12 Sep 2007, 5:09pm
Desserts Gâteaux:
by Sandra
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    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince


    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+2
    L’année dernière, j’inaugurais la série des entremets avec le Meringue d’Automne de P. Hermé pour fêter dignement les 2 ans de mon Petit Bonhomme. L’alliance classique meringue/mousse au chocolat fut un tel succès que quelques semaines plus tard, pour l’anniversaire de ma mère, je décidai de renouveller la composition mais cette fois dans un autre entremets, le célèbre Concorde de Gaston Lenôtre dont la décoration toute en meringue m’avait particulièrement attirée. Je dois dire que ce premier essai était plutôt concluant niveau goût (quoique trop sucré pour moi), mais je n’avais pas réussi à obtenir un volume de blancs d’oeufs suffisant pour faire les bâtonnets de décor et je m’étais rabattue sur des croustillants au chocolat (voir dernière photo). A l’époque, perfectionniste comme je suis, je n’avais pas publié la recette que je m’étais promis de refaire un jour plus ressemblant à l’original! Et quelle meilleure occasion que les 3 ans de mon P’tit bonhomme, mon prince!! Cette fois-ci, j’ai assuré mes arrières avec des blancs d’oeufs “âgés” pour obtenir assez de meringue pour la déco; par contre, j’ai choisi cette fois de remplacer la meringue chocolat par une meringue à la vanille pour un plus beau contraste avec la mousse au chocolat.
    C’était joli, c’était bon, le p’tit bonhomme était heureux.. que demander de plus??
    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+1 (pour un entremets de 20 cm)

    Pour la meringue

    • 180g blancs d’oeufs (5 à 6 selon grosseur) de préférence “agés” de 2-3 jours
    • 150g sucre en poudre (semoule de préférence)
    • 150g sucre glace
    • qs vanille en poudre (facultatif)
    • 35g cacao en poudre non sucré (facultatif)

    Pour la mousse au chocolat

    • 120g chocolat noir au moins 66%
    • 75g beurre/margarine
    • 4 oeufs séparés
    • 20g sucre en poudre
    • 100g crème liquide (facultatif)

    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+3

    Pour la Meringue Vanille ou Chocolat & les Doigts de Fée

    Préchauffer le four th3-4 (100°C). Tracer 3 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (3 seront nécessaires), retourner le papier avant d’en garnir les plaques de cuisson.

    Si vous choisissez la meringue chocolat, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

    Dans le bol du mixer, verser les blancs d’oeufs mis à température ambiante auparavant et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter 20g de sucre pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d’oiseau quand on soulève le fouet (clic).
    Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace (éventuellement mélangé au cacao en poudre ou à la vanille) en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d’avoir une préparation homogène).
    Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 3 cercles (utiliser le contour dessiné) en formant une spirale qui démarre du centre (clic).

    Note: j’ai saupoudré un des disques avec des petits morceaux de noix concassée pour ajouter du croquant.

    Avec le reste de meringue, former à l’aide d’une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor en veillant à bien les espacer.
    Enfourner et cuire porte légèrement entreouverte environ 2h ou le temps que la meringue sèche et se décolle du papier sulfurisé en veillant à inverser et retourner au moins 2 fois les 3 plaques de cuisson (les bâtonnets cuisent plus rapidement). Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu’au lendemain pour une préparation la veille.

    Attention, ces meringues sont fragiles! Retirer le papier sulfurisé pour les décoller délicatement et non le contraire.


    Préparation de la Mousse au Chocolat

    Casser le chocolat noir en petits morceaux et le mettre dans un cul de poule ou récipient résistant à la chaleur. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps.
    Quand tout le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le beurre ou la margarine coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange forme une crème lisse et onctueuse. Ajouter alors les jaunes d’oeufs et bien mélanger.
    Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours (dès qu’ils sont mousseux et opaques) avec le sucre en poudre.
    Incorporer une petite partie des blancs à la crème chocolat et mélanger pour détendre la crème. Verser l’appareil au chocolat assoupli dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement avec la maryse en soulevant la masse de bas en haut. Réserver.

