3 Aug 2009, 9:35pm
Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Yeastspotting:
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    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8


    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772349_1e92f6fef0
    En m’inscrivant parmi les participants du BBA Challenge consistant je le rappelle à réaliser tous les pains du livre de P. Reinhart The Bread Baker’s Apprentice (BBA) à raison d’une recette par semaine, j’étais à peu près certaine qu’aucun obstacle ne viendrait se mettre sur ma route tant il est connu de tous les familiers de ce blog qu’il ne se passe pas une semaine sans que mes mains ne malaxent une pâte à pain ou autre viennoiserie.
    Jugez plutôt: alors que débute cette semaine la neuvième recette du challenge (BBA#9), je trouve enfin deux minutes pour vous parler des Cinnamon Buns (BBA#8) après avoir volontairement sauté le BBA#5 et passé directement du BBA#6 au BBA#8!
    Vous suivez..??
    A ma décharge, c’est uniquement dans la rédaction que j’ai pris du retard car côté recette, je suis déjà à ma troisième réalisation de cinnamon buns (rolls), ces petits pains briochés roulés à la cannelle qui sont une véritable institution aux Etats-Unis: c’est dire s’ils ont été appréciés!!
    Bien que le livre de P. Reinhart propose 2 versions de cinnamon buns - la classique simplement garnie d’un glaçage blanc au sucre glace et la version décadente sticky (collante) enrichie de raisins et de fruits secs et recouverte d’un caramel dégoulinant d’où son nom - j’ai choisi comme pour leurs cousins finlandais de remplacer la cannelle par du cacao plus au goût des enfants (on ne se refait pas!).
    La recette: classique avec une légère touche citronnée originale, une pâte très malléable et facile à réaliser à la main, un façonnage plutôt simple et une réussite garantie pourvu que l’on respecte la pâte en la manipulant avec délicatesse pour obtenir des buns légers, moelleux et bien rebondis… des buns gourmands, quoi!

    Here’s for your yeastspotting, dear Susan :)

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772749_6c0e6893a0 (pour 12 à 16 roulés)

    pour la pâte

    • 80g de beurre mou (ou margarine)
    • 90g de sucre
    • 1 cc de sel
    • 1 œuf
    • 1 cc de zeste de citron ou qs arôme citron
    • 500g de farine T65
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 270ml de lait ou de lait de soja

    pour la garniture cacao

    • 4 cs de sucre blanc, blond ou brun
    • 1 cs de cacao en poudre non sucré
    J’ai fait cette recette 3 fois avec différentes farines 2 fois à la main et une fois en utilisant la MAP. Dans la mesure où il s’agit d’une pâte ne contenant pas de grosses quantités de matière grasse ni d’œuf, la réalisation à la main est assez facile et j’ai d’ailleurs préféré le résultat obtenu. La recette originale donne des instructions à la main ou en robot.
    Travailler le beurre dans un grand saladier avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous travaillez au robot, utilisez la feuille). Ajouter le sucre et le sel et malaxer jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance crémeuse.
    Ajouter l’oeuf et le zeste ou l’arôme citron et battre énergiquement pour bien les incorporer: la préparation doit être lisse.
    Ajouter la farine mélangée à la levure et le lait et commencer à amalgamer avec la cuillère en bois ou avec la feuille jusqu’à formation d’une boule de pâte (ajuster si nécessaire avec un peu de farine si la pâte est trop collante).
    Transvaser la pâte sur un plan de travail (ou la laisser dans le saladier selon préférences et habitudes) et pétrir pendant 15 à 18 min ou le temps que la pâte devienne souple et satinée, non collante et lisse (ajuster selon besoins avec un peu de farine; si vous utilisez un robot, remplacez la feuille par le crochet): la pâte doit passer le windowpane test.

    Huiler légèrement un grand saladier et y transférer la pâte en boule en prenant soin de la retourner plusieurs fois pour que toute sa surface soit enduite. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h à 2h15: la pâte doit doubler de volume.

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    Préparer la garniture en mélangeant dans un petit bol le sucre et le cacao en poudre. Garnir 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l’aplatir doucement en lui donnant la forme grossière d’un rectangle. Etaler au rouleau sans écraser la pâte de façon à former un rectangle côté long face à soi de 36 cm x 30 cm (pour 12 buns) ou de 40 cm x 25 cm (pour 16 buns) sur une épaisseur d’au moins 1,5 cm.
    Répartir la préparation cacaotée sur toute la surface du rectangle puis rouler à partir du côté long et en serrant le premier tour jusqu’au bout en veillant à laisser la jointure en dessous.
    Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, découper le boudin de pâte en 12 ou 16 morceaux de 3 cm de large environ et déposer les morceaux au fur et à mesure face coupée dessous sur la plaque à pâtisserie préparée en les espaçant de seulement 1,5 cm.

