15 May 2007, 2:08pm
Goûter Viennoiseries:
by Sandra
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    Pinza: Mystère au Coeur d’une Brioche


    L’inconvénient quand réalisation d’une recette et sa publication ne sont pas synchronisées, c’est le risque d’oublier certains détails comme les temps précis de repos ou de cuisson (un comble pour moi!) voire de perdre dans la 4ème dimension informatique des photos prises de presque chaque étape! C’est ce qui m’arrive (régulièrement) et particulièrement avec cette recette réalisée il y a 3 mois.
    Au cours de mes (nombreux) vagabondages sur le net, j’étais tombée sur cette recette de briochettes au nom étrange et mystérieux au coeur garni d’une crème chocolat noisettes. Une semaine auparavant, j’avais préparé une friandise composée de chocolat, nougat et amandes (nouga’choc): un regard sur la boîte, un autre sur la recette: le calcul fut rapide.
    Et voilà comment sont nées les Pinza, petites brioches moelleuses mêlant le fondant du chocolat et le craquant des amandes, si simples à réaliser qu’elles se passent volontiers de photos détaillées.

    Pinza: Mystère au Coeur dune Brioche -  (pour 15 briochettes)

    Pour le levain-levure

    • 125g farine T55
    • 35g levure fraiche ou 4 cc levure sèche instantanée
    • 125g lait

    Pour la Pâte

    • 375g farine T55
    • 3 oeufs
    • 100g sucre
    • 1,5 cs lait
    • 70g beurre

    Pour la garniture

    • 150g crème noisettes (remplacée par des nouga’choc coupés en 2)
    • sucre glace

    Préparation du levain-levure

    Mélanger la farine avec la levure sèche et ajouter le lait en remuant au fur et à mesure avec une cuillère en bois: la pâte doit être épaisse et homogène. Couvrir avec un linge et laisser reposer la nuit.

    Préparation de la pâte

    Pinza: Mystère au Coeur dune Brioche -  La pâte se prépare indifféremment à la main, au robot ou dans la MAP.

    Mélanger la farine et le sucre et une pincée de sel: creuser un puits, y verser les oeufs et le levain-levure puis mélanger d’abord avec la cuillère en bois (si fait main) ensuite transvaser sur le plan de travail pour travailler la pâte.
    Ajouter le beurre mou en 2 ou 3 fois pour bien l’incorporer, et pétrir au moins 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique.

    Note: j’ai ajouté un peu de lait, car je trouvais la pâte trop ferme à mon goût

    Couvrir et laisser reposer environ 1h.

    Préparation de la garniture

    Environ 10 à 15 min avant la fin de la première levée, préparer la garniture des briochettes.
    Si on utilise de la crème noisettes comme dans la recette originale, prélever des billes avec une cuillère parisienne et les rouler légèrement dans le sucre glace (prévoir 15 billes de la taille d’une cerise). La crème se présente sous forme de pâte, je suppose que l’on peut facilement la remplacer par autre chose de chocolaté ou de fruité (pâte de dattes par exemple).

    J’ai de mon côté utilisé mes nouga’choc qui présentaient l’avantage, en plus d’être malléables et donc faciles à façonner en billes, d’être composés en partie de nougat et d’amandes pour la petite touche croquante qui me fait craquer!

    Pinza: Mystère au Coeur dune Brioche -  Façonnage des Pinza

    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 15 morceaux de même poids et laisser détendre 5 min couvert. Façonner des boules régulières (*) en introduisant dans chacune une bille gourmande chocolatée et en refermant bien la clé pour ne pas la laisser s’échapper.
    Déposer les boules dans des moules à muffins souples ou tapissés d’une caissette en papier ou encore dans des moules à briochettes beurrés. Laisser lever environ 1h (les briochettes doivent avoir doublé de volume).

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les Pinza au jaune d’oeuf délayé dans un soupçon d’eau ou de lait. Décorer éventuellement avec une demi-noisette, amande ou autre selon la garniture choisie.
    Cuire environ 15-20 min. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

    (*) Essayer au maximum de centrer le boulage autour de la bille chocolatée de manière à ce qu’elle reste invisible même après levée et cuisson: effet surprise garanti!
    Attention, si vous utilisez à la place de la crème noisette du chocolat pur ou fourré (en cas de recyclage de petits oeufs de pâques par exemple) ou d’autres chocolats bonbons (comme ici), il faut absolument bien refermer la boule de pâte au moment du façonnage pour éviter les coulures à la cuisson.

