27 May 2009, 10:19am
Daring Bakers Desserts Goûter Pâtisseries:
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    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel


    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -

    The May Daring Bakers’ challenge was hosted by Linda of make life sweeter! and Courtney of Coco Cooks. They chose Apple Strudel from the recipe book Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  by Rick Rodgers.

    Il y a bien longtemps déjà alors que j’étais en panne de pâte phyllo, j’avais recherché et mis de côté une recette, bien décidée à la faire moi-même… jusqu’à ce que mon épicier soit réapprovisionné quelques jours après!
    Un peu plus tard, l’envie de faire ma pâte à étirer recommença à me titiller en découvrant la recette de la tourte landaise dans un des livres de Christophe Felder… jusqu’à ce que la lecture détaillée du processus me fasse mesurer l’ampleur de la tâche… et remiser mon envie à “un autre jour”…
    Imaginez alors ce que j’ai pu ressentir en découvrant que le nouveau défi des Daring Bakers consistait précisément à faire un apfelstrudel avec une pâte maison!!
    Pour celles et ceux qui ne seraient pas encore familiers avec le strudel, il s’agit d’une pâtisserie traditionnelle autrichienne (également populaire en Allemagne, Europe de l’Est et plus généralement dans tous les pays ayant fait partie de l’empire Austro-Hongrois) composée d’une pâte très fine enroulée autour d’une garniture de pommes, raisins, fruits secs, sucre et cannelle.
    Tout l’art de la préparation du strudel consiste à réaliser une pâte extrêmement fine et élastique (un des critères pour savoir si la pâte a été suffisamment étirée est de pouvoir lire facilement un texte au travers) et suffisamment solide pour entourer et contenir une garniture abondante.
    Et c’est exactement la mission que les Daring bakers nous proposent de relever ce mois-ci tout en nous laissant toute liberté dans le choix de la garniture et même du façonnage.

    J’ai choisi la prudence en préparant une quantité double de pâte à strudel et comme le temps est aux cerises que ce soit en saison ou sur ce blog, j’ai commencé par un premier strudel d’inspiration bulgare aux cerises et aux amandes auxquelles j’ai ajouté un peu de rhubarbe. Pour le second strudel, j’ai choisi de rester fidèle à la tradition avec le véritable apfelstrudel aux pommes et aux noix. Avec quand même une petite touche d’originalité: j’ai utilisé à la place de la chapelure de la semoule de pain azyme dont j’adore le goût toasté!

    Thank you Linda and Courtney, it was a very funny challenge!

    Et pour les idées de strudel sucrés ou salés les plus folles, visitez les autres Daring Bakers ou allez chez Pippi si vous comprenez l’italien!

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -  pour 2 strudels


    pâte à strudel (double dose)

    • 400g de farine T55
    • 1/4 cc de sel
    • 200-220 ml d’eau
    • 60g d’huile végétale neutre
    • 1 cc de vinaigre (balsamique)

    garniture Autrichienne traditionnelle aux pommes

    • 40g de raisins blonds
    • 2 cs de rhum
    • 40g de beurre fondu (1)
    • 160g de chapelure (semoule de matsa)
    • 60g de noix grossièrement hachées
    • 600 à 900g (poids net) de pommes Granny Smith coupées en tranches moyennes
    • 80g de sucre (complet)
    • 1/4 cc de cannelle
    • 80g de beurre fondu (2) pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    garniture Bulgare (réinterprétée) aux cerises

    • 400g de cerises dénoyautées
    • 100g de rhubarbe coupée en tronçons
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 1 cs d’Amaretto
    • 60g de chapelure (farine de matsa)
    • 50g d’amandes grossièrement hachées
    • 100g de sucre
    • qs crème liquide pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    Préparation de la pâte à strudel
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre dans un bol ou un récipient muni d’un bec verseur.
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel: creuser un puits et verser le contenu du bol. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une boule de pâte hétérogène qui doit être molle sans être collante (ajuster éventuellement avec un peu d’eau).
    Travailler la pâte directement dans le saladier ou sur un plan de travail non fariné en la soulevant et en l’abattant énergiquement sur la surface de travail.
    Pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte devienne lisse et très souple. Placer la pâte en boule sur un plat, huiler généreusement la surface et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer au minimum 1h30. Pendant ce temps, préparer la garniture qui devra être prête quand la pâte sera étirée.

