18 May 2009, 10:26am
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    Madeleines Miel, Vanille & Effluves d’Orange Comme Un Nuage


    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -

    J’ai beau dire souvent autour de moi qu’à partir du moment où l’on a une technique et/ou une recette qui marche régulièrement il n’y a pas grand intérêt à en tester d’autres, la scientifique apprentie-pâtissière qui est en moi ne peut s’empêcher d’expérimenter de nouvelles méthodes dès lors qu’elles paraissent un peu inhabituelles.

    Quand j’ai vu la première fois chez Keiko les madeleines au miel adaptées du livre IndulgeMadeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -  de Claire Clark, j’avoue que je n’avais même pas jeté un coup d’œil sur la recette puisque j’avais déjà dans mes “incontournables” une recette largement éprouvée, simple, bonne, rapide et efficace.
    Mais quelque temps plus tard, en redécouvrant la même recette sur le blog de Diana et Todd, WhiteonRicecouple et surtout en lisant le texte prometteur de Todd, je savais qu’il me fallait aussi essayer: non seulement j’avais été saisie par la description de “la texture incroyablement délicate” de ces madeleines mais plus encore par celle de l’instant dégustation “[...] j‘ai sorti les petites madeleines du four [...] et j’ai goûté. Le temps s’est arrêté. Pendant un moment assez long. Tout ce que j’avais toujours recherché et espéré au fond de moi dans une madeleine était là.” Un vrai moment proustien
    Après autant de poésie, je ne vais pas vous ennuyer avec des considérations “scientifiques” sur la raison d’une texture aussi fine et légère: sachez juste que tout le secret est dans les oeufs longuement battus.
    Alors c’est vrai que cette recette nécessite plus de temps, plus d’ustensiles et plus de patience que la mienne, mais une fois de temps en temps.. pour le plaisir des papilles et des sens… pour des instants suspendus à la recherche du temps perdu.
    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -  (pour une trentaine de madeleines)
    • 130g de beurre ou margarine
    • 25g de miel goût corsé
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange (optionnel)
    • 140g de farine T55
    • 3/4 cc de levure chimique
    • 3 oeufs
    • 100g de sucre glace
    • 1/2 gousse de vanille
    • 1 sachet de sucre vanillé
    Note: ma recette est une libre adaptation de celles de Claire Clark, Keiko et Todd. Choisissez un miel au goût généreux et corsé et une liqueur assez forte (l’alcool s’évapore à la cuisson).
    Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter le Cointreau si vous l’utilisez et laisser tiédir.

    Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure chimique (ce mélange préalable est important pour avoir une montée homogène pendant la cuisson).

    Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l’appareil pendant 10 minutes ou le temps qu’il devienne mousseux, pâle et épais et qu’il double voire triple pratiquement de volume.
    Incorporer délicatement la farine/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu’il faut pour ne plus voir de traces de farine.
    Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h.

    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -
    Préchauffer le four th. 7-8 (220°C). Beurrer et fariner les empreintes de moules à madeleines (sauf si ce sont des moules souples).

    Répartir la pâte dans les empreintes des moules à madeleine (ne remplir qu’aux 2/3) soit avec une cuillère à soupe soit en plaçant la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm (poser un cordon de pâte au centre de l’empreinte).
    Enfourner et cuire 8 à 9 min maximum. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -
    Servir nature pour mieux apprécier la finesse ou légèrement saupoudrées d’un voile de sucre glace tamisé..

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    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux


    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux -

    Quand on aime le goût du pain, quand on aime mettre la main à la pâte, quand on est curieux et avide de découvrir et tester différentes techniques, quand on aime Dan Lepard et que toutes ses recettes réalisées rencontrent à chaque fois un franc succès, il n’y a rien de très surprenant à vouloir essayer sans attendre une nouvelle recette de petits pains surtout quand ils sont aussi joliment présentés en photo, en vidéo et en mots (librement traduits):
    ”Avec cette recette, les petits pains façonnés en forme de nœuds restent vraiment moelleux grâce aux flocons d’avoine cuits et au beurre. Ces pains ont un peu le goût des pains aux céréales avec une légère saveur de noisette et une subtile douceur due à la bière et au miel.”
    Je n’avais pas de bière brune, j’ai utilisé une bière blonde et réduit la quantité de miel… pour quelqu’un qui aime tester différentes recettes, j’ai déjà fait ces petits pains 3 ou 4 fois en quelques mois et comme cette période est propice pour se débarrasser des farines, céréales et boissons fermentées… j’en ai refait! Encore…
    Susan, I would love to share these little rolls with you: just bring on the beer.. and your yeastspotting ;)

    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux -  (pour 10 petits pains ou 6 pains sandwich)
    • 75g de flocons d’avoine
    • 500ml de bière brune ou blonde
    • 50g de beurre
    • 35g de miel
    • 400g de farine T65
    • 150g de farine T110
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 1 3/4 cc de sel

    Pour la version filmée, cliquer ici.

    Préchauffer le four th.6 (180°C).
    Etaler les flocons d’avoine sur une plaque à pâtisserie, placer au four et torréfier environ 10 min ou le temps que les flocons d’avoine aient une couleur brun-dorée soutenue.
    Verser la bière dans une grande casserole, ajouter les flocons d’avoine torréfiés et porter à ébullition sur feu moyen. Ajouter le beurre en morceaux et le miel, éteindre puis couvrir et laisser tiédir environ 30 min.

