26 Feb 2009, 11:59am
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    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi


    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -

    “Je rêve: une recette de panettone alors que le soleil brille comme une promesse de printemps et qu’il fait presque doux dehors!!”… diront les puristes qui ne mangent ce qu’il faut que quand il le faut..
    Moi je dis que la gourmandise et la cuisine ne se doivent de respecter que les saisons et les produits: si j’ai envie de truffes au chocolat en plein mois de février, de glace en janvier ou de beignets en décembre ou en juin, pourquoi devrais-je me priver??
    D’autant que mes panettoni ne sont pas vraiment des panettoni traditionnels de fête, taille magnum et plein de fruits secs ou confits, non: les miens sont minis et tout “mimis”, à croquer, riches et parfumés, parfaits pour le goûter ou le petit déjeuner, à offrir ou à emporter, avec le café ou même le thé… le tout sans machine (mais ça, vous devez avoir l’habitude ici!), sans moule ou caissettes à pleurer pour les trouver (j’exagère, moi?)..
    .. Franchement, vous avez envie de résister..?
    Je suis sûre que Susan ne pourra pas et que ces panettoncini seront toujours de saison dans sa vitrine yeastspotting ;) (Susan, I’m sure you won’t resist these mini panettoni even though they’re not in season..!)
    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -  (pour 12 mini-panettoni)
    • 380g à 400g de farine T45, 55 ou 65
    • 2 cc de levure sèche
    • 150ml de lait ou lait soja (60 + 90)
    • 2 oeufs
    • 1 jaune d’oeuf
    • 50 à 80g de sucre selon goût
    • 1/2 cc de sel fin
    • 1 cc de sucre vanillé
    • 1 zeste d’orange non traitée finement râpé
    • 50g d’amandes effilées concassées
    • 60g de beurre très mou coupé en morceaux
    • qs raisins secs
    • qs pépites ou chunks de chocolat noir
    • décor: sucre glace ou sucre grains, amandes entières ou effilées
    Dans un grand saladier verser 300g de farine tamisée et creuser un puits: ajouter la levure sèche et 60ml de lait et mélanger à l’aide d’une petite cuillère en ajoutant un peu de la farine présente sur les bords pour former une pâte type pâte à crêpes épaisse.
    Prélever un peu de farine des bords pour saupoudrer sur la levure délayée et couvrir le saladier avec un torchon. Laisser fermenter 30 à 45 min ou le temps que le levain-levure ait gonflé et soit devenu mousseux.

    Ajouter le reste du lait, les oeufs et le jaune légèrement battus, le sucre, le sel, le sucre vanillé, le zeste d’orange râpé et les amandes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte assez collante qui commence à s’enrouler autour de la cuillère. Récupérer la pâte sur la cuillère avec une corne ou une maryse, ajouter 50g de farine et le beurre mou en petits morceaux et malaxer à la main pour incorporer la matière grasse.

    Note: la pâte est collante, ce qui est normal; il faut simplement penser à nettoyer régulièrement sa main avec la corne pour faciliter le pétrissage sans noyer la pâte avec de la farine!

    Continuer à pétrir en ajoutant au fur et à mesure et par petites quantités un peu de farine prélevée sur la quantité totale de départ jusqu’à ce que la pâte devienne souple et homogène, pratiquement plus collante et que sa surface soit lisse (note pour Gracianne: la pâte ici n’est pas douce “comme les fesses d’un bébé” car elle contient des amandes ;) ).

    Note: pour vous donner une idée, en travaillant avec de la farine T55 de grande surface, j’ai ajouté 20g de farine, continué à pétrir puis ajouté 10g, pétri et j’ai fini avec un ajout de moins de 10g donc en tout, j’ai utilisé +/- 390g de T55. La quantité ajoutée variera entre autres en fonction du type de farine utilisée. Je précise que par habitude, je pétris ce genre de pâte riche directement dans le saladier sans passer par un plan de travail.

    Remettre la pâte en boule dans le saladier si vous avez pétri sur un plan de travail et couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon. Laisser doubler de volume environ 4h à température ambiante ou la nuit au frais.

