23 Dec 2007, 11:58pm
Daring Bakers Desserts Gâteaux:
by Sandra
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    ..Et on finit comme ça!!


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    Pavlovas en Tutus pour Dorian
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    Daring Baker: Moi aussi, j’ai Osé - La Bûche Opéra


    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - pink_db

    Si vous êtes familiers des blogs anglophones, vous avez probablement déjà rencontré le logo ci-dessus ou entendu parler des Daring Bakers… non?? Alors, je vous explique: il y a à peine plus d’un an, Ivonne de Cream Puffs in Venice et Lis de La Mia Cucina décidaient pour s’amuser de réaliser une même recette - des pretzels, une première pour toutes les 2 - et d’en publier le résultat le même jour. A l’époque, fidèle lectrice du blog d’Ivonne, j’avais trouvé l’idée sympathique et entrainante.. d’autant que quelque part, elle me rappelait un petit quelque chose dans le même esprit avec en plus un thème que je connaissais bien. J’avais pensé à l’époque en lisant son billet que moi aussi j’aurais bien aimé faire partie du test. Apparemment, je n’étais pas la seule à avoir eu cette pensée car cette petite idée “sans conséquence” entre copines a provoqué un véritable raz-de-marée: de commentaires enthousiastes, de demandes de participation de plus en plus nombreuses, de défis culinaires répétés chaque mois sont nés les Daring Bakers, plus de 300 personnes aujourd’hui blogueuses ou non dont l’excitante mission est de relever le défi une fois par mois: réaliser une même recette et la publier le même jour.
    Depuis le temps que j’avais envie de faire partie de l’aventure, pas question de faire les choses à moitié pour mon premier challenge en tant que Daring Baker… et pourtant, il fallait oser!!

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+1
    Oser le biscuit roulé (une première pour moi!), oser la crème au beurre (quand chez moi, le beurre est sans laitages et s’appelle margarine).. et oser la bûche, un dessert traditionnellement servi à l’occasion d’une fête pas franchement compatible avec la religion juive.. oui, il fallait oser!
    Comme pour chaque défi des Daring Bakers mêlant figures imposées et figures libres, le challenge du mois de décembre consistait à réaliser une génoise, une crème au beurre au café et des champignons en meringue ou en pâte d’amande. Parfums, garniture, décoration étant à notre charge et à notre fantaisie.
    Inspirée par la crème au café et l’ambiance festive très chocolatée, je n’ai pas cherché plus loin pour choisir le thème de mon gâteau: une bûche Opéra!
    Ma génoise était donc parfumée à l’amande pour rappeler le biscuit joconde du gâteau original, punchée avec un sirop de café et fourrée avec une ganache chocolat.. et pour le reste, un zeste de fantaisie et beaucoup beaucoup de plaisir!
    Si une overdose de crème, de génoise, de meringue ne vous fait pas peur, cliquer pour voir toutes les réalisations des Daring Bakers, les “fousdufour”

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+VE (pour environ 12 personnes)

    La Génoise

    • 3 oeufs
    • 3 jaunes d’oeuf
    • 1 pincée de sel
    • 150g sucre
    • 70g farine T45
    • 30g amidon de maïs type Maïzena
    • 2-3 gouttes d’arôme amande ou extrait d’amandes amères

    Le Sirop de Punchage

    • 100g sucre
    • 100g eau
    • 2 cc café soluble instantané Espresso
    • 50g Amaretto

    La Ganache Chocolat

    • 250g crème liquide
    • 50g lait
    • 400g chocolat noir 65%
    • 100g beurre à température ambiante

    La Crème au Beurre Moka

    • 4 blancs d’oeufs (environ 130g)
    • 200g sucre
    • 340g beurre ramolli
    • 2 cs café soluble instantané Espresso
    • 2 cs rhum

    Les Champignons Meringue (48 pièces)

    • 3 blancs d’oeufs à température ambiante
    • 2-3 gouttes de jus de citron
    • 100g sucre en poudre
    • 40g sucre glace
    • cacao en poudre non sucré pour saupoudrer
    • 100g chocolat de couverture ou 65% min

    Pour la Génoise
    (Source: Perfect CakesDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  de Nick Malgieri)

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer une plaque à génoise de 25 cm x 38 cm puis garnir le fond avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Préparer un bain-marie: poser sur feu vif une petite casserole remplie à moitié d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu.

    Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs. Réserver.

    Dans un bol résistant à la chaleur de préférence le bol d’un robot type Kitchen Aid, verser les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le sucre. Fouetter quelques secondes pour mélanger puis placer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante et continuer à fouetter sans arrêt pendant quelques minutes: l’appareil doit être bien tiède au toucher.
    Retirer le bol du bain-marie et battre le mélange de préférence au robot muni du fouet ou au batteur électrique (mais prévoir une chaise: c’est très long!!) pendant 10 minutes environ ou jusqu’à ce que l’extérieur du bol soit bien refroidi et que l’appareil ait triplé de volume, qu’il soit devenu satiné et épais, et que la pâte retombe lentement en ruban lorsqu’on soulève les fouets.
    Tamiser 1/3 de la farine sur l’appareil et l’incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol: cette technique permet de bien amalgamer la farine sans trop travailler la pâte. Refaire la même chose avec le deuxième 1/3 puis avec le dernier en veillant bien à ce qu’il ne reste pas de farine non amalgamée dans la pâte.

    Verser la pâte dans la plaque préparée plus haut et la répartir régulièrement avec une spatule.
    Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant bien la fin de cuisson: la génoise doit être dorée et revenir sur elle-même lorsqu’on appuie délicatement le doigt au centre.

    Note: il est important de ne pas laisser cuire la génoise plus que nécessaire et de ne pas la laisser sécher. Elle doit rester moelleuse pour ne pas craquer au moment de la rouler.

    Laisser la génoise reposer 2 ou 3 minutes à la sortie du four, décoller les bords à l’aide d’une spatule souple, saupoudrer la surface de sucre glace puis inverser la génoise sur un papier sulfurisé propre lui-même posé sur un torchon de cuisine.
    Oter délicatement la feuille de papier de cuisson puis commencer immédiatement à rouler le biscuit côté long en s’aidant à la fois du papier sulfurisé propre et du torchon en serrant particulièrement le premier tour. Quand la génoise est complètement roulée, bien resserrer les extrémités du torchon pour maintenir la forme et réserver la génoise enveloppée jointure en dessous.

    Pour le Sirop de Punchage

    Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition puis laisser frémir jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et ajouter le café soluble dissous auparavant dans la liqueur. Mélanger et remettre à chauffer environ 2 minutes en mélangeant. Laisser refroidir.

    Pour la Ganache Opéra
    (Source: Bernard Dauphin)

    Hâcher le chocolat noir et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
    Verser le lait et la crème dans une petite casserole, porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Quand tout le chocolat est fondu et qu’il forme une crème brillante et onctueuse, le laisser reposer 2 ou 3 min puis ajouter le beurre ramolli par petits fragments en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à complète incorporation. Fouetter enfin la ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène. Couvrir avec du film alimentaire dès complet refroidissement et réserver au frais sans laisser prendre.

    Pour la Crème au Beurre Café
    (Source: Perfect CakesDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  de Nick Malgieri)

    Il est fondamental que le beurre soit à la même température que la meringue: penser à le sortir suffisamment tôt pour qu’il ait le temps de bien ramollir.

    Verser les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un robot ou dans un bol résistant à la chaleur et fouetter grossièrement juste pour casser les blancs. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante portée à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et que la préparation soit chaude au toucher (en prélevant un peu de blancs entre les doigts, elle ne doit pas “crisser” mais être lisse, preuve que tout le sucre est dissous).
    Retirer le bol du feu et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (vérifier avec la main que le bas de la cuve est bien refroidi).
    Si vous utilisez un robot, remplacer le fouet par la feuille: tout en mélangeant, ajouter le beurre mou par petite quantité (moins d’1 cs à la fois, écrasée entre les doigtse) en attendant la complète incorporation d’une parcelle avant d’ajouter la suivante.
    Quand tout le beurre est incorporé et que le mélange forme une crème stable, ajouter le café dissous dans le rhum et continuer à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
    Couvrir la crème avec du film alimentaire et réserver.

