Le Pétrin

Dans la saga “la nouvelle vie d’une brioche” vous connaissiez la tartine toastée et habillée de toute une variété de garnitures, la brioche perdue dans les œufs et le lait et retrouvée dans la poêle… mais saviez-vous que la brioche pouvait renaitre à un nouveau destin en s’habillant comme le croissant d’un vêtement d’amandes fondant et parfumé??
Dans Baking With Julia (BWJ), Dorie Greenspan écrit que cette reconversion - imaginée à la base pour éviter les pertes de brioche un peu vieillie - fut un tel succès qu’un grand nombre de boulangers se mirent à fabriquer un surplus de brioches fraiches juste dans le but de les transformer en brioches aux amandes.
C’est d’ailleurs ce que fait Nancy Silverton, l’auteur de la recette originale de BWJ qui ajoute pour encore plus de gourmandise des cerises acides séchées dans sa pâte à brioche.
Il y a plusieurs mois, j’avais déjà testé cette recette principalement pour recycler une brioche oubliée (tout arrive!!) mais l’occasion ne s’était plus représentée pour que j’en parle ici: il faut dire qu’il est rare que les brioches fassent “de vieux os” avec des enfants autour de soi!
C’était sans compter le BBA challenge grâce auquel j’ai pu préparer plus de brioches qu’il n’en fallait pour remplir des estomacs affamés!!!
Même sans être fan de nos croissants aux amandes souvent trop sucrés et trop riches, j’ai bien aimé cette version brioche plus croquante et délicieusement rafraichie par le parfum subtil d’oranges. Accompagnée d’un bon thé et d’un soupçon de crème fouettée, c’est un goûter parfait!

( pour une quinzaine de tranches)

Verser le sucre, l’eau et le jus d’orange dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. Placer sur feu moyen et porter à ébullition en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre.
Laisser bouillir le sirop pendant 1 min puis laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille avant utilisation.

Vous pouvez préparer le sirop d’oranges à l’avance: il se conservera une semaine bien couvert au réfrigérateur.

Préparation de la crème d’amandes

Travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, un batteur électrique ou au robot avec la feuille. Ajouter la pâte d’amandes émiettée et les amandes en poudre et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux.
Ajouter les oeufs l’un après l’autre en mélangeant bien après chaque addition pour les incorporer complètement.
Ajouter la farine, mélanger pendant 1 ou 2 min puis incorporer l’extrait d’amandes.

La crème d’amandes peut être réalisée jusqu’à 3 jours à l’avance et conservée bien enveloppée au réfrigérateur.

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Préparer une plaque de cuisson garnie avec un papier sulfurisé pour la cuisson et une autre avec en plus une grille placée dessus pour égoutter les tranches de brioche.

Couper la brioche en tranches de 1 à 2 cm de large et couper la croûte en surface pour que celle-ci soit plane.
Verser le sirop d’oranges dans un bol ou une assiette creuse suffisamment profonde puis une par une tremper les tranches de brioche en les tournant de manière à ce qu’elles soient imbibées de tous côtés. Placer les tranches imbibées au fur et à mesure sur la grille posée sur la plaque de cuisson pour les égoutter et retirer l’excédent de sirop.

Une fois toutes les tranches imbibées, étaler la crème d’amandes en fine couche (en commençant par la première tranche) sur la surface et les bords puis déposer sur la plaque de cuisson. Presser quelques amandes effilées puis procéder de même avec toutes les tranches de brioche.

Enfourner et cuire 20 à 25 min ou le temps que la crème d’amandes ait une couleur bien dorée. Refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace avant de servir et accompagner comme ici de crème épaisse ou de sauce caramel.