    Note: question d’organisation, la nuit au réfrigérateur est plus appropriée et développera plus d’arômes mais pour une première, je préférais avoir de la maitrise sur la poussée de la pâte d’où la fermentation à température ambiante. La première fois avec une maison plutôt fraiche, la poussée a duré 6h. A vous de voir!

    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -

    Préparer les “caissettes” pour les panettoncini: découpler 12 cercles de papier sulfurisé de 20 cm de diamètre, entailler chaque disque jusqu’au centre puis rouler en cornet assez serré en maintenant avec un trombone ou une agrafe. Rentre la pointe vers l’intérieur (comme le doigt d’un gant) sur 1 cm environ pour donner une base “carrée” au cornet. Placer les moules dans les empreintes d’un moule à muffins standard (12 empreintes) et poser éventuellement un poids pour les maintenir en place et les aider à prendre forme (facultatif).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 morceaux de même poids (70g environ). Façonner en boule régulière en incorporant éventuellement au choix des raisins secs ou des pépites de chocolat.

    Note: je procède toujours de la même manière lorsque je veux ajouter des ingrédients supplémentaires dans une pâte levée: avant la deuxième levée soit dans la pâte entière soit individuellement pour varier les possibilités

    Déposer chaque boule de pâte jointure dessous dans les moules préparés précédemment, couvrir avec un torchon propre et laisser pousser dans le four éteint environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une quinzaine de minutes avant la fin de l’apprêt.
    Badigeonner délicatement les panettoncini avec un peu de beurre fondu, parsemer de sucre grain et/ou d’amandes effilées (ou entières au choix) et enfourner sur la grille posée au tiers inférieur du four. Cuire pendant 10 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 15 min environ en couvrant éventuellement le moule avec une feuille de papier aluminium si les panettoncini brunissent trop vite.

    Refoidir les panettoncini en les retournant sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de déguster si vous n’avez pas utilisé de sucre grain. Buon appetito!

    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -
    Source: librement adapté d’après une recette sur le site suisse beurre.ch

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    Tortano de la Royal Crown Bakery, Brooklyn


    Tortano de la Royal Crown Bakery, Brooklyn -  (version robot devant et à la main en arrière-plan)
    “C’est le plus beau des pains fabriqués à la Royal Crown Bakery, une énorme couronne pleine d’alvéoles aussi grosses qu’un radis obtenues grâce à une manipulation délicate et à une grande quantité d’eau dans la pâte. Joe ajoute à cette pâte très hydratée et molle de la pomme de terre pour le goût et le moelleux et du miel pour la couleur. Pour développer plus d’arômes ainsi qu’une légère acidité, une très faible quantité de levure est utilisée pour que la fermentation se fasse lentement. Pour obtenir un vrai goût à l’italienne, n’hésitez pas à cuire ce pain jusqu’à obtenir une couleur brune prononcée.” (librement traduit de Artisan BakingTortano de la Royal Crown Bakery, Brooklyn -  de Maggie Glezer)

    J’avais déjà complètement fondu devant ce pain la première fois que je l’avais vu chez Lindy en me promettant de le réaliser le plus vite possible mais comme souvent en remettant chaque fois à “plus tard”(parole, parole…). Aussi quand l’année dernière, je l’ai vu réapparaître sur la toile anglo-saxonne comme première recette testée des Bread Baking Babes, il ne m’a pas fallu longtemps malgré un déménagement imminent avant de retrousser mes manches.
    Et c’est le cas de le dire puisque j’ai choisi de réaliser cette couronne - pain signature de la boulangerie Royal Crown à Brooklynn - à la main parallèlement à la version d’origine au robot. Beaucoup de fatigue et de sport pour les bras mais au final un pain absolument exceptionnel qui répond encore mieux à la description alléchante de Maggie Glezer ci-dessus.
    Oui, oui… exceptionnel!!
    Susan, here’s to your yeastspotting (even though there’s very little yeast in this bread ;) !!

    Tortano de la Royal Crown Bakery, Brooklyn -  (pour une couronne de 1,2 kg)

    Pré-ferment

    • 1/4 cc levure sèche instantanée
    • 240ml eau
    • 100g farine T65

    Pour la Pâte

    • 575g farine T65
    • 450g eau ou eau de cuisson des pommes de terre
    • 14g miel
    • 15g sel
    • 85g pomme de terre soit 60g en purée

    Préparation du Pré-ferment (la veille)

    Dans un bol, verser la levure sèche dans l’eau, mélanger un peu et laisser reposer 5 à 10 min.
    Dans un saladier moyen, verser la farine puis ajouter 80g de la levure “délayée” précédemment (jeter le reste [*]). Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou à la main en battant jusqu’à obtenir une pâte très épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 12h à température ambiante.

