10 Feb 2009, 10:00pm
Pains Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Yeastspotting:
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    Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi


    Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi -

    De la magie entourant la fabrication du pain qui à partir des plus simples ingrédients produit une infinie variétés de goûts, de textures et d’arômes, j’ai déjà eu l’occasion de parler ici et ailleurs: vous le savez, c’est ma passion et je peux être intarissable sur le sujet…
    Tout comme des bienfaits et des sensations multiples qui accompagnent le pétrissage d’une pâte à pain qui prend corps, souplesse et douceur au contact des mains qui la travaillent…
    Mais une des facettes de la fabrication du pain maison que j’aime autant sinon plus, c’est le côté ludique et artistique qui permet de créer des pains aussi beaux à regarder que bons à manger.
    Une recette traditionnelle et largement éprouvée de baguettes sous poolish pour une pâte souple et assez facile à travailler, du temps à consacrer et quelques heures après: dix auvergnats, une tabatière et un épi à dévorer!
    Facile, non..?

    Susan, how about a french touch for a little yeastspotting??

    Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi -  (pour 2kgs de pâte environ)

    Pour la poolish

    • 320g de farine T65 (ou 55)
    • 1/4 cc de levure sèche instantanée
    • 360g d’eau

    Pour la pâte

    • 400g de poolish
    • 450g de farine T80 ou complète T110
    • 520g de farine T65
    • 1,5 cc de levure sèche instantanée
    • 3 cc de sel
    • 550 ml d’eau
    Préparation de la poolish
    (de préférence la veille ou 4h avant)

    Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche, ajouter l’eau en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse (type pâte à pancakes épaisse). Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 3 à 4 h (la poolish doit former des bulles et devenir mousseuse). Placer au réfrigérateur pour la nuit.

    Note: il est possible de préparer et d’utiliser la poolish le jour-même au bout des 4h de fermentation mais comme toujours avec les pâtes levées, le passage au froid permet d’obtenir en retardant la fermentation plus d’arômes et un goût final plus complexe (comme dit Bernard Ganachaud justement :”tout ce qui allonge la fermentation est bon pour le goût”). La poolish peut être conservée 3 jours au frais.

    Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi -

    Préparation de la pâte

    Sortir la poolish du réfrigérateur 1h avant de commencer la réalisation du pain.

    Dans un très grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Creuser un puits, ajouter la poolish en petits morceaux puis verser l’eau. Mélanger avec une cuillère en bois en humidifiant petit à petit la farine jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et forment une boule: la pâte doit être molle sans être trop collante (ajuster avec de la farine ou de l’eau par très petites quantités pour obtenir la texture adéquate).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant au moins 10 min ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et lisse (comme les fesses d’un bébé).

    Note: pour contrôler que la pâte est assez pétrie et que le réseau glutineux est bien développé, P. Reinhart utilise le “test du carreau” (windowpane test): prélever une petite portion de pâte, la travailler pendant 1 ou 2 min pour l’assouplir un peu puis l’étirer doucement entre les 2 mains en l’élargissant jusqu’à obtenir un carré de pâte très fin. Si la pâte s’étire sans se déchirer jusqu’à être presque transparente (elle laisse passer la lumière), cela signifie que le gluten est suffisamment développé et donc que la pâte a été assez pétrie. Si la pâte se déchire quand on l’étire, c’est signe qu’elle manque de pétrissage.

    Dès que la pâte a la bonne texture: souple, lisse et un peu collante (effet scotch au toucher), la former grossièrement en boule et la placer dans un saladier à bords hauts légèrement huilé (tourner et renverser la pâte dans le saladier pour que toute sa surface soit un peu huilée). Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer environ 2h ou le temps que la pâte double pratiquement de volume.
    Rabattre la pâte pour la dégazer un peu comme indiqué ici ou , couvrir le saladier et laisser à nouveau fermenter pendant 2h ou le temps que la pâte double de volume.

