17 Mar 2009, 11:59am
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    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub


    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -

    Il y a 2 ans, intriguée par l’originalité de la recette, j’avais sans hésiter testé le fameux gâteau-fruit de Claudia Roden dont la texture spongieuse, le parfum envoutant des oranges et leur association parfaite avec des amandes avaient connu un véritable succès.
    Moins d’un an plus tard, surprise de trouver une autre recette de gâteau à l’orange utilisant là aussi le fruit entier mais de composition plus classique, je n’eus pas besoin d’être beaucoup poussée pour réaliser ce gâteau composé en plus d”huile d’olive dont je savais déjà grâce à Giada qu’elle se mariait particulièrement bien avec les agrumes. Sous le charme, j’avais publié la recette adaptée dans le magazine Cuisine P@ssion et c’est elle que je vous propose ici aujourd’hui accompagnée du même texte mais avec des photos plus récentes, preuve si besoin était que ce gâteau a un goût de “reviens-y”.

    C’est à Tebourba, au nord de Tunis dans la vallée de la Medjerda que vit la famille Mahjoub, productrice d’une huile d’olive de qualité renommée. Et tandis qu’AbdelMajid et ses frères dirigent l’entreprise familiale avec succès, leurs sept sœurs dans la cuisine rivalisent de talent et dextérité.
    Laissez-vous tenter par le gâteau à l’orange de Mme Mahjoub où l’association de l’huile d’olive et la purée du fruit entier lui confèrent une texture incroyablement moelleuse et un parfum puissant et fruité. Et si vous avez l’occasion de trouver encore sur vos étals des oranges maltaises de Tunisie à la pulpe sanguine juteuse et parfumée, elles ajouteront à ce gâteau une note joliment rosée.

    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -  (pour 8 à 10 personnes)
    • 2 oranges à peau fine bio ou non traitées
    • 70g d’huile d’olive
    • 300g de farine de type 55
    • 1 cc de levure chimique
    • ½ cc de bicarbonate de sodium
    • ½ cc de sel
    • 4 oeufs
    • 250g de sucre
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • ½ cc d’arôme amandes


    Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer et fariner un moule à charnière ou à manqué de 23 cm de diamètre et tapoter pour ôter l’excédent de farine.

    Laver et brosser énergiquement les oranges sous l’eau courante, sécher puis couper les extrémités au niveau de la tige et du pédoncule sur 1 à 2 cm pour ôter la partie la plus épaisse. Couper les oranges non pelées en 8 morceaux, éliminer les éventuels pépins et mettre dans un robot-mixer muni de la double lame. Mixer à vitesse moyenne pour obtenir une purée grumeleuse. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant à mixer jusqu’à ce que la purée prenne une consistance épaisse et crémeuse. Réserver.


    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -


    Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate de sodium, ajouter le sel, mélanger et réserver.

    Dans un grand bol pâtissier, fouetter les œufs en omelette puis continuer à fouetter en ajoutant le sucre petit à petit: l’appareil doit pâlir et épaissir. Ajouter les extraits de vanille et d’amande et mélanger. Ajouter la farine en 3 fois en alternance avec la purée d’orange en mélangeant après chaque addition avec une cuillère en bois: la pâte doit être épaisse avec une structure un peu rugueuse due au zeste et à la pulpe de l’orange mais ne doit plus contenir de traces de farine.

    Verser la pâte dans le moule, enfourner en position centrale et cuire environ 45 min (un pic enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre).


    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -


    Laisser refroidir avant de démouler sur le plat de service. Saupoudrer de sucre glace ou glacer avec un nappage chocolat et servir nature ou accompagné de crème fouettée éventuellement parfumée à la cardamome, à la liqueur d’amandes ou à l’eau de fleur d’oranger.

    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -

    Bien emballé dans du film alimentaire, ce gâteau reste moelleux et peut se conserver au moins 1 semaine.