    [*]: la recette originale décrit les modalités de pétrissage au robot avec crochet ou à la main. J’ai choisi de faire en parallèle les 2 méthodes pour plusieurs raisons: le goût du pétrissage manuel, l’habitude de proposer toujours des recettes réalisables des 2 façons, la curiosité et enfin l’envie de ne pas gâcher les 2/3 restants de levure diluée ;)

    Note: si votre cuisine est trop chaude, il est conseillé de laisser reposer 3h à température ambiante puis de placer le pré-ferment au frais le reste du temps pour retarder la fermentation. Le lendemain, remettre le pré-ferment à température ambiante 1/2h avant de commencer le pain.

    Note: traditionnellement, la levure sèche instantanée se mélange directement à la farine sans passer par une réactivation préalable dans l’eau. Dans le cas de ce pain qui privilégie la complexité et la qualité des arômes par une fermentation lente associée à une quantité particulièrement faible de levure, la dilution est indispensable faute de pouvoir peser avec exactitude le poids de levure.

    Préparation de la purée de pommes de terre

    Eplucher là ou les pomme(s) de terre, les couper en quartiers et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau et cuire environ 20 min ou jusqu’à ce que les pommes de terre puissent être facilement percées par la lame d’un couteau. Egoutter les pommes de terre en réservant l’eau de cuisson et les écraser finement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée.

    Vous pouvez préparer la purée la veille et la conserver ainsi que l’eau de cuisson à couvert au réfrigérateur. En ce qui me concerne, j’avais déjà des pommes de terre bouillies d’un repas précédent, je les ai utilisées et j’ai donc pétri à l’eau du robinet et non l’eau de cuisson.

    Tortano de la Royal Crown Bakery, Brooklyn -

    Préparation du pain

    Dans un grand saladier ou le bol du robot, verser la farine et l’eau (ou eau de cuisson de pommes de terre), mélanger avec une cuillère en bois puis couvrir et laisser reposer 15 à 20 min.

    Ce repos appelé autolyse permet à la farine d’avoir le temps de bien s’hydrater et surtout d’assouplir son réseau de gluten. Ce processus favorise ainsi l’extensibilité de la pâte et sa tolérance: du coup, la pâte ne nécessite pas un pétrissage intensif pour devenir homogène et souple, elle a plus de flaveur et une mie plus alvéolée.

    Ajouter le pré-ferment, le miel, le sel et la purée de pommes de terre et mélanger le tout de préférence avec une cuillère en bois si vous travaillez manuellement, d’abord dans un mouvement classique pour que tous les ingrédients s’amalgament et que la pâte devienne homogène puis en battant la pâte au moins 10 min en la soulevant énergiquement tout en faisant tourner le saladier.

    Si vous utilisez un robot, pétrir 15 à 20 min avec le crochet ou jusqu’à ce que la pâte ait une texture homogène et satinée et qu’elle se détache des parois du bol pendant le pétrissage. A l’aarêt du robot, la pâte qui s’est enroulée autour du crochet doit retomber au fond du bol de par sa texture très molle, c’est normal!

    Dans les 2 cas, cette pâte très hydratée est particulièrement collante au départ mais il ne faut surtout pas ajouter de farine (ou alors un voile de temps en temps pour aider à la décoller) sous peine de détruire la structure finale du pain. Au fur et à mesure qu’elle est battue (et j’aime autant vous dire qu’elle nécessite une bonne activité musculaire!!), elle prend du corps, elle s’assouplit et devient (un peu) moins collante. Pour des raisons évidentes de mains occupées, je n’ai pas pu prendre de photos par étapes, mais je vous suggère fortement d’aller chez Tanna pour vous faire idée de la texture finale que doit avoir la pâte.