    Pinza: Mystère au Coeur dune Brioche -
    Source: adapté de Callebaut Chocolate Academy

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    by Sandra
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    Pas le temps.. et pourtant: faut que ça saute!!


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    Noni Afghani (Pain Afghan)
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    Atelier Confiserie: Nouga’Choc


    Lorsqu’il y a plusieurs semaines, je m’étais lancée pour la première fois dans l’aventure du nougat, j’avais préféré respecter les proportions de la recette et c’est ainsi que je m’étais retrouvée avec environ 1kg de cette confiserie. Profitant de cette abondance, j’ai cherché de quelle (heureuse) façon ce nougat pourrait être réutilisé et c’est dans mes archives que j’ai trouvé l’inspiration. Nougat et Chocolat, le concept n’a rien d’innovant mais plutôt que simplement recouvrir le nougat de chocolat fondu à la manière de célèbres barres chocolatées, j’ai opté pour un mélange intime des 2 donnant des petites bouchées fondantes où se mêlent des éclats d’amandes et des nuages de nougat au miel.. ça ne vous rappelle rien??
    Atelier Confiserie: NougaChoc -  (pour une quarantaine de bonbons)

    • 375g chocolat noir (j’ai utilisé du 52%) ou au lait
    • 50g beurre
    • 200g crème (liquide pour moi)
    • 200g nougat
    • 100g amandes avec peau

    Chemiser un plat rectangulaire de 20 cm x 30 cm avec du papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

    Faire griller les amandes soit 10 min au four th ( (150°C) soit à la poêle sur feu doux. Hâcher grossièrement au couteau et réserver.

    Note. Pour une fois, j’avais choisi la poêle: mes amandes ont légèrement noirci!! je préfère nettement le four plus long mais une meilleure torréfaction.

    Hâcher le chocolat en petits morceaux, couper le nougat en petits cubes et détailler le beurre en parcelles.

    Mettre le chocolat et le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la crème et chauffer à feu doux en remuant fréquemment jusqu’à ce que le mélange forme une crème onctueuse.

    Atelier Confiserie: NougaChoc -

    Ajouter le nougat et les amandes hâchés et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.


    Atelier Confiserie: NougaChoc -  Atelier Confiserie: NougaChoc -
    Atelier Confiserie: NougaChoc -  Atelier Confiserie: NougaChoc -

    Verser la préparation dans le plat et égaliser la surface avec une maryse. Laisser durcir au réfrigérateur au moins 2 h. Démouler en retournant le plat sur une planche à découper, ôter le papier sulfurisé et découper en carrés ou rectangles ou pourquoi pas en barres.

    Les Nouga’choc se conservent au frais et à l’abri de l’humidité.

    Atelier Confiserie: NougaChoc -


    Comme je vous l’ai annoncé, cette friandise n’a rien à voir avec
    la fameuse barre chocolatée fourrée au nougat noisettes, ni avec celle de Manue. Ici, chocolat et nougat sont intimement mélés et en mordant une bouchée fondante - si on a pris la précaution de travailler rapidement sans laisser le nougat fondre - on a la surprise de rencontrer une légère mâche de nougat mêlée à la note croquante de l’amande. En mignardise, ces Nouga’choc sont irrésistibles mais ils sont également parfaits pour ajouter une note originale choco-craquante aux gâteaux ou viennoiseries comme dans les Pinza, briochettes fourrées aux Nouga’choc ou encore dans le Gugelhuf dont je vous parlerai bientôt.

    Source: adapté de Chocolat Ed. Hachette 1997

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    Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat

    Vrais Faux Snickers: 1ère Copie
    14 Mar 2007, 8:39am
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    by Sandra
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    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón


    Du miel, du sucre, des amandes, des blancs d’oeufs… et une multitude de combinaisons pour réaliser une des confiseries les plus prisées, le Nougat. Blanc ou crème, tendre ou dur, amandes et/ou pistaches, avec ou sans fruits confits, vanille ou eau de fleur d’oranger… les Espagnols ont le torrón, les Italiens le torrone, et les Français ont Montélimar.
    Si vous avez du mal à choisir, je vous propose cette recette à priori d’un nougat tendre type Montélimar (et qui respecte les normes “légales” pour cette appellation: 28-30% amandes, 2% pistaches, 16% miel) mais qui peut également se métamorphoser en torrone pour peu que le miel soit cuit longtemps ou en turrón en omettant les pistaches et en cuisant la masse. J’ai fait cette recette 2 fois: la première sans thermomètre à sucre (les temps de cuisson sont indiquées pour un feu à gaz placé sur minimum - petite flamme) et la deuxième avec (les quantités de fruits secs utilisées la deuxième fois sont indiquées entre parenthèses). Les nougats obtenus n’avaient pratiquement aucune différence de texture et étaient aussi délicieux: tendres sans être mou, fondants dans la bouche avec un merveilleux goût d’amandes grillées.. le top!

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  (pour 1 gros kilo de nougat)
    • 260g (320g) amandes entières avec peau
    • 100g (80g) noisettes entières avec peau
    • 100g (90g) pistaches entières sans peau
    • 180g sirop de glucose
    • 380g sucre cristallisé
    • 120ml eau
    • 250g miel
    • 2 gros blancs d’oeuf (65-70g environ)
    • 1 cc extrait de vanille (je mets de la vanille en poudre)


    Préparation des fruits secs

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Préchauffer le four th 5 (150°C).Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les fruits secs sauf les pistaches. Enfourner et torréfier 15 min en remuant 1 ou 2 fois. Prélever les noisettes, les envelopper dans un torchon de cuisine et frotter pour enlever les peaux (s’il en reste un peu, c’est très bien aussi). Remettre les noisettes sur la plaque dans le four.Baisser le thermostat à 3 (100°C), ajouter les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu’à utilisation.
    Il est important que les fruits secs soient chauds au moment où ils vont être incorporés.

    Préparation du Nougat

    Suivre l’ordre des étapes indiquées pour une synchronisation optimale (le temps de départ étant donné à partir de la cuisson du sirop de sucre T0).

    Préparer un plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords (j’ai utilisé un plateau en fer de 25×37 cm!): si vous avez la possibilité d’avoir des feuilles azyme ou de papier de riz, en étaler côte à côte (sans chevauchement) autant que nécessaire pour recouvrir le plat.
    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Si comme moi, vous n’avez pas de “matériel professionnel” souvent ni à portée de main ni du porte-monnaie, saupoudrez généreusement votre plat d’un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.

    Temps 0
    Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser cuire sans mélanger jusqu’à ce que la température soit de 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).


    Temps +10 min
    Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum.Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.
    Le but de caraméliser le miel à cette température est d’éliminer l’eau qu’il contient par évaporation.


    Temps +20 min

    Mettre les blancs d’oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l’idéal étant le bol d’un robot de cuisine. Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l’aspect d’une crème onctueuse.Ajouter de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu’il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange: la masse prend du volume (elle est 3 fois plus importante qu’au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet.

    Si la préparation n’est pas suffisamment ferme (des pics d’oiseau se forment au bout du fouet comme pour une meringue au lieu de se tenir au fouet en masse assez compacte), c’est qu’elle contient encore trop d’humidité. Dans ce cas, poser le bol sur un bain-marie et continuer à battre quelques instants pour dessécher la masse: attention à ne pas trop prolonger le bain-marie si on veut que le nougat reste tendre; par contre pour obtenir un nougat dur type turrón d’Alicante, il faut impérativement cuire le nougat au bain-marie.
    Cesser de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois: la masse est assez dure et lourde, c’est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.Transvaser la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse: c’est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol mais rester cool et tout se passe bien!Egaliser la surface du nougat en l’écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie, le saupoudrer de sucre glace ou le couvrir avec du papier azyme. Pour obtenir une surface parfaitement plane et régulière, il est conseillé de poser un plateau ou une planche sur le nougat avec un poids par-dessus (personnellement, je ne l’ai pas fait).

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s’éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers s’il est trop dur (ce que j’ai fait la première fois!).

    Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l’idéal étant d’emballer les morceaux inividuellement pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -
    Cela faisait des années que j’en avais envie: Merci à Jenny qui m’a donné l’envie de m’y mettre!!

    Retrouvez la recette d’une autre gourmandise à base de nougat maison: mes Nouga’Choc!!

    Source: adapté d’une recette de Gabriel Gaté

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