    Note: si - comme cela m’est arrivé - votre crème après incorporation totale du beurre n’est pas homogène (des petits morceaux de beurre apparaissent comme du lait caillé et il y a une séparation des phases solide/liquide), pas de panique: prélever 25% de la quantité totale de crème et la faire fondre sur feu doux avant de la verser sur le reste de crème. Continuer à fouetter à vitesse moyenne: la crème se transforme comme par magie, devient lisse et homogène comme il se doit

    Les Champignons en Meringue
    (Source: Dessert: William Sonoma CollectionDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  sous la direction de Chuck Williams plus une idée de Martha Stewart)

    Note: pour une technique en images, voir là (clic)

    Préchauffer le four th 2-3 (80°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

    Verser les blancs d’oeufs dans un bol ou un saladier à bords hauts, ajouter le jus de citron et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux et commencent à former des petits pics mous au bout des fouets. Ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de fouetter: les blancs doivent ressembler à une neige brillante et former des pics fermes.
    Verser le sucre glace sur la meringue et l’incorporer délicatement avec la maryse en soulevant de bas en haut: la meringue doit prendre un aspect satiné et former un bec d’oiseau au bout du fouet.
    Garnir une poche munie d’une douille lisse de 8 mm environ avec la préparation. Sur une première plaque de cuisson, déposer des dômes d’environ 3 cm de diamètre et 2 cm de haut (qui figureront les chapeaux des champignons) en veillant à laisser un espace entre eux pour la circulation d’air. Sur la seconde plaque, déposer des boudins verticaux de 2 à 3 cm de haut sur une base de1 à 2 cm en diminuant la pression vers la fin pour que le sommet soit plus fin que la base. Saupoudrer les dômes et les pieds de cacao en poudre tamisé. Réserver la meringue restante.

    Note: la recette originale prévoit 48 champignons, je n’en ai fait que la moitié ce qui était déjà énorme pour décorer une seule bûche.
    Enfourner et laisser sécher environ 2h: la meringue est cuite quand elle se décolle sans efforts du papier sulfurisé. Avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau, faire un petit trou au-dessous des “chapeaux” (côté plat) en creusant un peu. Assembler les champignons selon 2 méthodes:

    1. Assemblage façon Williams-Sonoma (proposé par les DBers)

    Déposer un peu de meringue restante “crue” dans le trou à la base des chapeaux, coller le pied et remettre à sécher au four une quinzaine de minutes tête en bas pour achever de coller.

    1. Assemblage façon Martha Stewart (ma méthode)

    Faire fondre le chocolat (hâché ou en pistoles) au bain-marie.
    Avec un pinceau fin trempé dans le chocolat fondu, badigeonner le dessous des chapeaux en allant du centre vers la périphérie pour simuler les lamelles du champignon. Verser un peu de chocolat fondu dans le trou puis y insérer le pied (couper éventuellement la pointe) en l’enfonçant légèrement (ne pas trop forcer, c’est quand même de la meringue!!).
    Disposer tête en bas les champignons assemblés dans le couvercle d’un plateau d’oeuf et laisser prendre à température ambiante.

    Note: je me suis amusée à en colorer certains avec du colorant rouge alimentaire pour ajouter une touche de couleur et j’ai même tenté de faire un bonhomme de neige

    .

    Les champignons meringués peuvent être préparés à l’avance s’ils sont conservés dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

    Montage

    Note: pour une version filmée de la technique, voir ici (

    clic) ou encore là (clic). Pour une version en photos étape par étape, un petit tour ici (clic), là (clic) ou là (clic).

    Dérouler délicatement la génoise sur le plan de travail sans retirer le torchon ni le papier sulfurisé qui l’entourent. Puncher la génoise avec le sirop au café refroidi en imbibant bien au pinceau toute la surface. Fouetter la ganache pour lui redonner une consistance crémeuse et l’étaler régulièrement avec une spatule métallique sur toute la surface de la génoise.
    Rouler la génoise garnie en serrant bien tout en s’aidant à nouveau du papier sulfurisé pour guider (attention cette fois-ci de le retirer au fur et à mesure de l’enroulage!!). Filmer et réfrigérer jointure dessous au moins 1 h avant l’assemblage final pour permettre à la ganache de solidifier un peu.
    Transvaser délicatement la génoise garnie sur le plat de service protégé par des bandes croisées de papier sulfurisé. Avec un couteau bien aiguisé, commencer par réaliser des bouts francs en coupant 1 à 2 cm des bords. Couper ensuite les 2 extrémités de la génoise en biseau pour figurer les ramifications (j’ai coupé 2 morceaux inégaux, un long pour mettre sur le côté et un court pour le dessus mais libre à vous de faire ce que vous voulez). Coller ces ramifications avec de la crème au beurre côté coupé collé au tronc.
    Recouvrir l’intégralité de la génoise avec la crème soit à la spatule soit à la poche à douille (si possible avec la douille canelée spéciale - clic).
    Retirer délicatement le papier sulfurisé. Si c’est possible, il est conseillé de réfrigérer plusieurs heures le gâteau pour permettre à tous les parfums de bien se mélanger.
    Saupoudrer le gâteau avec du sucre glace et décorer selon votre fantaisie avec les champignons en meringue.

