9 Jan 2009, 12:31pm
Beignets Goûter Pâte levée Yeastspotting:
by Sandra
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    Voir Naples… et Manger des Graffe


    Voir Naples... et Manger des <i>Graffe</i> -

    Depuis ma plus tendre enfance, j’entretiens avec les beignets une histoire d’amour, mélange de plaisir gustatif et de souvenirs heureux ou émouvants, histoire que je continue d’écrire pour mon plaisir et celui des autres à travers ma ronde des beignets du monde particulièrement active pendant les fêtes de Hanoucca.
    A chaque fois que mes pérégrinations virtuelles croisent une recette de beignet traditionnelle, originale ou insolite, je m’empresse de la mettre de côté pour la tester au plus vite même si cette notion de temps devient de plus en plus élastique avec les journées toujours trop courtes.
    Mais cette recette-là n’a pas été juste ajoutée à la liste: je l’ai placée tout en haut et dès que la “saison des beignets” a commencé, c’est naturellement vers elle que je me suis tournée.
    Parce qu’elle avait tout pour me plaire: la beauté (habituelle) de la photo de Paoletta chez qui je l’ai découverte, l’histoire émouvante parce qu’également chargée de souvenirs d’enfance d’Eleonora qui offre sur son blog la recette à la lettre de sa maman (”essaie mes graffe, la recette est garantie!”), la recette en elle-même proche de celle des bomboloni mais avec plus de moelleux grâce à la pomme de terre et son origine doublement symbolique pour moi: l’Italie avec laquelle j’entretiens depuis toujours une relation affective et Naples, synonyme de souvenirs de vacances et d’amitié.
    Si par hasard, vous - ragazzi di Ponticelli - ou votre femme, amie, soeur… passez par là, cette recette vous est dédiée… Toni, Gaetano, Sergio, Lilo, Luigi, Nando ecc…
    Sans oublier Susan pour sa rubrique Yeastspotting ;)
    Voir Naples... et Manger des <i>Graffe</i> -  (pour une quinzaine de graffe)
    • 500g de farine T55 ou T65
    • 230g de pommes de terre bouillies (environ 2 moyennes)
    • 12g de levure fraiche de boulangerie ou 1,5 cc de levure sèche
    • 50g de sucre
    • 2 œufs (100g)
    • 50g de beurre très mou
    • 1 grosse pincée de sel
    • zeste d’orange, de citron ou vanille au goût (optionnel)
    • 200g de lait tempéré ou tiédi
    • huile neutre de friture (type tournesol)
    • qs sucre cristal pour saupoudrer
    Ecraser les pommes de terre bouillies et pelées avec un presse-purée ou autre de manière à obtenir une purée lisse. Laisser refroidir si vous venez de les faire.
    Note: si vous n’avez pas de pommes de terre disponibles, vous pouvez les remplacer par de la purée déshydratée voire même de la fécule de pomme de terre. Dans ces conditions, substituer les 230g de purée par 45g de flocons (ou fécule) de pomme de terre plus 185g d’eau (selon des calculs basés sur les données de Rose Levy Beranbaum)

    Dans un grand saladier, le bol d’un robot ou la cuve de la MAP verser la farine, (mélangée à la levure sèche si c’est celle que vous utilisez) la purée de pommes de terre, la levure fraiche émiettée, le sucre, les œufs, le beurre mou en petits morceaux et le parfum. Ajouter le sel et mélanger les ingrédients en ajoutant le lait petit à petit jusqu’à formation d’une pâte assez molle.

    Pétrir la pâte pendant une bonne vingtaine de minutes en n’ajoutant de la farine par petites quantités que si la pâte est vraiment trop molle et continue à coller aux parois: en fin de pétrissage la pâte doit être lisse, satinée, assez molle mais élastique. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 30 à 45 min.

    Transvaser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégonfler un peu. Diviser en morceaux de 65g environ et façonner en anneau avec les mains farinées.

    Note: le façonnage en anneau se fait de 2 façons, la pâte en boudin reliée aux extrémités ou en boule percée au centre. Personnellement, je suis une adepte de la seconde méthode détaillée ici.