    Dans un grand saladier, mélanger les farines et la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et mélanger. Verser le mélange bière/avoine chaud (mais pas brûlant!!) et mélanger avec la main pour humidifier toute la farine et former une pâte grossière assez collante. Couvrir et laisser reposer 10 min pour laisser le temps à la farine d’absorber le maximum d’humidité.

    Renverser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement huilé, huiler ses mains et rassembler la pâte en une boule avant de la pétrir pendant 10-12 sec. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 10 min puis recommencer l’opération précédente (pétrissage rapide) 2 fois en laissant reposer 10 min à chaque fois.
    Pétrir encore une dizaine de secondes avant de couvrir et de laisser pousser pendant 1h ou le temps que le volume double.

    Bière, Avoine & Miel: 3 Ingrédients Insolites pour 10 Petits Noeuds Délicieux -
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 115g environ pour des petits pains d’accompagnement ou en 6 pains de 200g environ pour une taille sandwich. Façonner chaque morceau en boudin en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même pour incorporer de l’air puis en allongeant le boudin jusqu’à 20 cm ou 30 cm selon la taille du pain final.

    Note: si vous voulez décorer vos pains avec des flocons d’avoine ou d’autres flocons ou graines, humidifier un papier absorbant avec de l’eau, passer le boudin dessus puis dans les flocons ou graines avant d’allonger le boudin à sa taille finale

    Former un noeud avec les longs boudins et placer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres. Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé ou un torchon humide ou si la plaque de cuisson n’est pas trop grande, l’envelopper dans un sac plastique. Laisser doubler de volume pendant 1h à 1h30.

    Préchauffer le four th. 6-7 (190-200°C) avec un récipient métallique ou la lèche-frite placé(e) au niveau inférieur du four. Au moment d’enfourner, verser de l’eau bouillante dans le récipient et fermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
    Enfourner et cuire environ 15 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 10 à 15 min ou le temps que les pains soient bien gonflés et brun-dorés.
    Refroidir sur une grille.

    Source: adapté de la recette de Dan Lepard, publiée dans Guardian Nov 2007

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    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel


    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel -

    Contrairement à Louis XIV, qui en était si friand qu’il fit planter par son jardinier La Quintinie plus de 700 variétés de figuiers dans le potager du Roy, je n’ai aucune attirance pour la figue fraiche dont je n’aime ni la consistance, ni la douceur prononcée. Idem pour les figues sèches, même s’il m’est arrivé par le passé d’apprécier en grignoter à l’occasion. Il va sans dire que dans de telles conditions, jamais l’envie de cuisiner la figue ne m’aurait traversé l’esprit, encore moins celle de me creuser les méninges pour en imaginer un dessert original!
    C’est pourtant ce que je me suis amusée à faire il y a quelques semaines, non par masochisme mais plus simplement pour me lancer un petit défi personnel car après tout, il faut beaucoup plus d’imagination et de motivation pour “travailler” sur une idée de plat ou dessert qui à priori n’est pas destiné à finir dans son estomac!
    Puisque c’est la texture et le goût trop sucré des figues qui ne me convenaient pas, il fallait les transformer pour qu’elles perdent ces caractéristiques tout en conservant leur personnalité. D’où l’idée de les rôtir dans un mélange doux/acide de vin doux et de sirop d’érable, au capiteux parfum de vanille. Les fruits moelleux délicatement parfumés, délicieux tels quels, sont ensuite intégrés dans 2 desserts classiques: une crème brûlée et des petits moelleux dont les recettes suivront.
    Vous ne me ferez toujours pas manger de figues fraîches, mais c’est la 2ème fois que je prépare ces fruits de cette manière, c’est tout dire! Comme moi pour cette deuxième, vous pouvez remplacer le sirop d’érable par du miel (indispensable en cette veille de Roch Hachana, fête du Nouvel An Juif) et pourquoi pas utiliser un vin blanc sec pour une utilisation des figues rôties en salé (imaginez un crostini garni de ces figues et de fromage de chèvre..!!)
    Et puisque ces recettes avaient été imaginées pour le magazine Cuisine P@ssion, je les dédie à Catherine en lui souhaitant beaucoup de courage en attendant des jours meilleurs.

    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel -  (pour 1 pot de 500g)

    • 15 figues moyennes à chair rouge de préférence (500-600g)
    • 5 cs de miel ou de sirop d’érable
    • 1 gousse de vanille
    • 1 cs d’extrait de vanille
    • 4 cs généreuses de vin blanc doux type Sauternes ou Muscat

    Préchauffer le four thermostat 6-7 (190°C).

    Lavez les fruits, les sécher soigneusement et les couper en 4 quartiers. Disposer dans un plat à four assez grand pour que les quartiers ne se chevauchent pas.

    Inciser la gousse de vanille au milieu, gratter l’intérieur pour récupérer les graines et les mélanger dans un petit bol avec le miel ou sirop d’érable, le vin doux, la gousse et l’extrait de vanille. Répartir ce mélange sur les figues.

    Enfourner et laisser rôtir environ 40 à 45 min ou le temps que les fruits soient tendres tout en conservant leur forme et que le jus de cuisson ait réduit et soit devenu sirupeux. Eteindre le four et laisser le plat à l’intérieur environ 30 min.

    Laisser un peu refroidir avant de répartir les figues rôties dans un pot à couvercle hermétique.

    Ces figues rôties se conservent au frais si vous ne les dévorez pas aussitôt!.

    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel -

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