23 Dec 2008, 12:22am
Desserts Pâtisseries Tartes:
by Sandra
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    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis


    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -

    Par curiosité, je me suis amusée à rechercher le nombre de recettes à base de poires sur ce blog: il y en a 5.
    Pour quelqu’un qui déclare à chaque billet concerné qu’elle n’aime pas ce fruit, vous avouerez que c’est plutôt pas mal!!
    Et en plus, je ne le fais pas exprès: je fouine, je fouille toujours à la recherche d’idées, de recettes, de trucs.. et parfois (souvent), je tombe sur des recettes qui n’ont rien à voir avec la recherche initiale mais qui arrivent à point pour m’aider à gérer en urgence le problème des “restes”: blancs ou jaunes d’oeufs, ganache, crème pâtissière etc..) ou comme dans le cas présent fruits qui commencent à être désespérés d’être un jour consommés.
    Dès que j’ai vu cette recette de Flo Braker, j’ai tout de suite accroché: d’abord pour l’auteur que j’ai connue par l’intermédiaire de Julia ChildTarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -  et dont la plupart des autres pâtissiers américains s’accordent à dire qu’elle est géniale (et si David Lebovitz déclare que “quand on commencera à cloner des humains, on aura intérêt à commencer par Flo Braker”, vous pouvez le croire!!).
    Ensuite pour l’utilisation inhabituelle de beurre noisette dans la garniture, mais aussi de l’association poires et anis et surtout parce que pour la première fois, je rencontrais une recette de tarte aux poires sans l’indétrônable crème d’amande classiquement associée beaucoup trop sucrée à mon goût!!
    Je vais être franche, je n’ai croqué qu’un bout de cette tarte: la pâte est fondante et croustillante comme une vraie bonne pâte à tarte, l’anis complémente à merveille les poires, l’ensemble est convenablement sucré… mais je n’aime toujours pas les poires. Mais tous les autres se sont régalés, c’est ce qui compte, non?!!

    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -  (pour 12 personnes)

    pour la pâte à tarte

    • 250g de farine T55
    • 70g de sucre
    • 1/4 cc de sel
    • 140g de beurre froid coupé en cubes
    • 1 oeuf
    • 1 cc d’extrait de vanille

    pour la garniture

    • 115g de beurre
    • 2 oeufs
    • 100g de sucre
    • 45g de farine
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 1/2 cc d’anis vert en grains
    • 4 poires fermes
    • qs de confiture d’abricots
    Comme pour la plupart des recettes de pâte à tarte présentes dans les recettes américaines, celle-ci se prépare au robot muni du couteau. Si vous n’en avez pas, vos mains seront juste plus sales mais la pâte sera aussi bonne!

    Préparation de la pâte à tarte

    Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot et mélanger quelques secondes à petite vitesse. Ôter le couvercle et disperser les morceaux de beurre en les enrobant grossièrement de farine (attention à la lame du couteau!!). Remettre le couvercle et mélanger par pulsations courtes jusqu’à obtenir un sable grossier (les morceaux de beurre doivent avoir la taille d’un petit pois).
    Fouetter légèrement l’oeuf avec la vanille et l’ajouter petit à petit dans le bol tout en continuant à mélanger à petite vitesse jusqu’à formation d’une boule de pâte.
    Ecraser la pâte en disque épais, l’envelopper de film alimentaire et la réfrigérer pendant 30 min.

    Note: la pâte peut être conservée pendant 3 jours au frais ou être congelée.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C).
    Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un cercle de 35 cm de diamètre environ sur une épaisseur de 3 mm. Transvaser la pâte dans un moule à tarte de 30 cm non beurré à l’aide du rouleau à pâtisserie (ou en la pliant en quatre) et ajuster les bords en coupant le surplus.
    Note: la pâte étalée peut également être conservée au frais bien emballée pendant 3 jours ou être congelée. Dans ce cas, laisser la pâte revenir à température ambiante avant de la cuire.

    Piquer le fond avec une fourchette, enfourner et cuire à blanc pendant 20 min ou le temps que la pâte ait une couleur crème et ne soit plus brillante. Si la pâte gonfle par endroits au cours de la cuisson, piquer simplement la boursouflure avec une fourchette. Laisser refroidir sur une grille le temps de préparer la garniture.

    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -

    Préparation de la garniture

    Faire un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une petite casserole et en prolongeant la cuisson pendant 5 min environ jusqu’à coloration brune.

    Note: si vous remplacez le beurre par de la margarine, faites-la simplement fondre et non cuire. Ce sont les protéines du lait qui donnent au beurre sa coloration noisette pendant la cuisson.

    Transvaser le beurre noisette dans un bol (ne pas récupérer le fond contenant des résidus) et laisser refroidir une dizaine de minutes.
    Dans un bol moyen, fouetter les oeufs grossièrement puis ajouter le sucre et continuer à fouetter. Ajouter la farine, l’extrait de vanille et les graines d’anis et mélanger au fouet à main puis incorporer le beurre noisette petit à petit en continuant à fouetter. Réserver le temps de préparer les poires.

