1 Jul 2009, 2:20pm
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    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes


    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -

    Dans la saga “la nouvelle vie d’une brioche” vous connaissiez la tartine toastée et habillée de toute une variété de garnitures, la brioche perdue dans les œufs et le lait et retrouvée dans la poêle… mais saviez-vous que la brioche pouvait renaitre à un nouveau destin en s’habillant comme le croissant d’un vêtement d’amandes fondant et parfumé??
    Dans Baking With Julia (BWJ)Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -  , Dorie Greenspan écrit que cette reconversion - imaginée à la base pour éviter les pertes de brioche un peu vieillie - fut un tel succès qu’un grand nombre de boulangers se mirent à fabriquer un surplus de brioches fraiches juste dans le but de les transformer en brioches aux amandes.
    C’est d’ailleurs ce que fait Nancy Silverton, l’auteur de la recette originale de BWJ qui ajoute pour encore plus de gourmandise des cerises acides séchées dans sa pâte à brioche.
    Il y a plusieurs mois, j’avais déjà testé cette recette principalement pour recycler une brioche oubliée (tout arrive!!) mais l’occasion ne s’était plus représentée pour que j’en parle ici: il faut dire qu’il est rare que les brioches fassent “de vieux os” avec des enfants autour de soi!
    C’était sans compter le BBA challenge grâce auquel j’ai pu préparer plus de brioches qu’il n’en fallait pour remplir des estomacs affamés!!!
    Même sans être fan de nos croissants aux amandes souvent trop sucrés et trop riches, j’ai bien aimé cette version brioche plus croquante et délicieusement rafraichie par le parfum subtil d’oranges. Accompagnée d’un bon thé et d’un soupçon de crème fouettée, c’est un goûter parfait!

    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -  ( pour une quinzaine de tranches)

    pour le sirop à l’orange

    • 300g de sucre
    • 240ml d’eau
    • 120ml de jus d’orange frais
    • 1 gousse de vanille incisée et grattée

    pour la crème d’amandes

    • 60g de beurre mou (ou margarine)
    • 125g de pâte d’amandes
    • 30g de poudre d’amandes
    • 1 oeuf
    • 35g de farine
    • qs extrait d’amandes

    Préparation du sirop à l’orange

    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -

    Verser le sucre, l’eau et le jus d’orange dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. Placer sur feu moyen et porter à ébullition en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre.
    Laisser bouillir le sirop pendant 1 min puis laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille avant utilisation.

    Vous pouvez préparer le sirop d’oranges à l’avance: il se conservera une semaine bien couvert au réfrigérateur.

    Préparation de la crème d’amandes

    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -
    Travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, un batteur électrique ou au robot avec la feuille. Ajouter la pâte d’amandes émiettée et les amandes en poudre et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux.
    Ajouter les oeufs l’un après l’autre en mélangeant bien après chaque addition pour les incorporer complètement.
    Ajouter la farine, mélanger pendant 1 ou 2 min puis incorporer l’extrait d’amandes.

    La crème d’amandes peut être réalisée jusqu’à 3 jours à l’avance et conservée bien enveloppée au réfrigérateur.

    Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Préparer une plaque de cuisson garnie avec un papier sulfurisé pour la cuisson et une autre avec en plus une grille placée dessus pour égoutter les tranches de brioche.

    Couper la brioche en tranches de 1 à 2 cm de large et couper la croûte en surface pour que celle-ci soit plane.
    Verser le sirop d’oranges dans un bol ou une assiette creuse suffisamment profonde puis une par une tremper les tranches de brioche en les tournant de manière à ce qu’elles soient imbibées de tous côtés. Placer les tranches imbibées au fur et à mesure sur la grille posée sur la plaque de cuisson pour les égoutter et retirer l’excédent de sirop.

    Une fois toutes les tranches imbibées, étaler la crème d’amandes en fine couche (en commençant par la première tranche) sur la surface et les bords puis déposer sur la plaque de cuisson. Presser quelques amandes effilées puis procéder de même avec toutes les tranches de brioche.

    Enfourner et cuire 20 à 25 min ou le temps que la crème d’amandes ait une couleur bien dorée. Refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace avant de servir et accompagner comme ici de crème épaisse ou de sauce caramel.

    Source: adapté de Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia ChildBrioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -  de Dorie Greenspan

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    Madeleines Miel, Vanille & Effluves d’Orange Comme Un Nuage


    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -

    J’ai beau dire souvent autour de moi qu’à partir du moment où l’on a une technique et/ou une recette qui marche régulièrement il n’y a pas grand intérêt à en tester d’autres, la scientifique apprentie-pâtissière qui est en moi ne peut s’empêcher d’expérimenter de nouvelles méthodes dès lors qu’elles paraissent un peu inhabituelles.