    Note: lors d’une des nombreuses fois où je fais ce pain, j’ai eu un impératif qui m’a empêchée de poursuivre la recette comme indiqué. J’ai donc dégazé ma pâte au bout des 2×2h de fermentation et placée au frais pendant 2h en attendant d’être façonnée

    Transvaser délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en autant de morceaux que de types de pains désirés: j’ai choisi ici de diviser en 10 morceaux de 100g plus 10 morceaux de 25g pour les petits auvergnats, en 1 morceau de 400g pour la tabatière et en un morceau de 260g pour la baguette épi.
    Pour le façonnage, commencer par les auvergnats pour laisser aux morceaux plus gros le temps de se détendre:

    • auvergnats

    Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi -
    Façonner d’abord les petits morceaux de 25g en boules puis les aplatir en disques et réserver le temps de façonner les pièces de 100g en boules régulières à disposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou saupoudré de semoule de maïs ou couverte d’un linge en lin ou coton très fariné.
    Etaler au rouleau les disques de pâte en veillant à les fariner dessous et dessus jusqu’à ce qu’ils aient le même diamètre que les boules. Huiler légèrement au pinceau le haut des boules puis déposer par-dessus le disque de pâte et enfoncer son index au centre pour “sceller” le chapeau à la base.

    • tabatière

    Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi -
    Façonner le morceau de pâte de 400g en boule régulière assez serrée, couvrir avec un torchon et laisser détendre une dizaine de minutes. Fariner la boule de pâte puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser et étaler la moitié de la boule de façon à avoir suffisamment de surface pour que la partie plate recouvre la partie boule. Badigeonner au pinceau le haut de la partie boule avec un peu d’huile puis replier la partie plate sur la boule (en photos chez Cécile). Déposer comme précédemment sur une plaque de cuisson ou une couche.

    • baguette épi

    Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi -
    Préfaçonner en boudin le dernier morceau de pâte de 260g en veillant à pas trop le dégazer, laisser détendre une dizaine de minutes avant de replier le boudin plusieurs fois sur lui-même comme déjà expliqué ici et de l’allonger en baguette de 40 à 50 cm de long (selon la taille d votre four). Déposer la baguette jointure (clé) dessous sur une couche ou une plaque de cuisson (attention, laisser de la place de part et d’autre de la baguette pour pouvoir couper l’épi plus tard!).

    Couvrir les pains avec un torchon propre et laisser lever 50 min environ ou le temps que les pains aient atteint 1,5 fois leur volume initial et qu’ils soient encore élastiques au toucher.

    Préchauffer le four th.8-9 (260°C) au moins 20 min avant la fin de l’apprêt en plaçant au dernier niveau la lèchefrite ou un récipient métallique vide.

    Pour réaliser l’épi, utiliser des ciseaux de cuisine bien tranchants et couper des pointes de 7-8 cm à 45°C le long de la baguette en déplaçant les pointes en alternance à gauche et à droite de l’arête centrale (voir tutorial ici ou ). Pour des baguettes classiques ou des bâtards, les inciser avec une lame de rasoir humidifiée.

    Enfourner les pains et verser immédiatement dans la lèchefrite un verre d’eau chaude. Refermer la porte, compter 30 sec et ouvrir le four pour asperger de l’eau sur les parois du four. Refermer et recommencer l’opération 2 fois à 30 sec d’intervalle. Baisser le thermostat à 7-8 (230°C) et cuire pendant 10 min. Tourner la plaque de cuisson ou directement le pain de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 min. Pour des pains très croustillants, éteindre le four et laisser les pains dedans pendant 5 min encore.

    Refroidir sur une grille pendant au moins 40 min avant de déguster.

