouveau de sucre glace.
    La première fois que je les ai fait, j’avoue que j’ai allègrement sauté l’étape d’enrobage par peur de l’overdose et les sablés étaient parfaits à mon goût: pas très sucrés.

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -
    Et puis hier, en regardant la neige tomber en continu et recouvrir le jardin de son épais manteau blanc, j’ai eu une furieuse envie de râper des zestes d’orange, de façonner des petites boules de pâte et de plonger des sablés dans une mer de sucre glace…
    … Je vous rassure, j’ai triché le temps d’une photo: à défaut de noyer mes sablés, j’ai préféré les couvrir d’un voile et les laisser reposer sur un lit.. de neige!

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -  (pour une quarantaine de kourabiethes)
    • 200g de beurre ramolli
    • 2 zestes d’orange non traitée
    • 100g de sucre glace
    • 1 jaune d’œuf
    • 3 cc d’extrait de vanille
    • 30ml de Cointreau
    • 200g d’amandes mondées concassées
    • 300g de farine
    • 1/2 cc de levure chimique
    • qs sucre glace pour l’enrobage

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

    Couper le beurre mou en petits morceaux, le mettre dans un saladier moyen et le travailler à la cuillère en bois pour obtenir une texture pommade.

    Ajouter les zestes d’orange finement râpés et le sucre glace et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir un appareil crémeux et léger.
    Ajouter le jaune d’œuf, la vanille et le Cointreau (ou une autre liqueur d’orange) et les incorporer à l’appareil.
    Hacher grossièrement au couteau les amandes (il doit y avoir de gros morceaux), les mélanger rapidement à l’appareil puis incorporer à la cuillère la farine et la levure de manière à obtenir une pâte lisse et à peine collante.

    Prélever des petits morceaux de pâte d’environ 20g (taille d’une grosse noix), leur donner la forme d’un croissant (classique) ou d’une boule légèrement aplatie et les déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser un espace de 2-3 cm entre chaque.

    Note: à ce stade, vous pouvez congeler les biscuits façonnés pour une cuisson ultérieure

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -
    Enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les sablés aient pris une coloration dorée. Laisser refroidir sur les plaques 2 ou 3 min puis enrober les kourabiethes dans du sucre glace tamisé dans une assiette creuse et les laisser complètement refroidir sur un plateau garni de papier cuisson. Saupoudrer à nouveau de sucre glace avant de servir.

    Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -
    Les kourabiethes se conservent très bien dans une boite hermétique.

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    by Sandra
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    WTSIM... Chocolate Chunk Challah!!
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    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce


    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce - bumuelos+lokma2

    Trois siècles avant notre ère, le poète grec Callimaque (Kallimachos) évoquait déjà les loukoumades, ces douceurs au miel offertes en petit cadeau aux vainqueurs des Jeux Olympiques Anciens dont Callimaque écrit qu’ils étaient “ravis de les obtenir”. Il faut dire que croquer dans une de ces pâtisseries au coeur tendre gorgée de sirop mielleux devait être autrement plus réconfortant et plus appétissant que porter une couronne de laurier ou d’olivier! Les Turcs qui les appellent lokma (de l’arabe luqma: bouchée) ne s’y sont pas trompés: parfois appelées bouchées impériales pour souligner leur origine remontant à la cour des sultans ottomans, les lokma sont aujourd’hui un dessert populaire généralement servi avec le café ou offert aux visiteurs dans de grands plateaux à l’occasion de fêtes religieuses.
    Pour les Juifs Sépharades originaires de Turquie et de Grèce, les bimuelos - nom judéo-espagnol ou ladino des loukoumades/lokma - représentent le dessert traditionnel et indissociable de la fête de Hanoucca au même titre que les soufganiot en Israel. Une excellente raison pour intégrer cette année ma ronde des beignets!
    La recette que je vous propose est légèrement adaptée de celle de BurekaBoy (BB pour les intimes) qui en montre parfaitement le détail dans son blog avec moulte photos devant lesquelles je vous défie de résister!!
    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce - bumuelos+lokma1 (pour 30 à 40 loukoumades)

    • 280g farine T55
    • 1,5 cc levure sèche
    • 3/4 cc sel
    • 2 cc sucre
    • 280g eau (j’ai remplacé 60g par du lait)
    • 1 cc jus de citron
    • 1 cc eau de fleur d’oranger
    • sirop de miel ou de sucre: 600g sucre, 360 ml eau, 2 cs jus de citron
    • sucre en poudre, cannelle, pistaches mondées ou noix pour le décor

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter l’eau (ou le mélange eau/lait), le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger et mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet: la pâte obtenue doit être lisse, sans grumeaux et avoir la consistance d’une pâte à gaufres épaisse. Couvrir le saladier avec un linge propre et laisser reposer 1h30 environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume et soit pleine de bulles.

    Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre d’enrobage: mélanger dans une casserole le sucre, l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous puis sans mélanger, mettre sur feu doux et laisser cuire 10 à 15 min jusqu’à obtention d’un sirop fluide. Parfumer éventuellement avec de l’eau de fleurs d’oranger ou de l’eau de rose.

    Si vous voulez rester dans la tradition, utilisez plutôt un sirop de miel (miel légèrement dilué dans l’eau et parfumé avec le zeste et le jus d’un citron) et saupoudrer au préalable les loukoumades de cannelle.

    Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole à bords hauts: tester la température en plongeant un petit morceau de pain qui doit remonter tout de suite à la surface entouré de petites bulles.
    Pour prélever et faire glisser la pâte (visqueuse et collante comme une biga) dans la friteuse, utiliser une cuillère trempée au préalable dans un verre d’huile. Prélever l’équivalent d’une cuillère à soupe rase de pâte (sans la mélanger pour éviter de la faire retomber) et la faire glisser doucement dans l’huile chaude en s’aidant éventuellement d’un doigt mouillé ou huilé pour pousser (frire 4 ou 5 lokmas de la taille d’un oeuf de caille à la fois). Retourner fréquemment les boules en cours de cuisson et les égoutter sur du papier absorbant dès qu’elles sont bien dorées.

    Plonger les loukoumades dans le sirop de sucre, égoutter et décorer avec des pistaches mondées ou des noix concassées. Vous pouvez également servir les loukoumades simplement saupoudrées de cannelle et de sucre en poudre. Sur mes photos, les beignets sont arrosés de sirop d’érable: peut-être pas traditionnel mais vraiment bon!

    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce - bumuelos+lokma3 source: adapté de Burekaboy

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    Daktyla: Un Doigt de Grèce


    Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts (’daktyla’ en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition. Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée. Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!! Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec!!

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa2 (pour un grand pain)
    • 350g farine T65
    • 75g farine complète ou intégrale T150
    • 75g farine de maïs (ou semoule de blé fine)
    • 1,5 cc levure sèche instantanée
    • 1 cc sel
    • 280ml eau
    • 1 cs huile d’olive
    • 1 cs miel
    • 2 cs lait
    • graines de sésame blond, graines de nigelle
    Préparation du levain-levureDans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Faire un creux au centre et verser la moitié de l’eau. Avec une cuillère en bois, commencer à mélanger à partir du centre en faisant tombe dans le puits juste assez de farine pour former une pâte semi-liquide un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter environ 20 à 30 min jusqu’à formation de bulles en surface.

    Préparation de la pâte

    Ajouter au levain-levure l’huile d’olive, le miel et le lait (et 1,5 cc de graines de nigelle éventuellement). Tout en ajoutant le reste d’eau petit à petit, mélanger les ingrédients en incorporant la farine peu à peu jusqu’à formation d’une boule de pâte légèrement collante mais qui se décolle des parois. Verser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte environ 10 min jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans un saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit pratiquement doubler de volume).
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir doucement avec la paume de la main puis la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 6 morceaux de même poids et laisser détendre couvert une dizaine de minutes. Façonner chaque morceau en ovale d’environ 10 cm de long et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en prenant soin de les disposer les uns à côté des autres en ménageant un espace de 3 cm entre chaque (si la plaque de cuisson paraît trop étroite, disposer les morceaux sur la diagonale). Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h ou jusqu’à ce que les pains se touchent.

    Préchauffer le four th7 (210°C).
    Badigeonner les pains avec un peu de lait et saupoudrer de graines de sésame (et éventuellement de nigelle).
    Enfourner et cuire environ 25 min jusqu’à ce que le pain prenne une couleur dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.
    Refroidir sur une grille.

    (Les amateurs de croûte craquante pourront éventuellement cuire avec buée).

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa1

    C’est sur le blog d’Alberto, Il Forno que j’ai découvert ce pain il y a déjà plusieurs mois: sa forme, sa couleur m’avaient séduite et j’avais tellement hâte de le tester que bien que n’ayant pas de farine de maïs dans mes placards, j’ai quand même fait ce pain en remplaçant cet ingrédient par de la semoule de blé fine: une idée de secours qui nous a fait littéralement craquer!! La semoule ajoutée rend la crôute encore plus croustillante mais la mie reste moelleuse et parfumée: un délice! Quelques semaines plus tard, j’ai testé la version officielle à la farine de maïs et je dois dire que je préfère nettement ma version semoule!! A vous de voir!!

    Sources: adapté de Zergüt, de Il Forno et de KA Flour

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