    Montage (voir aussi là - clic)

    Sur un carton de la taille du gâteau ou le fond d’un moule à charnière, poser un disque de meringue (si vous le voulez, vous pouvez “coller” la meringue à sa base cartonnée avec une noisette de mousse au chocolat pour l’empêcher de bouger pendant l’assemblage).
    Etaler uniformément une couche de mousse au chocolat (environ 0,5 cm d’épaisseur) avec une spatule métallique (ou mieux, une palette) en veillant à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser la meringue. Poser par-dessus le 2ème disque de meringue (j’ai utilisé celui aux noix concassées) et étaler à nouveau une couche de mousse au chocolat. Poser le dernier disque de meringue et recouvrir toute la surface du gâteau avec le reste de mousse (cf. note) de façon à le masquer complètement (voir Note).
    Découper des bâtonnets de 3 cm environ dans les doigts de fée (c’est plus facile et propre de les couper avec un couteau scie en un coup sec). En recouvrir complètement la surface et les côtés du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h pour raffermir un peu la mousse.

    Note: N’est pas Lenôtre qui veut: cette fois-ci, allez savoir pourquoi, c’est la mousse au chocolat qui n’a pas été suffisante. Quand je m’en suis rendue compte après avoir étalé la première couche, j’ai décidé d’augmenter son volume en ajoutant de la crème fouettée ce qui du coup a éclairci la mousse. De fait, le contraste était plus frappant sur l’entremets coupé, car la première couche de mousse était plus foncée que le reste, c’était vraéiment joli! par contre, pas de photo de la tranche, j’étais bien trop occupée!!

    Avant de servir, saupoudrer la surface du gâteau avec du cacao en poudre non sucré tamisé si vous avez opté pour une meringue vanille (blanche) ou avec du sucre glace si vous avez choisi la version originale tout chocolat. Vous pouvez même imiter la façon Lenôtre en posant un cache rectangulaire de la hauteur du gâteau et 5 cm de large avant de saupoudrer de sucre glace de façon à laisser une bande foncée centrale.

    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+5
    Chana Tova, une très très bonne année pleine de joies, de bonheur et de paix!

    Source: adapté de Chocoholic, recette de Gaston Lenôtre


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    Douceur d’Enfance: Mini-Cakes aux Myrtilles


    Douceur dEnfance: Mini-Cakes aux Myrtilles -

    Ceux qui ont des enfants le savent bien: les rentrées scolaires sont toujours des moments particulièrement chargés d’émotions en tous genres où se mêlent excitation et stress. Mais quand un petit garçon aux 3 ans tout neufs prend pour la première fois le chemin de l’école, l’évènement prend une intensité toute particulière largement partagée par une maman qui se demande pourquoi elle laisse son p’tit bonhomme entre les mains d’inconnues quand il serait encore si bien avec elle (no comment!).
    Alors, de retour à la maison, il fallait au moins une bonne odeur de petits gâteaux sortant du four pour préparer un goûter à la hauteur de l’évènement, une douceur réconfort.. et pas que pour les enfants!
    Il y avait de longs mois que cette recette trainait dans mes “à faire”, l’occasion était toute trouvée jeudi dernier pour la rentrée. A l’origine, les gâteaux sont arrosés d’un sirop de framboise et ce sont des framboises qui sont utilisées: je les ai remplacées par des myrtilles surgelées et ça n’a pas été une partie de plaisir vu que ces myrtilles sauvages sont rikiki et que je les ai triées une par une. Je vous conseille si c’est possible d’utiliser plutôt des myrtilles de culture fraîches et de les mettre au congélateur avant la réalisation des mini cakes pour qu’elles soient bien dures et faciles à incorporer dans la pâte en restant entières. Ces petits gâteaux sont très agréables natures mais accompagnés d’un soupçon de crème ou de yaourt, ce fut du bonheur!
    Douceur dEnfance: Mini-Cakes aux Myrtilles -  (pour 12 mini cakes)

    • 130g beurre/margarine ramolli
    • 120g sucre glace
    • 1 zeste de citron non traité
    • 1 pincée de sel
    • 2 oeufs
    • 190g farine
    • 1/2 sachet levure chimique (6g)
    • 30g confiture de framboises
    • 150g myrtilles surgelées

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner le cas échéant12 mini moules à cake ou financier ou des moules à briochettes ou des moules à muffins.