    Source: adapté de The Essential MediterraneanLe Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -  de Nancy Harmon Jenkins

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    Gateau au Vin Moelleux et Huile d’Olive et sa Compotée Cassis


    Gateau au Vin Moelleux et Huile dOlive et sa Compotée Cassis -

    Depuis Pierre Hermé et son cultissime gâteau citron/framboises , les Français en général et les Parisiens en particulier sont devenus un peu plus familiers avec l’addition d’huile d’olive dans les gâteaux et pâtisseries. Mais les Crétois, les Italiens, les Grecs et la plupart des méditerranéens n’ont pas attendu l’arrivée d’une mode parisienne pour donner à leurs desserts un moelleux incomparable grâce à l’huile d’olive incorporée à la place du beurre. Mieux encore, les méditerranéens savent depuis des générations et des générations que du vin additionne dans la pâte renforce le moelleux et donne au gâteau un gout fruité et un parfum uniques appréciés a la fois des adultes et des enfant (l’alcool s’évapore a la cuisson).
    Selon le type de repas auquel vous le destinez, vous pourrez avec ces proportions préparer un seul gâteau type quatre-quarts avec de hautes tranches pour le petit déjeuner ou le gouter (un moule a cake standard) ou 2 gâteaux aux tranches plus petites (2 moules d’1l) pour un dessert présenté a l’assiette, accompagne comme ici d’une compotee de cassis rafraichissante et acidulée ou de fruits de saison rôtis ou poêlés ou encore de lemon curd.
    Et si vous patientez une nuit, dégustez ce gâteau un ou deux jours après l’avoir réalisé, les arômes se seront développés et mélangés: il n’en sera que meilleur.

    Gateau au Vin Moelleux et Huile dOlive et sa Compotée Cassis -  (pour un ou deux moules à cake)

    Pour le gâteau au vin moelleux & à l’huile d’olive

    • 4 oeufs
    • 200g sucre fin
    • 200g huile d’olive
    • 160g vin blanc moelleux type Sauternes, Muscat, Chardonnay
    • 160g lait ou lait de soja
    • 350g farine
    • 15g levure chimique (1,5 sachet)

    Pour la compotée de cassis

    • 200g de cassis (ou moitié/moitié cassis/groseilles)
    • 3 cs de sucre
    • 120g eau
    • 120g crème de cassis
    • 1,5 cs jus de citron

    Préparation du gâteau

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement un (ou 2) moule à cake standard (contenance 1,5l).

    Verser les oeufs et le sucre dans un grand saladier et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et épais (consistance de crème liquide).
    Ajouter l’huile d’olive, le vin moelleux et le lait et fouetter doucement pour bien homogénéiser la préparation.
    Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger à la cuillère en bois sans trop travailler la pâte qui doit être lisse et homogène.

    Verser la pâte dans le ou les moules préparés, enfourner et cuire environ 45 min ou le temps qu’un cure-dents plongé au centre du gâteau ressorte propre et que la surface soit bien dorée.
    Laisser refroidir sur une grille.

    Gateau au Vin Moelleux et Huile dOlive et sa Compotée Cassis -

    Préparation de la compotée Cassis

    Dans une grande casserole, verser le sucre, l’eau et la crème de cassis et faire chauffer sur feu moyen en mélangeant jusqu’à dissolution du sucre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 13 à 15 min jusqu’à ce que le mélange ait réduit au tiers et pris une consistance sirupeuse. Ajouter le jus de citron et le cassis ou le mélange cassis/groseilles, mélanger délicatement et laisser mijoter sur feu doux quelques minutes (les fruits doivent rester entiers). Laisser refroidir complètement avant de couvrir et conserver au frais.

    Servir le gâteau avec la compotée de cassis et son sirop accompagnés d’un nuage de crème fouettée.

    Gateau au Vin Moelleux et Huile dOlive et sa Compotée Cassis -

    D’autres utilisations de l’huile d’olive en pâtisserie:

