22 Jun 2009, 2:01pm
Goûter Pâtisseries:
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    Tarte Abricotée sur pâte sucrée
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    Hymne à l’Amande: Cupcakes Tout-Blancs


    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Avec leur texture légère délicatement parfumée nichant un coeur de pâte d’amandes moelleux et leur chapeau de meringue fondante parsemée de pralin croquant, ces cupcakes sont une véritable gourmandise pour les amateurs voire les inconditionnels de l’amande.
    Comme pour toutes les recettes construites autour d’un produit de base, c’est principalement de la qualité des ingrédients que dépendra le résultat final.
    En commençant par la pâte d’amandes que je conseille fortement de préparer soi-même particulièrement pour cette recette. En effet, la pâte d’amande du commerce est souvent trop sucrée (à moins de l’acheter en magasin spécialisé), n’a pas de goût d’amande très prononcé et rancit souvent très vite.
    Si vous ne trouvez pas de lait d’amandes (disponible en magasin bio) ou n’en avez pas à disposition, vous pouvez utiliser du lait entier ou un autre lait végétal ou mieux encore préparer votre propre lait d’amandes maison.
    Contrairement aux recettes classiques de cupcakes qui utilisent des oeufs entiers, cette recette réalisée avec seulement les blancs montés en neige donne aux cupcakes une texture plus légère et mousseuse qui contrebalance bien le coeur riche de pâte d’amandes.
    Il est possible de ne pas fourrer les cupcakes mais dans ce cas, je conseille d’augmenter légèrement la quantité de sucre car ici le cupcake est assez peu sucré.
    Et enfin, si vous ne faites pas partie du clan “amoureux de l’amande”, rien ne vous empêche de revisiter cette recette sur la même base de gâteau avec d’autres parfums, un autre coeur surprise (chocolat, fruit, crème etc..) et même un autre glaçage: le choix est vaste et l’imagination la limite!

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -  (pour 12 cupcakes)

    pour les cupcakes
    • 240g de farine T45 tamisée
    • 2 cc de levure chimique
    • 1/4 cc de sel fin
    • 125ml de lait d’amandes (ou lait de vache, soja ou riz)
    • 3/4 cc d’extrait de vanille liquide
    • 2-3 gouttes d’arôme amandes
    • 120g de beurre mou (ou margarine)
    • 100g de sucre (1)
    • 4 blancs d’œufs (120-140g) tempérés
    • 30g de sucre (2)
    • 60g de pâte d’amande

    pour le glaçage meringue

    • 75g d’eau
    • 150g de sucre
    • 2 blancs d’oeufs (65-70g)
    • 1 cs de sirop de glucose
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • pralin aux amandes (recette ici en remplaçant les noisettes par des amandes)

    Préparation des cupcakes amande

    Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir les alvéoles d’un moule à muffins standard avec des caissettes en papier.

    Diviser la pâte d’amande en 12 morceaux et rouler chaque morceau en petite boule. Réserver recouvert de film alimentaire pour éviter le dessèchement.

    Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser ensemble la farine, la levure et le sel et mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

    Dans un petit bol, mélanger le lait avec les extraits (Ingrédients Liquides IL). Réserver.

    Travailler le beurre mou coupé en morceaux dans une jatte à l’aide d’une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous avez un robot, utilisez la feuille).
    Ajouter le sucre (1) et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajouter en alternance les ingrédients secs et liquides en mélangeant bien après chaque addition: en pratique incorporer 1/3 IS + 1/2 IL + 1/3 IS + 1/2 IL et finir en mélangeant 1/3 IS jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

    Mettre les blancs d’œufs dans un grand bol avec quelques gouttes de jus de citron et fouetter d’abord à vitesse moyenne jusqu’à formation de petits pics mous puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre (2) jusqu’à ce que les pics deviennent fermes.

    A l’aide d’une maryse, ajouter une petite partie des blancs montés à la pâte et mélanger pour détendre un peu puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

    Répartir la pâte dans les caissettes en ne les remplissant qu’à moitié. Enfourner et cuire pendant 5 min. Hors du four, déposer la boule de pâte d’amande au centre de la caissette puis remplir avec le restant de pâte jusqu’aux 3/4 du haut. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 min ou le temps qu’un cure-dents planté au centre du gâteau ressorte propre.

    Laisser tiédir dans le moule pendant 10 min puis transvaser les cupcakes sur une grille pour les refroidir complètement.

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Préparation du glaçage meringue

    Verser tous les ingrédients sauf l’extrait de vanille dans un grand bol en inox et fouetter grossièrement pour les mélanger. Placer le bol au-dessus d’une grande casserole contenant de l’eau frémissante de façon à ce que le niveau de l’eau soit au moins aussi haut que celui du contenu du bol.
    Fouetter au batteur électrique à petite vitesse et sans s’arrêter jusqu’à ce que le contenu du bol soit à 60°C puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter pendant 5 min.
    Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et continuer à fouetter à haute vitesse pendant 3 min pour que la meringue refroidisse.