    Déposer les anneaux sur un plan de travail très fariné ou sur des carrés de papier sulfurisé de taille légèrement supérieure aux beignets préparés à l’avance.

    Note: la pâte étant très molle, les carrés de papier serviront à transvaser les beignets un à un dans le bain de friture - une fois le beignet déposé à la surface de l’huile, le papier sulfurisé se décolle tout seul. Si l’huile chaude vous fait peur, déposer les beignets sur un plan de travail très fariné et utiliser le coupe-pâte ou une large spatule (type spatule à hamburger) pour les transvaser dans l’huile sans les déformer ni les dégonfler

    Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou le temps que les graffe doublent de volume.

    Environ 5 à 10 min (selon le type de feu) avant la fin du temps de repos des beignets, faire chauffer l’huile dans une grande friteuse ou tout autre récipient large et à bords hauts.
    Frire les beignets lorsque l’huile est suffisamment chaude (175°C si vous avez un thermomètre) ou dès qu’un petit bout de pâte ou de pain plongé dans l’huile remonte immédiatement en surface entouré de petites bulles sans dorer trop vite.
    Laisser dorer d’un côté avant de retourner le beignet pour compléter la cuisson puis égoutter sur du papier absorbant.

    Saupoudrer de sucre semoule ou fourrer les beignets tièdes avec de la crème pâtissière ou autre.

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    Copyright©2009 Sandra

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    Potato Rolls -Petits Pains Patate


    Potato Rolls -Petits Pains Patate -

    A défaut de changer le nom de ce blog (”Le Four”, ça ne le fait pas du tout!!), voici une petite recette de pains piochée dans ma réserve qui a le mérite d’être goûteuse, rapide et surtout qui ne me demande pas un énorme travail de rédaction et d’explications techniques tant elle est facile et sans efforts à réaliser. Première de la série des dinner rolls proposée l’été dernier (oui, je sais, je ne suis pas vraiment organisée côté réalisation/publication d’une recette), j’avais choisi cette recette parce qu’il me restait comme souvent un surplus de pommes de terre bouillies d’un repas précédent, et que par expérience, je sais que ce type de pain n’est jamais décevant en plus d’être rapide à faire.
    C’est bien le cas de ces pains à la mie tendre et moelleuse et à la croûte joliment caramélisée qui dégagent en outre pendant leur cuisson un parfum confortant, mélange de pain chaud et de pomme de terre frite. Rien ne vous empêche de réaliser avec cette recette une simple miche unique aux tranches généreuses ou plusieurs pains individuels parfaits pour des sandwiches sur le pouce, mais je trouve que le format dinner rolls convient particulièrement à ces pains mollets qui se grignotent en en-cas, en apéritif ou même en accompagnement de repas, comme c’est le cas classiquement aux Etats-Unis pendant Thanksgiving.
    D’ailleurs, oubliez ma phrase sur ma “non-organisation” et le fait que ces pains ont été réalisés en juillet dernier.. en réalité, je suis très organisée, même en avance puisque ces petits pains-patate habilleront à merveille votre table de Thanksgiving dans .. hum hum 7 semaines. Comment ça.. vous ne fêtez pas Thanksgiving..?!

    Potato Rolls -Petits Pains Patate -  (pour 24 rolls)

    • 500g de farine T65
    • 300g de pommes de terres pelées et cuites (voir note)
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel
    • 15 - 20g de sucre
    • 45g de beurre (margarine) très mou
    • 1 oeuf
    • 240ml eau (voir note)

    Note: si vous n’avez pas de pommes de terre bouillies sous la main, préparez-les en plaçant 300g de pommes de terre pelées et coupées en gros cubes dans une casserole, couvrez d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire environ 15 min (un couteau doit pouvoir s’enfoncer sans résistance dans la chair). Egoutter les pommes de terre en récupérant l’eau de cuisson pour la pétrissée. Si vous utilisez des pommes de terre bouillies d’avance d’un reste de repas, utilisez de l’eau du robinet.