    Note: pour agrémenter mon gâteau, je n’avais évidemment pas envie des décorations traditionnelles en pâte d’amande ou en matériau non comestible. Avec le reste de ganache, j’ai fait des truffes que j’ai fourrées avec un morceau de nougat avant de les rouler dans le cacao en poudre non sucré et pour rappeler l’origine des parfums choisis, j’ai fait des feuilles en chocolat en utilisant du papier transfert avec des notes de musique et un pochoir cartonné fait maison. Et pour rappeler la note rouge de mes champignons, quelques groseilles surgelées.. et voilà!

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+entiere

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    Les Brownies Surnaturels


    Si vous pensez que le nom donné à ces brownies par leur créateur Nick Malgieri est exagéré, je vous propose d’essayer sans plus attendre sa recette qui aurait pu tourner au désastre si elle n’était aussi divine, aussi gourmande… extraordinaire,!! Et dire que tout est parti d’une simple erreur: en voulant multiplier les proportions de sa recette préférée de brownies, le fabuleux mais néanmoins étourdi Nick a juste oublié d’augmenter la quantité de farine dans ses nouvelles proportions!! Dommage pour l’ancienne recette tombée depuis dans l’oubli, celle-ci étant devenue sa favorite.. et la votre quand vous aurez succombé!!
    Les Brownies Surnaturels - browniessupernatural.0 (pour 24 brownies de 5 cm ou 18 de 6 cm)


    • 240g chocolat noir amer ou mi-amer entre 66 et 70%
    • 240g beurre
    • 4 oeufs
    • 0,5 cc sel
    • 150g sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 150g sucre de canne (cassonade)
    • 150g farine
    • 100g noix ou noisettes ou amandes (optionnel)
    Préchauffer le four Th 6 (180°C).Hâcher grossièrement le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un saladier ou un cul de poule. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faire fondre le mélange au bain-marie en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange soit fondu et lisse. Réserver.

    Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers en omelette puis ajouter le sel et les sucres. Fouetter le mélange jusqu’à obtention d’un appareil crémeux puis ajouter le chocolat/beurre fondu. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à incorporation complète puis ajouter la farine et l’incorporer à l’appareil avec une maryse souple ou une spatule en caoutchouc en travaillant du bas vers le haut. Incorporer les fruits secs concassés si vous les utilisez.

    Beurrer un moule rectangulaire de 33×23x5cm ou un moule carré de 24cm et le chemiser avec du papier sulfurisé (étapes inutiles dans le cas d’un moule silicone).

    Verser la préparation dans le moule et égaliser la surface avec la spatule. Enfourner et cuire environ 40 min jusqu’à formation d’une croûte fine et brillante à la surface du brownie (le brownie ne doit pas être complètement ferme au toucher).

    Refroidir dans son moule. L’idéal est d’envelopper le brownie dans son moule avec du film alimentaire et de le laisser refroidir à température ambiante ou de le réfrigérer jusqu’au lendemain (!!).

    Après complet refroidissement à température ambiante ou une nuit au frais pour les plus patients, démouler le brownie sur une planche à découper, retirer la papier sulfurisé et le retourner à nouveau face dessus sur une autre planche. Découper régulièrement en carrés de 5 cm ou 6 cm selon le type de moule utilisé.

    Les Brownies Surnaturels - browniesurnaturelhoriz.0

    Incontestablement, ces brownies allégés en farine par rapport à une recette plus traditionnelle gagnent en légèreté et en moelleux, surtout lorsqu’ils sont cuits “à point” c’est-à-dire pas complètement!! Moins dense en texture qu’un fudge, il en partage néanmoins la saveur très riche et chocolatée.. J’ai volontairement baissé les quantités de sucre (200g de chaque sucre à l’origine) et remplacé l’extrait de vanille d’origine (2 cc) par 1 sachet de sucre vanillé intense et par gourmandise, ajouté quelques noisettes ou amandes (je ne m’en souviens plus!!). Même avec ces variations, les brownies étaient supercalifragilistic!!

