6 Apr 2009, 11:28am
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    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées


    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -

    A chaque fois que je prépare un gâteau aux pommes, je me demande pourquoi il ne m’arrive pas d’en faire plus souvent. Pour moi, le gâteau aux pommes est le pendant version fruit de l’intemporel gâteau au chocolat: comme ce dernier, on peut le préparer toute l’année avec les différentes variétés de pommes qui prédominent selon les saisons, il se déguste aussi bien frais en été que tiède en hiver, nourrissant au petit-déjeuner, réconfortant à l’heure du goûter, il fait aussi un dessert parfait accompagné d’une sauce caramel, de crème ou de glace.
    Et le plus important, c’est qu’il se décline facilement passant d’une texture classique à une autre plus sophistiquée toujours dans le même but: celui de satisfaire tous les appétits.
    Cette version préparée très à propos avec de la farine de pain azyme (matsa) n’échappe pas à la règle. D’une texture plus ou moins fine selon la qualité de la farine de matsa choisie (ici une semoule grossière type chapelure), ce gâteau délicieux associe goût fruité et fondant des pommes au croquant des amandes caramélisées. A déguster tiède ou froid.. mais à déguster!
    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -  (pour un moule carré de 20 cm)
    • 80g d’amandes entières grossièrement hachées
    • 100g de sucre (1)
    • 1/2 cc de cannelle ou cardamome
    • 3 grosses pommes Granny Smith
    • 3 œufs
    • 100g de sucre (2)
    • 80g d’huile végétale neutre
    • 115g de farine de matsa (pain azyme)
    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Huiler légèrement le moule.

    Dans un bol moyen, mélanger les amandes hachées grossièrement, le sucre (1) et la cannelle. Réserver.

    Éplucher les pommes, ôter le cœur et couper en quartiers de 5-8 mm d’épaisseur. réserver.

    Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers quelques secondes pour les liquéfier puis continuer à battre en versant le sucre (2) en pluie jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux. Verser l’huile en filet sans cesser de fouetter (comme pour monter une mayonnaise) jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène. Incorporer la farine de matsa à la cuillère ou au batteur à vitesse lente.

    Verser la moitié de la pâte dans le plat, répartir la moitié des pommes en quartiers (ajouter éventuellement des raisins) puis la moitié des amandes. Couvrir avec le reste de pâte, répartir le reste des pommes et finir avec les amandes.

    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -
    Enfourner et cuire environ 1h15 ou jusqu’à ce que les bords du gâteau se décollent des parois du moule et que la surface soit pratiquement caramélisée. Laisser refroidir dans le moule.

    Le gâteau est encore meilleur préparé la veille pour le lendemain.

    Source: adapté de Jewish Home CookingGâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -  d’Arthur Schwartz via Martha Stewart

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    Chocolat, Pistaches, Martha & Moi ou le Dessert de la Dernière Chance selon le principe de Lavoisier


    Chocolat, Pistaches, Martha & Moi ou le Dessert de la Dernière Chance selon le principe de Lavoisier -

    En cuisine comme dans la vie, l”agacement et la frustration générés par un échec sont d’autant plus importants que l’évènement attendu ou en l’occurrence la recette repérée a été longuement imaginé et désiré.
    Je n’ai jamais été particulièrement amateur de chocolat ni de pistaches, et pourtant dès le moment où j’ai vu la photo des biscuits sur le site de Martha Stewart, je ne pensais plus qu’à réaliser au plus vite ces petites bouchées probablement influencée par la phrase tentatrice introduisant la recette: “cédez à votre désir de chocolat avec ces délices décadents à la pistaches”… Chez d’autres, cette simple phrase aurait déclenché un effet pavlovien de salivation intense; chez moi, elle eut plutôt l’effet de réveiller la tentatrice!
    Tous les jours, je regardais la recette imprimée et sa photo envoûtante et chaque fois, je reportais à plus tard reculant devant la longueur de la réalisation.. et plus je reportais, plus l’envie montait et plus j’imaginais le bonheur gustatif que j’allais provoquer..
    Sauf que ces “délices décadents” n’ont jamais vu le jour chez moi pour une simple raison: la garniture chocolatée n’a jamais voulu prendre au frais.. comme d’autres avant moi l’avaient déjà constaté!