    Ecraser les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette de manière à obtenir une purée fine sans morceaux. Laisser tiédir l’eau de cuisson si vous l’utilisez.
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et le sucre. Creuser un puits, verser la purée de pommes de terre, l’œuf, l’eau et le beurre mou écrasé en morceaux. Malaxer la pâte en commençant avec une cuillère en bois puis avec la main pour amalgamer tous les ingrédients. Dès que la pâte forme une boule collante, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir une bonne dizaine de minutes en ajoutant 1 cs de farine à la fois pour aider à décoller la pâte du plan de travail, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique (une petite video pour vous aider??).

    Note: avant de pétrir la pâte et pour faciliter le travail, penser à nettoyer ses mains pour ôter toutes les particules de pâte collantes (pour cela, fariner un peu les mains et les frotter l’une contre l’autre. Nettoyer ne signifie pas laver, encore moins en utilisant du savon qui transmettra son parfum à la pâte à pain.. pouah!).

    Huiler légèrement un saladier, y transvaser la pâte en boule en la retournant de tous côtés pour recouvrir sa surface d’huile. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser reposer environ 1h ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Écraser la pâte avec le plat de la main pour dégazer, couvrir et laisser détendre 10 min.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 24 morceaux de même poids (environ 50g) pour des petits pains apéritifs ou en 10 morceaux de 120g pour des pains sandwich). Façonner chaque morceau en boule régulière, aplatir un peu la surface et déposer sur une (ou deux) plaque(s) de cuisson huilée(s) ou garnie(s) de papier sulfurisé en veillant à les espacer suffisamment. Saupoudrer d’un voile de farine tamisée, couvrir avec un torchon de cuisine et laisser reposer 45 min environ.

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Enfourner et cuire 18 à 20 min ou jusqu’à ce que la surface soit dorée et que les pains sonnent creux lorsqu’on tape le dessous. Refroidir sur une grille.

    Potato Rolls -Petits Pains Patate -

    Source: adapté de Cooking Light, November 2002

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    Copyright©2008 Sandra

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    Potato Pizza, de la Toscane à New-York


    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    Avant même que l’idée de la pizza ne traverse l’esprit entreprenant des Napolitains, la focaccia était déjà un classique des repas de la Rome Antique. A l’origine simple pain moelleux à la mie parfumée d’huile d’olive, la focaccia au fil du temps et en s’exportant dans le monde entier s’est enrichie de toutes sortes de garnitures, la transformant en hybride à mi-chemin entre le pain et la pizza. Fidèle à la tradition italienne et particulièrement toscane, cette focaccia au romarin renoue avec la simplicité et le côté rustique originel de la pâte moelleuse longuement fermentée et merveilleusement parfumée et offre en même temps l’originalité de fines lamelles de pommes de terre donnant à la croûte un accent gratiné des plus gourmands. Peter Reinhart, à l’origine de cette recette, nous dit qu’à New York, cette potato pizza est la plus populaire parmi la nouvelle génération de focaccie. Goûtez-la et vous comprendrez pourquoi…

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -  (pour une plaque de 30 cm x 40 cm)

    Pour la pâte

    • 800g de farine T65

    • 2,5 cc de levure sèche instantanée

    • 15g de sel

    • 600ml d’eau froide (ou mélange lait/eau)

    • 60g d’huile d’olive

    Pour l’huile aux fines herbes

    • 450g d’huile d’olive

    • 2 cs de basilic séché

    • 2 cs de persil séché

    • 1 cs d’origan séché

    • 1 cs de romarin frais ou 2 cc de romarin séché

    • 1 cc de thym séché

    • 2 cc d’ail en poudre

    • 1 cs de gros sel

    • 2 tours de moulin de poivre noir

    • 1 cc de flocons de piments séchés (optionnel mais conseillé)

    • 1 cc de piment doux (optionnel mais conseillé)

    Pour la garniture

    • 4 à 6 cs d’huile d’olive

    • 750g de pommes de terre type Charlotte

    • 1 gros oignon jaune

    • romarin frais ou séché au goût

    • 250 ml d’huile aux fines herbes

    • ½ cc de gros sel

    • 2 – 3 tours de moulin de poivre noir

    Préparation

    • Pâte à Focaccia

    Note: si vous n’avez pas d’eau froide stockée au réfrigérateur, prendre de l’eau du robinet et y ajouter quelques glaçons puis laisser reposer quelques minutes avant utilisation.