    Avec un couteau à tartiner, glacer les cupcakes avec la meringue puis saupoudrer avec du pralin aux amandes. Servir aussitôt!

    Source: adapté de almondboard.com

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    Mariage Printannier pour des Cupcakes Citron Vert
    12 Feb 2009, 11:24am
    Desserts:
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    Mariage Printannier pour des Cupcakes Citron Vert


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    Entremets CoCo d'Amazonie, Ananas Rôti et sa Tuile aux zestes de Combava
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    Coeurs de Meringue Glacés


    Coeurs de Meringue Glacés -
    A moins d’être un ermite tapi au fond de sa grotte ou un aventurier parti en expédition sur la Cordillère des Andes, il n’aura échappé à personne que dans 2 jours se fêtera la Saint-Valentin, occasion pour les couples de célébrer leur amour par des fleurs, des cadeaux ou des petits plats préparés avec soin, le tout enrubanné de petits coeurs et de mots doux célébrant le “romantisme”…
    … Romantisme..? sans rentrer dans le débat pour ou contre, j’avoue que je préfère et de loin la spontanéité d’une fleur offerte à l’improviste, d’un dîner inattendu au restaurant ou d’un coup de téléphone sans autre raison que d’entendre la voix aimée à la célébration de ses sentiments méthodique et ordonnée avec une précision quasi-militaire au jour J et à l’heure H.. ou presque!

    Mais je suis aussi pragmatique et je sais que lorsque l’on tient un blog de cuisine, il faut parfois coller à l’air du temps ;) . En l’occurrence, l’évènement est d’autant plus facile à marquer ici que l’année dernière, dans le premier numéro du magazine Cuisine P@ssion, j’avais publié une recette pour l’occasion.

    A base de meringue suisse cuite au bain-marie avant de sécher au four, ces petits coeurs présentent l’avantage de pouvoir être préparés 2 ou 3 jours à l’avance sans perdre en croquant ni en volume et plusieurs heures avant au congélateur quand ils sont en sandwich avec la crème glacée. Parce que si romantisme rime avec spontanéité, dîner parfait rime souvent avec dessert déjà prêt ;)

    Coeurs de Meringue Glacés -  (pour une quinzaine de meringues doubles)
    • 4 blancs d’oeufs (environ 130 - 140g)
    • jus de citron
    • 200g de sucre en poudre
    • ½ cc extrait de vanille liquide
    • perles argentées pour le décor (facultatif)
    • 500ml crème glacée (parfums au choix)

    Préchauffer le four thermostat 1-2 (100°C). A l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur ou avec un gabarit carton fait maison, dessiner des coeurs (5 cm de hauteur environ) sur une feuille de papier sulfurisé (environ 15 coeurs par feuille) en veillant à laisser au moins 2 ou 3 cm d’espace entre chaque. Retourner les feuilles et en garnir des plaques de cuisson.

    Faire bouillir de l’eau dans une casserole sur laquelle doit être adapté le bol contenant les blancs d’oeufs (l’eau ne doit pas toucher le bol).

    Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d’oeufs additionnés du jus de citron et du sucre. Poser le cul de poule sur la casserole dès frémissement, baisser à feu doux et fouetter les blancs sans arrêt pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous: la masse doit blanchir, épaissir et être lisse au toucher. Quand la meringue est chaude au doigt, la retirer du bain-marie et continuer à fouetter quelques minutes jusqu’à complet refroidissement (la masse est très ferme, brillante et forme une pointe stable entre les fouets).
    Ajouter la vanille liquide et mélanger.

    Coeurs de Meringue Glacés - meringueamandenoisette+001
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse Ø 8mm avec la préparation et dresser les meringues en suivant le tracé des cœurs. Parsemer éventuellement de perles argentées.

    Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum: l’extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. L’idéal est de laisser les meringues « cuites » dans le four porte fermée pendant une nuit: elles se décolleront mieux le lendemain.

    Ces meringues peuvent se préparer à l’avance et se conservent parfaitement à l’abri de l’humidité.

    Sortir la glace du congélateur au moins 5 à 10 min avant le montage. La travailler à la cuillère pour lui donner la consistance d’une crème épaisse. Etaler la crème glacée sur une moitié de meringue et déposer l’autre moitié par-dessus pour former un « sandwich ». Mettre au congélateur au moins 15 min avant de servir pour que la glace se raffermisse.

    Les coeurs de meringue glacés peuvent être préparés à l’avance et conservés au congélateur.