    Note: j’ai fait une double quantité de pâte à strudel que j’ai divisé en 2. L’une des pâtes a été utilisée le jour même après 90 min de repos, l’autre a été conservée au réfrigérateur et travaillée le lendemain après avoir été replacée à température ambiante pendant 30 min environ

    Préparation de la garniture cerises, rhubarbe et amandes
    (inspirée par About.com: Eastern european food)

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Dans un saladier, mélanger les cerises dénoyautées, la rhubarbe, l’extrait de vanille, l’Amaretto et la chapelure. Laisser mariner jusqu’au moment de rouler le strudel.
    Une fois la pâte à strudel étirée, ajouter le sucre et les amandes à la garniture et bien mélanger. Badigeonner très délicatement la surface de la pâte à strudel avec de la crème liquide (utiliser un pinceau à poils en soie ou la pulpe des doigts).
    Etaler la garniture sur toute la largeur du rectangle (côté court) à 10 cm du bord environ sur environ 15 cm de large). Rouler comme indiqué plus bas.

    Préparation de la garniture aux pommes, raisins et noix
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.
    Faire fondre le beurre (1) dans une grande poele puis ajouter la chapelure. Laisser cuire pendant 3 min environ ou le temps que la chapelure soit dorée et un peu grillée. Laisser refroidir.
    Juste avant de garnir le strudel, couper les quartiers de pomme et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle.
    Badigeonner la moitié du beurre fondu (2) sur la pâte à strudel en l’étalant avec les mains (*) puis saupoudrer toute la surface avec la chapelure grillée. Etaler en un large rectangle de 15 cm de large les noix hachées en commençant à 10 cm du bord de la pâte à strudel côté court.
    Etaler par-dessus la garniture pommes/raisins. Façonner comme indiqué ci-après.

    (*) vous pouvez aussi suivre la méthode du Café Demel en Autriche pour étaler le beurre fondu. et “ecrire un message secret”. Personnellement, j’ai trempé mes doigt dans le beurre fondu pour en asperger d’abord la pâte avant de l’étaler très délicatement

    Façonnage des strudels

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
    Étaler un drap propre ou un linge en coton d’au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
    Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l’étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c’est le poids de la pâte qui aide à l’étirer naturellement). Étirer doucement jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ. Tirer le drap de manière à laisser dépasser le petit côté du rectangle de pâte sur environ 5 cm.

    Étaler la garniture comme précisé plus haut selon les modalités particulières de chaque strudel. Replier l’extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l’aide du drap jusqu’au bout de la pâte. Replier les extrémités vers le dessous du rouleau (couper éventuellement le surplus de pâte) puis transférer délicatement toujours en s’aidant du drap sur la plaque de cuisson. Donner au strudel la forme d’un fer à cheval pour le faire tenir entièrement sur la plaque. Badigeonner la surface du strudel avec le reste de beurre fondu (j’ai utilisé de la crème liquide pour le strudel aux cerises) et saupoudrer d’amandes effilées ou de noix concassées.
    Enfourner et cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

    Servir tiède ou à température ambiante saupoudré de sucre glace et accompagné de crème fraîche, de sauce ou glace à la vanille ou de Chantilly. Bon appétit!

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    Couleur Raisin: des Noix, du Pain, du Vin et…


    Couleur Raisin: des Noix, du Pain, du Vin et... -

    Si comme moi vous êtes grand amateur de pain aux noix, vous succomberez sans aucun doute à ce pain nourrissant à la croûte épaisse et croustillante et à la mie tendre et moelleuse généreusement truffée de morceaux de noix. Sa particularité: il est pétri au vin rouge qui donne au pain une subtile saveur corsée mais surtout une étonnante couleur pourpre comme un grain de raisin.
    Accompagné d’un bon fromage et d’un verre de vin rouge, d’un feu de cheminée en hiver ou d’un lit d’herbe les jours d’été, c’est l’état de grâce assuré!
    Et puisque le thème de l’édition en cours du Bread Baking Day organisé par Boaz est Les Pains Colorés, je ne pouvais pas mieux choisir que ce pain pour participer et en rajouter sans complexes une couche sur le cliché du Français vivant au pays du pain, du vin et du fromage!!
    Couleur Raisin: des Noix, du Pain, du Vin et... -  (pour un pain de 500g)
    • 200g de farine T55 ou T65
    • 100g de farine complète T110
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 1 cc de sel
    • 50g de cerneaux de noix (1)
    • 125ml de vin rouge (ici Cabernet Sauvignon)
    • 75ml d’eau
    • 2 cs d’huile d’olive
    • 100g de cerneaux de noix (2)
    Dans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure sèche, ajouter le sel et mélanger.

    Dans un blender ou avec un mixer plongeant, broyer les noix (1) avec le vin, l’eau et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un liquide épais et lisse. Verser ce liquide dans le saladier, ajouter les noix (2) et mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte qui s’enroule autour de la cuillère et qui se détache des parois du saladier.

    Couleur Raisin: des Noix, du Pain, du Vin et... -
    Récupérer la pâte collée à la cuillère avec une maryse ou une corne, l’ajouter à la pâte et travailler rapidement celle-ci à la main directement dans le saladier juste assez pour la former en boule collante.
    Couvrir le saladier avec un linge propre et laisser reposer la pâte pendant 10 min.