    1. Gâteau Italien aux Amandes
    2. Ensaimadas de Majorque
    3. Gâteau Amandes & Citron de Giada

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    Copyright©2008 Sandra

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    Mini Pains Tendresse


    Pour les anglo-saxons, le terme French Bread désigne toutes formes de pains longs de type baguette caractérisés par une croûte caramélisée croustillante et une mie molle alvéolée très différentes en goût et texture du traditionnel “white bread” et de tous les “rolls”, petits pains dérivés enrichis en beurre et en sucre. Dans ce contexte, rien de surprenant à trouver à foison sous l’appellation “pain français” quantités de recettes anglo-saxonnes contenant du lait, du sucre et/ou de la matière grasse, ingrédients habituellement réservés en France aux pains moelleux: pain de mie, viennois, brioché etc. Cette recette qui n’échappe pas à la règle permet d’obtenir des petits pains très savoureux avec une croûte parfumée et une mie souple et fondante.. tout en tendresse.
    Mini Pains Tendresse - PetitsspaPainsspaTendresse3 (pour 12 mini pains)
    • 750g farine T55 ou T65
    • 2,25 cc levure sèche instantanée
    • 2 cc sucre
    • 1 cs sel
    • 1 tour de moulin de poivre (facultatif)
    • 2 cs huile olive ou beurre clarifié (ghee)
    • 280ml lait
    • 200ml eau
    Mélanger la farine avec la levure.
    Dans un grand saladier, verser le lait, l’huile d’olive, l’eau, le sel et le sucre (et le poivre éventuellement). Ajouter environ le 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens jusqu’à ce qu’elle soit amagalmée. Continuer à ajouter la farine petit à petit en mélangeant toujours avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule qui se décolle des parois.
    Transvaser sur le plan de travail fariné et la pétrir pendant 5 min environ en ajoutant juste assez de farine pour que la pâte ne colle plus aux doigts et au plan de travail, mais elle doit rester très souple et molle. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique.
    Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour qu’elle soit entièrement recouverte d’huile. Couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.Cette étape peut se réaliser en robot ou en MAP.

    Faire un rabat: avec le bout des doigts farinés, tapoter le haut de la pâte pour la dégazer doucement puis passer les doigts entre la pâte et les bords du saladier jusqu’au fond, soulever la pâte et la faire retomber. Procéder de la même façon sur tout le tour du saladier et replier les bords de la pâte vers le dessous pour emprisonner de l’air et former une boule. Couvrir comme précédemment et laisser lever à nouveau 1h30.

    A ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte juste après le rabat et de confectionner les pains le lendemain. Dans ce cas, laisser la pâte revenir à température ambiante avant de façonner les petits pains et laisser éventuellement lever plus longtemps avant d’enfourner.

    Mini Pains Tendresse - PetitsspaPainsspaTendresse2 Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et à l’aide du coupe-pâte (ou de ses mains farinées), la replier plusieurs fois sur elle-même avant de la retourner.
    Peser et diviser en 12 morceaux de même poids (environ 100g). Couvrir avec un linge propre pour éviter la formation d’une croûte et travailler les morceaux les uns après les autres.
    Avec les mains légèrement farinées (la pâte est collante), façonner des boules régulières en repliant les bords de pâte vers le dessous et en pinçant les bouts pour les souder. Déposer les boules au fur et à mesure sur un linge propre recouvert de farine de seigle ou complète T110 (à défaut de la farine classique) soudure au-dessus. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 45 min - 1h.Préchauffer le four th8-9 (250°C) avec un récipient métallique à l’intérieur.

    Transvaser très délicatement les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les retournant (la soudure est en-dessous) et les espaçant.
    Juste avant d’enfourner, verser dans le récipient métallique un verre d’eau glacée (un verre rempli a moitié d’eau et 2-3 glaçons) pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensables pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
    Enfourner immédiatement les pains, refermer puis au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau. Refermer et laisser cuire environ 20 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) au bout de 5 min de cuisson. Les petits pains doivent être dorés et leur fond sonner creux quand on le tapote. Refroidir sur une grille.

    Mini Pains Tendresse - PetitsspaPainsspaTendresseMie

    Ces petits pains ont vraiment un bon goût, la mie est moelleuse sans être collante mais la croûte a tendance a ramollir assez rapidement pendant le refroidissement. Pour une dégustation optimale, je suggère donc de repasser les pains 5 min au four préchauffé th5 (150°C): non seulement la croûte redevient croustillante mais surtout, elle prend un délicieux goût de pain cuit au feu de bois car la farine qui la recouvre se torréfie. En conclusion, avec ces nouveaux pains individuels, mes fameux “Petits Pains Français à tomber” ont de la concurrence.. et sérieuse!!

    Mini Pains Tendresse - PetitsspaPainsspaTendresseMie2


    Source: d’après Lauren Grovemann pour finecooking.com, une recette trouvée encore une fois chez Chanit

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