28 Sep 2008, 3:19pm
Crackers Daring Bakers Pains Pains Plats Pâte levée The Bread Baker's Apprentice:
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    Crackers Lavash: double défi DBer!


    Crackers Lavash: double défi DBer! -

    As I wrote here yesterday, as an orthodox jew, I never write or publish a post on Shabbos. So the biggest challenge for me this month was to know if doing it or not as the posting date was on saturday! But I finally decided to go for it thanks to Blogger offering the possiblity of posting automatically on a chosen date.
    This challenge was very easy, first of all, because I already made this exact same recipe a few months ago, and second because it was not my first time baking crackers (see here or here) as my family and I are really huge fans (we eat crackers all the time especially with cheese)
    .

    I didn’t play much with the recipe: olive oil instead of vegetable oil, only 2 tsp of honey (I wanted to use maple syrup but it was ruined)and a mix of water and soya milk to knead the dough. I also retarder the dough overnight for personal conveniences. I topped the lavash with sesame seeds, poppy seeds, fennel seeds, cumin seeds, fleur de sel (a grey coarse salt), and chili flakes. As I said, we love to eat our crackers mainly with cheese or sometimes with classic dips like salmon/tuna spread, hummus etc.. but as I wanted to make it a little special for this challenge, I made 2 kinds of salsa, very simple, very tasty. Thank you to the hosts: Shel and Sheltie girl for a delicious challenge!

    Pour le challenge de Septembre des Daring Bakers, après des tonnes de génoise, crème au beurre et chocolat, les organisatrices de cette édition ont eu la bonne idée de nous proposer de réaliser des crackers lavash accompagnés d’un “dip” de notre choix avec pour seule contrainte: interdiction d’utiliser des produits animaux. Par manque de temps et parce que j’avais déjà eu l’occasion de faire la recette choisie (celle de Peter Reinhart dans un de mes livres de chevet en boulange: The Bread Baker’s ApprenticeCrackers Lavash: double défi DBer! -  ), je n’ai pratiquement rien changé à la recette et j’ai choisi pour accompagner 2 salsa très simples et rapides à préparer. A vrai dire, c’est plutôt le choix de l’accompagnement qui a été un challenge pour moi, ces crackers sont vraiment très faciles à réaliser et ils se dévorent plus vite encore! Pour des versions plus extravagantes et le plein d’idées d’accompagnement salé ou sucré, je vous invite à aller visiter les autres Daring Bakers, ici.

    Crackers Lavash: double défi DBer! -  (pour 250g de crackers)
    • 190g de farine T65
    • 1/2 cc de levure sèche instantanée
    • 1/2 cc de sel
    • 1 cs de miel
    • 1 cs d’huile (j’ai mis de l’huile d’olive/ I used olive oil)
    • 80 à 120ml d’eau (j’ai mis 60ml eau/ 60ml de lait soja/ I used 1/4 cup water, 1/4 cup soya milk)
    • garniture: sésame, pavot, fleur de sel, fenouil, cumin, piments en flocons (I used sesame seeds, poppy seeds, fleur de sel (coarse salt), chili flakes, fennel seeds and cumin seeds)
    Dans un saladier moyen, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel, le miel et l’huile. Ajouter l’eau (ou eau+lait) petit à petit en malaxant les ingrédients jusqu’à formation d’une boule de pâte malléable (les 120ml ne seront peut-être pas nécessaires, tout dépend de la qualité de la farine et du type utilisé).
    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir énergiquement pendant 10 min ou jusqu’à ce que la pâte devienne souple, élastique, lisse et homogène.
    Huiler légèrement un saladier et déposer la boule de pâte dedans en la tournant pour qu’elle soit entièrement enrobée d’huile. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Note: j’ai pour des raisons pratiques retardé la fermentation en plaçant la pâte au frais pour la nuit après l’avoir pétrie. Le lendemain, je l’ai remise à température ambiante quelque temps avant de la façonner (entre 30 min et 1h, je n’ai pas noté)

    Crackers Lavash: double défi DBer! -
    Placer la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l’écraser doucement avec la paume de la main et lui donner grossièrement une forme de rectangle. Saupoudrer la surface de la pâte avec un voile de farine puis étaler au rouleau de manière à former un rectangle de 38 cm x 30 cm environ (la pâte doit avoir l’épaisseur d’une feuille de papier).

    Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser reposer à couvert pendant 5 min avant de recommencer à l’étaler, le temps que le gluten se détende.

    Une fois le rectangle de pâte façonné, couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 minutes.
    Préchauffer le four th.6 (180°C) et garnir une plaque de cuisson (ou de pâtisserie) avec du papier sulfurisé.
    Transférer délicatement le rectangle de pâte sur la plaque de cuisson en veillant à ce que la surface soit bien plane. Vaporiser avec un peu d’eau et garnir la surface avec les graines ou les épices de votre choix: si vous désirez utiliser plusieurs sortes de garnitures, les saupoudrer sur la pâte par colonne sur la longueur ou la largeur du rectangle selon la quantité désirée. Utiliser éventuellement le rouleau à pâtisserie ou la paume de la main pour enfoncer les graines dans la pâte.

