26 Sep 2007, 8:00am
Desserts Entremets:
by Sandra
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    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes


    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    J’aime autant vous le dire tout de suite: je n’aime pas la mangue!! Enfin… le fruit.. et les glaces à.. et les boissons à.. et les yaourts à.. et puis, la blogattitude est passée par là, et je me suis trouvée à tester un entremets pâtissier à base de mousse et de petits morceaux de mangue .. qui a fini en crème glacée par manque de temps pour confectionner la base, et.. ah oui, tiens, c’est pas mal ce truc: pas assez de goût, pas de petite pointe d’acidité comme j’aime.. mais pas mal! Surtout les petits morceaux de fruits glacés au parfum intensifié… c’est plutôt bon la mangue glacée!
    Aussi lorsqu’au cours de mes pérégrinations sur le net du miam, je suis tombée sur une photo alléchante du site de la très entreprenante Martha Stewart, je n’ai pas été arrêtée par le fait qu’il s’agissait d’un dessert à la mangue… bien au contraire, surtout après lecture de sa description, jugez plutôt: “la mangue sucrée se marie au citron acidulé et à la crème fouettée voluptueuse dans cette mousse glacée inspirée servie sur un lit biscuité de noix de macadamia” (bon, j’enjolive un peu!). Avec autant de mes mots favoris dans une phrase et une photo aussi attrayante, je me suis précipitée sur mes placards pour commencer illico (bon, j’exagère un peu!). Pas de mangue fraîche mais 2 petites boîtes improbables de mangue au sirop, pas de noix de macadamia mais plein de noix de pécan.. n’empêche, ce dessert est terrible!! Et rapide à préparer, simple à réaliser! Aujourd’hui, je ne m’imagine toujours pas dégustant de la mangue ou une boisson à ou un yaourt à.. mais cet entremets glacé-là: ouiiiiiiiiiiii!!
    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -  (pour 6 à 8 entremets)

    Pour la Croûte aux Noix

    • 30g noix de pécan
    • 40g sucre
    • 30g farine
    • 1 pincée de sel
    • 1 cs beurre fondu

    Pour la Mousse Glacée Mangues-Agrumes

    • 60ml pur jus d’oranges
    • 7g gélatine en poudre
    • 2 mangues ou 2 boîtes de mangues en sirop (430g chacune)
    • 80 à 100g sucre
    • 3 cs jus de citron fraichement pressé
    • 250ml crème liquide
    • 50g sucre glace (je n’en mets pas, ma crème est déjà sucrée)

    Pour la Croûte aux Noix

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement l’intérieur de 6 ou 8 cercles à entremets individuels de 6cm de diamètre et 4,5 cm de haut soit avec un vaporisateur, soit avec du papier absorbant imbibé. Placer les cercles sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

    Mettre les noix de pécan et le sucre dans le bol d’un robot muni de la double lame et mixer jusqu’à formation d’une poudre assez fine. Transvaser dans un saladier moyen, ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger avec une fourchette jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Répartir la préparation (un peu plus d’1 cs par cercle) dans les cercles et tasser avec les doigts ou le fond d’un petit verre.
    Enfourner et cuire environ 12 min: la surface doit être légèrement colorée en doré. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson le temps de préparer la mousse glacée.

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    Pour la Mousse Glacée Mangues Agrumes

    Dans une petite casserole, verser le jus d’orange et ajouter la gélatine. Laisser gonfler 5 min puis faire chauffer sur feu doux en mélangeant doucement jusqu’à ce que la gélatine soit totalement dissoute. Retirer du feu.

    Eplucher les mangues avec un économe ou un rasoir (pour ne pas perdre de jus). Couper une des 2 mangues en 2 le long du noyau et découper 1/4 de la chair en tranches fines dans la longueur pour le décor. Réserver au réfrigérateur à couvert. Couper le reste des mangues en gros morceaux et les mixer en purée avec le sucre et le jus de citron fraichement pressé soit dans un blender soit dans un bol avec un mixer plongeur. Tout en continuant de mixer, ajouter en petit filet la gélatine fondue dans le jus d’orange et bien mélanger. Transférer dans un grand bol (si vous avez mixé dans un blender).

    Battre la crème liquide dans un bol moyen jusqu’à formation de petits pics mous, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à formation de nouveaux pics. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la purée de mangues et mélanger au fouet puis ajouter le reste de crème fouettée et l’incorporer délicatement à la purée de mangues avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut.

    Répartir la mousse dans les cercles en lissant la surface, recouvrir d’un film alimentaire et placer au congélateur au moins 4h pour que la mousse prenne.

    A ce stade, les entremets couverts peuvent être conservés au congélateur pendant 1 semaine.

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    Pour servir, sortir les entremets du congélateur et laisser revenir à température ambiante 5 min environ. Frotter délicatement l’estérieur des cercles avec un torchon de cuisine puis démouler par le bas (en pratique, poser le cercle sur une boîte de conserve de diamètre inférieur ou une bouteille et faire glisser le cercle vers le bas pour démouler).
    Transférer l’entremets sur une assiette de présentation, laisser un peu ramollir 5 min avant de décorer avec 2 ou 3 fines tranches de mangue et éventuellement un peu de pulpe de maracuja.
    Régalez-vous!!!

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -  Source: adapté de marthastewart.com

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    Copyright©2007 Sandra

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