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    Happy Birthday!!
    2 Dec 2008, 6:23pm
    Pâtisseries:
    by Sandra
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    Merci Monsieur Kayser: Part 2


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    Happy Birthday to me!!
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    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée


    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -

    Mon “histoire” avec les meringues est un peu la même que celle avec le chocolat: une pâtisserie et un produit que j’ai un vrai plaisir à réaliser ou à travailler mais dont je suis loin d’être une inconditionnelle. Avant de commencer à m’intéresser à la pâtisserie et aux entremets, l’association même de la meringue sucrée et du chocolat au goût intense m’apparaissait presque une hérésie et même jusqu’aujourd’hui, exception faite des desserts dans lesquels cette association est complémentée par un autre élément (crème fouettée, mousse etc..).
    Mais parfois, il suffit d’un petit rien pour faire basculer les idées préconçues. Un petit rien… comme une photo… et des souvenirs qui s’emballent, des sensations, une gourmandise..
    Car c’est bien la photo qui m’a fait craquer avant même de lire la recette: de la meringue enrobée de chocolat et parsemée de vermicelles au chocolat, ça ne vous rappelle rien, vous?
    François Payard, auteur de cette recette explique que lorsqu’il était enfant, cette pâtisserie connaissait un véritable succès particulièrement sous sa version “marshmallow”..
    Nous sommes sûrement de la même génération!
    En panne de vermicelles de chocolat, j’ai pensé que de la noix de coco râpée irait tout aussi bien… cerise sur le gâteau, les baisers meringués prennent le goût d’un autre souvenir d’enfance gourmand: les boules de coco!! Régressif à souhait!

    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -  (pour une trentaine de baisers)

    Pour les meringues

    • 130g de blancs d’oeufs (4 blancs) “agés” à température ambiante
    • 150g de sucre en poudre
    • 125g de sucre glace


    Pour la ganache au chocolat

    • 500g chocolat noir au moins 66%
    • 80g sirop de glucose
    • 750g crème liquide
    • vermicelles chocolat ou noix de coco râpée pour l’enrobage

    Pour les Meringues Baisers

    Préchauffer le four th3-4 (100°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

    Dans le bol du mixer, fouetter les blancs d’oeufs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter la moitié du sucre en poudre par petites pincées pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d’oiseau quand on soulève le fouet (clic).
    Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d’avoir une préparation homogène).
    Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 1,2 cm de diamètre et dresser des petits monticules de 2,5 cm de large sur 1,5 cm de haut en veillant à bien les espacer. Vous devriez en obtenir entre 50 et 60.

    Note: si vous n’avez pas de douille unie du diamètre indiqué, n’en utilisez pas et coupez simplement la poche réutilisable de manière à obtenir le bon diamètre

    Enfourner et cuire environ 1h30 ou le temps que la meringue soit sèche et se décolle facilement du papier sulfurisé. Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu’au lendemain pour une préparation la veille.


    Conserver les meringues
    dans un récipient hermétique.

    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -

    Préparation de la Ganache au Chocolat

    Pour des raisons pratiques, je n’ai pas réalisé la recette de François Payard mais la Ganache Paradis d’Alain Ducasse, reste d’un gâteau d’anniversaire.

    Hacher le chocolat noir en petits morceaux et le mettre avec le sirop de glucose dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

    Verser la crème dans une grande casserole et porter à petite ébullition sur feu moyen.
    Dès que des petites bulles apparaissent en périphérie de la crème, la verser sur le chocolat haché, attendre 1 min pour que la chaleur fasse fondre le chocolat puis mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords du cul de poule jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
    Réfrigérer la ganache pendant 1h ou le temps qu’elle ait la consistance d’une crème au beurre assez épaisse pour être pochée.

    Assemblage des Baisers

    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 0,5 cm avec la ganache. Déposer une couche de ganache de 5 mm à la base d’une meringue et coller une seconde meringue par-dessus comme pour faire un sandwich. Déposer les baisers “ganachés” sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé au fur et mesure qu’ils sont confectionnés. Réfrigérer pendant 15 min ou le temps que la ganache soit raffermie.

    Préparer des petites caissettes en papier sur un plateau ou une plaque à pâtisserie (25 à 30 selon le nombre de baisers obtenus). Rechauffer la ganache pour la rendre onctueuse et suffisamment liquide pour recouvrir les baisers (F. Payard dit “une consistance de fondue”). Verser la noix de coco râpée ou les vermicelles chocolat dans un bol moyen.

    Piquer un cure-dents ou un pic à brochette au sommet d’un baiser (tourner délicatement le bâtonnet pour l’enfoncer) puis enrober le baiser avec la ganache. Egoutter avec un mouvement de rotation pour que toute la meringue soit couverte puis déposer immédiatement dans le bol de vermicelles ou noix de coco. Rouler délicatement le baiser pour le couvrir entièrement et le déposer dans une caissette. Retire le cure-dents en le “dévissant”. Mettre éventuellement au frais quelques minutes pour raffermir un peu la ganache ou laisser à température ambiante.

    Les baisers chcolatés se conservent dans une boite hermétique pendant plusieurs jours.

    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -
    Source: adapté de Chocolate Epiphany: Exceptional Cookies, Cakes, and Confections for EveryoneBaisers Sucrés en Ganache Chocolatée -  de François Payard via Leite’s Culinaria

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    Petits Baisers de Rosa

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