    Note: si les morceaux s’aplatissent un peu au découpage, il suffit de les remodeler en les faisant rouler délicatement entre les mains pour bien les arrondir

    Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser lever à l’abri des courants d’air et de la poussière pendant 1h15 a 1h30: les buns doivent avoir suffisamment gonflé (ils ont pratiquement doublé de volume) et se toucher.

    Préchauffer le four th.6 (180°C). Enfourner les roulés et cuire pendant une vingtaine de minutes ou le temps qu’ils prennent une belle coloration brun doré. Refroidir dans le moule une dizaine de minutes puis transvaser sur une grille et glacer éventuellement .

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    Note: les cinnamon buns sont classiquement recouverts d’un glaçage au sucre glace plus ou moins parfumé mais je trouve les buns suffisamment sucrés comme cela: un seul de mes buns a été glacé pour la photo… et mes enfants ont beaucoup aimé!!

    Ces “cinnamon buns” sont meilleurs consommés le jour même.

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    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6


    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6 -

    De tous les pains déjà réalisés et à venir, la ‘Halla (Challah pour les anglosaxons, le “ch” se prononçant comme le “j” espagnol ou le “rh” allemand) est probablement celui auquel je suis le plus viscéralement et sentimentalement attachée.
    Plus qu’un simple pain consommé pendant le repas, la ‘Halla est un élément central de la table du Chabbat et des fêtes religieuses juives et est dans son essence même chargée de symboles.
    D’abord son nom: ‘Halla qui désigne non seulement un type de pain spécifique mais qui définit également d’un point de vue de la loi Juive la portion de pâte à pain obligatoirement prélevée encore de nos jours et consacrée autrefois au kohen (prêtre) à l’époque du Temple.
    Ensuite sa forme traditionnellement tressée dont une des interprétations serait que le Chabbat doit rappeler 3 concepts fondamentaux: la Création du Monde, l’Exode d’Egypte et l’Ere Messianique. A la forme tressée classique existe toutefois une exception: pendant la fête du Nouvel An Juif (Roch haChana) où la ‘halla est façonnée sous forme circulaire pour symboliser entre autres le cycle de la vie et celui de l’année.
    Enfin sa présentation à table très ritualisée puisque les ‘hallot (pluriel de ‘halla) doivent toujours être posées par deux sur un plat dédié et recouvertes par un rectangle de tissu souvent brodé, ceci pour symboliser respectivement la distribution d’une double portion de manne à la veille du Chabbat pendant le périple du peuple Juif dans le désert et le fait que celle-ci lorsqu’elle tombait du ciel était protégée dessus et dessous par de la rosée.
    Bien sûr, il existe encore une foule d’explications et de symboles pour chacun des aspects cités et même d’autres traditions autour de la ‘halla mais je ne vous en parlerai pas ici: le sujet mérite presque une thèse!!

    J’avais déjà eu l’occasion de vous présenter une recette de ‘halla sur ce blog maiq qui était plutôt un dérivé ou une réinterprétation sucrée de ce pain. Cette recette de P. Reinhart est beaucoup plus proche de la texture, du goût et de l’esprit de la ‘halla, à savoir un pain à consommer pendant le repas donc non sucré. Par rapport à ma propre recette, celle-ci est beaucoup plus riche en oeufs mais sa texture est parfaite.

    This is my submission for yeastspotting hosted the next week by Nick of imafoodblog.

    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6 -  (pour 2 belles hallot)
    • 520g de farine T65
    • 11/3 cc de levure sèche instantanée (4-5g)
    • 30g de sucre
    • 1 cc de sel fin
    • 2 oeufs
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 30g d’huile végétale neutre
    • 210ml d’eau
    Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure puis avec le sucre et le sel.
    Dans un bol fouetter grossièrement les œufs et les jaunes d’œufs puis ajouter l’huile et l’eau et fouetter quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.
    Creuser un puits dans la farine et verser le mélange liquide. Mélanger avec la cuillère en bois depuis le centre vers la périphérie jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée et qu’une pâte se forme autour de la cuillère (ajuster avec de la farine ou de l’eau selon besoins).

    Note: preuve encore de la différence entre les farines française et américaine, pour obtenir une pâte molle mais malléable, il m’a fallu faire l’appoint avec un supplément de farine alors que - aussi bien dans le livre BBA que chez un grand nombre de membres du groupe- la pâte est plutôt réajustée avec un supplément d’eau

    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 min environ ou le temps que la pâte soit lisse, souple et élastique (la pâte doit être molle sans être collante et doit passer le windowpane test).

    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6 -
    Former la pâte en boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé en prenant soin de la tourner de toutes parts pour que toute sa surface soit enrobée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h.