    Dans un grand et large saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et ajouter l’eau froide. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte à l’aide de la cuillère en la battant comme une omelette: la pâte est très molle à ce stade, tremper éventuellement la cuillère dans l’eau froide pour l’aider à se décoller de la pâte. Continuer à battre la pâte pendant 3 ou 4 min jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher des parois et qu’elle commence à prendre du corps. Laisser reposer pendant 5 min.

    Ajouter l’huile d’olive et l’incorporer dans la pâte petit à petit: au début, la masse de pâte se disloque - c’est normal – continuer à battre la pâte lentement jusqu’à incorporation complète de l’huile puis la travailler énergiquement pendant 5 min. La pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse mais reste un peu collante lorsqu’on la pince. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, huiler également la surface puis couvrir avec du film alimentaire. Conserver au frais pour la nuit pour retarder la fermentation

    Remettre le saladier à température ambiante: la pâte présente de grosses bulles en surface et a quasiment doublé de volume. Laisser reposer environ 2h.

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    • Préparation de l’Huile aux fines herbes

    Mettre tous les ingrédients dans un bol ou un pichet et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner pendant 2 h.

    Cette préparation est prévue pour 2 focaccie: conserver le surplus dans un bocal hermétique à température ambiante pour une utilisation ultérieure.

    • Préparation de la Garniture et de la Focaccia

    Huiler une plaque de cuisson à bords hauts (la lèche-frite du four par exemple ou un plat à rôtir d’au moins 30 cm x 40 cm) avec 1 à 2 cs d’huile d’olive. Transvaser la pâte directement dans la plaque, verser dessus 1 à 2 cs d’huile d’olive et l’étaler avec les mains en l’étirant petit à petit pour qu’elle remplisse grossièrement la plaque (ne pas forcer et risquer de déchirer la pâte: en levant, la pâte finira par remplir entièrement la plaque). Verser 1 à 2 cs d’huile d’olive sur la pâte, la répartir sur la surface avec la main puis plonger le bout des doigts sur toute la surface pour faire des indentations.

    Laisser la pâte lever environ 2h ou jusqu’à ce qu’elle remplisse entièrement la plaque.

    Pendant la levée de la pâte, préparer la garniture. Emincer finement l’oignon et le mettre dans un grand bol avec le romarin frais ciselé ou séché. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en très fines lamelles à la mandoline ou au robot. Les ajouter aux oignons, puis verser l’huile aux fines herbes par-dessus et mélanger avec une cuillère pour recouvrir entièrement la préparation. Laisser mariner le temps de la levée de la pâte.

    Note: il est possible d’utiliser également des pommes de terre nouvelles dont certaines disponibles à partir d’avril-mai. Dans ce cas, les faire précuire 10 min dans de l’eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper finement. Si la peau est très fine, il n’est même pas nécessaire de les peler.

    Préchauffer le four thermostat 8 (240°C). Dès que la pâte est levée et qu’elle a rempli complètement la plaque de cuisson, égoutter la garniture (en conservant l’huile de la marinade) et la répartir harmonieusement sur toute la surface de la focaccia. Enfourner la plaque de cuisson et cuire pendant 5 minutes puis baisser le thermostat du four à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson pendant 30 à 35 min en retournant la plaque de 180°C à mi-parcours pour une cuisson homogène. La focaccia et les pommes de terre doivent prendre une jolie couleur dorée.

    Retirer du four et arroser à nouveau avec tout ou partie selon goût d’huile aux fines herbes de la marinade, saler et poivrer et laisser complètement refroidir avant de découper en carrés ou rectangles.

    Bien emballée dans du papier aluminium, cette focaccia se conserve parfaitement 2 jours à température ambiante et se congèle très bien.

    Source: adapté de American Pie: My Search for the Perfect PizzaPotato Pizza, de la Toscane à New-York -  de Peter Reinhart, 2003 via Leite’s Culinaria

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