    Crackers Lavash: double défi DBer! -

    Si vous désirez obtenir des crackers réguliers, les prédécouper selon les formes désirées avec une roulette à pizza, directement sur la plaque de cuisson (les crackers en cuisant vont se rétracter et seront donc indépendants les uns des autres). Pour des crackers irréguliers, cuire la pâte telle que sans prédécoupage.
    Enfourner et cuire environ 18 min ou jusqu’à ce que la pâte commencent à prendre une couleur blonde en surface et brune en périphérie.

    Note: surveiller la fin de cuisson: le temps dépend de l’épaisseur de la pâte (une pâte très fine cuira plus rapidement qu’une pâte épaisse!)

    Laisser tiédir environ 10 min dans la plaque hors du four avant de récupérer les crackers prédécoupés ou de casser la plaque selon les formes et tailles désirées.

    Crackers Lavash: double défi DBer! -
    Pour servir, j’ai rapidement fait 2 types simplissimes de salsa:

    1. salsa de tomates (tomates coupées en cube, huile d’olive, vinagre balsamique, ail, menthe ciselée)
    2. / tomato salsa (tomatoes cut in cubes, olive oil, balsamic vinegar, garlic, mint)
    3. salsa mexicaine (maïs, avocats en dés, tomates en cubes, jus de citron vert, huile d’olive, persil) / mexican salsa (corn, avocatoes and tomatoes in cubes, lime juice, olive oil, parsley)

    Past Daring Bakers Challenge:

    1. Bûche - Yule log
    2. Tarte au citron meringuée - Lemon Meringue Pie
    3. Pain Français - Julia Child’s french bread
    4. Opera
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    L’Intrigant Gateau Olga de C. Felder: L’Enquête


    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+1
    En découvrant pour la première fois la photo du Gâteau Olga dans les pages de Mes 100 recettes de gâteauxLIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête -  de C. Felder, j’ai d’abord pensé qu’il s’agissait probablement d’un gâteau slave (le nom y était sûrement pour quelque chose!) proche des gâteaux hongrois à la surface recouverte de graines de pavot.. sauf qu’à y regarder de plus près, je me suis rendue compte que ce que je croyais être du pavot était en réalité des violettes cristallisées pilées. Intriguée par la composition de ce gâteau classé dans la rubrique “gâteaux du monde et de nos régions”, j’ai parcouru la liste des ingrédients et là.. amandes, oranges, semoule, sirop d’orgeat, eau de fleur d’oranger.. une liste ensoleillée respirant la Méditerranée.. Et le gâteau… ? fondant, moelleux, une texture légèrement friable, un parfum mêlé d’oranges et d’amandes et l’indispensable note croquante apportée par les pistaches, une touche orientale que j’ai préférée aux violettes de la version originale. Une ressemblance troublante avec le gâteau Arissa (ou Aricha) également appelé gâteau à la semoule dont on trouve des variantes dans les cuisines tunisienne, egyptienne, marocaine ou algérienne
    Mais où Christophe Felder a-t-il été cherché le nom de ce gâteau?? Une piste peut-être: la recette lui a été confiée par son amie Déborah… dont je soupçonne des origines de “là-bas”…

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga (pour un moule carré de 26 cm)

    Pour le gâteau

    • 4 oeufs
    • 300g sucre
    • 180g de jus d’oranges fraichement pressé (2 oranges)
    • 200ml huile neutre type tournesol
    • 2 gouttes d’arôme amandes ou extrait d’amandes amères au goût
    • 150g semoule de blé fine
    • 100g farine
    • 150g poudre d’amandes
    • 1 sachet levure chimique
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 zeste d’orange finement râpé

    Pour le glaçage

    • 100ml sirop d’orgeat
    • 50ml eau
    • 2 cs eau de fleur d’oranger
    • gelée ou confiture d’abricot
    • 200g pistaches mondées ou amandes concassés

    Préchauffer le four th 7 (210°C). Beurrer un moule carré de 24 cm (je déconseille d’utiliser un moule souple qui rend le démoulage incertain).

    Dans un grand saladier, battre les oeufs entiers avec le sucre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter le jus d’oranges, l’huile et l’extrait d’amandes et continuer de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le reste des ingrédients et les incorporer avec une cuillère en bois le temps que la pâte soit lisse et homogène.

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+GP2
    Verser la pâte dans le moule, enfourner et commencer par cuire 5 minutes puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 20 à 25 min.

    Pendant la cuisson du gâteau, préparer le glaçage: mélanger dans un bol le sirop d’orgeat, l’eau et la fleur d’oranger.