    Faire un rabat en décollant la pâte des parois du saladier en en la soulevant à plusieurs reprises pour la dégazer. Reformer la pâte en boule, couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h ou le temps que la pâte ait augmenté d’au moins 1 fois 1/2 son volume.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail et la diviser selon les formes choisies: ici, j’ai choisi de réaliser une tresse à 6 brins (6 morceaux de 90g environ) et une roue tissée à 4 brins (4 morceaux de 110g environ). Façonner chaque morceau en boule, couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 min pour relaxer le gluten.

    Note: ici, P. Reinhart façonne les boules de pâte directement en longs boudins puis fait ses façonnages. Personnellement, j’utilise toujours la méthode décrite ci-dessous qui permet d’étendre les pâtons sans risque de déchirure tout en leur donnant beaucoup plus de souplesse. Pour cela, j’écrase gentiment les boules de pâte (pour une des 2 formes choisies, les autres restant bien couvertes avec le torchon), les façonne en boudins en les repliant 4 ou 5 fois sur eux-même et les roule un peu pour les étendre sur une quinzaine de cm. Une fois tous ces boudins réalisés, je reprends le 1er façonné et je le roule à nouveau délicatement pour l’étirer sur une trentaine de cm en gardant le centre plus bombé que les extrémités

    • pour la halla (challah) tressée à 6 brins


    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6 -

    Façonner comme précédemment décrit 6 morceaux de pâte en boudins d’environ 30-35 cm. Rassembler les 6 brins sur une extrémité et tresser en suivant les indications de la vidéo ci-dessous (début à 5:06).

    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6 -

    Façonner les 4 boules de pâte en boudins d’environ 40 cm puis les disposer en “morpion” à savoir 2 brins parallèles à la verticale et 2 brins parallèles à l’horizontale. Entrecroiser les brins de manière à les faire se chevaucher au niveau des croisements une fois dessus une fois dessous: en pratique, on doit se retrouver avec un carré central d’où partent 4 jeux de 2 brins, un dessous et un dessus. En travaillant toujours par jeu de 2 brins, prendre le “brin dessous”et le placer au-dessus de son “partenaire”. Procéder de la même façon pour les 3 autres jeux.
    Continuer à tisser de la même manière en changeant de direction après chaque tour complet (selon la taille initiale des brins, on doit pouvoir faire 3 à 4 tours complets).
    Rassembler et pincer les extrémités des 2 brins d’un même jeu puis réunir chacune des 4 extrémités vers le centre en pinçant pour bien les coller puis soulever le rond tissé et le retourner.

    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6 -
    Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à les espacer d’au moins 20 cm. Badigeonner les pains au pinceau avec les blancs d’œufs fouettés grossièrement avec une pincée de sel. Vaporiser légèrement avec de l’huile végétale et couvrir sans serrer avec du film alimentaire.

    Laisser lever pendant 1h à 1h15 ou le temps que les pains atteignent environ 1 fois 1/2 leur volume.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Retirer délicatement le film alimentaire puis badigeonner à nouveau les pains avec le blanc d’oeuf. Saupoudrer de grains de sésame ou de pavot.

    Note: une astuce pour que les grains restent bien collés sur les pains tout en mettant en valeur le tressage consiste à placer les grains dans un bol, plonger son doigt dans le blanc d’œuf puis dans le bol contenant les grains avant de les appliquer sur les reliefs du pain

    Enfourner et cuire environ 10 à 15 min puis retourner la plaque de cuisson à 180°C et prolonger la cuisson pendant 10 min environ ou le temps que les pains aient une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

    Cette recette de halla (challah) donne un pain moelleux mais qui se conserve assez mal. Si vous avez des restes, conservez-les enveloppés dans un torchon (le sac plastique ne convient pas du tout ici, il donne une texture caoutchouteuse au pain) pendant 1 nuit. Utilisez les restes grillés , recyclés dans un dessert type diplomate ou en french toast (recette à venir).

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    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8
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    Brioches Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Viennoiseries Yeastspotting:
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    La Brioche du Bourgeois - BBA#4


    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Selon la théorie de P. Reinhart relatée dans son livre The Bread Baker’s Apprentice (BBA), si la célèbre phrase attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette :”Ils n’ont pas de pain; qu’ils mangent de la brioche” existe également sous la version “gâteau” à la place de “brioche”, c’est parce qu’à l’époque pré-révolutionnaire 2 catégories de viennoiseries auraient été présentes dans les boulangeries: celles riches en beurre réservées aux “nantis” et celle plus commune réservée au au “peuple”.
    Dans son livre, P. Reinhart propose en plus de la version riche (88% de beurre!!) et de la version pauvre (25%) une autre catégorie de brioche située entre les deux (50% de beurre) à laquelle logiquement il donne le nom de Middle class et sur laquelle mon choix s’est porté.
    J’ai testé 3 fois cette recette avec différentes farines et selon deux méthodologies comme expliqué plus bas: c’est une bonne brioche quoique peu sucrée mais je dois bien avouer que - alors que je suis tout sauf chauvine - mes goûts de Française me portent de manière inconditionnelle vers la version d’un petit boulanger qui a vraiment tout pour plaire.
    J’espère que je n’aurais pas mérité que l’on me coupe la tête…!!