    Equeutter les poires, les peler, les couper en deux puis les évider. Poser les demi-poires une à une sur une assiette face bombée dessus. Avec un couteau pointu, entailler la demi-poire en quartiers fins en les laissant reliés au niveau du sommet. Avec le plat du couteau ou les doigts , écraser gentiment le centre de la demi-poire pour écarter les quartiers en éventail.

    Verser les 3/4 de la garniture dans la pâte précuite et étaler pour avoir une surface régulière. Transvaser les demi-poires délicatement en vous aidant d’un coupe-pâte ou d’une large spatule sur la pâte garnie, côté large au niveau des bords. Procéder ainsi avec toutes les demi-poires jusqu’à recouvrir entièrement la surface. Verser délicatement le reste de la garniture autour des poires (ne pas les recouvrir).

    Note: la tarte doit être remplie jusqu’aux bords avec la garniture mais il vous en restera sûrement que vous pourrez réutiliser avec le surplus de pâte pour faire des tartelettes

    Poser le moule sur une plaque à pâtisserie et enfourner. Cuire environ 50 min: la croûte et la garniture doivent être bien dorées (les bords de la tarte seront plus foncés, c’est normal). Refroidir sur une grille et démouler une fois la tarte refroidie ou au bout de 15 min si le moule à tarte a des bords amovibles.
    Chauffer légèrement la confiture d’abricot et napper la tarte délicatement au pinceau.

    Cette tarte se sert tiède ou à température ambiante.


    Source: adapté d’une recette de Flo Braker sur SFGate

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    Copyright©2008 Sandra

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    Petits Gateaux Etoiles aux Poires


    Petits Gateaux Etoiles aux Poires -
    Mon histoire est un peu celle du serpent qui se mord la queue. Je l’ai déjà dit à plusieurs reprises, la poire n’est pas mon fruit préféré, ni cru ni cuit ni en sirop… Mais saison oblige, les poires sont souvent présentes dans ma corbeille de fruits en ce moment, d’abord fraîches et bien fermes puis fatiguées et un peu rabougries par mon désintérêt.
    Du coup, pour ne pas gâcher, je me retrouve à concocter des desserts… aux poires (que je ne mange pas plus que les fruits, mais ma famille si!) ou des petits gâteaux comme ceux que je vous propose ici.
    Si vous aimez les gâteaux légers et moelleux pour accompagner votre café du matin ou votre thé du goûter, ne cherchez pas plus loin: ceux-la sont parfaits!
    Ces petits gâteaux avec une petite note fruitée se dévorent aussi vite qu’ils se préparent, en toute simplicité!
    Et bien entendu, si vous n’avez pas de poires, vous pouvez utiliser un autre fruit: la recette originale contient des nectarines… que j’adore! Allez comprendre les saisons!!

    Petits Gateaux Etoiles aux Poires -  (pour 8 à 12 petits gâteaux)
    • 115g de beurre tempéré (ou margarine)
    • 150g de sucre
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 2 oeufs
    • 175g de farine T55
    • 1,5 cc de levure chimique
    • 240g de crème épaisse ou yaourt ou crème soja
    • 35g de poudre d’amandes
    • 3 à 4 poires
    • qs sucre de canne
    Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner 8 petits moules de 7-8 cm de diamètre (j’ai utilisé des moules en alu à usage unique que j’ai utilisé tels que).

    Couper le beurre ramolli à température ambiante en petits dés, le mettre dans un grand saladier et le travailler un peu à la cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade.
    Ajouter le sucre et la vanille et travailler énergiquement pour obtenir un mélange crémeux et pâle. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque addition.
    Tamiser la farine et la levure directement dans le saladier, incorporer avec la cuillère puis ajouter la crème épaisse et l’incorporer à la maryse. Ajouter les amandes, mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.

    Répartir la pâte dans les moules sans dépasser les 2/3 de la hauteur. Répartir dessus les poires pelées et coupées en quartiers puis saupoudrer avec un peu de cassonade.

    Enfourner et cuire environ 20 min ou jusqu’à ce qu’un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre. Laisser refroidir avant de démouler ou servir tiède avec un café.

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    Copyright©2008 Sandra

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    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane


    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -

    Au départ, on peut dire que ce pain avait tout pour me déplaire: des fruits dans la pâte alors que je n’aime pas beaucoup les pains sucrés, qui plus est des poires dont je répète que ce ne sont pas mes fruits préférés et du seigle que je n’utilise que rarement tant que mes enfants y seront réfractaires.
    Mais j’ai toujours aimé le pain à l’allure rustique comme ces miches campagnardes à la croûte foncée et à l’odeur de farine torréfiée.. particulièrement quand ils sont aussi joliment décorés. Alors j’ai craqué!!
    Et comme j’ai bien fait! Le pain a une mie moelleuse mais avec du caractère principalement grâce au seigle et les poires sont loin d’être envahissantes. Au contraire, elles apportent une petite touche fraîche qui fonctionne à merveille avec le seigle. Très légèrement toasté, ce pain devient un bijou…carrément!