    Les Brownies Surnaturels - browniessurnaturel.1
    Source: légèrement adaptée de Chocolate: From Simple Cookies to Extravaggant Showstoppers, Nick Malgieri, Morrow Cookbooks (merci à David Leibovitz qui s’en est fait l’écho)

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    Cantuccini


    Qui ne connait pas les célèbres biscotti, ces fameux biscuits secs longs et fins dont il existe aujourd’hui une infinité de variations aussi bien sucrées que salées associant et mêlant les ingrédients les plus banals aux plus originaux: amandes, noisettes, pistaches, chocolat, orange, citron, raisins, cranberries, dattes, figues, thé matcha, anis, gingembre.. ces gâteaux se prêtent à toutes les fantaisies culinaires. Mais c’est sans doute dans leur version d’origine qu’ils sont les plus célèbres: celle des Cantuccini encore appelés Cantucci ou Biscotti di Prato du nom de leur ville d’origine en Toscane. Aucun restaurant florentin qui se respecte ne saurait oublier de proposer en fin de repas son fameux dessert “cantuccini con vin santo” composé de ces délicieux biscuits riches en amandes à tremper voluptueusement dans un verre de vin doux.
    Comme les biscotti choco-craquant dont j’avais déjà parlé, les Cantuccini ne contiennent aucune matière grasse ce qui les rend exceptionnellement croquants.. et craquants!!
    Cantuccini - cantuccinispa015 (pour une cinquantaine de cantuccini)
    • 260-280g farine (selon le type utilisé T65, T55 ou T45)
    • 160g sucre en poudre
    • 2 cc levure chimique
    • 0,5 cc cannelle (je remplace par de l’arôme amande ou 0,5 cc zeste de citron)
    • 1 grosse pincée de sel
    • 190g amandes entières non mondées
    • 3 oeufs moyens
    • 1 cc vanille en poudre
    Préchauffer le four Th6 (180°C).
    Dans un saladier, mélanger avec une cuillère en bois la farine avec le sucre, la levure, la cannelle si vous l’utilisez et le sel. Ajouter les amandes entières ou coupées en 2 (pour avoir testé, je conseille de garder les amandes entières et d’éviter les amandes mondées qui perdent de leur croquant à la cuisson et qui sont moins aromatiques).
    Dans un petit bol, fouetter les oeufs avec la vanille et l’arôme amande si vous l’utilisez. Mélanger aux ingrédients secs puis verser sur un plan de travail fariné. Pétrir 1 à 2 minutes en farinant régulièrement (la pâte est très collante, la farine doit seulement aider à la rassembler mais elle reste néanmoins collante) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
    Diviser en 2 morceaux et façonner chacun des morceaux en un boudin d’environ 30 cm de long.
    Déposer les boudins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant un espace d’au moins 10 cm entre eux et aplatir légèrement chaque boudin avec la paume de la main jusqu’à ce qu’ils fassent 5 cm de large sur 1 cm de haut.
    Enfourner et cuire environ 30 min jusqu’à ce que les pains soient dorés, légèrement gonflés et fermes au toucher. Refroidir sur une grille une trentaine de minutes.
    Déposer les pains refroidis sur une planche à découper puis à l’aide d’un grand couteau de cuisine, couper des tranches diagonales de 1 cm d’épaisseur et les déposer face coupée dessous sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Remettre au four et cuire 10 min jusqu’à ce que les cantucci soient dorés et croquants.Cantuccini - cantuccinispa004
    Ces cantuccini se conservent parfaitement plusieurs semaines dans une boîte en plastique sans aucune altération de leur goût du fait de l’absence de matière grasse dans leur composition, ce qui les rend également plus croquants que ceux contenant de l’huile ou du beurre, mais ils fondent remarquablement dans un liquide chaud ou froid.
    Le plus appréciable avec cette recette de base de biscotti, c’est le large éventail de boissons qui peuvent l’accompagner: thé, café, lait, chocolat, citronnade, sirop d’orgeat ou lait d’amandes à la Lilizen, vin doux, liqueur, champagne..

    Source: adapté de Baking with Julia; contributed baker: Nick Malgieri

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