    Dans un saladier, mettre le beurre ramolli coupé en morceaux et le travailler avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il forme une pommade. Ajouter le sucre glace, le zeste de citron râpé finement et le sel et mélanger énergiquement au moins 5 minutes: l’appareil doit être crémeux et lisse.
    Ajouter les oeufs un à un en veillant à bien incorporer le premier à l’appareil avant d’ajouter le suivant.
    Verser la farine tamisée avec la levure et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter la confiture pour détendre un peu la pâte puis incorporer délicatement les myrtilles surgelées.
    Répartir la pâte dans les moules avec une cuillère à soupe. Enfourner et cuire environ 25 min. Refroidir dans les moules sur une grille.

    Douceur dEnfance: Mini-Cakes aux Myrtilles -

    Source: adapté de Les douceurs de l’enfanceDouceur dEnfance: Mini-Cakes aux Myrtilles -  de P. Gobet, directeur de l’Ecole Lenôtre via boulangerie.org

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    Le Roi du Pain d’Epices façon Lenôtre



    **BONNE ANNEE 2007**


    Je n’ai pas de souvenir d’enfance avec le pain d’épices: je crois même que je n’aimais pas beaucoup cela. Et puis, en tombant sur la superbe photo d’une fiche de Elle a Table représentant des tranches d’une magnifique et douce couleur ambrée, je me suis dis qu’un gâteau avec une aussi belle couleur ne pouvait pas être mauvais. Quand en plus, la recette est signée Lenôtre, il y a peu de chances de se tromper… et c’est le cas! Ce pain d’épices est exactement à la hauteur de ce que l’on peut attendre: ferme mais tendre, parfaitement dosé en épices et en sucre.. il mérite largement d’être sacré Roi!

    Le Roi du Pain dEpices façon Lenôtre - painepices (pour un grand moule à cake)

    • 350g miel
    • 40g sucre roux
    • 125g farine ménagère T55
    • 125g farine complète T110
    • 1 sachet de levure chimique
    • 2 oeufs moyens
    • 100ml lait froid
    • 1/8 cc cannelle
    • 1/8 cc anis vert
    • 1/8 cc gingembre
    • 1/8 cc cardamome»

    Préchauffer le four th6 (180°C).

    Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le miel et le sucre.
    Dans un saladier, mélanger les farines (on peut utiliser de la farine de seigle à la place de la farine complète) et la levure. Creuser un puits et y verser les oeufs, le lait, les épices et enfin le miel tiède. Mélanger au fouet pour bien amalgamer les ingrédients puis à la cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
    Verser la pâte dans un moule à cake beurré (le moule doit être rempli aux 3/4).

    Enfourner et cuire environ 45 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier aluminium à mi-cuisson (contrôler bien la cuisson vers la fin pour éviter de surcuire le pain d’épices, ce qui le rendrait dur). Démouler chaud et refroidir sur une grille.

    Même s’il est très difficile de résister à l’odeur délicieuse pendant et après la cuisson, le pain d’épices est meilleur lorsqu’il est consommé froid. Il est d’ailleurs conseillé, pour profiter pleinement de tous les arômes, de laisser “vieillir” le pain d’épices 24 heures en l’enveloppant dans du papier aluminium ou du film alimentaire lorsqu’il est refroidi. De plus, le pain d’épices ramollissant à l’air, il n’en sera que plus moelleux le lendemain.

    Le Roi du Pain dEpices façon Lenôtre - painepices2
    Source: adapté de Pains et Viennoiseries de l’Ecole Lenôtre (1995) via Boulangerie.org et Elle a Table
    Historique et recettes à base de pain d’épices ICI

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    Copyright©2007 Sandra

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