    Huiler légèrement le plan de travail ainsi que les mains. Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 15 à 20 sec. La replacer dans le saladier, couvrir avec un linge et laisser à nouveau reposer pendant 10 min.
    Répéter l’opération de pétrissage court, remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser reposer environ 1h15 ou le temps que la pâte double presque de volume.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la dégazer partiellement en appuyant doucement avec la paume de la main. Façonner en miche ou en pain ovale et placer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Couvrir et laisser reposer environ 1h.

    Préchauffer le four th 7 (210°C). Vaporiser un soupçon d’eau à la surface du pain, saupoudrer d’un voile de farine tamisée pour un look rustique et inciser en quadrillage.

    Enfourner et cuire environ 45 min en tournant le pain à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le pain est cuit quand il prend une couleur caramel foncé et qu’il sonne creux en tapotant le dessous.
    Refroidir sur une grille.

    Couleur Raisin: des Noix, du Pain, du Vin et... -
    J’en profite pour envoyer ce pain à Susan pour sa revue hebdomadaire YeastSpotting.

    Source: adapté de la recette de Dan Lepard publiée dans The Guardian

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    Autour de la Figue III: Bouchées Moelleuses Noix & Figues


    Autour de la Figue III: Bouchées Moelleuses Noix & Figues -

    Après les crèmes catalanes, j’achève ma mini-série sur les figues avec cette recette de moelleux aux noix qui, entre autres qualités, ont celle d’utiliser les blancs d’oeufs restants dans le dessert précédent. Comme pour les crèmes catalanes, l’addition de figues rôties à ces petits gâteaux moelleux apporte du caractère au dessert et donne une note fruitée délicieusement complémentaire de l’arôme puissant de la noix.
    Cette recette est très souple, j’en ai varié les composantes et/ou les proportions à l’occasion, les petites bouchées sont toujours aussi tendres, parfumées. Bien que la noix soit pour moi le fruit sec le mieux associé à la figue, vous pouvez toujours la remplacer par autre chose plus à votre goût: amandes, noisettes, noix de pécan etc.. J’ai également essayé une variante moins riche substituant la moitié de l’huile avec de la crème liquide sans conséquence ni sur la texture ni sur le goût… C’est vous qui voyez!
    Les variantes dans les proportions sont indiquées entre parenthèses, le reste dépend de vous!

    Et puisqu’il est question de figues et de noix, j’envoie cette recette à Scott pour l’édition de septembre de ITB (In The Bag) dont le thème est: Fruits and Nuts


    Autour de la Figue III: Bouchées Moelleuses Noix & Figues -  (pour 12 moelleux)

    Ingrédients

    Pour les figues rôties

    • 7 figues

    • 3 càs de sirop d’érable

    • 1 càs d’extrait de vanille

    • ½ gousse de vanille

    • 2 càs de vin blanc doux

    Pour les moelleux aux noix

    • 100g de cerneaux de noix (90g)

    • 140g de sucre glace (60g + 80g sucre)

    • 60g de farine

    • 20g de poudre d’amandes (30g)

    • 120g d’huile de tournesol ou de noix (60g + 60g crème liquide)

    • 5 blancs d’oeufs (réserver les jaunes pour les crèmes catalanes)

    • 1 pincée de cannelle (vanille)

    • miel ou sirop d’érable et pistaches mondées pour décorer (optionnel)


    Préparation des Figues rôties

    Autour de la Figue III: Bouchées Moelleuses Noix & Figues -  (cliquer sur l’image pour la recette)

    Préparation des Moelleux aux Noix


    Autour de la Figue III: Bouchées Moelleuses Noix & Figues -

    Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Garnir 12 moules à muffins avec des caissettes en papier.

    Moudre les noix dans un robot de manière à obtenir selon goût une poudre grossière contenant encore des petits morceaux concassés ou une poudre fine.

    Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d’amandes et les noix en poudre et mélanger avec une cuillère en bois. Verser l’huile (et la crème si vous l’utilisez), les blancs d’oeufs grossièrement battus à la fourchette et la cannelle (ou la vanille) puis mélanger avec la cuillère sans travailler la pâte, juste assez pour obtenir une pâte homogène.

    Répartir la pâte à raison d’1 grosse càs par caissette, déposer 1 à 2 morceaux de figues rôties et recouvrir avec le restant de pâte.

    Enfourner et cuire 15 à 20 min ou jusqu’à ce qu’un cure-dent planté au centre du moelleux ressorte propre. Attendre une petite minute avant de démouler.

    Vous pouvez servir ces moelleux natures ou nappés de miel (ou de sirop d’érable) et parsemés de pistaches concassées.

    Autour de la Figue III: Bouchées Moelleuses Noix & Figues -

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