    Dès que le gâteau est cuit (contrôler avec un cure-dent plongé au centre), poser le moule sur une grille et verser directement le sirop de manière à imbiber toute la surface (attendre éventuellement quelques instants que le gâteau commence à absorber un peu de sirop avant de continuer à verser). Laisser entièrement refroidir dans le moule avant de démouler.

    Napper légèrement le gâteau avec la confiture ou la gelée d’abricot et répartir harmonieusement les pistaches mondées concassées (au couteau pour moi, merci mon mari!). Servir le gâteau coupé en petits carrés ou losanges ou en bouchées façon mignardises présentées dans des caissettes en papier.

    Ce gâteau se conserve sans problème pendant plusieurs jours.

    Note: contrairement au gâteau arissa qui se déguste à la petite cuillère à cause de sa texture friable, le gâteau Olga bien que très fondant tient parfaitement grâce à la farine qui entre dans sa composition et probablement aussi parce qu’il est moins imbibé de sirop.

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+coupe
    Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteauxLIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête -  de C. Felder, Ed. Minerva

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    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce


    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce - bumuelos+lokma2

    Trois siècles avant notre ère, le poète grec Callimaque (Kallimachos) évoquait déjà les loukoumades, ces douceurs au miel offertes en petit cadeau aux vainqueurs des Jeux Olympiques Anciens dont Callimaque écrit qu’ils étaient “ravis de les obtenir”. Il faut dire que croquer dans une de ces pâtisseries au coeur tendre gorgée de sirop mielleux devait être autrement plus réconfortant et plus appétissant que porter une couronne de laurier ou d’olivier! Les Turcs qui les appellent lokma (de l’arabe luqma: bouchée) ne s’y sont pas trompés: parfois appelées bouchées impériales pour souligner leur origine remontant à la cour des sultans ottomans, les lokma sont aujourd’hui un dessert populaire généralement servi avec le café ou offert aux visiteurs dans de grands plateaux à l’occasion de fêtes religieuses.
    Pour les Juifs Sépharades originaires de Turquie et de Grèce, les bimuelos - nom judéo-espagnol ou ladino des loukoumades/lokma - représentent le dessert traditionnel et indissociable de la fête de Hanoucca au même titre que les soufganiot en Israel. Une excellente raison pour intégrer cette année ma ronde des beignets!
    La recette que je vous propose est légèrement adaptée de celle de BurekaBoy (BB pour les intimes) qui en montre parfaitement le détail dans son blog avec moulte photos devant lesquelles je vous défie de résister!!
    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce - bumuelos+lokma1 (pour 30 à 40 loukoumades)

    • 280g farine T55
    • 1,5 cc levure sèche
    • 3/4 cc sel
    • 2 cc sucre
    • 280g eau (j’ai remplacé 60g par du lait)
    • 1 cc jus de citron
    • 1 cc eau de fleur d’oranger
    • sirop de miel ou de sucre: 600g sucre, 360 ml eau, 2 cs jus de citron
    • sucre en poudre, cannelle, pistaches mondées ou noix pour le décor

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter l’eau (ou le mélange eau/lait), le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger et mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet: la pâte obtenue doit être lisse, sans grumeaux et avoir la consistance d’une pâte à gaufres épaisse. Couvrir le saladier avec un linge propre et laisser reposer 1h30 environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume et soit pleine de bulles.

    Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre d’enrobage: mélanger dans une casserole le sucre, l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous puis sans mélanger, mettre sur feu doux et laisser cuire 10 à 15 min jusqu’à obtention d’un sirop fluide. Parfumer éventuellement avec de l’eau de fleurs d’oranger ou de l’eau de rose.

    Si vous voulez rester dans la tradition, utilisez plutôt un sirop de miel (miel légèrement dilué dans l’eau et parfumé avec le zeste et le jus d’un citron) et saupoudrer au préalable les loukoumades de cannelle.

    Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole à bords hauts: tester la température en plongeant un petit morceau de pain qui doit remonter tout de suite à la surface entouré de petites bulles.
    Pour prélever et faire glisser la pâte (visqueuse et collante comme une biga) dans la friteuse, utiliser une cuillère trempée au préalable dans un verre d’huile. Prélever l’équivalent d’une cuillère à soupe rase de pâte (sans la mélanger pour éviter de la faire retomber) et la faire glisser doucement dans l’huile chaude en s’aidant éventuellement d’un doigt mouillé ou huilé pour pousser (frire 4 ou 5 lokmas de la taille d’un oeuf de caille à la fois). Retourner fréquemment les boules en cours de cuisson et les égoutter sur du papier absorbant dès qu’elles sont bien dorées.

    Plonger les loukoumades dans le sirop de sucre, égoutter et décorer avec des pistaches mondées ou des noix concassées. Vous pouvez également servir les loukoumades simplement saupoudrées de cannelle et de sucre en poudre. Sur mes photos, les beignets sont arrosés de sirop d’érable: peut-être pas traditionnel mais vraiment bon!

    Loukoumades, Boules Dorées de Grèce - bumuelos+lokma3 source: adapté de Burekaboy

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