    Source: adapté de The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary BreadDix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi -  , Peter Reinhart

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    Pain Gourmand aux Cereales


    C’est d’abord l’aspect incroyablement gourmand de ce pain tout en rondeur qui attire le regard et donne l’envie d’y goûter. Recouvert de flocons d’avoine qui apportent un craquant inimitable à sa croûte dorée, ce pain riche et tonique contient un melange de graines qui lui donnent un petit goût de noisette et de céréales grillées particulièrement savoureux. En plus de sa présentation attrayante dans des cercles de bois, ce pain au céréales présente l’originalité par rapport aux autres pains de même catégorie d’une mie toute moelleuse dans laquelle les graines restent tendres grâce à leur lente réhydratation dans la poolish. Idéal pour les tartines du matin frais ou toasté, il accompagne aussi parfaitement salades, soupes, poissons et viandes grillées.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspatitre (pour 6 pains moyens)

    Pour la poolish

    • 400g eau fraiche
    • 1/4 cc levure sèche instantanée ou 2g levure fraiche du boulanger
    • 200g farine T65
    • 60g graines de sésame
    • 40g graines de pavot
    • 80g graines de tournesol
    • 40g graines de lin brun (je n’avais que du doré)

    Pour la pâte

    • 800g farine T65
    • 2,25 cc levure sèche instantanée ou 10g levure fraiche de boulangerie
    • 20g sel
    • 400g eau froide
    • décor: flocons d’avoine type Quaker Oats

    Préparation de la poolish

    Faire griller les graines étalées sur une plaque de pâtisserie au four th 5 (150°C) pendant 5 à 10 min ou simplement dans une poele en les remuant fréquemment. Laisser refroidir.Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l’ensemble des graines. Ajouter l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.
    Cette poolish est plus liquide qu’une poolish classique car les graines vont absorber une partie de l’humidité en se réhydratant pendant les 12 heures. Au final, la poolish aura retrouvé une consistance normale semi-liquide propice à l’activité et au développement de la levure.

    Préparation de la Pâte

    Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, tous les ingrédients de la pâte et la poolish sont mis au départ et pétris 10 à 15 min.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspagp A la main, mettre la farine dans un grand saladier et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et y verser l’eau et la poolish. Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte forme une masse collante mais qui se décolle des parois du bol. Transvaser alors la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min (ajouter de temps en temps un voile de farine si la pâte colle trop au plan de travail): au fur et à mesure, la pâte prend du corps grâce à l’air emprisonné, elle devient moins collante, plus homogène et de plus en plus élastique. En fin de pétrissage, la pâte a une surface non collante, lisse et une consistance souple.
    Mettre la pâte en boule dans un grand saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30.

    Pour éviter qu’une croûte se forme en surface, il est préférable d’humidifier le torchon qui recouvre le saladier. Personnellement, j’aime recouvrir le saladier d’abord avec du film alimentaire (légèrement huilé ou alors huiler très légèrement la surface de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au film lorsqu’elle aura doublé son volume) puis avec un torchon sec. Je mets toujours mes pâtes à lever dans mon four froid avec la lumière intérieure allumée: abri des courants d’air, de la poussière et température interne stable garantis!

    Presser la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

    Il est important de respecter cette période de détente qui permet au gluten de s’assouplir et donc de faciliter le façonnage ultérieur des pâtons sans altérer leur qualité.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspamie Façonner chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords de la pâte vers le centre et en soudant fermement par dessous. Humidifier la surface des pâtons et les rouler dans les flocons d’avoine. (Personnellement je préfère procéder comme indiqué LA).
    Déposer les pains dans des cercles de bois de 16 cm et 4,5 cm de haut si vous avez la chance d’en avoir, sinon déposer directement les boules sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (3 pâtons par plaque assez espacés).
    Si vous en possédez, je vous conseille également une présentation de ces pains dans des moules en bois type Panibois qui donnent un look absolument craquant aux pains. Je n’en ai pas encore mais si un responsable de chez Panibois veut m’en faire tester, je suis entièrement d’accord!! Pour les moules rectangulaires, façonner les pâtons en boudins et non en boule.

    Avec un coupe-pâte (ou un couteau aiguisé) huilé, couper la surface des pâtons en croix. Couvrir les pâtons avec un linge et laisser lever environ 1h30.

    Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique rempli d’un grand verre d’eau sur la sole du four ou sur une grille pour créer un environnement humide avec buée.

    Enfourner et cuire les pains environ 40 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) après 5 min de cuisson. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux.
    Refroidir sur une grille.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincereales

    Comme je l’ai dit, ces pains ont un très bon goût et présentent l’avantage que les graines sont tendres dans la mie, ce qui renforce le contraste avec le croustillant de la croûte. Le goût des graines de tournesol est un peu trop prononcé à mon goût, je pense qu’il faudrait diminuer les quantités pour une meilleure harmonie avec les autres graines. Gourmands d’aspect, de forme et de goût, ces pains sont en plus excellents pour la santé grâce aux oméga3 contenus dans les graines de lin… quand santé et gourmandise font bon ménage!


    Source: recette de Denis Fatet, formateur à l’INBP sur boulangerie.org

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    Même s’ils l’ont guillotinée, les Français doivent au moins à Marie-Antoinette les 2 symboles qui caractérisent la France dans le monde entier: les croissants et la baguette!! Ce sont en effet les boulangers autrichiens de la reine qui intoduisirent en France la méthode de fermentation indirecte sur poolish qui confère au pain son goût si particulier. La poolish consiste à mélanger à parts égales une partie de la farine et une partie de l’eau de la recette avec une quantité infime de levure et de laisser le mélange semi-liquide fermenter durant de longues heures. Cette préfermentation, en plus d’aider considérablement au timing du boulanger, donne au pain un excellent goût et une texture supérieurs à ceux obtenus par la méthode directe dû à la production importante de substances acides et aromatiques, qui permettent en outre une meilleure conservation du pain.
    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa002b (pour 6 baguettes)
    Poolish
    • 340g farine de tradition ou T65
    • 340g eau
    • 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée
    Pâte finale
    • 660g farine de tradition ou T65
    • 360g eau tiède
    • 20g sel
    • 7g levure fraîche du boulanger
    La veille, préparation de la poolishDans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15h.

    Préparation du pain

    Dans un saladier, le bol d’un robot ou la cuve de la map, mélanger la farine avec le sel. Ajouter la levure délayée dans l’eau et la poolish. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients puis dès formation d’une boule de pâte, mettre sur le plan de travail fariné et pétrir environ 20min (ou 15min en machine ou robot): la pâte est très collante au départ, ce qui est normal compte-tenu de ses 70% d’hydratation mais elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force (ne rajouter de la farine que très modérément!!). Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever environ 1h.
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 morceaux de même poids (la pesée est importante pour que la cuisson soit uniforme). Bouler légèrement, couvrir avec un linge et laisser détendre 15min. Façonner chaque morceau en baguettes (ma technique de façonnage est toujours la même, celle de Danielle Forestier vue chez Julia Child). Disposer chaque baguette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé que l’on aura au préalable plié en accordéon pour former des “gouttières”. Couvrir d’un torchon et laisser lever à nouveau 1h30.
    Préchauffer le four th8-9 (250°C) en laissant à l’intérieur un récipient métallique plein d’eau. Inciser les pains à l’aide d’une lame de rasoir, enfourner les pains puis vaporiser d’eau les parois du four et refermer. Recommencer la vaporisation 1min après puis encore 3min après. Baisser le four th7 (210°C) et cuire jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur dorée caramel et que le dessous du pain sonne creux.

    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa005
    Refroidir sur une grille et oublier sa gourmandise au moins 20min pour ne pas dénaturer la structure de la mie.

    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa013

    J‘ai fait ce pain plusieurs fois: il est parfait également si on remplace l’eau de la pâte par du lait, et en portions individuelles, il fait de merveilleux petits pains ronds excellents pour faire des pan-bagnats. Merci Xavier!!

    Source: lepetitboulanger

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    farida kadri: continuez vos merveilles !! j 'adore

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