    Fariner abondamment le plan de travail, verser la pâte dessus et avec les mains farinées, un coupe-pâte ou une corne, replier la pâte sur elle-même pour que sa surface soit entièrement farinée (ça facilite le travail ) et la façonner en boule autant que possible. Transvaser dans un grand récipient (au moins 3 fois la taille de la boule de pâte et de préférence haut), couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 4h (*) en rabattant la pâte au bout de 20, 40, 60 et 80 min soit 4 rabats au cours de la première heure et demie de repos.

    En pratique, il s’agit pour chaque rabat de transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et de la replier sur elle-même (pour lui donner de la force et incorporer de l’air) puis de la replacer pli dessous dans le récipient, couvrir et laisser pointer jusqu’au prochain rabat. En ce qui me concerne, lorsque je travaille avec des pâtes autant hydratées, j’évite de trop les manipuler pour ne pas détruire la structure, ce qui risque d’arriver en ajoutant trop de farine ou en les dégazant trop. Pour les rabats, j’utilise toujours la même méthode déjà expliquée ici pour la baguette de tradition qui consiste à fariner le bout des doigts, décoller la pâte des bords du saladier sans la transvaser et la tirer vers le haut avant de la laisser retomber et de la replier par-dessous ou par-dessus comme Susan (clic)

    (*) j’ai fait ces couronnes en mars dernier dans une cuisine particulièrement fraiche: j’ai donc laissé pousser 6h au lieu de 4, le temps que la pâte double de volume. Attention toutefois à ne pas laisser trop fermenter (visible par la croûte de la pâte qui devient très fine et laisse apparaitre les bulles par transparence), la texture finale du pain en souffrirait!

    Tortano de la Royal Crown Bakery, Brooklyn -
    Transvaser délicatement la pâte sur un plan de travail bien fariné, saupoudrer la surface d’un voile de farine et façonner en boule serrée. Laisser détendre 20 min (pour permettre à la pâte d’être manipulée et façonnée ensuite sans être déchirée).
    Saupoudrer généreusement de farine une plaque de cuisson ou une couche (gros tissu en lin; à défaut un torchon de cuisine en coton) posée sur une tôle si vous comptez cuire le pain sur une pierre à pizza ou des briques.

    Fariner vos mains ou votre coude pour former le trou central de la couronne: au final le trou doit mesurer 10 cm et la couronne 30 cm. Transférer délicatement la couronne sur le support préparé auparavant (plaque de cuisson ou couche - dans ce cas, retourner la couronne surface farinée dessous), saupoudrer à nouveau de farine puis couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h à 1h30 (en pressant délicatement le bout du doigt sur la surface, l’empreinte doit revenir doucement en position).

    Préchauffer le four th 8 (240°C) 30 min avant la fin de la dernière pousse.

    Si vous utilisez une pierre pour la cuisson, retournez la couronne sur une pelle farinée. Avec une lame de rasoir, effectuer 4 incisions diamétralement opposées dans la couronne. Enfourner le tortano et laisser cuire environ 50 min (en tournant la plaque de 180°C à mi-cuisson): la croûte doit devenir très foncée, presque brune et le pain sonner creux sur le dessous.
    Refroidir sur une grille et laisser au moins 30 min de ressuage avant de couper.

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    Voir Naples… et Manger des Graffe