    Note pour moi-même: toujours lire les avis des testeurs avant de commencer une recette!

    Mais j’ai deux principes en cuisine: un, “faut pas gâcher” et deux, système D.
    Et voilà comment avec un peu d’imagination, de sens de l’économie et surtout une bonne dose de gourmandise, les bouchées tentatrices de Martha se sont déstructurées en verrines tout aussi gourmandes et très très très appréciées!

    “Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme” disait Lavoisier.

    Chocolat, Pistaches, Martha & Moi ou le Dessert de la Dernière Chance selon le principe de Lavoisier -  (pour une dizaine de petites verrines)

    Pour les petits gâteaux pistaches

    • 120g de pistaches mondées
    • 50g de sucre
    • 1 blanc d’oeuf (30-35g)
    • un peu d’extrait de vanille
    • 1 pincée de sel

    Pour la mousse chocolatée

    • 85g de chocolat noir 66%
    • 50g de sucre
    • 60ml d’eau
    • 2 jaunes d’oeufs (40g)
    • 160g de crème liquide froide
    • pistaches mondées
    Préparation des petits gâteaux pistache

    Préchauffer le four th.6 (175°C). Garnir une plaque de cuisson ou une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé.

    Verser les pistaches mondées dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame et mixer jusqu’à obtention d’une pâte consistance pâte à tartiner.

    Dans un saladier moyen, verser le sucre et la pâte de pistaches et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte lisse. Ajouter le blanc d’oeuf, la vanille et le sel et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène assez épaisse.
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 6-7 mm avec la pâte à biscuits et dresser des petits ronds de 3 cm de large sur la plaque en veillant à les espacer d’environ 3 cm.

    Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que les biscuits soient devenus fermes et que les bords commencent à blondir légèrement. Transférer les biscuits avec la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir.

    Chocolat, Pistaches, Martha & Moi ou le Dessert de la Dernière Chance selon le principe de Lavoisier -
    Préparation de la mousse chocolatée

    Casser le chocolat en petits morceaux, placer dans un cul de poule et faire fondre doucement au bain-marie (le fond du cul de poule ne doit pas toucher l’eau). Quand le chocolat est quasiment fondu, le retirer du bain-marie (voir note), mélanger doucement jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et lisse et réserver.

    Note: laisser l’eau du bain-marie continuer à chauffer pour la préparation de la pâte à bombe ci-dessous

    Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous.
    Pendant ce temps, verser les jaunes d’oeufs dans le bol du robot ou dans un récipient résistant à la chaleur. Fouetter quelques instants pour liquéfier puis placer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau) et continuer à fouetter pendant quelques instants en contrôlant de temps à temps avec le doigt la température des jaunes: dès qu’ils sont chauds au toucher (après 2 min environ), les retirer du bain-marie.

    Continuer à fouetter les jaunes à vitesse moyenne en versant petit à petit le sirop de sucre chaud. Après addition du sirop, augmenter la vitesse et continuer à fouetter l’appareil jusqu’à complet refroidissement de la cuve environ 3 min: l’appareil est devenu épais, mousseux et a triplé de volume.
    Sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, ajouter en filet le chocolat fondu tiédi et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais.

    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formations de petits pics assez fermes. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la crème fouettée à la pâte à bombe chocolat. Réserver au frais.

    Monter les verrines en alternant couches de mousse chocolatée et petits biscuits pistaches+pistaches mondées grossièrement concassés. Décorer comme ici avec un biscuit pistache et des rubans de chocolat ou selon vos goûts et envies. Enjoy!