    Quand j’ai vu la première fois chez Keiko les madeleines au miel adaptées du livre IndulgeMadeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -  de Claire Clark, j’avoue que je n’avais même pas jeté un coup d’œil sur la recette puisque j’avais déjà dans mes “incontournables” une recette largement éprouvée, simple, bonne, rapide et efficace.
    Mais quelque temps plus tard, en redécouvrant la même recette sur le blog de Diana et Todd, WhiteonRicecouple et surtout en lisant le texte prometteur de Todd, je savais qu’il me fallait aussi essayer: non seulement j’avais été saisie par la description de “la texture incroyablement délicate” de ces madeleines mais plus encore par celle de l’instant dégustation “[...] j‘ai sorti les petites madeleines du four [...] et j’ai goûté. Le temps s’est arrêté. Pendant un moment assez long. Tout ce que j’avais toujours recherché et espéré au fond de moi dans une madeleine était là.” Un vrai moment proustien
    Après autant de poésie, je ne vais pas vous ennuyer avec des considérations “scientifiques” sur la raison d’une texture aussi fine et légère: sachez juste que tout le secret est dans les oeufs longuement battus.
    Alors c’est vrai que cette recette nécessite plus de temps, plus d’ustensiles et plus de patience que la mienne, mais une fois de temps en temps.. pour le plaisir des papilles et des sens… pour des instants suspendus à la recherche du temps perdu.
    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -  (pour une trentaine de madeleines)
    • 130g de beurre ou margarine
    • 25g de miel goût corsé
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange (optionnel)
    • 140g de farine T55
    • 3/4 cc de levure chimique
    • 3 oeufs
    • 100g de sucre glace
    • 1/2 gousse de vanille
    • 1 sachet de sucre vanillé
    Note: ma recette est une libre adaptation de celles de Claire Clark, Keiko et Todd. Choisissez un miel au goût généreux et corsé et une liqueur assez forte (l’alcool s’évapore à la cuisson).
    Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter le Cointreau si vous l’utilisez et laisser tiédir.

    Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure chimique (ce mélange préalable est important pour avoir une montée homogène pendant la cuisson).

    Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l’appareil pendant 10 minutes ou le temps qu’il devienne mousseux, pâle et épais et qu’il double voire triple pratiquement de volume.
    Incorporer délicatement la farine/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu’il faut pour ne plus voir de traces de farine.
    Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h.

    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -
    Préchauffer le four th. 7-8 (220°C). Beurrer et fariner les empreintes de moules à madeleines (sauf si ce sont des moules souples).

    Répartir la pâte dans les empreintes des moules à madeleine (ne remplir qu’aux 2/3) soit avec une cuillère à soupe soit en plaçant la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm (poser un cordon de pâte au centre de l’empreinte).
    Enfourner et cuire 8 à 9 min maximum. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -
    Servir nature pour mieux apprécier la finesse ou légèrement saupoudrées d’un voile de sucre glace tamisé..

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    Quand Chocolat, Amandes et Orange s’Emmêlent dans un Gâteau Fondant Spécial


    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Parce qu’il ne contient ni farine ni agent levant et entre donc parfaitement dans le cadre des restrictions alimentaires liées à Pessah (Pâques Juive), le classique fondant au chocolat (flourless chocolate cake) est depuis longtemps un incontournable des gâteaux les plus couramment réalisés pendant cette fête qui débutera cette année dans quinze jours.
    Sous le même nom, vous trouverez un nombre impressionnant de recettes différant par leur composition, les parfums, les ingrédients, les proportions…
    Pourquoi ce gâteau est-il différent des autres fondants au chocolat? Parce qu’il a le goût riche et intense du chocolat, la texture d’une mousse crémeuse enrichie par les amandes , parce qu’il possède une note agréable et originale de fraîcheur apportée par l’orange.. et parce que c’est une recette de la First Lady of Chocolate, Alice Medrich et que toutes ses recettes essayées à ce jour sont au pire excellentes et au mieux jubilatoires.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  (pour un moule à charnière de 23 cm)
    • 250g de chocolat noir 66-70%
    • 230g de beurre ou margarine
    • 35g d’amandes entières
    • 30g de farine de matsa (clic)
    • 6 oeufs séparés
    • 1 zeste d’orange finement râpé
    • 120g de sucre ou 50/50 cassonade/sucre blanc (1)
    • 1 pincée de sel
    • 30g de sucre (2)
    • sucre glace spécial Pessah ou cacao en poudre pour le décor
    Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).

    Placer le chocolat grossièrement haché et le beurre ou la margarine coupé(e) en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie en remuant de temps à temps jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réserver.

    Verser les amandes entières et la farine de matsa dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame et mixer par à-coups jusqu’à obtention d’une poudre fine. Réserver.

    Note: la poudre sera mixée plus ou moins finement selon les goûts. Très fine pour une texture fondante du gâteau, grossière pour une texture type “praliné”. Il est important de ne pas mixer en continu et pendant longtemps sous peine d’obtenir une pâte.

    Séparer les oeufs dans 2 grands saladiers différents. Verser le zeste d’orange râpé, le sel et le sucre (1) dans les jaunes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe. Ajouter la mixture chocolat/beurre tiédie et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.
    Battre les blancs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils forment une mousse épaisse. Ajouter le sucre (2) par petites pincées tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets.

    Note: attention à ne pas battre les blancs en excès sous peine de rendre granuleuse la texture du gâteau.

    Verser les amandes en poudre et 1/4 des blancs montés dans le mélange chocolaté, mélanger avec une maryse puis ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse tout en faisant tourner le saladier.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Transvaser la pâte dans le moule non graissé, égaliser la surface avec la spatule et enfourner pendant 35 à 40 min ou le temps qu’un pique en bois ou un cure-dents enfoncé à 3 cm du bord ressorte propre (le centre du gâteau doit rester tremblotant). Poser le moule sur une grille et laisser complètement refroidir.

    Pour servir, passer la lame d’un couteau ou une spatule métallique sur les bords du gâteau avant de retirer le contour du moule puis glisser la spatule sous le gâteau et le transvaser sur le plat de service.

    Note: ce gâteau est meilleur préparé la veille. Bien emballé dans du film alimentaire; il se conserve 3 jours et peut également être congelé.

    Saupoudrer de sucre glace spécial Pessah ou de cacao en poudre non sucré et servir accompagné de crème fouettée, de sauce chocolat ou encore de fraises ou framboises si vous en consommez ou de griottes glacées réalisées avec du vin doux.

    Source: adapté de Chocolate Holidays: Unforgettable Desserts for Every SeasonQuand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  de ma chouchoute Alice Medrich

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