6 Mar 2007, 8:08pm
Pains Pâte levée:
by Sandra
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    Pain Gourmand aux Cereales


    C’est d’abord l’aspect incroyablement gourmand de ce pain tout en rondeur qui attire le regard et donne l’envie d’y goûter. Recouvert de flocons d’avoine qui apportent un craquant inimitable à sa croûte dorée, ce pain riche et tonique contient un melange de graines qui lui donnent un petit goût de noisette et de céréales grillées particulièrement savoureux. En plus de sa présentation attrayante dans des cercles de bois, ce pain au céréales présente l’originalité par rapport aux autres pains de même catégorie d’une mie toute moelleuse dans laquelle les graines restent tendres grâce à leur lente réhydratation dans la poolish. Idéal pour les tartines du matin frais ou toasté, il accompagne aussi parfaitement salades, soupes, poissons et viandes grillées.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspatitre (pour 6 pains moyens)

    Pour la poolish

    • 400g eau fraiche
    • 1/4 cc levure sèche instantanée ou 2g levure fraiche du boulanger
    • 200g farine T65
    • 60g graines de sésame
    • 40g graines de pavot
    • 80g graines de tournesol
    • 40g graines de lin brun (je n’avais que du doré)

    Pour la pâte

    • 800g farine T65
    • 2,25 cc levure sèche instantanée ou 10g levure fraiche de boulangerie
    • 20g sel
    • 400g eau froide
    • décor: flocons d’avoine type Quaker Oats

    Préparation de la poolish

    Faire griller les graines étalées sur une plaque de pâtisserie au four th 5 (150°C) pendant 5 à 10 min ou simplement dans une poele en les remuant fréquemment. Laisser refroidir.Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l’ensemble des graines. Ajouter l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.
    Cette poolish est plus liquide qu’une poolish classique car les graines vont absorber une partie de l’humidité en se réhydratant pendant les 12 heures. Au final, la poolish aura retrouvé une consistance normale semi-liquide propice à l’activité et au développement de la levure.

    Préparation de la Pâte

    Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, tous les ingrédients de la pâte et la poolish sont mis au départ et pétris 10 à 15 min.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspagp A la main, mettre la farine dans un grand saladier et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et y verser l’eau et la poolish. Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte forme une masse collante mais qui se décolle des parois du bol. Transvaser alors la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min (ajouter de temps en temps un voile de farine si la pâte colle trop au plan de travail): au fur et à mesure, la pâte prend du corps grâce à l’air emprisonné, elle devient moins collante, plus homogène et de plus en plus élastique. En fin de pétrissage, la pâte a une surface non collante, lisse et une consistance souple.
    Mettre la pâte en boule dans un grand saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30.

    Pour éviter qu’une croûte se forme en surface, il est préférable d’humidifier le torchon qui recouvre le saladier. Personnellement, j’aime recouvrir le saladier d’abord avec du film alimentaire (légèrement huilé ou alors huiler très légèrement la surface de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au film lorsqu’elle aura doublé son volume) puis avec un torchon sec. Je mets toujours mes pâtes à lever dans mon four froid avec la lumière intérieure allumée: abri des courants d’air, de la poussière et température interne stable garantis!

    Presser la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

    Il est important de respecter cette période de détente qui permet au gluten de s’assouplir et donc de faciliter le façonnage ultérieur des pâtons sans altérer leur qualité.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspamie Façonner chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords de la pâte vers le centre et en soudant fermement par dessous. Humidifier la surface des pâtons et les rouler dans les flocons d’avoine. (Personnellement je préfère procéder comme indiqué LA).
    Déposer les pains dans des cercles de bois de 16 cm et 4,5 cm de haut si vous avez la chance d’en avoir, sinon déposer directement les boules sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (3 pâtons par plaque assez espacés).
    Si vous en possédez, je vous conseille également une présentation de ces pains dans des moules en bois type Panibois qui donnent un look absolument craquant aux pains. Je n’en ai pas encore mais si un responsable de chez Panibois veut m’en faire tester, je suis entièrement d’accord!! Pour les moules rectangulaires, façonner les pâtons en boudins et non en boule.

    Avec un coupe-pâte (ou un couteau aiguisé) huilé, couper la surface des pâtons en croix. Couvrir les pâtons avec un linge et laisser lever environ 1h30.

    Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique rempli d’un grand verre d’eau sur la sole du four ou sur une grille pour créer un environnement humide avec buée.

    Enfourner et cuire les pains environ 40 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) après 5 min de cuisson. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux.
    Refroidir sur une grille.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincereales

    Comme je l’ai dit, ces pains ont un très bon goût et présentent l’avantage que les graines sont tendres dans la mie, ce qui renforce le contraste avec le croustillant de la croûte. Le goût des graines de tournesol est un peu trop prononcé à mon goût, je pense qu’il faudrait diminuer les quantités pour une meilleure harmonie avec les autres graines. Gourmands d’aspect, de forme et de goût, ces pains sont en plus excellents pour la santé grâce aux oméga3 contenus dans les graines de lin… quand santé et gourmandise font bon ménage!


    Source: recette de Denis Fatet, formateur à l’INBP sur boulangerie.org

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    Copyright©2007 Sandra

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