    Source: adapté et remixé d’après une recette de Martha Stewart

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    Caramel en Cadeau & Pommes d’Amour


    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -

    Vous l’aurez sans doute remarqué: la rigueur avec laquelle j’essaie d’écrire mes billets sur ce blog est inversement proportionnelle au joyeux désordre fantaisiste avec lequel je les publie. Glace aux prunes fin octobre, truffes chocolatées au mois de Février, … et je ne parle même pas du temps perdu à retrouver mes notes sur une recette préparée plusieurs semaines voire plusieurs mois avant d’être publiée!!
    Et pourtant, en bonne scientifique à l’esprit cartésien, j’éprouve une énorme satisfaction quand de temps en temps sur ce blog, 1+1 égalent à nouveau 2 en toute logique et sans aucun effort.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Ma fille qui revient d’une visite chez le médecin avec une grosse poignée d’abaisse-langue gracieusement offerts, des petites pommes plein la corbeille à fruits, les couleurs rougeoyantes de l’automne, le mois d’octobre avec Halloween et ses friandises… vous me voyez venir!!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Petite cerise sur le gâteau de ce puzzle si logiquement assemblé: mes pommes d’amour dégoulinantes de caramel ont été réalisées 2 jours avant d’apprendre que cette photo avait gagné l’édition de septembre du jeu DMBLGIT dans la catégorie Edibility dont le critère est “qui donne envie d’être dévoré”.
    Quoi de plus naturel alors que de partager sans tarder cette recette pour fêter l’évènement et l’offrir en retour à Cenk, Paul, Mark et Allen pour ce cadeau improvisé??
    Thank you guys, I’m truly honoured!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -  (pour 6 belles pommes)
    • 6 pommes de préférence bio et plutôt acides
    • 400g de sucre
    • 120g de sirop de glucose
    • 180ml d’eau
    • 1/4 cc de colorant rouge alimentaire
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide (optionnel)

    Laver et frotter énergiquement les pommes et les sécher parfaitement. Retirer le pédoncule et insérer un bâtonnet de bois à la base de la pomme (côté opposé au pédoncule) jusqu’aux 2/3.

    Note: utilisez de préférence des baguettes chinoises, plus solides que les pics à brochettes ou des bâtons de glace. J’ai utilisé des “abaisse-langues” médicaux!!

    Garnir un plateau ou une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du papier cuisson légèrement beurré.

    Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le sucre, le sirop de glucose et l’eau.
    Mettre sur feu vif et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Baisser le feu (feu moyen) et laisser le sucre cuire environ 25 min jusqu’au stade grand cassé (145-150°C).

    Note: si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, prélevez régulièrement un peu de sirop et versez quelques gouttes dans un bol d’eau glacée. Testez la consistance de la “goutte” de sirop entre vos doigts. Au stade grand cassé, elle doit être dure et croquer sous la dent sans coller. Le sirop à ce stade doit toujours être incolore.

    Hors du feu, ajouter le colorant et remuer la casserole doucement pour mélanger puis ajouter éventuellement la vanille dès disparition des bulles.

    Note: comme vous pouvez le constater sur les photos, je n’ai pas toujours la patience d’attendre la disparition des bulles avant de caraméliser les pommes: le résultat est moins esthétique (c’est si beau une pomme d’amour parfaitement lisse!) mais tout aussi bon, je vous rassure!!

    Plonger les pommes une par une dans le sirop de sucre en penchant la casserole et en faisant tourner la pomme doucement et une seule fois pour la recouvrir entièrement et uniformément. Egoutter rapidement et laisser durcir sur la plaque garnie de papier sulfurisé.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Vous pouvez préparer les pommes d’amour à l’avance et les conserver à l’abri de l’humidité, de la poussière et de la chaleur. Vous pouvez aussi envelopper les pommes d’amour dans du papier cellophane pour une présentation “sucette”. Et pour une version américaine, pensez à décorer les pommes avec de la noix de coco ou des vermicelles de couleur ou encore des noisettes (amandes, noix etc..) concassées juste après les avoir trempées dans le sirop caramelisé ;)

    Source: adapté de Martha Stewart

    D’autres gourmandises de foires et fêtes foraines à déguster ici:

    1. les churros (clic)
    2. les guimauves (clic)
    3. les pralines (clic)

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    Copyright©2008 Sandra

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