    Je dédie cette recette à Stéphane en réponse à son excellente question du dimanche: oui, Stéphane, on peut faire du bon pain à la maison, et même du très bon pain et même du pain qui a une sacrée allure ;)
    Et comme j’aime partager, j’envoie également ce pain à Susan pour un petit coup de Yeastspotting!

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -  (pour 6 pains de 400g)
    • 900-950g de farine T55
    • 100g de farine de seigle T130
    • 25g de sel
    • 30g de levure fraiche de boulangerie
    • 700g d’eau ou mélange eau/lait
    • 80g de miel
    • 80g de beurre mou
    • 1 cc de graines de vanille
    • 400g de poires coupées en cubes
    Comme d’habitude, j’ai pétri ce pain à la main et ça n’a pas été facile!! D’abord parce que la farine de seigle même en petite proportion rend la pâte collante à cause de la fragilité de son gluten et même une fois la pâte pétrie et homogène, l’addition de poires humides a été un vrai travail de patience pour les incorporer sans céder au réflexe d’ajouter énormément de farine! Si vous n’avez pas l’habitude de manipuler des pâtes collantes, préférez le pétrissage mécanique au robot ou en map.
    Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé (900g), la farine de seigle et le sel. Creuser un puits et verser la levure émiettée, l’eau ou le mélange eau/lait (voir note) et le miel.

    Note: par habitude, je délaye ma levure fraiche dans le liquide de pétrissage directement dans le puits en l’écrasant du bout des doigts. S’il vous est plus confortable de la délayer avant de l’incorporer, émietter la levure dans un petit bol et la délayer avec une petite quantité d’eau

    Mélanger à partir du centre avec une grande cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients: la pâte doit se rassembler grossièrement autour de la cuillère. Récupérer la pâte collée sur la cuillère avec une corne ou une maryse et travailler la pâte avec la main pour la rassembler en un seul bloc.

    Astuce: par habitude aussi quand je travaille avec des pâtes collantes, je pétris directement dans le saladier. En pratique, je mets ma main sous la pâte, je la soulève en m’aidant de mes doigts plutôt que ma paume et je la laisse tomber en la repliant. Je fais ce mouvement en tournant le saladier pour que toute la pâte soit travaillée et je le fais en ajoutant le minimum de farine et surtout, en “nettoyant” régulièrement ma main des lambeaux de pâte collante qui y sont accrochés. Si la pâte est encore trop collante, j’arrête de pétrir et je laisse reposer 5-10 min sans toucher pour laisser le temps à la farine d’absorber le maximum d’humidité.
    Ajouter le beurre mou en petits morceaux et travailler la pâte d’abord en la malaxant pour incorporer le beurre puis en la pétrissant pour lui donner du corps et développer le gluten.

    Si vous pétrissez avec un robot commencez à vitesse moyenne pendant 5-7 min puis augmentez la vitesse et continuer à pétrir 7-9 min.

    En fin de pétrissage, la pâte doit être souple, lisse et élastique. Au toucher, le doigt doit adhérer comme sur du scotch mais la pâte ne doit pas restée collée au doigt quand on le retire.

    Ajouter les cubes de poires et la vanille et les incorporer dans la pâte en pétrissant délicatement pour ne pas les écraser et en n’ajoutant que le minimum de farine nécessaire pour que la pâte soit homogène.
    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2h environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -  (pains photographiés après cuisson en lumière artificielle)

    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer en douceur.
    Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 400g), les fariner légèrement et les bouler grossièrement. Laisser détendre 15 min.
    Façonner les pâtons en boules régulières et les déposer sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à les espacer d’au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h30.

    Pendant l’apprêt, préparer le pochoir: imprimer l’image, l’agrandir à la taille désirée puis évider au cutter la partie jaune, l’idéal étant de préparer un pochoir carton ou en rhodoïd (mais ça marche quand même sur papier, le mien l’était!).

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane - poire
    Préchauffer le four th 7-8 (220°C) avec un récipient rempli d’eau posé au dernier niveau du four ou sur la sole pour un four électrique.
    Vaporiser très légèrement les pains avec de l’eau, placer le pochoir et fariner de préférence avec de la farine de seigle passée au tamis (à défaut une farine complète tamisée). Retirer délicatement le pochoir, ôter le surplus de farine dessus avant de le réutiliser sur les autres pains.
    Enfourner et cuire 30 min puis éteindre le four et laisser les pains à l’intérieur porte entrouverte pendant 5 min. Refroidir sur une grille.

    Si vous pensez que 6 pains de 400g sont une trop grande quantité pour vous, réduisez de moitié la recette mais ce serait dommage car non seulement ces pains restent frais pendant 2 jours mais légèrement toastés, ils sont absolument délicieux. A déguster avec des fromages relevés ou tartinés de beurre de cacahuète comme mes enfants (no comment!)

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -

    Source: adapté de Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, 15 Sep 1999, INBP

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