14 Dec 2006, 10:42pm
Biscuits Goûter Pâtisseries:
by Sandra
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    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pim’s de Lilo


    Pour moi qui suis une inconditionnelle des gâteaux et biscuits faits maison et qui de sucroît ne trouve pas toujours dans le commerce cacher les produits équivalents, cette recette de “Pim’s” astucieusement et merveilleusement proposée par Lilo est un vrai bonheur.
    Mais saviez-vous que derrière ce nom de marque française se cache un biscuit à l’origine bien anglaise?? En effet, il y a plus de 60 ans, la marque McVities créait le concept du Jaffa cake, un petit biscuit composé de 3 couches: une génoise (cake) recouverte de marmelade d’orange (Jaffa) et nappée de chocolat, décliné aujourd’hui sous d’autres parfums.
    Et vous, après les Lilo’s parfum fruits rouges, les Lilizen’s parfum abricot et les Sandra’s parfum orange, ça vous dirait de créer les Votre’s..??



    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakesgp2 (pour environ 40 jaffacakes)

    Pour la génoise

    • 4 oeufs moyens
    • 120g sucre
    • 120g farine
    • 40g beurre fondu (facultatif)

    Pour la garniture


    Préchauffer le four th5-6 (170°C).
    Préparer 20 moules à muffins ou petits ramequins: beurrer et fariner s’ils ne sont pas en matière siliconée.

    La Pâte à Génoise

    Contrairement aux autres pâtes à biscuit, la pâte à génoise présente la particularité d’être préparée à chaud. Dans la mesure où aucun agent levant n’est ajouté parmi les ingrédients, c’est l’action mécanique du fouet qui va permettre à la pâte de gonfler: en effet, c’est le fouettage vigoureux qui permet d’emmagasiner une multitude de bulles d’air qui en se dilatant lors de la cuisson va faire gonfler la pâte.

    Choisir un cul de poule ou un bol suffisamment haut et dont la taille est adaptée pour une cuisson au bain-marie sans que son fond soit au contact de l’eau. Chauffer l’eau du bain-marie (non bouillante).
    Dans le cul de poule, mélanger les oeufs entiers et le sucre avec un fouet pendant 1 minute, puis poser le cul de poule sur la casserole d’eau à feu doux et continuer à fouetter sans interruption jusqu’au ruban: l’appareil oeufs/sucre blanchit, devient mousseux et aéré et triple de volume.
    Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter sur le plan de travail jusqu’à complet refroidissement.
    Verser en pluie la farine tamisée en 2 ou 3 fois en l’incorporant très délicatement avec une maryse ou une spatule ( il faut soulever la masse) jusqu’à ce que la pâte soit devenue homogène.
    Ajouter éventuellement le beurre fondu tiédi (j’ai mis de l’huile neutre à la place) et l’incorporer à la maryse.

    Sans attendre, verser la pâte à génoise dans les moules à muffins (il faut compter une grosse cuillère à soupe bombée de pâte par moule) et enfourner. Cuire environ 8 min.
    Laisser refroidir avant de démouler (la génoise va se rétracter, elle sera plus facile à démouler).

    La génoise peut être préparée la veille.

    Garniture et Finition

    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakeprep

    Couper en 2 les mini génoises dans le sens de la largeur et les déposer face coupée dessus sur un grand plateau. Déposer une cuillère à café bombée de confiture sur chaque moitié.
    Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.

    Laisser tiédir pour qu’il ne soit pas trop liquide puis verser le chocolat fondu sur les génoises et égaliser grossièrement la surface à l’aide d’une spatule ou d’un couteau à beurre. Laisser le chocolat prendre à température ambiante ou au réfrigérateur pour un effet encore plus “crousti-fondant”!

    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakesgp3
    Lilo a raison: ces petits gâteaux sont effectivement sublimes. On retrouve exactement la même sensation qu’avec ceux du commerce (*): le chocolat craque sous la dent puis fond tout de suite dans la bouche en mêlant son goût à celui acidulé de la marmelade d’orange, le tout sur fond de génoise moelleuse. Ce n’est plus un biscuit, c’est un poème!!