    Voir Naples... et Manger des <i>Graffe</i> -

    Depuis ma plus tendre enfance, j’entretiens avec les beignets une histoire d’amour, mélange de plaisir gustatif et de souvenirs heureux ou émouvants, histoire que je continue d’écrire pour mon plaisir et celui des autres à travers ma ronde des beignets du monde particulièrement active pendant les fêtes de Hanoucca.
    A chaque fois que mes pérégrinations virtuelles croisent une recette de beignet traditionnelle, originale ou insolite, je m’empresse de la mettre de côté pour la tester au plus vite même si cette notion de temps devient de plus en plus élastique avec les journées toujours trop courtes.
    Mais cette recette-là n’a pas été juste ajoutée à la liste: je l’ai placée tout en haut et dès que la “saison des beignets” a commencé, c’est naturellement vers elle que je me suis tournée.
    Parce qu’elle avait tout pour me plaire: la beauté (habituelle) de la photo de Paoletta chez qui je l’ai découverte, l’histoire émouvante parce qu’également chargée de souvenirs d’enfance d’Eleonora qui offre sur son blog la recette à la lettre de sa maman (”essaie mes graffe, la recette est garantie!”), la recette en elle-même proche de celle des bomboloni mais avec plus de moelleux grâce à la pomme de terre et son origine doublement symbolique pour moi: l’Italie avec laquelle j’entretiens depuis toujours une relation affective et Naples, synonyme de souvenirs de vacances et d’amitié.
    Si par hasard, vous - ragazzi di Ponticelli - ou votre femme, amie, soeur… passez par là, cette recette vous est dédiée… Toni, Gaetano, Sergio, Lilo, Luigi, Nando ecc…
    Sans oublier Susan pour sa rubrique Yeastspotting ;)
    Voir Naples... et Manger des <i>Graffe</i> -  (pour une quinzaine de graffe)
    • 500g de farine T55 ou T65
    • 230g de pommes de terre bouillies (environ 2 moyennes)
    • 12g de levure fraiche de boulangerie ou 1,5 cc de levure sèche
    • 50g de sucre
    • 2 œufs (100g)
    • 50g de beurre très mou
    • 1 grosse pincée de sel
    • zeste d’orange, de citron ou vanille au goût (optionnel)
    • 200g de lait tempéré ou tiédi
    • huile neutre de friture (type tournesol)
    • qs sucre cristal pour saupoudrer
    Ecraser les pommes de terre bouillies et pelées avec un presse-purée ou autre de manière à obtenir une purée lisse. Laisser refroidir si vous venez de les faire.
    Note: si vous n’avez pas de pommes de terre disponibles, vous pouvez les remplacer par de la purée déshydratée voire même de la fécule de pomme de terre. Dans ces conditions, substituer les 230g de purée par 45g de flocons (ou fécule) de pomme de terre plus 185g d’eau (selon des calculs basés sur les données de Rose Levy Beranbaum)

    Dans un grand saladier, le bol d’un robot ou la cuve de la MAP verser la farine, (mélangée à la levure sèche si c’est celle que vous utilisez) la purée de pommes de terre, la levure fraiche émiettée, le sucre, les œufs, le beurre mou en petits morceaux et le parfum. Ajouter le sel et mélanger les ingrédients en ajoutant le lait petit à petit jusqu’à formation d’une pâte assez molle.

    Pétrir la pâte pendant une bonne vingtaine de minutes en n’ajoutant de la farine par petites quantités que si la pâte est vraiment trop molle et continue à coller aux parois: en fin de pétrissage la pâte doit être lisse, satinée, assez molle mais élastique. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 30 à 45 min.

    Transvaser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégonfler un peu. Diviser en morceaux de 65g environ et façonner en anneau avec les mains farinées.

    Note: le façonnage en anneau se fait de 2 façons, la pâte en boudin reliée aux extrémités ou en boule percée au centre. Personnellement, je suis une adepte de la seconde méthode détaillée ici.

    Déposer les anneaux sur un plan de travail très fariné ou sur des carrés de papier sulfurisé de taille légèrement supérieure aux beignets préparés à l’avance.

    Note: la pâte étant très molle, les carrés de papier serviront à transvaser les beignets un à un dans le bain de friture - une fois le beignet déposé à la surface de l’huile, le papier sulfurisé se décolle tout seul. Si l’huile chaude vous fait peur, déposer les beignets sur un plan de travail très fariné et utiliser le coupe-pâte ou une large spatule (type spatule à hamburger) pour les transvaser dans l’huile sans les déformer ni les dégonfler

    Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou le temps que les graffe doublent de volume.

    Environ 5 à 10 min (selon le type de feu) avant la fin du temps de repos des beignets, faire chauffer l’huile dans une grande friteuse ou tout autre récipient large et à bords hauts.
    Frire les beignets lorsque l’huile est suffisamment chaude (175°C si vous avez un thermomètre) ou dès qu’un petit bout de pâte ou de pain plongé dans l’huile remonte immédiatement en surface entouré de petites bulles sans dorer trop vite.
    Laisser dorer d’un côté avant de retourner le beignet pour compléter la cuisson puis égoutter sur du papier absorbant.

    Saupoudrer de sucre semoule ou fourrer les beignets tièdes avec de la crème pâtissière ou autre.

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