Source: adapté de Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia Child de Dorie Greenspan

Il n’y a pas très longtemps en surfant sur les divers sites de cuisine, je suis tombée sur un calendrier à imprimer plein de renseignements et d’astuces pour choisir et acheter ses fruits et légumes en saison. En lisant la partie consacrée à la prune particulièrement celle précisant que la pleine saison se déroule de juillet à septembre, je me suis demandée si c’était bien raisonnable de se laisser tenter par les étals des marchands qui présentent déjà ce fruit dans plusieurs variétés (j’en ai vu des noires, des rouges, des jaunes..!).
Mais c’est parfois difficile de résister (surtout quand les fruits arrivent dans la cuisine sans qu’on ait rien demandé…!) avec bien sûr quelques déceptions à la clé car si curieusement une grande partie des prunes était plutôt bonne à la consommation directe, l’autre se révélait suffisamment acidulée pour que je m’empresse de les recycler dans des petits gâteaux qui avaient déjà fait notre bonheur l’été dernier.
Simples petits gâteaux de type quatre-quarts à la base, la prune juteuse et légèrement caramélisée leur apporte une note fruitée acidulée et comme l’écrit Dorie Greenspan dans Baking With Julia transforme ces mini gâteaux en “un dessert combinant le charme des shortcakes et la douceur des tartes fruitées”. Irrésistible!

Préchauffer le four th. 6 (175°C). Beurrer 8 à 12 ramequins ou empreintes à muffins standard et les placer sur une plaque à pâtisserie.

Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni de la feuille, travailler le beurre mou coupé en morceaux pour lui donner une consistance pommade puis ajouter la cassonade et le sucre et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et que le sucre soit dissous.
Ajouter le premier oeuf, bien mélanger pour l’incorporer puis ajouter l’autre oeuf et l’incorporer rapidement. Ajouter le zeste d’orange et la vanille et mélanger.
Verser la farine et le bicarbonate de soude et mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée puis ajouter le lait ribot et mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Répartir la pâte dans les moules préparés à raison de 1 à 2 cs de pâte selon le moule (la pâte ne doit remplir que la moitié du moule). Poser sur chaque ramequin une demi prune lavée et dénoyautée face coupée dessus et l’enfoncer à peine dans la pâte (la prune doit rester au-dessus du niveau de la pâte sous peine de disparaître lors de la cuisson).
Saupoudrer chaque demi prune d’1 cs environ de cassonade puis enfourner au centre du four.
Cuire environ 25 min ou jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé dans le gâteau ressorte propre.

Laisser tiédir les gâteaux dans leurs ramequins avant de les démouler en passant d’abord une spatule métallique ou un couteau lisse autour du gâteau pour le décoller.

Ces petits gâteaux se servent tièdes ou refroidis: parfaits natures ou juste saupoudrés d’un voile de sucre glace pour accompagner thé ou café,ils peuvent également être servis en dessert individuel accompagnés de semifreddo à la prune, de crème fouettée, de glace à la vanille ou d’une sauce au chocolat.

Source: adapté d’une recette de Marcel Desaulniers dans Baking With Julia

(pour un moule de 20-22 cm de diamètre)

Dans une grande casserole, verser les billes de cassis (1) puis ajouter le sucre, le sucre vanillé, la farine, le jus de citron et la crème de cassis. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois et mettre à chauffer sur feu moyen. Faire réduire quelques minutes à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu’à ce que le liquide de cuisson épaississe et devienne sirupeux.
Ajouter le reste de cassis (2), mélanger et transvaser dans un bol. Laisser refroidir. Goûter et rectifier éventuellement en ajoutant du sucre selon goût.

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la margarine (ou le beurre) froide coupée en petits morceaux et mélanger du bout des doigts ou avec 2 couteaux pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange grumeleux dans lequel les morceaux de matière grasse sont toujours visibles.
Verser la crème liquide et mélanger au couteau en ajoutant l’eau froide au fur et à mesure puis à la main jusqu’à ce que la pâte forme une boule souple mais non collante.

Note: il est important de ne pas travailler la pâte d’abord pour ne pas favoriser la formation du gluten qui rendrait la pâte ferme et d’autre part pour éviter de faire fondre la matière grasse. En effet, c’est la fonte des petits morceaux de matière grasse non incorporés dans la pâte qui en fondant pendant la cuisson, créent de la vapeur qui aère la pâte et lui donne une texture légère un peu feuilletée.