    (*): voir ici les techniques de dégustation…ça marche aussi avec les faits maison!!

    Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pims de Lilo - jaffacakesgp
    Sources: inspirée par Lilo pour l’idée et par basesdelacuisine pour la génoise

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    Copyright©2006 Sandra

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    Marmelade d’Oranges Douces à la Cardamone


    Parfaite pour utiliser la pulpe des oranges avec lesquelles les écorces confites sont préparées, cette marmelade aux parfums liquoreux mêle avec bonheur l’acidulé des zestes confits et la douceur fondante de la pulpe du fruit délicatement relevée par la note poivrée de la cardamome» . A savourer comme un bonbon
    Marmelade dOranges Douces à la Cardamone - marmeladeorangecuiller (pour 4 pots de 500g)
    • 4 oranges sans peau (reste de la recette des écorces d’orange confites) et 1 entière ou 5 grosses oranges de préférence bio ou non traitées
    • 1,2kg sucre cristallisé
    • 50 ml Cointreau
    • 1 cc cardamome» en poudre
    • 4 pots en verre propres avec couvercle
    Laver et brosser énergiquement l’orange entière, l’éplucher et réserver son zeste. Gratter éventuellement la face interne du zeste afin d’éliminer toute trace de peau blanche amère. Cisailler au couteau en petits bâtonnets très fins et réserver.N.B. Ceux qui utilisent des oranges entières procèderont de la même manière et réserverons 2 zestes au lieu d’un seul.

    Sur une planche à découper, parer les oranges pelées de manière à récupérer la pulpe sans la membrane (voir la technique chez ChefSimon). Récupérer également le jus qui s’écoule au fur et à mesure. Si les oranges contiennent des pépins, les récupérer dans une étamine qu’il faut nouer et ajouter dans la bassine (sur mes 5 oranges, je n’ai récupéré que 5 ou 6 pépins et à défaut d’étamine, j’ai utilisé une compresse stérile de bébé!!).
    Peser la quantité totale de pulpe et de jus obtenus: j’en ai obtenu environ 1,220kg.

    Dans une grande casserole ou une bassine à confiture (pour moi, ce fut ma “friteuse” fétiche), mettre la pulpe et le jus des oranges, leur poids en sucre cristallisé (ou seulement 80% du poids - soit ici 1kg - si vous utilisez un sucre spécial confiture gélifiant) et la cardamome» . Mélanger délicatement.
    Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps et cuire environ 15 min puis baisser un peu le feu et laisser cuire à découvert environ 30 min. Si le liquide s’évapore trop vite, ajouter un peu d’eau (en ce qui me concerne, j’ai ajouté le verre du sirop de confisage des écorces d’orange). Le temps de cuisson est également fonction des goûts: plus il cuira, plus la marmelade sera épaisse et pâteuse.
    En fin de cuisson, écumer avec une cuillère en bois (ôter la mousse qui s’est formée en surface) et ajouter le Cointreau.

    Verser la marmelade encore brûlante dans les pots à l’aide d’une louche, fermer le couvercle hermétiquement et retourner le pot sur le plan de travail. Laisser refroidir complètement avant de remettre les pots à l’endroit (je les ai laissés la nuit).

    Marmelade dOranges Douces à la Cardamone - marmeladeorangedetail
    La marmelade se conserve au frais dès que le pot est ouvert. Il est à noter que la marmelade d’oranges épaissit sensiblement au bout de quelques jours car le zeste qu’elle contient absorbe l’eau. Cette consistance proche de la pâte à tartiner se prête alors merveilleusement à la garniture de pâtisseries de type roulés, biscuits et sablés.. ou tout simplement à la dégustation à la petite cuillère.. comme une pâte de fruit ou un bonbon!

    Source: adaptée de LeParfait

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