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -  (pour 2 brioches standard)

    pour le levain-levure

    • 70g de farine T45 (ou 65g de T65)
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 120ml de lait tiède ou tempéré

    pour la pâte

    • 5 oeufs (250g)
    • 430g de farine T45 (ou 400g de T65)
    • 30g de sucre
    • 9g de sel
    • 230g de beurre mou
    • 1 oeuf pour la dorure

    Préparation du levain-levure

    Dans un petit saladier ou dans le bol du robot, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le lait et fouetter jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 30 à 45 min: le levain-levure doit être plein de bulles et doit avoir augmenté de volume.

    Préparation de la pâte

    Battre grossièrement les œufs et les incorporer au levain-levure en fouettant pour obtenir une préparation homogène (si vous travaillez avec un robot, utilisez la feuille). Si vous pétrissez en MAP, transvaser la préparation dans la cuve.

    Dans un saladier ou un bol, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis verser le tout dans le bol ou la cuve contenant le levain-levure aux œufs. Mélanger pendant 2 à 3 min ou le temps que tous les ingrédients soient bien hydratés et amalgamés.

    Note: Traditionnellement, la pâte à brioche doit être longuement pétrie - au moins 15 à 20 min en robot, 30 à 40 à la main - d’abord sans matière grasse pour permettre au gluten de se former et de se développer puis après addition du beurre pour que ce dernier soit parfaitement incorporé et que la pâte soit devenue suffisamment élastique.
    Ici, P. Reinhart utilise une technique assez particulière puisqu’il se contente de laisser reposer la pâte 5 minutes avant de commencer à incorporer le beurre en 4 fois puis de pétrir seulement une dizaine de minutes.
    Pour l’avoir testée 3 fois avec 2 types de farine différents, je ne suis toujours pas convaincue par cette méthode qui donne une mie certes légère et mousseuse mais ni cotonneuse ni aérienne comme celle obtenue avec la méthode classique.
    Selon vos préférences, travailler la pâte selon la méthode de Reinhart (repos 5 min puis addition du beurre et pétrissage 8 - 10 min) ou la méthode classique.

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé et la façonner grossièrement en un rectangle de 15 cm x 20 cm, huiler légèrement la surface et recouvrir avec du film alimentaire ou placer dans un sac en plastique. Réfrigérer pendant une nuit ou au minimum 4 h.

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Le lendemain, verser la pâte (qui ne doit pas avoir vraiment gonflé) sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser selon les formes désirées: ici, j’ai choisi de faire une brioche à tête (1 morceau de 550g environ) et une brioche Nanterre (5 morceaux de 110g). Commencer par façonner chaque morceau en une boule.

    • pour la brioche parisienne

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à brioche standard. Façonner selon la méthode déjà donnée ici ou en suivant les instructions de cette vidéo

    • pour la brioche Nanterre

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à cake de 30 cm de long. Façonner les 5 boules de pâte en petits boudins et les placer côte à côte sur la longueur du moule (voir en photos).

    Huiler légèrement la surface des brioches, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser lever 2h00 à 2h30 (voire plus si la pâte a été réfrigérée longtemps) ou le temps que la pâte emplisse les 3/4 du moule.
    Battre l’oeuf de la dorure avec une pincée de sel et badigeonner délicatement au pinceau la surface des brioches en veillant à ne pas laisser l’œuf couler sur les côtés. Laisser à nouveau lever pendant 30 à 40 min ou le temps que la pâte atteigne le haut du moule.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer à nouveau les brioches, inciser sur la longueur la brioche Nanterre avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure, enfourner et cuire 25 à 30 min (contrôler la cuisson en démoulant délicatement une des brioches: en tapant le fond, le son produit doit être creux et la brioche doit être dorée sur toute sa surface, côtés compris). Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

    Riche en oeufs et matières grasses, la brioche est meilleure consommée le jour même. S’il vous en reste, elle sera meilleure légèrement toastée, recyclée dans un dessert (diplomate, pudding etc..) ou encore dans une version bi-cuite façon croissants aux amandes dont je donnerai la recette d’ici quelques jours.

    Susan, I send you my brioche for yeastspotting!

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