Note: bien que le beurre donne meilleur goût aux pâtes à tarte, celles-ci sont plus fragiles et moins résistantes que des pâtes à base de graisse végétale. En règle générale, il est conseillé d’utiliser un mélange de beurre/graisse végétale pour avoir une bonne résistance (utile avec des fruits juteux) en même temps qu’une texture plus légère et plus tendre. Pour rester “sans laitages”, j’utilise une margarine spéciale pâtisserie au goût beurre et j’ajoute un peu de crème liquide végétale dans la pâte pour la rendre plus tendre.

Former une boule avec la pâte, la diviser en 2 morceaux de même poids puis écraser chaque morceau en disque épais. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min (réfrigérer la pâte permet de reposer le gluten - la pâte moins élastique s’étalera plus facilement - et de raffermir la matière grasse, ce qui évitera à la pâte de coller au plan de travail et d’être plus légère puisque moins de farine sera nécessaire pendant l’étalement).

A ce stade, vous pouvez conserver la pâte au frais pendant 3 à 4 jours ou la congeler.

Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Beurrer un moule à tourte de 20-22 cm de diamètre sur 3-4 cm de haut (je n’ai pas de moule spécial, j’ai utilisé ici le couvercle en verre de ma friteuse fétiche).

Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler au rouleau un des disques de pâte (sorti 5 min avant pour que la pâte soit plus malléable) de manière à former un cercle de 25-26 cm de diamètre.

Note: pour obtenir un disque de pâte d’épaisseur homogène, étaler toujours à partir du centre vers les bords en évitant les mouvements d’aller-retour du rouleau. Saupoudrer la surface d’un voile de farine, commencer à étaler en ovale, renverser la pâte dessus-dessous et recommencer à étaler en retournant encore 1 ou 2 fois la pâte. Continuer sans trop appuyer jusqu’à obtention de la taille désirée

Transférer la pâte dans le moule préparé soit à l’aide du rouleau, soit en la pliant en 4. Appuyer doucement avec les doigts pour que la pâte épouse la forme du moule. Si les bords sont trop longs, les couper éventuellement avec des ciseaux (il doit rester 2 cm au moins au-dessus des bords).
Saupoudrer la pâte de noisettes torréfiées grossièrement concassées ou hâchées puis verser la poêlée de cassis et la répartir de manière homogène sur toute la surface.

Etaler la seconde moitié de pâte comme précédemment ou légèrement plus grande. Avec un pinceau trempé dans de l’oeuf battu ou dans du lait, badigeonner légèrement le bord de la pâte dans le moule. Déposer délicatement par-dessus le deuxième cercle de pâte en repliant et pinçant les bords pour faire adhérer les 2 pâtes. Découper aux ciseaux le surplus de pâte puis décorer le contour de la tourte à votre convenance (feston à la main, fourchette etc..). Avec la pointe d’un petit couteau ou une lame de rasoir, effectuer 3 ou 4 entailles harmonieuses au centre de la tourte pour permettre à la vapeur générée à la cuisson de s’échapper.

Placer au congélateur pendant 15 min (le passage au froid réduit les risques de rétrécissement de la pâte à la cuisson et rend la pâte plus feuilletée).

Badigeonner la surface de la tourte avec de l’oeuf battu puis saupoudrer de sucre cristal. Placer le moule sur une tôle à pâtisserie (pour recueillir les éventuels débordements de sucs de cuisson), enfourner et cuire environ 45-50 min ou jusqu’à ce que la tourte prenne une belle couleur dorée.
Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper pour laisser le temps à la garniture de “prendre”.

Servir avec de la crème fouettée sucrée nature ou parfumée avec de la vanille, de l’Amaretto ou ce que vous aimez.

Source: mes recettes inspirées de Bron et de Baking With Julia